Quando ho disponibile un pesce versatile come la spatola, o pesce sciabola, lascio sbizzarrire la fantasia andando in cerca di profumi e sapori come un cane segugio, in giro per la cucina, aprendo spasmodicamente il frigo, mettendo il naso nei barattolini delle spezie, frugando la dispensa.
La spatola è un pesce azzurro che fino a tempi recenti veniva scarsamente utilizzato : ricordo che una ventina di anni fa i pescatori di qua li scartavano completamente dalla vendita. Poi cominciarono a lasciare questi “biscioni” nelle cassette esposte al pubblico e pian piano entrò nel mercato. La carne è bianca e polposa, le spine sono poche e molto lunghe, quindi è anche sicuro per i nostri piccoli.
La scelta del secondo ingrediente chiave è ricaduta sulla curcuma, una spezie che mi entusiasma per il suo profumo inebriante e il suo gusto caldo, dolcemente corposo. Ottenuta dal rizoma della “Curcuma longa” (della stessa famiglia dello zenzero) è stata a lungo considerata una spezia sacra e non a caso, basti pensare alle proprietà miracolose del suo principio attivo, la curcumina : antiossidante, previene la trombosi, abbassa il colesterolo, favorisce la depurazione epatica e la digestione, combatte i calcoli biliari e l’epatite. Basterebbe un cucchiaino da tè per fare scorta della giusta dose quotidiana di preziosi antiossidanti !
E allora ? Ecco qui, è venuto fuori questo :
x 2
1 trancio di pesce sciabola lungo circa 20 cm.
1 mandarino
1/2 cucchiaino di curcuma
qualche filo di erba cipollina
1 piccolo cavolfiore
2 carote
Ho sfilettato la spatola e l’ho cotta in padella adagiando sull’olio extravergine di oliva la parte della pelle. Coperchiato, 10 min a fuoco allegro. Così la carne del pesce rimane morbida e succosa.
Ho lavato e pulito il cavolfiore, poi ho messe le cimette (proprio così, crude) in un tegame capiente dove l’aspettavano un soffritto di extravergine e 1 spicchio d’aglio. Ho lasciato rosolare girando di tanto in tanto e salando, poi ho versato dentro un bel bicchierone di vino bianco, ho coperto e portato a cottura a fuoco basso. A fine cottura ho frullato al minipimer con dell’extravergine ottenendo una purea morbida.
Ho cotto le carote a vapore e le ho passate al minipimer con dell’extravergine ottenendo una crema di un colore arancio intenso.
Con un cucchiaio ho disposto le due creme vegetali sul piatto, carota e cavolfiore. Poi su quella di cavolfiore ci ho spolverato la curcuma. Infine ho appoggiato i due filetti di spatola sul piatto con dei fili di erba cipollina e una pioggia di zest di mandarino a rinfrescare il tutto.
Sono rimasta soddisfatta, i sapori si rinforzano l’un l’altro in un crescendo armonioso… mi viene in mente un quartetto d’archi… Assaggiate ?
gennaio 25th, 2011
Quando ho pensato a come ravvivare i classici peperoni sott’olio mi è venuto in mente il sacchetto di galgant che tenevo da parte “gesù-gesù”, in attesa di provarlo con un accostamento che mi convincesse. Il sapore piccantino della “spezia della vita”, che richiama quello dello zenzero, si combina splendidamente con il sentore dolce dei peperoni.
Just try it !
Un paio di peperoni lavati, messi a cuocere sul barbeque e poi a freddare chiusi in un sacchetto di carta così da spellarli facilmente, poi condire con dell’extravergine aromatizzato con un pizzico di galgant, uno spicchio d’aglio e una manciata di prezzemolo tritato.
Farewell Summer…
settembre 27th, 2010
Un classico della cucina siciliana che d’estate rallegra spesso la nostra tavola. E’ semplice da preparare e molto gustoso.
Dosi x 3:
- una fetta di spada alta circa 1,5 cm.
