Negli ultimi tempi ho riservato i miei sprazzi di fantasia culinaria alle cene con gli amici, e lì sì,mi sono sbizzarrita con gioia e entusiasmo. Ma il problema è sempre lo stesso. Piatti espressi, fatti sul momento, momento però che inesorabilmente arriva sempre ben dopo il tramonto. Il primo welcome non è mai comparso prima delle 9 di sera, quando ormai gli ultimi raggi di sole, dopo qualche ultima girandola nel cielo, andavano a spegnersi nell’orizzonte placido di mare.
In più mettici la giostra roteante di tutti i giorni e il tempo che manca sempre di più e il risultato è fatale : blog ammutolito.
Allora ecco una ricettina di qualche tempo fa, per tornare a esserci, per voi, ma anche per me stessa…
Quando l’acqua arriva a bollore, salo e butto giù gli asparagi già mondati, lascio 5 minuti e poi li scolo senza buttare l’acqua di cottura. Le punte le metto da parte e taglio i gambi a metà. La metà più tenera la taglio a pezzetti e l’altra più vicina alla radice la frullo con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida.
Poi faccio un soffritto con evo e scalgono, lascio andare un po’, calo il riso, faccio tostare, bagno con del vino bianco, lascio evaporare e poi butto giù i gambi degli asparagi tagliati a pezzetti. Lascio che il riso assorba pian piano l’acqua di cottura degli asparagi, che calo con il coppino di tanto in tanto, poi aggiungo la purea di asparagi e infine le punte, perchè si mantengano intere e sode.
Servo con una generosa spolverata di bottarga di muggine.
Arriva subito la dolcezza degli asparagi, che si lega a quella della bottarga ma dura un attimo, si impone poi la nota sapida della bottarga, un tocco iodato che ripulisce la bocca.Del resto parliamo della bottarga sarda di Stefano Rocca, che si è guadagnata il secondo podio nell’ampio panorama italiano secondo la degustazione effettuata dal Gambero Rosso, una bottarga giudicata fra le più buone d’Italia!!!
luglio 29th, 2010
Nel mio DNA non c’è il riso e su questo non ci piove. C’è la pasta, in tutte le sue forme e formati, ma non il riso che vivo un po’ come “altro”, appartiene a una cultura italica diversa, più nordica, mi porta alla mente il freddo, l’umido e la bellissima Padana ammantata di nebbia con lo sguardo impertubabile e solenne della “donna con l’ermellino”.
Ma questo non vuol dire che non lo mangi con grande piacere, anche se di rado, confronto alla cugina pasta. E il bello è che quando lo faccio mi dà una gran soddisfazione forse perchè ti regala quel senso di “trasferta” che è sempre un puntino eccitante.
Ho provato un risottino agli asparagi con l’apporto dell’acidità del Kerner, un vino Altoatesino di cui mi sono innamorata qualche anno fa, e della croccantezza dolce dello scalogno fritto aggiunto alla fine. Mi è piaciuto.
Dosi x 4 :
Riso 400 g.
due mazzetti di asparagi coltivati
6 scalogni
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di Kerner
Il Kerner che abbiamo utilizzato è la creatura di quel vulcano di Manni Nossing, a Bressanone. Mezzo matto, istrionico, estroverso, divertente e un po’ lunatico. E’ lui. Unico. I suoi vini sono di un livello impressionante, la sua cantina nuova di zecca è bella ed elegante e lui è un personaggio dalla carica umana davvero notevole, che incontriamo sempre con tanto piacere nelle nostre vacanze estive tirolesi. Bravo Manni !
Bando alle ciance : in una casseruola lessiamo in acqua appena salata per 7/8 min. gli asparagi conservando poi l’acqua. Metà di questi asparagi li tagliamo longitudinalmente e li ripassiamo in padella con evo e faranno da guarnizione, mentre l’altra metà li riduciamo a rondelle alte 1 cm. Metà di queste rondelle le frulliamo aiutandoci con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida di asparago. L’altra metà invece la aggiungeremo al soffritto del riso. Ma andiamo per gradi.
Ora prendiamo una casseruola dal fondo spesso, mettiamo l’evo e quando è caldo 4 scalogni affettati sottilmente, lasciamo rosolare un po’ e poi aggiungiamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto. Versiamo il Kerner e lasciamo evaporare a fuoco allegro, poi buttiamo giù appunto le rondelle di asparagi lessate e pian piano aggiungiamo l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte calda, cuocendo il riso. Come al solito poca acqua per volta per evitare l’effetto “lesso”. Portiamo a cottura.
Nel frattempo friggiamo nell’olio di arachidi i due rimanenti scalogni tagliati a rondelline e passati nella farina. Li lasciamo scolare su carta assorbente e aggiungiamo un pizzichino di sale.
Fuori dal fuoco aggiungiamo al risotto un pezzo di burro gelato di frigo e del parmigiano grattugiato e mantechiamo.
Sul piatto versiamo un coppino di purea di asparagi, poi con un coppapasta creiamo uno sformatino di riso, su cui mettiamo qualche punta tenuta da parte e le rondelle di scalogno fritto. A lato sistemiamo gli asparagi tagliati longitudinalmente e ripassati in padella.
Sì, carino.
