Quando te ne sei stata una giornata in campagna, prima nel bosco a cercar legna secca, poi davanti al fuoco a mangiare di gusto con poche anime scelte, quelle più care, con cui condividere ragionamenti, risate e prezioso silenzio, poi in giro per campi a raccogliere quel che trovi (asparagi, rafani, vitalba, aglio selvatico sono stati il prezioso bottino portato a casa) misurando i tuoi passi su quelli piccini che sgambettano accanto ai tuoi, ecco quando torni a casa ti senti una persona nuova, ti senti rigenerata, in pace con te stessa, con gli esseri viventi, con il mondo.
Proprio così è stato qualche giorno fa e la pace che mi è scesa addosso in quelle ore l’ho trattenuta a lungo negli occhi, mentre nei giorni successivi in ufficio correvo fra una scrivania e l’altra seppellita dagli impegni. Quella pace mi ha aiutato a mantenere il mio equilibrio. E ogni volta che posso in queste giornate di primavera provo a concedermi questo lusso infinito : la campagna che rinasce, il cielo e il sole, delle ore a camminare con la testa svuotata dai pensieri e concentrata sul momento che sto vivendo.
Va be’ ma la ricetta ??? Più semplice non si può :
- sciacquo gli asparagi sotto l’acqua, poi li spezzo a pezzettini con le mani finchè non li sento elastici, che tendono a piegarsi anzichè rompersi, allora da quel punto in poi scarto il resto del gambo. Li metto in padella nell’extravergine caldo a cuocere a fuoco basso per 10 min, senza asciugarli troppo, perchè ci vuole poco a rovinarli
- pulisco i funghi ferlenghi selvatici con la spazzolina, li taglio a fette e li metto in padella con l’extravergine caldo in cui ho lasciato soffriggere uno spicchio d’aglio intero che ho poi rimosso.
- taglio due pomodorini e li lascio sfrigolare in un filo di extravergine
- scolo gli ottimi e bellissimi Gigli all’uovo di Campofilone li ripasso nei funghi aggiungendo gli asparagi e i pomodorini
- servo con dell’erba cipollina che lega mirabilmente sia con gli asparagi che con i funghi
Cosa ci beviam su ? Il Barbera di Vajra vendemmia 2004, davvero un bel vino che dà soddisfazione e chiude più che armoniosamente una meravigliosa giornata !
aprile 28th, 2011
1 sella di lepre
5 prugne secche
1 rametto di rosmarino
8/10 baccelli di cardamomo
3/4 fiori di ibiscus secchi
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
7/8 funghi porcini dell’Amiata
Quando i miei amici mi portarono una lepre intera, un sussulto di gioia mi scosse. Sì certo, le zampe e i vari ritagli sarebbero stati dedicati al ragù, ma sicuramente la sella (cioà la parte del dorso che va dalle prime costole all’anca) meritava “a recipe of one’s own”, tutta da inventare, coinvolgendo diversi ingredienti per creare contrappunti di gusto.
Ho pensato alle prugne per il loro sentore dolce e la loro freschezza di frutto, ma sentivo anche che quest’ultima doveva essere mitigata e arricchita da striature speziate. Ecco allora il cardamomo con il suo aroma unico dolcemente speziato. E infine… sì, era arrivato il tempo per provare i fiori di ibiscus secchi dal profumo acuto, un po’ acidulo, che ricorda il carcadè e quel colore violaceo davvero bellissimo quindi… procediamo, senza por tempo in mezzo …
Ho lasciato rinvenire in un po’ d’acqua le prugne secche. Nel frattempo ho lavorato sulla lepre per isolare la sella. Poi ho messo la carne a marinare con le prugne, i baccelli di cardamomo un po’ schiacciati per lasciare fuoriuscire tutto il loro prezioso aroma, i fiori secchi di ibscus e un rametto di rosmarino. L’ho rigirata dopo due ore e l’ho lasciata ancora un’ora per complessive 3 ore.
