Di ritorno da Vipiteno, dove per 15 giorni ho mangiato carne in tutte le salse (in alcuni casi vere squisitezze…), me ne sono andata in pescheria dove ho trovato un bel tombarello (auxis rochei rochei). Della famiglia degli scombridi (quella dello sgombro per capirci), il tombarello è un pesce dalla carne rossa connotata da un gusto molto deciso, che ben si presta a ricette con aromi forti.
Ecco dunque una cottura alla cacciatora per questo pesciotto imparentato con il tonno, con cui condivide molte proprietà organolettiche. L’ho dapprima sfilettato, e poi ho ricavato la polpa tagliando a cubotti i filetti spellati. Un leggero soffritto in extravergine con foglie di alloro, bacche di ginepro, rosmarino, aglio in camicia e poi giù la polpa a rosolare brevemente a fuoco moderato, una spruzzata di vino bianco, e, appena evaporato, a cuocere coperto per una quindicina di minuti.
Prima di servire con una macinata di buon sale, mescoliamo al suo sughetto un cucchiaino di “Tandoori masala”, la miscela di spezie usata nell’India settentrionale per la cottura nel tipico forno di argilla “tandoori”. La salsa l’ho servita a parte perchè non diventasse troppo invadente . I diversi aromi di cardamomo, peperoncino, cannella, zenzero, cumino, aglio, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero – e chi sa quali altri – confluiscono in un profumo unico e un gusto piccante piacevolmente complesso, per un accostamento diverso dal solito. Per me ha funzionato…
E le vostre ferie ?
agosto 17th, 2011
Che il melone leghi con i sapori salati in modo assai disinvolto lo racconta bene un antipasto italiano per eccellenza, ma anche con i crostacei non sfigura affatto, ve lo assicuro, soprattutto se vivacizzato a dovere. Andiamo in cucina ?
x 4 porzioni
12 gamberi
1 cucchiaino di curry
4 fette di melone
2 cucchiai di succo di limone
1 radice di zenzero fresco
1 cucchiaino di salsa Teriyaki
3 cucchiai di extravergine
sale nero delle Hawaii
foglie di menta
Il sale della Hawaii, oltre a essere bellissimo perchè dona dei contrasti di colore molto suggestivi, essendo carico di carbone attivo, rilascia anche un delicato aroma amarognolo e secco e per di più è disintossicante. Guardate qui che bello…
Allora sicuramente conviene preparare prima il dip in questo modo :
Frullate con il minipimer il melone precedentemente sbucciato e ridotto a dadini.
Grattugiate lo zenzero – è una parola, direte voi e invece no, perchè esiste la grattugia specifica per lo zenzero che estrae la purea e la strizza pure estraendone il succo. Insomma uno strumento immancabile in una cucina attrezzata. Potete acquistare nella nuova sezione “accessori da cucina“, su Gustoshop.biz, venite a vedere !
Aggiungete circa 1 cucchiaino di purea di zenzero, il succo di limone, l’extravergine e la salsa Teriyaki (salsa giapponese a base di soia fermentata, vino, spezie). Mescolate bene. Versate il dip nei bicchierini, cospargete sopra sale nero delle Hawaii.
Sgusciate i gamberi e liberateli del budellino. Rosolateli a fuoco vivace in una padella antiaderente con extravergine e curry.
Infilzate i gamberi negli spiedini, guarnite con le foglie di menta e ponete gli spiedini nei bicchieri con il dip al melone.
Ora non rimane che godersi il gusto speziato del curry in contrasto con la freschezza della frutta, il sapore dolce dei gamberi e la sapidità del dip, il profumo della menta con il suo spunto aggressivo, magari il tutto legato e amalgamato da un bel vino bianco aromatico, perfetto con il curry (ci facciamo un Gewurtz dell’Alto Adige?), ma anche bollicine, perchè no ?
Buon appetito !
giugno 28th, 2011
Sì sì mi andavano proprio delle linguine con le cozze, ma visto il rizometto di zenzero che occhieggiava dal cestino delle spezie della mia cucina, ho pensato che il suo gusto brioso potesse dare una marcia in più a un bel piatto di pasta tradizionale come quello con le cozze.
La procedura è semplicissima :
Si raschiano le cozze esternamente per pulirle e le si privano del bisso tirando quel filino che fuorisce dal guscio.Si mettono in una padella a fuoco vivace, coperchiate, per farle aprire e intanto rilasceranno il loro sughetto saporitissimo.
