Ci risiamo con il pesce sciabola o spatola. Ne avevo già parlato qui. Ma del resto è così buono e pure a buon mercato che quando lo trovo lo prendo sempre, qualcosa di buono ci esce sempre fuori.
L’ho sfilettato velocemente (ha praticamente solo la spina centrale) e c’ho fatto una pasta semplice ma saporita, ecco come :
Ingredienti per 2 :
una ventina di pomodorini
due spicchi d’aglio (ma quanto mi piacerà l’aglio ???)
extravergine di oliva (ognuno si regola come vuole, chi ci mette solo due cucchiai, io abbondo un po’…)
qualche fogliolina di origano
500 g. di sciabola spinata (perchè questo per me è un piatto unico!)
Sbollentato i pomodorini in acqua bollente per 20 secondi poi tuffati nell’acqua fredda per spellarli meglio. Tagliati in quattro e messi in padella dove c’era già evo caldo e uno spicchio d’aglio intero. Poco sale. L’ho lasciati sfrigolare circa dieci minuti, ho tolto l’aglio e poi ho calato il pesce a tocchetti, ho coperto e lasciato andare a fuoco basso per altri due minuti. C’ho ripassato i fusilli lunghi trafilati al bronzo Faraci, una gran bella pasta che non manca mai nella mia dispensa, consistente, direi quasi carnosa, nonchè porosa : trattiene il sugo in un abbraccio stretto stretto.
Foglioline di origano fresco qua e là e via.
L’ho sistemata in un coppapasta per darle una forma più aggraziata e composta e scattare qualche foto ma poi… mi sono data ampiamente da fare per distruggere il tutto con le mie forchettate vigorose ! Come dire, fotografato e mangiato 
Che ci bevo su ? Uno chardonnay siciliano che mi ha conquistato al primo bicchiere, parliamo della gamma alta “Mandrarossa” della Cantina Settesoli. Un vino solare, nel colore, nel profumo e nel gusto. Giallo oro con riflessi verdolini, regala profumi incantati di fiori d’arancio, albicocche e agrumi e un gusto pieno e rotondo, con buona spalla acida, persistente, finale lungo e appagante.
Un piatto estivo e un vino solare, da godersi sul tramonto a tinte forti che mi si para davanti…a midsummer night’s dream !
luglio 24th, 2009
Ho già parlato dell’aglio selvatico (qui), che con il suo tocco delicatamente erbaceo mi intriga tantissimo e allora eccolo qua questa volta utilizzato per un primo di mare.
Ora gli ingredienti x 4 :
300 g. di pasta (noi 3 etti ce li mangiamo in 3 ma convenzionalmente la porzione pro capite dovrebbe essere 70/80 g. giusto ?)
qualche bulbo di aglio selvatico
1 sacchetto di telline
una ventina di scampetti
una ventina di pomodorini
Un po’ di extravergine in padella a scaldare, un po’ di aglio selvatico pulito lavato e tagliato a pezzetti, poi i pomodorini precedentemente sbucciati (immersi in acqua in ebollizione per 20 sec, scolati e gettati nell’acqua con ghiaccio), tagliati in quattro e scossi nello scolapasta per fargli perdere acqua e semi.
Quando sono quasi pronti butto giù anche le telline e le faccio aprire, poi un attimo prima di aggiungere le linguine già lessate in acqua salata, metto dentro al sugo con le telline anche gli scampetti, che cuociono in 1 minuto. Ripasso la pasta sul fuoco basso, per asciugare debitamente il sugo e renderla cremosa. Eccola qua :
Che ci si beve su ? L’Adelaide di Strade Vigne del Sole, un uvaggio di quattro vitigni autoctoni dei colli romani : trebbiano giallo, trebbiano verde, pecorino, chiapparone. Questi vitigni hanno dei nomi incredibili, che solo qua, in questa parte d’Italia, potevano nascere. E questa originalità si rispecchia anche nei vini, cha hanno un timbro tutto loro. Il prezzo è incredibile rispetto alla qualità del vino (Euro 6,72 incl IVA presso GustoShop.eu) ma questo fa parte della politica “moderna” di questa antica cantina : qualità a buon prezzo. Da applauso.