Ho calato i pezzi di carne in un tegame con dell’extravergine caldo e l’ho fatti rosolare per bene da tutti i lati a fuoco allegro per fargli fare la crosticina che preserverà tutti i succhi della carne all’interno. Poi a rosolatura ultimata ho aggiunto la marinata così come era, con tutti i suoi ingredienti e ho fatto cuocere a lungo, a fuoco lento, in modo da far intenerire la carne. Quando la marinata si asciugava troppo aggiungevo un pochino di acqua calda, solo per non fare attaccare. Diciamo che nel giro di un paio d’ore era pronta. Ho pulito bene con un pennello di setola e poi con il canovaccio umido i funghi porcini dell’Amiata, li ho tagliati a fette spesse 1 cm circa e li ho spadellati velocemente in poco extravergine.
Ho servito la lepre così come era, rimuovendo solo quel che rimaneva dei baccelli di cardamomo [mmmh, sentite il profumino ? 
] disponendo accanto, a ventaglio, i funghi porcini trifolati.
Ho stappato una bottiglia di Barbaresco DOCG 2006 della Cantina Giribaldi, una new entry a Gustoshop.biz, il nostro portale di vendita online di prodotti tipici Italiani. Il colore è rosso rubino con riflessi granati, il profumo ricorda la rosa, il lampone e la cannella.In bocca emergono sentori di vaniglia, tabacco e cuoio. Tannini vellutati. Ci piace assai. La famiglia Giribaldi, a Rodello, nella Bassa Langa in Piemonte, produce vini di grande eleganza, che collezionano da anni riconoscimenti internazionali fra cui quelli dello Statunitense “Wine Spectator” e degli Inglesi “International Wine Challange”, “International Wine and Spirit Competition”, “Decanter World Wine Awards”, per citare solo i più importanti.
Ora dico io, cosa ci può aspettare di spendere per un barbaresco di tale classe ? Su GustoShop.biz lo trovate a Euro 19,87 inclusa IVA. Un prezzo davvero speciale, visto il prodotto.
I nostri complimenti alla famiglia Giribaldi, che speriamo di andare a trovare presto, magari appena sboccia la primavera, naturalmente con relativo reportage…
gennaio 10th, 2011
Proprio così l’ha battezzato la mia amica Norby, di ascendenze Maceratesi, quando ha visto arrivare a tavola questo piccioncino nel tegame di coccio.
Cucinato in modo semplice, con le sue interiora, il piccione è risultato morbido, per niente stoppaccioso nè amarosco, quindi direi ben riuscito, anche a giudicare dal tegame che ha lasciato la tavola splendido splendente perchè spazzolato da moltepolici scarpette !!!
Ingredienti
1 piccione intero
qualche cucchiaio di evo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio in camicia
1 scalogno
10 bacche di ginepro
sale
Il piccione selvatico era arrivato nel nostro freezer per mano di un cacciatore di famiglia che lo aveva anche gentilmente spennato. Quindi, dopo aver frollato ben benino in freezer per una settimana, l’ho scongelato gradualmente in frigo, poi l’ho spezzato in quattro parti, ho lavato bene le interiora e le ho tritate al coltello. Ho preparato un bel soffritto con evo, aglio in camicia e lo scalogno affettato sottilmente. Poi ho aggiunto le erbe aromatiche e le bacche di ginepro appena pestate per far loro rilasciare il profumato olio essenziale.
Ho calato giù lo spezzato di piccione e l’ho fatto dorare a fuoco vivo. Poi è stata la volta delle interiora. Ho bagnato con abbondante vino bianco secco, lasciato evaporare un po’ e poi coperto perchè cuocesse ben umido senza asciugare. Quando aveva esaurito la sua scorta di liquido ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua caldissima. Infine ho regolato di sale.
A tavola l’ho servito con il Magone 2007 di Sergio Mottura, un produttore laziale di vino biologico, con le sue belle vigne che si distendono in un lembo settentrionale del Lazio, ai confini con l’Umbria. Il Gambero Rosso lo ha definito “il più grande interprete al mondo del grechetto“, un vitigno bianco umbro-laziale, ma diciamo la verità : anche con i rossi non scherza! Il Magone è un pinot nero in purezza, un vino che conquista per eleganza e finezza. Nulla da invidiare ai neri di Borgogna…
Et voilà, bon appetit !
marzo 21st, 2010
La coda alla vaccinara : un mito.