Spegnere il fuoco, sgusciare gran parte delle cozze e metterle da parte insieme alle altre con il guscio, filtrare il liquido rimasto nella padella e lasciarlo in un bicchiere.
Una sciacquata alla padella e la si mette di nuovo sul fuoco, questa volta con uno spicchio d’aglio intero, dell’extravergine e un pezzetto di peperoncino. Lasciare sfrigolare un po’ e aggiungere del pomodoro fresco a pezzi. Lasciare cuocere finchè il pomodoro non si restringe.
Aggiungere le cozze e il loro sugo filtrato. Scolare al dente le linguine lessate in acqua poco salata e tuffarle nella padella. Aggiungere lo zenzero ridotto in purea e mescolare per bene sul fuoco molto allegro finchè il sugo non diventi cremoso e le linguine completamente nappate con il condimento.
Spolverare di prezzemolo. Pronti per impiattare e andare a tavola. Venite che è pronto !
maggio 12th, 2011
Quando al mercato del pesce trovo un musetto nuovo rimango sempre incuriosita. Non conoscevo questo pesce dalla personalità decisa, con il suo manto color madreperla e la bellissima coda falcata. Ho poi appreso che appartiene alla famiglia dei carangidi, ossia della ricciola, del pesce pilota e del sugarello.
Le ho riservato una marinatura “spezio-agrumata” che ha bisogno del suo tempo (3-4 ore) per cuocere con delicatezza le carni di questo bel pesciolino (questo era un esemplare piccolo ma arrivano anche a 1 mt !). Nel frattempo profumi dolci e aromatici si sono sparsi per la cucina e già solo questo è un godimento…
Per marinare una leccia stella di 30 cm di lunghezza ci vogliono :
il succo di 1/2 lime
zest di 1 lime
5/6 baccelli di cardamomo schiacciati
5/6 bacche di ginepro schiacciate
sale marino integrale
olio extravergine di oliva
Per l’insalata di accompagnamento :
foglioline di spinaci freschi
mirtilli e lamponi
olio extravergine di oliva
aceto di lamponi
Sfilettare il pesciolino, porre un filetto su un piatto appoggiandolo dalla parte della pelle. Cospargerlo uniformemente con gli ingredienti della marinata, appoggiare sopra l’altro filetto in modo che siano a contatto carne e carne, quasi a ricostituire il pesce intero. Dopo 1 ora e mezzo circa, girarlo e tenerlo in marinata per altrettanto tempo.
Affettare la carne con un coltello da salmone e servire con un’insalatina di spinaci, mirtilli e lamponi, condita con un’emulsione di extravergine e aceto di lamponi.
Eccoci !!!
aprile 3rd, 2011
Se state pensando che il titolo è un po’ pomposo c’avete proprio “raggione” (la mia pronuncia laziale, haimè). Il guaio è che a me piacciono assai i titoli che recitano gli ingredienti fondamentali, ho quasi l’idea che si possa cominciare a sentire il profumo, come quando entri in casa, sei all’ingresso che ti sfili il giaccone ma riesci già a farti un’idea di cosa bolle in pentola.
Si tratta ancora una volta di una ricetta che parte dalla necessità di riciclare un avanzo, ossia la bietola cotta in padella del giorno precedente (calata appena lavata nel soffritto di extravergine e aglio dove già sfrigolavano da qualche minuto i pomodorini tagliati a metà).
Ma vogliamo cominciare ? Partiamo dagli ingredienti, appunto :
Gli ingredienti :
- un mucchietto di bietola cotta in padella con aglio e pomodorini
- 2 uova
- farina zero q.b.
- 1 pizzichino di sale marino integrale fino
- extravergine q.b.
- 1 pizzico di sale marino grosso integrale
- 1 sedano rapa
- 1 patata
Ho preparato la pasta all’uovo utilizzando 1 uovo intero + 1 tuorlo codice zero, un pizzichino di sale e tanta farina zero quanto basta per ottenere un impasto morbido. In pratica metto un po’ di farina a fontana con le uova e il sale al centro e poi tiro dentro la farina pian piano facendo attenzione a non esagerare, chè poi l’impasto diventa troppo duro per essere lavorato con agio e senza troppa fatica. Ho lasciato riposare la pasta 1 ora in frigo avvolta nella pellicola.