Parliamo di un vino di struttura e buon corpo dal colore giallo carico e i profumi ammalianti di banana e ginestra, persistente in bocca. Quando arriva sulla lingua avverti un friccichio appena percettibile, un fremito sottile. Non c’è niente da fare, i vini di Strade Vigne del Sole sono una voce fuori dal coro. Non trovo mai il tempo per scriverne per bene. Ma rimedierò presto, intanto … alla salute !
giugno 25th, 2009
Nel mio DNA non c’è il riso e su questo non ci piove. C’è la pasta, in tutte le sue forme e formati, ma non il riso che vivo un po’ come “altro”, appartiene a una cultura italica diversa, più nordica, mi porta alla mente il freddo, l’umido e la bellissima Padana ammantata di nebbia con lo sguardo impertubabile e solenne della “donna con l’ermellino”.
Ma questo non vuol dire che non lo mangi con grande piacere, anche se di rado, confronto alla cugina pasta. E il bello è che quando lo faccio mi dà una gran soddisfazione forse perchè ti regala quel senso di “trasferta” che è sempre un puntino eccitante.
Ho provato un risottino agli asparagi con l’apporto dell’acidità del Kerner, un vino Altoatesino di cui mi sono innamorata qualche anno fa, e della croccantezza dolce dello scalogno fritto aggiunto alla fine. Mi è piaciuto.
Dosi x 4 :
Riso 400 g.
due mazzetti di asparagi coltivati
6 scalogni
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di Kerner
Il Kerner che abbiamo utilizzato è la creatura di quel vulcano di Manni Nossing, a Bressanone. Mezzo matto, istrionico, estroverso, divertente e un po’ lunatico. E’ lui. Unico. I suoi vini sono di un livello impressionante, la sua cantina nuova di zecca è bella ed elegante e lui è un personaggio dalla carica umana davvero notevole, che incontriamo sempre con tanto piacere nelle nostre vacanze estive tirolesi. Bravo Manni !
Bando alle ciance : in una casseruola lessiamo in acqua appena salata per 7/8 min. gli asparagi conservando poi l’acqua. Metà di questi asparagi li tagliamo longitudinalmente e li ripassiamo in padella con evo e faranno da guarnizione, mentre l’altra metà li riduciamo a rondelle alte 1 cm. Metà di queste rondelle le frulliamo aiutandoci con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida di asparago. L’altra metà invece la aggiungeremo al soffritto del riso. Ma andiamo per gradi.
Ora prendiamo una casseruola dal fondo spesso, mettiamo l’evo e quando è caldo 4 scalogni affettati sottilmente, lasciamo rosolare un po’ e poi aggiungiamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto. Versiamo il Kerner e lasciamo evaporare a fuoco allegro, poi buttiamo giù appunto le rondelle di asparagi lessate e pian piano aggiungiamo l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte calda, cuocendo il riso. Come al solito poca acqua per volta per evitare l’effetto “lesso”. Portiamo a cottura.
Nel frattempo friggiamo nell’olio di arachidi i due rimanenti scalogni tagliati a rondelline e passati nella farina. Li lasciamo scolare su carta assorbente e aggiungiamo un pizzichino di sale.
Fuori dal fuoco aggiungiamo al risotto un pezzo di burro gelato di frigo e del parmigiano grattugiato e mantechiamo.
Sul piatto versiamo un coppino di purea di asparagi, poi con un coppapasta creiamo uno sformatino di riso, su cui mettiamo qualche punta tenuta da parte e le rondelle di scalogno fritto. A lato sistemiamo gli asparagi tagliati longitudinalmente e ripassati in padella.
Sì, carino.