Un piatto che nell’inverno di casa mia fa capolino più volte, così corroborante, che regala soddisfazioni profonde e un senso dolce di casa e di cose buone mentre i vapori e i profumi della lunga cottura intridono lenti pomeriggi domenicali. Certo bisogna trovare una bella coda, fresca e polputa e poi avere una vagonata di “sellaro” o “zellaro” (come viene chiamato in dialetto il sedano dalle nostre parti) e della buona passata di pomodoro, se home-made naturalmente meglio 
. Le versioni poi sono tante, questa è la mia :
Dosi x 3 :
- circa 12 pezzi di coda
- le coste di sedano di una pianta intera
-1 grossa cipolla
-1,5 l. di passata di pomodoro
-un paio di coppini di acqua calda
- extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
Soffriggere la carne nell’extravergine in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, lasciare andare un 10 minuti, poi versare il vino, far evaporare a fuoco vivace, un pizzico di sale sulla carne, poi giù la passata, un pizzichino di sale grosso e lasciare andare coperto così a fuoco lento per un’oretta.
Allo scadere dell’ora aggiungere la dadolata di sedano, una bella mescolata e rimettere su il coperchio. Da qui lasciar cuocere a fuoco basso un altro paio d’ore. L’accortezza è quella di controllare che non si asciughi e, nel caso, aggiungere dell’acqua calda. A fine cottura il sugo deve essere cremoso e la carne morbidissma.
Nel bicchiere panciuto il Varrone 2007 di Strade Vigne al Sole scalda i muscoli per entrare in campo. Rubino intenso, cristallino. Metto il naso nel bicchiere e sono invasa da una complessità di profumi e di sentori che mi lasciano quasi ubriaca : liquirizia, sentori balsamici, erbe aromatiche (timo sopra tutte), viola, ciliege e amarene sotto spirito, spezie (anice). In bocca è morbido, tannini setosi, e tornano in bocca le erbe aromatiche, le spezie, il retrogusto di amarene sotto spirito. Profondo, persistente e complesso. Perfetto.
La coda si spolpa facilmente e la sequenza in quattro tempi 1.boccone di carne 2.sorso di vino 3.pane pucciato nel sugo 4.nuovo sorso di vino si ripete all’infinito, o quasi. A concludere una “scarpetta” meticolosa e insistente, inesorabile, di quelle che non lasciano scampo…
Se invece nel tegame un po’ di sugo avanza, allora è assicurato un primo da fantascienza per l’indomani, i classici rigatoni ? Vedremo…
ma questo è un altro post…
novembre 22nd, 2009
Se capita a tiro della buona carne di vacca maremmana allevata come si deve, be’ non mi tiro certo indietro ! E’ capitato qualche mese fa e oggi ho realizzato che la testimonianza di quella bella cenetta è rimasta in archivio ignorata per troppo tempo. E allora eccola qua !
La carne è della fattoria Pierangelini a San Giuliano (vicino Bracciano) dove fanno le cose per bene. Il grasso della carne è saporitissimo, non si disfa completamente con il calore della brace ma rimane sostanzioso in bocca e rilascia mille sapori fragranti. E’ un grasso che il cliente medio (oggi ridotto a mero consumatore) non gradisce più : la carne la vuole tenera che si rompe con un grissino, magra e dal sapore “delicato”, ossia inesistente. Poi se la fettina si ritira in padella come un panno di lana lavato a 100°, pazienza!
E così in questa società malata, in questo mercato dopato, va a finire che le realtà virtuose muoiono di stenti, perchè c’è poco spazio per le cose fatte bene. Quindi se trovo un produttore serio che va avanti nonostante tutto, sopravvivendo e aspettando (finchè ce la fa) tempi migliori, allora gli faccio una gran pubblicità. Perchè se la merita.
Alla fattoria Pierangelini hanno anche il loro orto. Tutto a Euro 1.00 al chilo. Vai e ti prendi quello che vuoi direttamente dalla pianta, poi si fanno i conti, con calma. Il sor Pierangelini cura il suo allevamento di maremmane, la moglie tira avanti la macelleria della fattoria insieme alla suocera, il bambino gioca in bicicletta nello spiazzo davanti casa e tutti insieme mandavano avanti l’orto.
