Nella bassa Maremma fra Lazio e Toscana, appena a ridosso del mare, l’acquacotta è un piatto tipico popolare, approntata dai contadini alla bella e meglio con quello che trovavano nei campi, quindi potremmo dire che non solo ogni campanile, ma ogni famiglia, ha la sua versione. A Capalbio la versione più diffusa sembra essere quella semplicissima con pochi ingredienti (ossia cipolla e sedano a profusione, qualche pomodorino, le uova, pane casareccio raffermo), che all’inizio confesso aveva destato in me qualche perplessità perchè mi suggeriva l’idea di un sapore ”monocorde”.
Mi sono dovuta ricredere ed è stata davvero una piacevole sorpresa…
La lista della spesa praticamente non c’è perchè gli ingredienti sono quasi sempre già nelle nostre dispense.
Il procedimento è molto semplice, quindi la preparazione prende pochissimo tempo, mentre la cottura deve essere prolungata, come tradizione vuole.
Si soffrigge abbondante sedano (coste) con abbondante cipolla nell’extravergine, una volta ben rosolati, si aggiunge il pomodoro fresco a pezzettoni e le foglie del sedano. Si lascia cuocere un po’ e poi si allunga con dell’acqua fino a rendere la minestra molto brodosa. Si lascia cuocere per circa 2 ore abbondanti, coperta per la maggior parte del tempo e scoperta nell’ultima parte, per farla restringere il giusto. Infine si aggiunge l’uovo facendolo rapprendere.
Che non si dimentichi una spolverata di parmigiano prima di servire !
Si tratta di tradizione, di semplicità e gusto ben amalgamati e di gioia di mettersi a tavola…si tratta di acquacotta !
maggio 19th, 2011
La mentucciata è un piatto tipico della zona di Tolfa e Allumiere (Alto Lazio, parco naturale dei Monti della Tolfa).
Ma quanto mi sono cari questi posti, ma quanto…per questa volta però evito di ammorbarvi nuovamente sul perchè.
Passo subito al dunque chè questi giorni sono zeppi di impegni e poi pure voi mi sa che non avete tanto tempo per leggere papiri, vero ?
Dunque, raccolto un bel mazzo di magnifica mentuccia selvatica e rafani (vi ricordate che noi qui chiamiamo così una pianta selvatica che non ha nulla a che fare con la famosa radice…) in quantità nella macchia selvaggia dei monti della Tolfa, mi apprestavo a cucinare con mia somma soddisfazione le due zuppe. Una stasera per cena e l’altra per l’indomani, pensavo… ma poi… l’illuminazione… e se le mettessi insieme ? Ma no, la mentuccia forse prevale con il suo profumo ammaliante, be’ forse no, perchè il gusto poi in fondo è delicato, ma sì, proviamo.
Ecco qua il risultato, tutto da provare…
Allora la ricetta della mentucciata è qua,
quella della zuppetta di rafani invece qui.
Bon Appetit !
maggio 10th, 2011
Sì d’accordo la primavera è entrata fragorosamente, portando un tepore insperato e un bel sole splendente. Però la sera a casa mia si gustano ancora con piacere minestre e zuppe, a mo’ di saluto a quest’inverno assai patito, da parte mia.
La “Moliternese” è una zuppa gustosa, piena di brio, perchè include cereali e legumi, anzi, per essere precisi, cicerchie, farro e i fagioli biologici di Sarconi : cannellini, tabacchini e borlotti. E’ un prodotto di Per Boschi e Contrade, una ditta Lucana che nel parco dellla Val d’Agri coltiva ancora antiche varietà di fagioli, come una volta.
Va lasciata a bagno una notte. Poi si prepara il soffritto direttamente nella pentola a pressione con l’extravergine, un po’ di carota, delle coste di sedano e 1 cipolla, tutto tritato. Aggiungerei anche delle foglioline di salvia, che bel profumo !
Una volta rosolato il soffritto, si sciacqua la zuppa pronta e si cala nella pentola. Si mescola, sala e si lascia andare 5 min. Poi si copre d’acqua, quattro dita sopra ai legumi, 1 cucchiaino di sale grosso e si chiude la pentola a pressione, lasciando cuocere per 45 min, dopo che si è alzata la valvola.