Ho frullato la bietola (mi raccomando quando è fredda eh? Io non avevo problemi perchè era nella sua padellina da almeno 12 ore…).
Ho tagliato due fettine sottili di Pecorino delle Crete Senesi (bel formaggio, di gusto deciso e gran bei profumi) e poi ho ricavato delle piccole losanghe. [Se vi può interessare date un’occhiata all’offerta dei nostri formaggi artigianali, qui)
Ho stirato la pasta sottile e poi ho cominciato a disporre i mucchietti di bietola a intervalli regolari, adagiando su ogni mucchietto una losanga di Pecorino delle Crete Senesi. Ho piegato la pasta su se stessa fino a coprire per bene i mucchietti di ripieno. Ho poi pressato attentamente la sfoglia per incollarla a quella di sotto senza creare bolle d’aria fra le sfoglie e vicino al ripieno.
Nel frattempo ho cotto nella pentola a pressione metà sedano rapa e 1 patata, ridotti entrambi a cubetti coperti da acqua fredda con un pizzico di sale grosso, 10 min. dal fischio della valvola. Poi li ho frullati col minipimer aggiungendo extravergine e 1 cucchiaio di parmigiano.
Ho lessato i ravioli in acqua salata e li ho adagiati sulla salsa di sedano rapa ben calda, a specchio nel piatto. Un filo di extravergine, qualche fogliolina di timo e direi che siamo pronti !!! Anzi no, anche qualche pezzetto di peperoncino sott’olio, in particolari quelli arancioni- chiamati “aji amarillo” – di origine Peruviana e comprati nella mitica Boqueria di Barcelona, e… ora sì che siamo pronti sul serio !
Buon appetito a tutti !
marzo 29th, 2011
Il Lunedì è sempre la giornata dei buoni propositi salutistici, dietetici, disintossicanti, drenanti, e chi più ne ha più ne metta.Allora dopo un weekend di moderati stravizietti, pasti fuori orario, calici svuotati in un nanosecondo, ecc. ecc. cominciamo la settimana con delle salutari cremine profumate e aromatiche.
Si tratta di una crema di cavolo romanesco con timo al limone e una crema di carote all’anice stellato.
Dunque ho cotto a vapore il cavolo romanesco e poi frullato al minipimer con del sale, un po’ di extravergine e del timo al limone.
Ho cotto a vapore nella pentola a pressione le carote mettendo nell’acqua dell’anice stellato, sono venute, così, dolcemente aromatiche. Le ho frullate col minipimer aggiungendo un po’ di extravergine e del sale.
Ho sistemato le due cremine in un bicchierino con del timo e un pezzetto di anice stellato per guarnizione.
Certo queste cremine sono assai più buone fatte espresse ma, volendo, si possono preparare il giorno precedente togliendole dal frigo per tempo in modo da servirle a temperatura ambiente.
Spero vi piacciano !
marzo 14th, 2011
Ecco un’altra ricetta da riciclo, quelle in cui sono ormai super-specializzata, sì.
Infatti per prima cosa ho frullato col minipimer gli ottimi broccoletti dell’orto cucinati a crudo in padella con uno spicchio d’aglio e extravergine, avanzati dalla sera precedente. Avevo già in mente una fine degna per loro.
Ho preso le fettine di girello che si aggiravano in frigo dal giorno prima, “in cerca di autore”, ho messo nel mezzo di ognuna un bel mucchietto di broccoletti frullati e qualche dadino di Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. E’ un formaggio vaccino d’alpeggio, dalla pasta colore giallo paglierino, caratterizzata da fitta occhiatura e un gusto ricco, con leggere note di pascolo. Davvero particolare e secondo me in grado di reggere il confronto con il sapore deciso dei broccoletti. [E poi era un altro avanzo in frigo!]
Ho poi formato gli involtini legandoli con dello spago da cucina.
Ho messo uno spicchio di aglio in camicia nell’extravergine in una padella antiaderente , insieme a dei rametti di maggiorana.
Ho cotto gli involtini lentamente su fuoco moderato per una cottura uniforme anche nelle pieghe della carne. Li ho scolati e tagliati a fette e disposti nel piatto.
Nella padellina con il sugo di cottura degli involtini ho sciolto un paio di cucchiaini da caffè di Garam Masala, la miscela di spezie, tipica indiana, dal profumo semplicemente inebriante. Ho sistemato questo sughetto speziato in una ciotolina a parte.