Ora possiamo anche togliere la parannanza e impugnare la forchetta, che la cosa si fa interessante…
maggio 24th, 2009
L’idea di utilizzare il tè per fare la pasta mi frullava in testa già da un po’ ma poi, si sa, siamo sempre travolti da mille cose e così capita che un’intuizione perda i contorni, si faccia sfocata e poi si inabissi lontano dalla coscienza per ricomparire poi inaspettatamente a galla un certo giorno, non si sa come e perchè. Puf. Son qua.
E allora questa volta l’idea va presa al volo, va scaldata, coccolata, accarezzata a dolcemente incoraggiata perchè trovi una sua strada. Ed è venuto fuori questo:
Tagliolini al tè Bancha con gamberi, pompelmo e pomodorini confit
Li ho messi a punto in una mattinata un po’ buia, piena di nuvole che correvano investite dal libeccio, con la casa vuota e silenziosa, solo a tratti le mie canzoni strampalate a volte sussurrate e a volte urlate a squarciagola. Ma mi piace così. E anche a Marta piace così.
Il protagonista di spicco è il tè Bancha, un classico dei tè verdi giapponesi, costituito da foglie grandi e mature raccolte in estate e in autunno che vengono vaporizzate ed essiccate dando vita a un tè vivace e a basso tasso di tannini.
Queste dosi andranno bene per 4 persone :
300 g. farina 00 (circa)
3 uova intere
sale
olio extravergine di oliva
3 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
10 g. tè Bancha (che io compro qua a Roma)
un paio di grappoli di pomodorini ciliegino
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 rametti di timo
succo e scorza di mezzo pompelmo
300 g. gamberi
Volendo si può aumentare la dose di tè per avere un gusto più intenso.
Lavare e asciugare i grappoli di pomodorini così come sono e metterli sulla carta da forno sulla placca, cospargerli con un filo di extravergine di oliva, lo zucchero di canna, il timo. Mettere in forno a 100° per 2 ore (devono asciugarsi ma risultare ancora morbidi e polposi).
Sgusciare tutti i gamberi (tranne 4 grandi da passare con tutto il carapace in padella con un filo d’olio, da mettere direttamente nel piatto) e preparare con le teste un fumetto da utilizzare per mantecare la pasta.
Tritare finemente al mixer il tè e mischiarlo alla farina, disporre a fontana, aggiungere le uova, un pizzico di sale e un goccio di extravergine e via a impastare finchè il tutto non risulti omogeneo. Lasciare riposare mezzoretta sotto un canovaccio a temperatura ambiente. Stendere la pasta e poi tagliarla a mano o alla macchinetta a creare i tagliolini.
Preparare un soffritto in padella con abbondante evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di alloro, la scorza e il succo del pompelmo, lasciare andare a fuoco moderato, finchè la buccia di pompelmo non si sia ammalvita, perdendo l’amaro. Spegnere il fuoco e calarci i gamberi sgusciati, alcuni lasciati interi, altri tagliati a ragù. Dare una bella mescolata.
Ripassarci i tagliolini al tè lessati in acqua salata e ben scolati, mantecando con il fumetto.
Tagliare in quattro i pomodorini confit e mescolarli dolcemente alla pasta.
A questo punto è tutto pronto per sistemare delicatamente nel piatto, decorando con i gamberi interi passati in padella in un filo d’olio e i pomodorini confit lasciati interi e completi di picciolo.
Un filo di extravergine fruttato di medio corpo come il monocultivar di caninese denocciolata del frantoio di Capalbio, l’Olio del Ministro, per completare il tutto.
Verso del Weissburgunder St. Pauls 2006 di Plotzner nel calice e quasi ci sprofondo dentro… al naso spiccano pera ananas e mandorla che tornano anche in bocca con una bella acidità che dà freschezza e un’ottima persistenza…un gran bel bere !