Per tornare a noi, ho accompagnato la costata con uno sformatino di melanzane ridotte a tocchetti, messi in una teglia con un po’ d’olio e cotte al forno a 180°. Poi le ho cosparse di menta spezzettata, lasciate riposare per dieci minuti e infine stipate e pressate in una formina unta d’extravergine perchè tengano la forma una volta rovesciata lo stampino. Due patatine novelle cotte al forno con tutta la buccia e poi sul finire spaccate a metà e lasciate ancora un minuto sotto al grill con una fettina di Monteveronese a sciogliere sopra. Un po’ d’erba cipollina, una spolverata di pepe nero al mulinello e si porta a tavola.
Va da sè che qui ci vuole un rosso davvero serio. Come per esempio il Lafòa 2004 della Cantina Produttori di Colterenzio, un cabernet sauvignon in purezza premiato dal Gambero Rosso (edizione 2009) con i 3 bicchieri, il massimo, insomma. Un bel vino, corposo, intenso, tipico (il classico aroma erbaceo del cabernet sauvignon è in bella evidenza), complesso, tannini morbidi e eleganti. Stiamo parlando di una cantina d’eccellenza, che conferma un livello qualitativo nel tempo davvero strabiliante, sia con i rossi che con i bianchi. Un vino importante, il Lafòa, da annusare, osservare, guardare, girare e rigirare nel bicchiere ampio e panciuto e soprattutto da godersi, in bella compagnia, con un buon piatto rustico e dal gusto potente, come questo !
settembre 7th, 2009
Ci sono giorni in cui il desiderio di fare la pasta all’uovo assurge a esigenza, ho proprio voglia di impastare la farina e le uova, e di vedere nascere dalle mie stesse mani quella che da bambina era la mia pasta preferita : le fettuccine. Ho ricordi ancora nitidi di quell’emozione che il rito della pasta fatta in casa suscitava, la sacralità di quei momenti è ancora impressa dentro di me e oggi che la preparo con gioia per noi tre è ancora così : una festa, un rito, un momento sacro.
Gli occhi di noi bambini erano incollati a quelle mani, le sue mani, ai movimenti sapienti che si ripetevano sempre uguali, a quello scorrere cadenzato dei gesti iniziali, rapidi e allegramente ritmati fino alle movenze più lente e ampie con cui stirava la pasta. Bella, sostenuta, porosa, dai confini appena incerti, sembrava un sole schiacciato, appiattito, lì sul nostro tavolo, immobilizzato con tutta la sua luce e la sua forza, solo nostro, tutto nostro.
Le fettuccine di oggi sono al timo, ossia con le foglioline di timo impastate dentro, per dargli un aroma diverso e una vivacità maggiore.
Poi le ho condite con lo speck d’anatra (petto d’anatra affumicato in baffe) opera dei grandi di Friultrota, di cui vi parlerò più diffusamente, una volta di queste. Ho affettato il petto d’anatra affumicato, l’ho tagliato a listarelle e messo nel burro precedentemente sciolto. Al petto non faccio sentire il fuoco neanche da lontano, per lasciarlo morbido e suadente. Gli concedo di assaggiare solo il calore del burro fuso e tanto deve bastargli. Poi arrivano le fettuccine ben scolate e sono abbracci sinuosi.
Nel piatto qualche fettina di petto affumicato a ventaglio e un nido di fettuccine accanto, un rametto di timo fiorito per un buon profumo di primavera e il pranzo può cominciare.
Anzi, no, alt. Non senza un calice di buona Schiava, che è un vino ottenuto proprio dall’omonimo vitigno autoctono dell’Alto Adige. Si tratta di un vino di facile beva, poco alcolico e poco tannico, di colore rubino scarico ma ricco di gradevoli sensazioni fruttate e particolarmente adatto ad accompagnare salumi e carni affumicate. E’ un vino un po’ trascurato perchè i vini che guadagnano la ribalta più facilmente oggi conquistando il mercato vantano caratteristiche assai diverse : robustezza, corpo e alcol. Noi invece coltiviamo un certo piacere nell’assaggiare e godere di quei vini che rimangono fuori dai circuiti illuminati delle guide pur esprimendo in pieno il loro territorio e costituendo il gemellaggio perfetto per tanti piatti.