A fianco agli involtini ho composto un’insalatina mista con degli spicchi di mandarino interi e altri tagliati a pezzetti, condita con dell’extravergine e del succo di mandarino emulsionati insieme + un pizzichino di sale.
Enjoy !
Nota Benissimo : con questa ricetta partecipo al Contest de Il Gamberetto : Ma sei proprio un broccolo !
marzo 8th, 2011
Ecco a voi un pranzetto salutare, saporito e profumato. E non è che stasera non mi vada di dilungarmi sulla genesi di questa semplice ricetta ma il fatto è che ho fatto già tardi e la piccoletta reclama la sua bella favola della buonanotte, così… capirete….è tempo di raccontare favole e non ricette !
Anzi ora che ci penso stasera mi invento una favola con una bella ricetta dentro, poi vi faccio sapere se verrà apprezzata.
Tornando al pranzetto, dunque, avendo acquistato uno splendido dentice rosa, ho pensato di cuocerlo al sale, la cottura che secondo me esalta a pieno il sapore del pesce e quindi l’ho eviscerato ma gli ho lasciato le sue belle squamette. Volevo però aggiungere un profumo aromatico e allora ho inserito nella sua pancina un rametto di rosmarino, due fette di arancio e qualche pezzeto di zenzero sbucciato.
Poi l’ho steso in una teglia, su un letto di sale grosso e l’ho ricoperto con ancora altro sale, abbondante. E via in forno per mezzora a 180°.
Lo sformatino l’ho composto con due avanzi del giorno precedente : gli agretti cotti a vapore e i broccoli siciliani calati in padella in un soffritto di extravergine, due spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Ho fatto due patate al vapore al volo e le ho schiacciate ancora calde, ho aggiunto un po’ di extravergine, delle fogliettine di timo al limone e un po’ di zest di limone. Poi ho composto lo sformatino riempendo gli stampini che avevo unto con dell’extravergine, prima con i broccoli siciliani, poi le patate schiacciate e insaporite e infine gli agretti. Li ho messi in forno quando ho tirato fuori il pesce per pulirlo e spinarlo, così li ho tenuti caldi caldi fino all’ultimo.
Come tocco di gusto in più ho messo 4 fette di arancia in padella con l’extravergine e un rametto di rosmarino, ma che profumo ! Dopo cinque minuti ho aggiunto circa 4 cucchiaini di zucchero di canna per farle caramellare. Ecco son pronte, ancora succose e cariche di profumo.
Ma che ci beviamo su ?
Il sapore aromatico e speziato dello zenzero e dell’arancio ben si lega a un Gewurztraminer, sì allora abbiamo stappato un Nussbaumer 2004 della cantina produttori di Termeno. Il colore è giallo dorato, intenso, gli archetti sono fitti e le lacrime scendono con lentezza. I profumi poi sono entusiasmanti : frutta tropicale fra cui netti mango e papaya e poi pesca, rosa, salvia. In bocca è risultato opulento, grasso, morbido, con buona spalla acida, sapido, elegante, con finale lungo e appagante. Un equilibrio davvero notevole fra struttura e piacevolezza di beva tanto da portarsi splendidamente i suoi 14°.
Cosa dire… cheers !
marzo 3rd, 2011
Una ricetta da wonder woman, una piroetta, un battibaleno e sono pronte.
E riscuotono un gran successo anche con i piccoli !
Ingredienti per circa 30 polpette :
macinato di vitellone (ma si può fare misto con il maiale o con delle salsicce)
2 cucchiaini da tè di galangal macinato
la mollica di 4 fette spesse di pane casareccio ammollata nel latte
fili di erba cipollina a piacere
2 uova intere
1 cipollotto di Tropea
sale
pangrattato
rucola
1 pomelo (basta e avanza !!!)
una ventina di pistacchi
olio extravergine di oliva
Allora è facile :
1. al macinato si aggiungono i vari ingredienti : la mollica strizzata dal latte, il galangal, l’erba cipollina a pezzetti, il sale e 2 uova sbattute precedentemente. Si amalgama il tutto con le mani (nel caso mio c’hanno pensato vigorosamente due manine piccine) direttamente nella ciotola.