E poi…Enjoy, you, and you alone…
P.S. Con questa ricetta partecipo a due concorsi :
“Inventa la ricetta” di Sandra di “Un tocco di zenzero”
e “Ci mangiamo una tisana ?” di Jenny
maggio 11th, 2009
Era già diverso tempo che ci riproponevamo di andare a visitare la fattoria di Avignonesi, sulle colline della Valdichiana, a due passi da Montepulciano (SI) e finalmente ci siamo riusciti anche se la giornata era un po’ grigia, il cielo livido, quasi brumoso, e faceva un bel freschin, di quelli da staccarti il naso. Però una gran bellezza. La campagna tutto intorno, dai confini incerti, quel lieve palpito che puoi percepire solo in certe mattine invernali apparentemente ferme e silenziose. E poi la fattoria ottocentesca che trasmette un gradevole senso di pulizia e di nettezza ma anche di antico e di famigliare che ci ha fatto sentire da subito a casa. Massimiliano La Rosa – valido collaboratore di Avignonesi – ha fatto gli onori di casa e con i suoi modi gentili e affabili ci ha condotto in un piccolo viaggio nella storia e nella tradizione centenaria della famiglia, ma anche nella magia di profumi ammalianti e atmosfere suggestive. Quasi commovente l’incontro con i grappoli di Prugnolo gentile lasciati ad appassire sui graticci di legno concentrando profumi e sapori prima di passare alla spremitura soffice che ne trarrà il prezioso mosto dal colore ambrato scuro destinato a diventare – con il sapiente aiuto del tempo (affinamento di 10 anni !) – il mitico vinsanto “Occhio di pernice”, il fiore all’occhiello di Avignonesi.
Ce ne siamo stati lì, a due passi da quei grappoli sdraiati, di un colore blu-violaceo, nell’aria un profumo ammaliante che invade i recessi più nascosti dei tuoi pensieri. Meraviglia. Poi se pensi che tutto questo bendidio diventa un elisir capace di spedirti in paradiso per la sua infinita complessità, allora ti emozioni proprio.
La vinsantaia incute un certo rispetto, una sorta di reverenza. E’ lì che il vinsanto riposa e con il tempo e la sapiente tecnica dei rimbocchi acquista la preziosità tipica di questo vino. Sembra di muoversi lungo la navata di una chiesa : la luce filtra nel sottotetto, i caratelli ti guardano dalle loro file ordinate e ti sembra giusto osservare un riguardoso silenzio.
I rossi dry di Avignonesi non sono da meno. Degni di nota certamente Il “Desiderio” e il “50&50″. Il primo è un uvaggio di merlot 85% e cabernet sauvignon 15%, affinamento 18 mesi in barrique e 9 mesi in bottiglia. Il colore è rubino brillante, in naso emerge subito un bouquet di frutti rossi/spezie e in bocca il vino è vellutatato e pieno. L’etichetta ritrae l’ormai celebre toro chianino “Desiderio” vissuto nella seconda metà dell’ottocento, caponucleo della fattoria, allora importante centro di selezione della razza Chianina. Anche il 50&50 fatto in collaborazione con la fattoria chiantigiana “Capannelle” è un uvaggio (50%merlot di Avignonesi e 50% sangiovese di Capannelle) che fa 36 mesi di affinamento in barrique guadagnandone in corpo e robustezza. Al naso presenta una bella sequenza di profumi (spezie, vaniglia, tabacco) che si ripropongono all’assaggio, in cui risulta persistente e intenso, con finale lungo. Ce li siamo felicemente degustati durante l’ottimo pranzo in fattoria.
La vigna tonda invece sarebbe degna di una tesi di laurea. L’argomento è complesso e interessante. E’ una vigneto sperimentale ideato per constatare scientificamente l’influenza che la densità e il portainnesto hanno sulla resa della vigna stessa. Eccola qua :
Siamo tornati a casa rilassati e contenti, animati da una bellissima sensazione, quella di aver toccato con mano un pezzo di storia della grande tradizione vinicola italiana.