- 6 o 7 pomodori San Marzano maturi
- 1 melanzana violetta
- 5 o 6 foglioline di menta
- sale e olio extravergine
- fusilli artigianali Faraci
- 2 spicchi d’aglio
Lavo, asciugo e taglio a cubetti la melanzana e poi la metto a soffriggere in una padella dove l’extravergine ha appena fatto imbiondire uno spicchio d’aglio. A fine cottura aggiungo le foglioline spezzettate di menta, mescolo e lascio in infusione coperchiato.
Taglio il pescespada a cubetti della stessa grandezza della melanzana. Preparo un soffritto con extravergine e uno spicchio d’aglio, calo il pescespada e lo faccio andare a fuoco allegro per fargli fare la crosticinia esterna, poi lo metto da parte. Nella stessa padella butto giù i San Marzano ridotti a pezzettoni, lascio andare su fuoco moderato e a metà cottura aggiugno lo spada appena rosolato. Porto a cottura.
Quando l’acqua bolle, butto giù i mitici fusilli artigianali Faraci,una pasta acqua e farina siciliana la cui sezione è una piccola “s” e grazie alla loro forma e alla ruvidità conferita dalla trafilatura a bronzo raccolgono il condimento in modo eccellente. Unisco la melanzana al sugo con lo spada e mescolo delicatamente. Appena scolati i fusilli li sistemo in una coppapasta a creare una specie di cestino in cui accomodare il condimento, un rametto di menta e via a tavola …
con una bottiglia di Grecanico Mandrarossa 2007 della sicilianissima Cantina Settesoli! Un vino schietto, tipico, con note agrumate in cui spicca il pomeplmo e poi a seguire melone e frutta matura. Un 2 bicchieri del Gambero Rosso a un prezzo strepitoso (7,25 Euro incl IVA) su Gustoshop.biz !!!
settembre 15th, 2010
Negli ultimi tempi ho riservato i miei sprazzi di fantasia culinaria alle cene con gli amici, e lì sì,mi sono sbizzarrita con gioia e entusiasmo. Ma il problema è sempre lo stesso. Piatti espressi, fatti sul momento, momento però che inesorabilmente arriva sempre ben dopo il tramonto. Il primo welcome non è mai comparso prima delle 9 di sera, quando ormai gli ultimi raggi di sole, dopo qualche ultima girandola nel cielo, andavano a spegnersi nell’orizzonte placido di mare.
In più mettici la giostra roteante di tutti i giorni e il tempo che manca sempre di più e il risultato è fatale : blog ammutolito.
Allora ecco una ricettina di qualche tempo fa, per tornare a esserci, per voi, ma anche per me stessa…
Quando l’acqua arriva a bollore, salo e butto giù gli asparagi già mondati, lascio 5 minuti e poi li scolo senza buttare l’acqua di cottura. Le punte le metto da parte e taglio i gambi a metà. La metà più tenera la taglio a pezzetti e l’altra più vicina alla radice la frullo con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida.
Poi faccio un soffritto con evo e scalgono, lascio andare un po’, calo il riso, faccio tostare, bagno con del vino bianco, lascio evaporare e poi butto giù i gambi degli asparagi tagliati a pezzetti. Lascio che il riso assorba pian piano l’acqua di cottura degli asparagi, che calo con il coppino di tanto in tanto, poi aggiungo la purea di asparagi e infine le punte, perchè si mantengano intere e sode.
Servo con una generosa spolverata di bottarga di muggine.
Arriva subito la dolcezza degli asparagi, che si lega a quella della bottarga ma dura un attimo, si impone poi la nota sapida della bottarga, un tocco iodato che ripulisce la bocca.Del resto parliamo della bottarga sarda di Stefano Rocca, che si è guadagnata il secondo podio nell’ampio panorama italiano secondo la degustazione effettuata dal Gambero Rosso, una bottarga giudicata fra le più buone d’Italia!!!