2. si formano tante palline della dimensione desiderata (a me piacevano piccole, a bocconcino) e si passano nel pangrattato per poi metterle in padella dove aspettava l’extravergine di oliva ben caldo dove soffrigge dolcemente la cipolla di Tropea a rondelle. Si rosolano per bene le polpette da tutti i “lati” e si mettono ad asciugare sulla carta da cucina. Una “zestatina” di pomelo e vai.
3. nel frattempo si lava e asciuga la rucola, si ricava dal pomelo un po’ di succo che mischieremo a dell’extravergine per condire l’insalata e anche dei cubetti di polpa (ma che profumo!) che mescoleremo insieme alla rucola e ai pistacchi. Un pizzichino di sale.
Pronto !!!
P.S. il galangal è una radice dal gusto simile allo zenzero, ma con sfumature agrumate e muschiate.
P.S. 2 : mi sono imbattuta nel pomelo solo qualche settimana fa e l’ho trovato stupefacente. E’ una pianta antichissima della famiglia del cedro, non è un inbrido o un incrocio recente. Il gusto del frutto (grande quasi come un melone) non è aspro, anzi, ha un sentore dolce e profumato, davvero notevole.
febbraio 21st, 2011
Ho ribeccato l’influenza. Sono proprio da Guinness dei primati. Magari la categoria non è propriamente edificante, ma ha una sua dignità. Sempre meglio di quelli che si fanno crescere le unghie di 53 cm.
Di buono c’è che ultimamente reggo meglio la febbre, infatti per tre giorni sono andata a lavoro ugualmente. Ora però ho avuto l’intuizione geniale che forse centinaia d’anni di letteratura medica potrebbero avere una qualche ragione nel consigliare di riposare durante l’influenza per poter regire al meglio. Così ho cambiato tattica. Rimango a casa.
Questo però causa qualche altro problemuccio :
1. la mattina convincere la piccola “assitente creativa” ad andare a scuola è un vero e proprio lavoro.
2. rimanere a casa mi far venir voglia di frullare le mani in cucina e poi mi ritrovo spossata all’inverosimile.
3. se il tempo è brutto sopravviene una qual certa malinconia che stagna come nebbia nel mio emisfero destro peraltro già discretamente intaccato da autostima a singhiozzo.
Allora partendo dal fatto che stamattina il cielo color lavagna gettava secchiate d’acqua sulle finestre, ho pensato di reagire, chiudermi in cucina per non più di mezzora e provare a cucinare qualcosa di sano e di gustoso per pranzo onde poi franare in una pausa post prandiale di circa sei o sette ore.
Nasce così una crema di cavolo romanesco in 10 min.
Le dosi ? be’ ci provo…
1 cavolo romanesco di medie dimensioni
1 cipolla rossa di medie dimensioni
alcuni cucchiai di extravergine di oliva
qualche fogliolina di cedrina
sale nero delle Hawaii
pepe verde
1 busicchio
Cos’ è quella faccia interdetta, non sapete cos’è il busicchio? Un concentrato incredibile di sapori, innanzi tutto.
Tecnicamente è la parte esterna dell’intestino del maiale, che viene posta in un bagno di aceto, sale, peperoncino e finocchio selvatico e poi lasciata asciugare. Parliamo di una produzione famigliare, tipica della Maremma. Noi li troviamo dal mitico Nardi, un allevatore-macellatore a pochi chilometri da Capalbio che vanta produzioni ridottissime di piccole chicche della tradizione locale.
Va be’ passiamo alla crema che si sta facendo notte:
Dividere il cavolo a cimette, lavarle e asciugarle. Mettere a scaldare nella pentola a pressione l’olio extravergine di oliva, la cipolla rossa affettata, qualche foglia di cedrina spezzettata e le cimette di cavolfiore, aggiungere acqua fino a coprire a metà le cimette. Cuocere 5 min dal fischio.
Frullare il tutto ed è pronto per servire.
Ho aggiunto qualche fogliolina fresca di cedrina, del pepe verde appena pestato, il sale nero delle Hawaii con il suo sapore amarognolo e leggermente affumicato.
Kaspiterina, mi sono dimenticata proprio il busicchio! Poverino era lì in dispensa da qualche giorno in attesa della sua grande occasione. Ne ho tagliuzzato uno, l’ho lasciato sfrigolare solo nella padellina antiaderente e via, sulla crema. Ora sì!
Bon appetit !
febbraio 17th, 2011
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