A crudo un filo di extravergine buono ci vuole, sì.
Ecco allora che fa il suo ingresso l’olio extravergine pugliese “Spontaneo” DOP Terra d’Otranto, ottenuto per affiormaento dalle cultivar tipiche pugliesi Cellina di Nardò e Ogliarola. Un sapore pulito, inizialmente dolce, con il gusto tipico e fresco di oliva spremuta cui fa seguito un finale di carciofo. Lo trovo davvero indicato per la zuppa Lucana dal sapore pieno e corposo.
E così sia…
aprile 7th, 2011
Come rinunciare al richiamo di zuppe e minestre nelle giornate fredde e piovose quando tutto quello che desideri è tornartene a casa dal lavoro e metterti a cucinare qualcosa in attesa di metterti a tavola con un bel piatto fumante davanti ? Vero e proprio “comfort food” queste minestre ti ritemprano, anzi ti mettono in pace col mondo.
x 4 persone :
1 cipolla
4 coste di sedano e qualche foglia
500 g. fagioli di Onano secchi fatti rinvenire per 12 ore
passata di pomodoro
sale
un pizzico di peperoncino chipotle
4 fettine di lardo ai fiori e erbe di montagna
Il lardo ai fiori e erbe di montagna è una creazione della famiglia Chiapella, salumai in Langa da generazioni. Il suo sapore è profumato di pascolo e secondo me per gustarlo in tutta la sua sinfonia di sfumature va mangiato sui crostoni di pane caldo oppure appena abbrustolito su minestre e zuppe già impiattate. Quindi anche qua l’ho aggiunto alla fine, dopo averlo fatto sfrigolare due minuti inun padlelino a parte senza niente.
Il chipotle invece è un peperoncino messicano affumicato, che regala un bel profumo e una piccantezza media. Lo uso volentieri perchè sebbene abbia una sua personalità ben delineata non è particolarmente invadente.
Insomma per farla breve preparo un soffritto con extravergine, cipolla e sedano tritati, quando è ben rosolato aggiungo la passata di pomdoro, quella che facciamo regolarmente a Agosto con i San Marzano dell’orto, è piuttosto liquida, mi piace così perchè mi permette di poterla utilizzare con i giusti tempi di cottura.
Poi aggiungo i fagioli che avevo tenuto a bagno per 12 ore e poi lessato con uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia, sale grosso integrale in pentola a pressione per mezzora dal fischio. Lascio andare ancora un po’ e aggiungo 3 o 4 mestoli di acqua calda.
Se usate una passata normale dovrete aumentare un po’ l’acqua calda, perchè è più densa. Lascio prendere un bollore leggero e lascio andare così coperta per circa 1 ora e mezzo su fuoco molto basso.
A chi piace più brodosa e a chi meno, quindi ci si regola lasciando bollire un po’ scoperto fino alla densità desiderata.
Intanto passo al grill delle fettine sottilissime di pane casareccio, io prendo volentieri quello di Lariano, a lievitazione naturale e cotto a legna.
Pronta nel piatto, un giro di extravergine, il lardo ai fiori e erbe di montagna ancora sfrigolante, un pizzico di chipotle e la fettina di pane casareccio.
Pronto, fumante-profumato !
gennaio 29th, 2011
Very comfort food, praticamente tante coccole calde, morbide e profumate sotto forma di minestra speziata !
Ingredienti x 3 :
1/2 bicchiere d’extravergine
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
2 foglie di alloro
6 patate medie
15 pomodorini
1 bicchiere di passata di pomodoro
una manciata di foglie di mentuccia
1 cucchiaino di berberè
sale
Due spicchi d’aglio interi abbracciati a mezza cipolla affettata finemente e due foglie di alloro, tutto a sfrigolare nell’extravergine; poi i pomodorini sbucciati tagliati a metà e dopo un po’ un bicchiere di passata di pomodoro per amagamare il tutto, e giù le patate a tocchettoni, un giro di sale e un po’ di pazienza, che vada tranquilla per una ventina di minuti con l’aggiunta iniziale di acqua bollente, tante foglioline di mentuccia e una generosa manciata di berberè.