marzo 1st, 2009
Tema sul baccalà Gaspè e ceci di Onano :
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
Baccalà fritto con marmellata di limone
Ceci al mandarino con extravergine “Primo Bio” di tonda Iblea
Gewurztraminer Manni Nossing
Non c’è dubbio il nostro cenone è stato un omaggio a Pinchiorri, sua anche questa ricetta (con debite variazioni tutte nostre), di sicuro impatto, che ha visto impegnato il baccalà, nel nostro caso di tipo Gaspè (proveniente dal Canada), in un matrimonio e armonioso e pieno di coccole con i ceci, nel nostro caso di Onano (cercate dei ceci che durante la cottura non si sbucciano riempendo il tegame di antipatiche quanto mai antiestetiche bucce che dovrete rimuovere manualmente, pazientemente-nervosamente ? cercate dei ceci di pasta cremosa e non gessosa o argillosa ? cercate dei ceci che non passano dallo stato di “sassi” a quello di “pappa” in dieci secondi netti ? Allora prendetevi questi e poi fatemi sapere !!!!!!!!!!!!!!!!!! ).
In pochi passi ecco la ricetta :
DA FARE PRIMA
1. fate ammollare il gaspè per almeno 36 ore cambiando spesso l’acqua
2. Ammollate i ceci x una notte e poi cuoceteli per circa 1 ora nella pentola a pressione : un soffritto di aglio, i ceci, far rosolare, salare, aggiungere acqua abbondante e chiudere la pentola a pressione. E vai !
3. preparate la cecina 12 ore prima e lasciate riposare in frigo : x 8 persone 400 g. di farina di ceci, 160 ml di acqua 40 g. di evo sale affumicato di Danimarca e pepe, mescolare tutti gli ingredienti insieme. Quando sarà il momento lasciar cadere un mestolino del composto in una padellina antiaderente calda e girare dopo pochi minuti e la cecina è fatta. Sarebbe bene farle all’ultimo minuto !
4. Aromatizzate tre bei coppini di ceci cotti con evo (io ho usato il monovarietale di Tonda Iblea da Chiaramonte Gulfi “Primo Bio” di notevole personalità) e scorze di mandarino tagliate grossolanamente. Lasciate insaporire per qualche ora e poi buttate le scorze di rosmarino.
IL GIORNO STESSO
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
1. Preparare la crema di ceci frullando parte dei ceci cotti con la loro acqua, evo e eventualmente sale e poi passandoli allo chinois. Prima di servire io ho aggiunto un pizzico di rosmarino selvatico di Giannutri che avevo seccato e messo in un barattolino : il suo sapore forte e deciso è ammaliante. La crema di ceci potete servirla in un cucchiaino adagiato nel piatto e passarci un filo di evo sopra.
2. Prendete un bel pezzo di Gaspè, abbastanza spesso e tagliatelo a fettine sottili con un coltello da salmone. Sistemate le fette in un piatto e cospargete con una citronette : evo e succo di limone, niente sale perchè il baccalà dovrebbe essere già a buon punto, ma se invece risulta sciapo, provvedete nella citronette oppure mette qualche scaglia di fior di sale quando servite. Prendete una o due fettine e ponetele nel piatto accanto al cucchiaino con la purea di ceci.
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
1. x 8 persone : Tuffate circa 400 g. di polpa di baccalà (magari iritagli poco spessi e irregolari) in una casseruola con 1 lt di latte, 1 lt d’acqua, una cipolla intera e 2 foglie di alloro. Lasciate cuocere per 20/30 minuti circa finchè il baccalà non si ammorbidisce, poi tiratelo fuori dal bagno di latte e passatelo al tritacarne. Dopo lo montate con dell’evo aggiungendo 1 spicchio d’ aglio tritato finemente, sale e pepe.
Mentre friggete il baccalà dell’altra versione, preparate anche le cecine, mettetele nei piatti e sopra metteteci un bel cucchiaio di baccalà mantecato con un’abbondante macinata di pepe nero al mulinello. Et voilà.
Baccalà fritto con marmellata di limone
1. Preparate la pastella mescolando dolcemente la farina 00 con dell’acqua frizzante finchè abbia una consistenza cremosa, ma non troppo densa.