luglio 29th, 2010
Ieri mattina una melanzana tonda appoggiata sul ripiano del frigo mi ha fatto venire in mente le mitiche melanzane alla parmigiana, ma non avendo modo, tempo e soprattutto abbastanza materia prima, ho pensato ad una rivisitazione piuttosto semplice, ma gustosa, utilizzando la superstite nel frigo (in attesa delle mie melanzane tonde in crescita sul balcone 
) per un piccolo welcome, un modo invitante per dare il benvenuto a tavola ai miei cari e così… ho tagliato a fette la melanzana, ne ho ricavato dei “fiorellini” con l’apposito attrezzetto e li ho fritti in abbondante olio. Poi sui fiorellini ben asciugati con della carta da cucina, ho aggiunto un cucchiaino di salsa di pomodoro ben ristretta, un cubettino di bufalina e due foglioline di cedrina a rilasciare quel sentore agrumato così delicato eppure netto… be’ ha avuto successo. Provate ?
giugno 15th, 2010
Marta fa passi da gigante con le lettere, comincia già a scriverne qualcuna e io davanti a quei tratti un po’ incerti, carichi di promesse, mi sdilinquisco…
Allora anche in cucina i piatti sono spesso ispirati, quando possibile, a qualche lettera da ripetere insieme giocando.
E così nasce la T di… Triglia, (che però in realta è una gallinella di mare, ma questo rimarrà un segreto fra me e voi…) sfilettata e marinata. Ecco come…
Ingredienti x 1 :
una gallinella di mare piccolina
un cucchiaino da tè colmo di zucchero
un cucchiaino da tè colmo di sale integrale
mezzo bicchiere di vodka svedese Absolut
qualche fogliolina di origano fresco
1 pomodoro
1 limone
1 lime
evo – un filo
Si mischiano gli ingredienti per la marinata (alla svedese, come quella per il salmone, qui manca solo il pepe bianco), si sfiletta la gallinella e si spalma un po’ della marinata sulla parte interna dei filetti, poi si compongono “a libretto”, si versa il resto della marinata sopra e si mettono in un piatto coperto, a riposare in frigo per una notte.
Quando si è pronti per servire, si puliscono i filetti con della carta da cucina e si sistemano nel piatto. Poi si uniscono le foglioline di origano, il pomodoro ridotto in piccola dadolata una “zestata” di scorza di limone e di lime, un filo di extravergine di gusto discreto, e il gioco è fatto…
giugno 4th, 2010
Questa pasta all’uovo corta l’ho selezionata da poco per il nostro GustoShop (qui tutte le nostre paste), perchè provandola l’ho trovata davvero perfetta per amalgamarsi con il condimento, grazie alla trafilatura al bronzo che le dona una ruvidezza evidente all’occhio, che promette grandi cose in cottura. Promette e mantiene. E poi la pasta è di bella consistenza (i pastai di Campofilone sanno il fatto loro, c’è poco da fare) e in generale trovo che i formati corti abbiamo una bellezza tutta loro.
La ricetta è facile, nata con quello che c’era in casa, ossia :
- 250 g. di torchietti all’uovo “L’ Antica Pasta” di Campofilone
- olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- una quindicina di pomodorini ciliegini
- un paio di fettine di guanciale di Maremma
- canestrato foggiano
- 1/2 Kg di fave
- 1 peperone rosso
-un ciuffetto di foglie di basilico
-una manciata di foglie di dragoncello
L’intento era quello di creare un primo piatto che celebrasse uno dei binomi primaverili più azzeccati (fave e pecorino), con uno “zigghetto” di gusto diverso, più fresco e profumato, ecco allora che le erbe aromatiche del balcone mi sono venute in soccorso e il peperone avanzato dalla “padellaccia” del giorno precedente è risultato risolutivo… vediamo come.
Per prima cosa ho avviato un semplice sughetto di pomodorini, scaldando lo spicchio d’aglio spellato nell’evo e poi aggiungendo i pomodorini tagliati in quattro. Un pizzichino di sale e a fine cottura ho aggiunto un trito di foglie di dragoncello a regalare ulteriore profumo.