Che sia ancora brodosa quando accoglierà la pasta e… via in tavola, a coccolarsi !
aprile 6th, 2010
E’ un piatto tipico dei Monti di Tolfa, una minestra (o una zuppa se si serve con del pane casareccio raffermo tagliato a fettine sottili e posto nella scodella prima di versare la minestra), a base di mentuccia selvatica. Quindi è d’obbligo una bella passeggiatina in campagna in cerca di quei profumatissimi cespuglioni di mentuccia, prima che il gelo li bruci. Se ne deve prendere una bella quantità, prima di potersi permettere la ritirata. E così abbiamo fatto. L’abbiamo colta in compagnia di qualche cavallo allo stato brado che ci controllava con gran cipiglio.
La preparazione è una stupidaggine.
In un tegame capiente qualche spicchio d’aglio a rosolare nell’extravergine, poi esaurito il suo compito lo si toglie. Giù il pomodoro fresco a pezzi e lasciare andare per un po’. Aggiungere le patate anche queste tagliate a pezzettoni e si sala un po’. Si fa cuocere coperto per un’oretta e mezzo. Nel frattempo si lava la mentuccia, si mettono da parte solo le foglie e si asciugano.
Poi si aggiungono alla minestra e si lascia sul fornello a fuoco moderato almeno un’altra ora. La presenza o meno del coperchio si regolerà a seconda della brodosità della minestra e il risultato a cui vogliamo arrivare (che dipende anche dalla decisione di mangiarla a minestra o a zuppa). Aggiustiamo di sale nell’ultima fase di cottura, quando si è già ristretta. Una volta nella scodella, un giro di extravergine e una macinata di pepe al mulinello ed è pronto.
Ci vuole tempo, perchè la cottura super anche le due ore, ma per il resto è semplice e gustosissima. La mentuccia pervade ogni recesso lasciando però emergere anche gli altri sapori. I nostri amici sono rimasti deliziati e hanno svuotato il “callaro” senza troppi complimenti. Ma quanto mi piace così !!!
ottobre 21st, 2009
Dalle nostre parti, nell’alto Lazio, si usa raccogliere una pianta rampicante spontanea, che cresce ai bordi dei fossi e comunque nei pressi di pozze d’acqua o in terreni particolarmente umidi. Da noi si chiama “rafano” ma non ha nulla a che fare con la vera pianta del rafano (conosciuta per le sue radici e che non cresce spontaneamente in Italia).
Il “rafano” di cui vi parlo ha un portamento rampicante a stelo unico, foglie lucide a forma di cuore e un virgulto in cima che viene colto insieme all’ultima parte dello stelo completo di tenere foglioline. Il sapore è abbastanza amaro e ci si prepara una zuppetta che mi manda in visibilio.
La procedura è semplice : un soffritto di aglio con una puntina di peperoncino in abbondante evo, si mette giù l’ultima parte dello stelo spezzettato, le foglioline e il virgulto. Si aggiunge dell’acqua calda e si porta a cottura. Normalmente non serve sale, sono già abbastanza sapidi. La zuppetta si serve con delle fette di pagnotta abbruscate.
Come tutte le ricette popolari, ognuno poi la fa un po’ a modo suo, chi aggiunge dadini di pancetta o di guanciale nel soffritto, chi mette anche un uovo a fine cottura a rapprendersi. Io la preferisco semplice, perchè adoro il loro sapore amaro e dolce insieme e quel profumo di casa che mi regalano, essendo una ricetta tipica di qui. E poi ora è periodo, a primavera inoltrata spigano e non sono più buoni. Quindi bisogna darci dentro ora.
E così sia.
aprile 23rd, 2009
Volevo tanto postare qualcosa di-per Pasqua ma non è facile tenere il passo, scandire il tempo. Io ancora non ce la faccio e seguo con infinita ammirazione tanti blog che arrivano puntuali, con la ricetta speciale, nei giorni speciali. Io invece arrivo fuori tempo, un po’ scoordinata e maldestra, sempre con il fiato tirato, e… con un tegamello di cremina di carciofi speziata.