2.Tagliate a pezzetti il baccalà dove è più spesso, passate i trancetti nella pastella e poi subito in olio di arachidi caldo a friggere. Intanto nei piatti disponete un bel cucchiaio di marmellata di limoni e quando i trancetti sono pronti li adagiate sulla marmellata e poi di corsa a tavola !!!
FINITURA
Appoggiate sul piatto un cucchiaino di pruea di ceci e adagiatevi il carpaccio di baccalà. Subito accanto disponetevi la cecina con sopra la quenelle di baccalà mantecato e una macinata di pepe nero al mulinello e, infine, il baccalà fritto su uno strato di marmellata di limoni (io ho usato una biologica). Guarnire con i ceci al mandarino e fiori di rosmarino.
Servite questo piatto composito e dai sapori variegati con un bel bicchiere di Gewurztraminer, noi abbiamo scelto quello corposo, pieno, avvolgente e profumatissimo dell’amico Manni Nossing. Un gran bel bere.
gennaio 29th, 2009
CAPODANNO 2008 – 2009
Salmone selvaggio affumicato “Sockeye” dell’Alaska al taglio e crostini con burro salato Francese
Birre artigianali: Wayan Baladin e Keto reporter Birra del Borgo
*****
Foie gras de canard de Perigord entier in crosta di pistacchi di Bronte
con piccoli toast alle tre confetture : melone cantalupo, fichi d’india e mele dell’Etna
Gewurztraminer vendemmia tardiva Endidae Castelfeder
Be’ allora partiamo con gli antipasti. Peccato però che non ho foto da mostrarvi perchè in quel momento eravamo troppo occupati a finire di cucinare il resto della cena, portare in tavola gli antipasti, seguire Marta e occuparci degli ospiti per stare anche a trastullarci con la macchinetta fotografica. Dicevo peccato perchè il fegato grasso in crosta di pistacchi era venuto davvero carino. Vi dico come l’ho fatto.
Ho impastato due bloc de foie gras di anatra del Perigord a formare un unico “torchon”, un cilindro, per capirci. Poi ho liberato i pistacchi di Bronte dal guscio e li ho sbollentati pochi secondi nell’acqua per poter staccare la pellicina più facilmente. Li ho tritati molto grossolanamente e poi li ho messi vicino al torchon su una carta da forno, per potercelo rotolare sopra e far attaccare bene i pezzetti di pistacchio nella pasta morbida ma soda del foie gras. Poi ho messo in frigo a riposare. Poco prima di servire l’ho tagliato a fettine di un paio di cm di spessore. Ho tagliato del pan carrè ai cereali a piccoli triangolini, li ho abbrustoliti al forno e poi li ho spalmati delle tre confetture : fichi d’india, mele dell’Etna (in entrata prossimamente nel catalogo GustoShop) e melone cantalupo.
Alla fine ho posto al centro di ogni piattino una fetta di foie gras contornata di tre piccoli toast alle confetture. Via in tavola accompagnato dal Gewurztraminer vendemmia tardiva Endidae di Castelfeder il quale ha ben sostituito il Sauternes che eravamo sicuri di avere in cantina ma ad un’accurata verifica era risultato già “testato”…
Però prima del foie gras ho servito a tavola il salmone selvaggio pescato all’amo di tipo “Sockeye”, proveniente dall’Alaska. Il colore è molto intenso, la consistenza cremosa, assolutamente non scivolosa e l’affumicatura risultava aromatica. Decisamente un successo, con dei crostini al burro salato francese.
Abbiamo accompagnato il salmone con due birre artigianali dal leggero timbro affumicato, che avevano portato gli amici O.&A. : la Wayan di La Baladin del mitico Teo Musso – leggera e piacevole – e la Keto Reporter di Birra del Borgo. Entrambe molto apprezzate. L’accostamento non è dei più ortodossi ma mi sto abituando sempre più ad accompagnare piatti di pesce con la birra perchè secondo me il risultato può essere molto armonioso.
Il prossimo appuntamento è per i cappelletti di fagiano, da non perdere !!!
gennaio 15th, 2009
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