Nel frattempo ho voluto creare una purea di fave che desse corpo al piatto, legando gli ingredienti e amalgamando la pasta al meglio. Quindi ho sbucciato le fave, le ho lessate in acqua bollente e leggermente salata e poi le ho sbucciate. Ne ho conservate da parte la metà e il resto l’ho frullate aggiungendo le foglie di basilico e abbondante extravergine fino a raggiungere la consistenza cremosa che volevo.
Ho portato a bollore dell’acqua salata e ho buttato giù la pasta. Intanto in un padellino antiaderente ho messo a sfrigoalre il guanciale tagliato a triangolini, senza olio, fino a renderlo un po’ croccante.Poi ho lavato e pulito il peperone tagliandolo a pezzi e col minipimer e un po’ di evo l’ho fullato a crudo ottenendo un composto spumoso, dal gusto verde eppure dolce.
Ho scolato la pasta e l’ho amalgamata al sughetto di pomodorini aggiungendo le fave intere che avevo messo da parte e il guanciale.
Nel piatto ho spennellato sul fondo la crema di fave e sopra ho disposto la pasta. Qualche scaglia di canestrato foggiano, un pecorino di classe, ottenuto dal latte di pecore che crescono allo stato brado, che gli dà un gusto intenso.
Poi ho messo il gazpacho di peperone a lato della pasta e sopra c’ho adagiato una fava sbucciata. Dà colore, ma anche una virata di gusto improvvisa e repentina, tuttavia in armonia col tutto.
Tutto qua. Semplice ma gustoso.
Bon Appetit !
maggio 16th, 2010
Quando avanzano due patate e una carota cotte al vapore e la bietola in padella con i pomodorini…be’ può venire fuori un “tortino” gustosetto, senza pretese, ma che ci siamo spazzolati via senza colpo ferire !
Ho schiacciato le patate cotte al vapore con la forchetta, ancora tiepide e ho aggiunto del montasio grattugiato e un macinata di pepe. Poi ho appoggiato il coppapasta sul piatto e c’ho sistemato dentro il composto di patate, che farà da base al tortino.
Sopra poi c’ho messo la bietola cotta in padella (2 spicchi d’aglio, pomodorini spaccati in due, lasciato andare 5 minuti, poi aggiunto le foglie di bietola pescandole dalla vaschetta dove le ho lavate, senza asciugarle, cotto 10-15 min scoperto).
Qui il re dei formaggi friulani, il montasio, ci sta alla perfezione, ho pensato, ricordandomi della bietola alla Siciliana di mia zia (in padella con i pomodorini e a fuoco spento il parmigiano reggiano a scaglie). Qualche scaglietta di montasio, le rondelle di carota intorno alla base di patate, il sughetto della bietola tutto intorno e il gioco è fatto. Semplice, carino a vedersi e…decisamente saporito in bocca !
febbraio 27th, 2010
Ecco qui che fine hanno fatto gli ultimi peperoncini del mio balcone (raccolti una ventina di giorni fa!).
Crudi, farciti con ventresca di tonno nel fondo, poi un’acciughina sott’olio con cappero, e un verde vessillo, una fogliolina di menta come solenne promessa di primavera, prossima, ventura, agognata e bramata in questo periodo buio dell’anno.
Croccantino, sapido, mmm, aromatico, piccantino, bè, anzi,, direi abbast… argh… piccantissimo !!!
Mayday – mayday !
Arriva in soccorso, ben freddo, il prosecco di Valdobbiadene “Val d’Oca”, della cooperativa Produttori di Valdobbiadene, che ha puntato alto con un prodotto di buona fattura, onesto e schietto, pulito. Perlage fitto a grana fine, intenso ma fine all’olfatto, con sentori netti di fiori di campo, mela renetta e pesca bianca. In bocca è secco, con vena appena abboccata, fresco e di buona persistenza. Finale appagante, con reminescenze floreali.