Qualche giorno fa avevo letto un post nel blog lo Spilucchino in cui si parlava di una crema di carciofi con erba cipollina. Virginia è sempre un’ispirazione per me : le ricette hanno una grazia particolare, le sue foto sono belle, curate e fresche (ma che si dice di una foto che è fresca ? bah, a volte mi vengono così…però è vero, andatele a guardare!) e poi mi piace lo spirataccio con cui commenta gli altri blog, sempre brioso e “witty”.
Così, per farla breve, ho frullato i carciofi in tegame avanzati il giorno prima (carciofi puliti e tagliati a spicchi, calati in un soffritto di aglio, lasciati rosolare un po’ e poi bagnati con un paio di bicchieri d’acqua calda, lasciandoli andare su fuoco basso fino a cottura) con un pochino di extravergine. Poi ho messo la crema nel tegamello di ceramica e l’ho divisa a metà con una fila di crostini di pan brioche passati nella padella caldissima con un filo di extravergine, buonissimi, friabili, dolci [mmmh] e poi ho condito così le due “sezioni” :
- zest di limone e prezzemolo tritato
- curry e julienne di arancia
Il Pan Brioche è quello avanzato dall’ultima impastata, che poi vi racconterò…(really proud of it 
))
Un piattino senza pretese, ma m’è gustato mucho. Che c’entra con la Pasqua ? Niente. Tenete pazienza, tanto con me non ci si piglia numero, è bene saperlo. Ci si vede next week. Auguri e besos !
aprile 10th, 2009
Sì perchè la ribollita è una fede, è un tratto dell’anima, è una reverie, uno stato di coscienza, e per di più è… ESTREMAMENTE BUONA. E allora bastano i primi freschetti, quando la sera rannicchiandoti sul divano ti desideri addosso quel maglione morbido che sa di casa, e la mattina quando ti alzi ti viene voglia di tornartene subito sotto le coperte, tra le lenzuola calde della notte, bene, allora è il Suo tempo. La Divinità deve rendersi manifesta, squarciare il velo e concedersi ai Suoi fedelissimi.
Allora oggi è stato il giorno della rituale epifania : la prima ribollita della stagione, da gustarsi rigorosamente in famiglia, tutti insieme.
La ricetta è quella della famiglia Capalbiese del mio honey-hubby, quindi toscana DOC. La riuscita è sempre stata eccellente. Ci vuole solo un po’ di tempo ma niente di complicato.
Ci abbiamo abbinato l’ottimo Pinot nero base di Franz Haas, produttore dell’Alto Adige (be’ che c’entra non avremmo disdegnato la sua mitica riserva “Schweizer”, uno dei migliori Pinot nero d’Italia, ma l’esigua scorta in cantina era finita, sgrunt…). Nel gustare il suo bel vino ci siamo anche ricordati di quando siamo andati a trovarlo con un altro “guru” della tradizione vinicola altoatesina Manni Nossing (che merita un post a parte). Un magnifico pomeriggio passato allegramente, in cui degustammo quattro bottiglie dalla collezione privata di Franz, quattro ottimi Pinot noir della Borgogna. Goduria infinita…
Ma tornando a bomba sulla ribollita, ecco la ricetta per 10 persone (vi sembra esagerata ? E quando il giorno in cui avrete amici a cena, scongelerete la vostra bella zuppa pronta con effetto mitico, senza una goccia di sudore, allora ??? Ne vogliamo parlare ?)
600 g di fagioli cannellini lessi; 1 grossa cipolla; 200 g di borlotti lessi; 3 carote;1 pianta di cavolo nero; 4 coste di sedano; la metà di una piccola verza; 2 grosse patate;1/2 bicchiere di olio extravergine; sale e pepe; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; pane raffermo di pagnotta bianca non salata
Sfogliate il cavolo nero, lavatelo più volte quindi togliete la costola centrale dalle foglie e tagliuzzatelo grossolanamente. Lavate anche la verza e tagliatela nello stesso modo. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Tritate la cipolla con 1 carota e 2 costole di sedano, quindi scaldate l’olio in una pentola capiente e fatevi imbiondire dolcemente il trito preparato con poco peperoncino.