E allora liberiamoci dalla schiavitù delle tendenze eno-giornalistiche stappando una bella Schiava dell’Alto Adige.
Cheers !
giugno 3rd, 2009
Era già diverso tempo che ci riproponevamo di andare a visitare la fattoria di Avignonesi, sulle colline della Valdichiana, a due passi da Montepulciano (SI) e finalmente ci siamo riusciti anche se la giornata era un po’ grigia, il cielo livido, quasi brumoso, e faceva un bel freschin, di quelli da staccarti il naso. Però una gran bellezza. La campagna tutto intorno, dai confini incerti, quel lieve palpito che puoi percepire solo in certe mattine invernali apparentemente ferme e silenziose. E poi la fattoria ottocentesca che trasmette un gradevole senso di pulizia e di nettezza ma anche di antico e di famigliare che ci ha fatto sentire da subito a casa. Massimiliano La Rosa – valido collaboratore di Avignonesi – ha fatto gli onori di casa e con i suoi modi gentili e affabili ci ha condotto in un piccolo viaggio nella storia e nella tradizione centenaria della famiglia, ma anche nella magia di profumi ammalianti e atmosfere suggestive. Quasi commovente l’incontro con i grappoli di Prugnolo gentile lasciati ad appassire sui graticci di legno concentrando profumi e sapori prima di passare alla spremitura soffice che ne trarrà il prezioso mosto dal colore ambrato scuro destinato a diventare – con il sapiente aiuto del tempo (affinamento di 10 anni !) – il mitico vinsanto “Occhio di pernice”, il fiore all’occhiello di Avignonesi.
Ce ne siamo stati lì, a due passi da quei grappoli sdraiati, di un colore blu-violaceo, nell’aria un profumo ammaliante che invade i recessi più nascosti dei tuoi pensieri. Meraviglia. Poi se pensi che tutto questo bendidio diventa un elisir capace di spedirti in paradiso per la sua infinita complessità, allora ti emozioni proprio.
La vinsantaia incute un certo rispetto, una sorta di reverenza. E’ lì che il vinsanto riposa e con il tempo e la sapiente tecnica dei rimbocchi acquista la preziosità tipica di questo vino. Sembra di muoversi lungo la navata di una chiesa : la luce filtra nel sottotetto, i caratelli ti guardano dalle loro file ordinate e ti sembra giusto osservare un riguardoso silenzio.
I rossi dry di Avignonesi non sono da meno. Degni di nota certamente Il “Desiderio” e il “50&50″. Il primo è un uvaggio di merlot 85% e cabernet sauvignon 15%, affinamento 18 mesi in barrique e 9 mesi in bottiglia. Il colore è rubino brillante, in naso emerge subito un bouquet di frutti rossi/spezie e in bocca il vino è vellutatato e pieno. L’etichetta ritrae l’ormai celebre toro chianino “Desiderio” vissuto nella seconda metà dell’ottocento, caponucleo della fattoria, allora importante centro di selezione della razza Chianina. Anche il 50&50 fatto in collaborazione con la fattoria chiantigiana “Capannelle” è un uvaggio (50%merlot di Avignonesi e 50% sangiovese di Capannelle) che fa 36 mesi di affinamento in barrique guadagnandone in corpo e robustezza. Al naso presenta una bella sequenza di profumi (spezie, vaniglia, tabacco) che si ripropongono all’assaggio, in cui risulta persistente e intenso, con finale lungo. Ce li siamo felicemente degustati durante l’ottimo pranzo in fattoria.
La vigna tonda invece sarebbe degna di una tesi di laurea. L’argomento è complesso e interessante. E’ una vigneto sperimentale ideato per constatare scientificamente l’influenza che la densità e il portainnesto hanno sulla resa della vigna stessa. Eccola qua :
Siamo tornati a casa rilassati e contenti, animati da una bellissima sensazione, quella di aver toccato con mano un pezzo di storia della grande tradizione vinicola italiana.
marzo 1st, 2009