A questo punto la lunga attesa che dovrà attraversare faticosamente un paio di stagioni, come un uccello migratore passa sopra ai continenti, diventa improvvisamente più sopportabile, così, d’emblée…
dicembre 22nd, 2009
Un pugno di broccoletti, avanzo della sera precedente, languiva nella padella abbandonata sui fornelli. Non mi decidevo…un volauvent, una torta rustica, no, troppo banale, oggi è domenica e ho già pronto un secondo di tutto rispetto. Ci sono, una pasta ripiena ! Per amalgamare il ripieno c’è un bel pezzetto di Monteveronese d’allevo dell’alta Lessinia in frigo che fa proprio al caso. Il resto verrà facendo…
La genesi è, come (quasi) sempre, improntata all’improvvisazione, come piace a me. Però mi sono impegnata a misurare gli ingredienti man mano che li risucchiavo dentro la ricetta, per non ricostruire il tutto a posteriori con immensa difficoltà.
Dose per tre :
2 uova
farina 00 quanto basta
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di curcuma
50 g. di broccoletti precedentemente cotti aglio e olio in padella
10 g. di Monteveronese d’allevo
4 ciliegini semi-dry Faraci
2 coppini di brodo vegetale
pepe della Tasmania
Metto la farina a fontana, nel mezzo sbatto un uovo intero e un tuorlo, un pizzico di sale e un cucchiaino da caffè di curcuma, sì perchè volevo una pasta aromatizzata, che desse un contenuto più importante. Pian piano poi tiro dentro la farina e comincio a impastare con le mani. Mi piace. Il composto è ancora bagnato e viscido per la chiara d’uovo e anche un po’ freddo ma poi gradualmente la farina dà corpo e, superata la fase “appiccicosa”, si approda a un impasto liscio, omogeneo, morbido che cede sotto le mani e assorbe la spinta delle braccia. Dà gusto a maneggiarlo. Ne faccio una palla e la lascio riposare nella pellicola per una mezzora.
Tagliuzzo finemente i broccoletti in punta di coltello. Lo stesso faccio con il Monteveronese e li mescolo per bene fino a ottenere una bel composto sodo e omogeneo.
Stendo la pasta con la macchinetta, sottile (8), metto il ripieno su metà della losanga che ne esce e poi copro con l’altra metà. Pian piano comincio a pressare la sfoglia partendo dal mucchietto del ripieno a sigillarlo bene, senza aria. Poi taglio con l’apposito attrezzetto e appoggio il raviolo su un plateau cosparso di semola. Vado avanti fino a finire la sfoglia. Vengono circa 12 ravioloni.
Metto le patate a cuocere a vapore nella pentola a pressione. 15 min. dal fischio. Passo al passapatata quando sono ancora calde. Ci unisco il brodo vegetale in modo che il tutto venga abbastanza lento. Poi rimetto sul fuoco in modo da far restringere un po’, perchè mi piace a salsina, non troppo cremosa nè acquosa. Aggiusto di sale.
Nel frattempo lesso i ravioloni circa 7 minuti. Li tiro su con la ramina, delicatamente e li appoggio ad asciugare su un canovaccio pulito.
Adagio in ogni scodella un coppino di salsa di patata, metto uno o più ravioli (ma quanto mi piacerà fare le prove!!!) e poi servo, però… ci manca uno “zigghetto”, qualcosa che dia vivacità alla salsa di condimento…
Ho i ciliegini semidry Faraci in dispensa, urrà ! Il parziale processo di essiccamento ha concentrato i sapori lasciando però il pomodorino polposo. Sono già conditi, con aglio, basilico, origano e un cenno lievissimo di peperoncino. Naturalmente niente conservnati, coloranti ecc. Una goduria. Li tiro su dal barattolo, li taglio finemente e li metto qua è là nel piatto. Danno un tocco di acidità e di colore.
Una macinata di pepe della Tasmania, con il suo sentore fresco e floreale, profuma il piatto in modo entusiasmante.
E’ pronto. Soddisfazione immensa. Tutti si leccano i baffi. Il pranzetto domenicale è cominciato bene e poi è proseguito anche meglio…siete curiosi ? Alla prossima puntata allora …stay tuned !
A proposito quale “impiattamento” è più carino ?
ottobre 25th, 2009
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