Quando il soffritto è pronto unitevi il cavolo nero, la verza, la patata, due carote tagliate a dadini e due costole di sedano affettate. Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per circa un quarto d’ora e, appena si saranno ben appassite, unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda. Insaporite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere dolcemente per una mezzora.
Passate dal passaverdura circa i tre quarti dei fagioli e uniteli alle verdure con tutta l’acqua di cottura e con l’acqua calda necessaria per ottenere una minestra piuttosto liquida. Coperchiate e proseguite la cottura per almeno altre 3 ore. Verso la fine unite anche i fagioli interi lasciate da parte e regolate il sale. Affettate sottilmente il pane [è importante che sia raffermo e asciutto] e disponetelo a strati in una grossa zuppiera alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente. Coprite e lasciate riposare il tutto, fino a quando il pane sarà ben inzuppato.
La zuppa va ri-bollita ossia riscaldata, mescolata e consumata il giorno successivo accompagnata da una cipollina fresca affettata e un filo di extravergine di medio corpo.
AND NOW IN ENGLISH, PLEASE…
Yes, because the Ribollita is a faith, it’s a reverie, a state of mind, a soul feature and last but not least… it is simply DELICIOUS. So when the winter is arriving and in the evening you huddle up on the sofa wearing your soft pullover that smells of “home”, and in the morning when you get up you hardly reach the bedroom door that you already want to go back under the blankets, well, the right time has definetely arrived. The Divinity has to show up, rip the veil and allow herself to her worshippers.
Today was the day of the ritual epiphany : the first Ribollita fo the season, to be enjoyed all together, our family.
The recipe comes from my honey-hubby’s family from Capalbio, straight from Tuscany. It’s not difficult, just a bit long, that’s all.
We accompanied the Ribollita with the excellent Pinot noir by Franz Haas, producer from the north region of Italy called Alto Adige, near Austria. Well, we would have preferred his reserve “Schweizer” – one of the best Italian Pinot noir, but unfortunately the little stock of those wonderful bottles had finished, sgrunt… Enjoying his great wine we remembered when we went to visit Franz Haas with another “guru” of Alto Adige wine producers, Manni Nossing (he deserves a post apart). We tasted four bottles from his private collections of Pinot Noir coming directly from Borgogna. What an endless pleasure…
Now let’s go back to our Ribollita. Here we are with the recipe that serves 10 people. Do it even if you are two, you can freeze it and make a magnificent impression on your guests, without working hard in the kitchen !
600 gr of boiled haricot beans ; 1 big onion; 200 gr. of boiled pinto beans; 3 carrots; 1 plant of kale; 4 ribs of celery; half a cabbage; 2 big potatoes;1/2 glass of extra virgin oil, salt and pepper, 2 spoons of tomato pureé ; stale home-made white bread
Wash the kale many times, remove the central rib and and finely chop into ribbons, then turn cutting board and chop again going the opposite way, obtaining pieces of different size. Wash the cabbage and cut it in the same way. Peel the potatoes, 1 carrot and 2 celery ribs and cut them in cubes.
Mince the onion, the other carrot and the rest of the celery. Heat the extra virgin olive oil in a capacious saucepan over medium heat, then add chopped onion carrot and celery and saute 3-4 minutes, until they are soft. Add a bit of red pepper, if you like it. When they get browned add the kale, the cabbage, the potatoes, the carrots and the celery in cubes, simmer for 15 mins and then add the tomato purée previously diluted in a glass of hot water. Salt and pepper and let it go for half an hour.
Sift at the food mill the three quarters of the beans, and add them to the vegetables together with the water in wich beans were boiled. The soup has to be liquid so add hot water, if needed. Turn heat back to medium and start to simmer again, then put the lid and simmer over slow heat for three hours at least. After 2 hours and a half add the whole beans. Simmer about 30 minutes more, until kale is completely softened, and all flavors are well blended.
Cut the stale bread in thins slaces. Then in a large bowl put some bread slices on the bottom, then some dippers of hot soups and then a layer of bread again and then soup again and so on.
Let it rest until the bread is well wet.
The soup has to be warmed and eaten the day after together with a fresh shallot sliced thin and a dash of a medium bodied extra virgin oil.
novembre 9th, 2008
Eccomi qua, sono riemersa dal blackout totale in cui ogni tanto mi capita di cadere.
Adesso sembra Giugno, bellissime giornate, temperatura alta, sole caldo ma una decina di giorni fa era arrivato il primo freschetto, e così con l’autunno alle porte avevo sentito subito il bisogno di un piatto un po’ coccoloso. E allora ho pensato alla zuppa di Nonnanna (come Marta chiama la nonna Anna…), una ricetta semplice e gustosa, che ha qualche ingrediente fisso, come le patate e i fagioli, ma per quanto riguarda la verdura ci si mette quella di stagione, vanno bene le bietole, il cicorione o la cicoria, ma sicuramente i broccoletti romani danno un gusto inconfondibile e davvero saporito però per quelli dobbiamo aspettare ancora un po’, almeno per quelli buoni davvero – che – come dice nonna Anna – per quelli ci vuole il freddo.
La zuppa di Nonnanna secondo me è uno di quei piatti che hanno valenza terapeutica, a livello di stato d’animo intendo : rinfranca, dà conforto e mentre la assapori senti proprio che ti fa bene. Non so se c’entra il fatto che sia la ricetta di nonna Anna, che ha sempre cucinato, e tanto, con cinque figli e un marito da sfamare, una cucina semplice, contadina, con i prodotti dell’orto. Una cucina senza contaminazioni culturali, senza l’ebbrezza dell’esotico e della novità ma con quella solidità e bontà assoluta delle cose fatte bene, da sempre. [Una di queste volte voglio raccontare il suo sugo di carne, che... bè non c'è Beck, Vissani, Sposito, Pinchiorri che tenga...] Sono quei piatti che ti rimandano indietro nel tempo, a una semplicità che confronto al caos di oggi sembra un paradiso mentre anche allora ce ne erano di difficoltà e tante, ma forse c’era meno stress, si andava meno in tilt e le cose si affrontavano diversamente. Forse. [Ma io dico, uno si cerca una ricettina, una storia, un bel piatto da fare per cena e si ritrova una menata di tipo esistenziale, peraltro di una banalità bestiale...roba da scemi]
Tornando alla zuppa, i passaggi sono pochi e semplicissimi :
1. Lessare le verdure e i fagioli cannellini (a volte io congelo le verdure lessate così sono pronte all’occorrenza).
2. Preparare il soffritto d’aglio a spicchi in olio extravergine di oliva e poi togliere l’aglio.
3. Mettere giù nel soffritto le verdure, le patate a tocchetti, i fagioli cannellini, qualche pomdoro a pezzettoni.
4. Salare, lasciare insaporire, aggiungere dell’acqua calda e procedere con la cottura lenta a fuoco basso con il tegame coperto. Le patate si devono sfare e il tutto si amalgama. La minestra deve rimanere lenta, brodosa.
Preparare nella scodella delle fettine sottili di pane raffermo (oppure del pane lasciato asciugare in forno) , versare qualche mestolo di minestra bollente sopra, e aggiungere un filo d’olio extravergine buono. Io questa volta ho usato il “Segreto Mediterraneo” del frantoio dei Fratelli Cutrera di Chiaramonte Gulfi, un ‘azienda definita “vero faro di qualità, competenza e serietà professionale” dalla guida agli extravergini di Slowfood. In effetti i Cutrera sono proprio bravi e i loro prodotti sono di bontà davvero ragguardevole (se no mica li sceglievamo come fornitori GustoShop eh eh 
)
Volendo la zuppa si può arricchire con della carne, infatti spesso nonna Anna nel soffritto per prima cosa ci cala giù un osso di prosciutto, oppure le cotiche del prosciutto, oppure un pezzo di rostinciana e poi fa seguire tutto il resto. Inutile dire che la carne conferisce un tocco diverso alla zuppa, a voi la scelta !
ottobre 13th, 2008