Ora possiamo anche togliere la parannanza e impugnare la forchetta, che la cosa si fa interessante…
maggio 24th, 2009
La paella comincia a tamburellare dolcemente dentro di te mentre prepari accuratamente ogni singolo ingrediente con l’attenzione calma e precisa di chi sa arrivare alla fine dosando preziosamente le forze e lasciandosi virgulti nuovi nei muscoli per quello che ha da venire.
Tu sei lì che affetti, netti, asciughi, spelli, versi e filtri ma in realtà sei già in preda a un delirio, sei già sua, mentre ti illudi di crearla, lei ti sta già girando e rigirando fra le sue mille dita di peperone e pomodoro, tra i suoi tentacoli arricciolati. Un caleidoscopio di colori e aromi si dispiega tutto intorno in piatti, scodelle, ciotole e cuccume.
E tu fai fai fai. Lei pensa. Ti guarda. [Quanti occhi sono quelle cuccume!]
Perchè la paella è donna.
E’ complessa composita e inestricabilmente intrecciata che a cercare il confine fra radici e fronde non puoi trovarlo, è misteriosa e fumosa, inizialmente ruvida, e sfrigolante ma poi morbida suadente e inebriante, e diretta, terribilmente diretta, ogni sapore ti schiocca in bocca netto e pulito ma poi l’armonia è più forte e mescola cielo e mare in un orizzonte unico di fuoco aria terra e acqua.
Ti conduce lei, non c’è molto da fare, solo lasciarsi portare sulle onde dei suoi vapori speziati, lungo i canyon di cotture separate e poi riunite, dolcemente sospinta dal vento fresco di mare che sa di salsedine e alghe e ti lascia allagata di gioia nel caos fiorito della tua cucina.
Bon voyage
Ingredienti x 8 persone :
700 g. di riso carnaroli, 300 g. vongole, 300 g. cozze, 600 g. pollo o coniglio a pezzi, 600 g. di maiale magro a pezzi, 200 g. di calamari puliti e tagliati a anelli e i tentacoli a pezzetti, 4 peperoni di diverso colore grigliati-spellati-privati di semi e tagliuzzati a listarelle, 5 pomodori spellati e tagliati a quarti, 2 salsicce tagliate a pezzetti, 8 gamberoni o mazzancolle e 8 scampi da lasciare interi + la polpa di 3 gamberoni e 3 scampi tagliata a pezzettoni, 4 carciofi puliti e tagliati a spicchi, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle grandi tritate finemente, prezzemolo, 3 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di paprika, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, brodo vegetale (o acqua) bollente.
Far aprire le cozze e le vongole in una padella, tenendo da parte il liquido filtrato.
In una casseruola capace far rosolare il pollo (o il coniglio) con tre cucchiai d’olio e salare, aggiungere il maiale e le salsicce. A metà cottura, dopo circa 20 minuti, aggiungere i calamari. Coprire e cuocere a fuoco basso per ulteriori 10 minuti. Unire la cipolla e l’aglio e quando cominciano a dorarsi aggiungere i pomodori. Cuocere scoperto a fuoco basso finchè i pomodori non si disfano, poi unire i peperoni grigliati a listarelle, i carciofi e fare andare fino a cottura.
Riscaldare in una paelliera (oppure un tegame capace a due manici) 4 cucchiai d’olio e quando è caldo versarci il riso lasciandolo tostare per qualche minuto, poi aggiungere il contenuto della casseruola. Mescolare bene e versare il brodo vegetale (o l’acqua) bollente, lo zafferano e la paprika, lasciare andare per qualche minuto ancora portandolo quasi a cottura. Aggiungere le cozze, le vongole e il loro liquido filtrato e poi la polpa dei gamberoni e degli scampi. Far ritirare il tutto.
Passare la paelliera nel forno caldo a 180° dispondendo sopra gli scampi e i gamberi con il guscio, così che si cuociano direttamente sul riso rilasciando il proprio umore.
aprile 8th, 2009
In programma per la cena c’era un semplice risotto di carciofi ma l’aggiunta di un ingrediente prezioso lo ha reso più sfizioso.
Il gusto erbaceo, quello dei carciofi, si è mirabilmente unito alla nota sapida e acuta della polpa di riccio. La cremosità del riso mantecato e la fragranza dei carciofi fritti si intrecciano e si contrappongono in un gioco di consistenze divertente. Anche dal punto di vista cromatico il piatto è gradevole. Ma passiamo al sodo.
Ingredienti x 4 persone : 400 g. di riso baldo (ottimo per i risotti) 8 carciofi, un vasetto di polpa di riccio, aglio, evo, menta piperita, brodo vegetale.
Pulisco 6 carciofi mettendoli a bagno con il succo di mezzo limone e il limone stesso. Includo i gambi, che donano dolcezza e morbidezza al risotto. Un soffritto d’aglio e giù i carciofi affettati a spicchietti a rosolare allegramente. Un pizzico di sale. Poi calo il riso e faccio tostare un po’, poi comincio ad aggiungere il brodo vegetale molto caldo a piccoli coppini, stando attenta a mantenere sempre il riso bagnato ma non troppo, che non venga “lesso”. Nel frattempo pulisco e affetto sottilmente i due carciofi avanzati e li metto a friggere in una padella con dell’evo molto caldo, tolgo quando sono croccanti e metto su carta assorbente, un pizzico di sale.
Il risotto è pronto, lo tolgo dal fuoco e lo manteco con un po’ di burro, perchè venga cremoso, aggiusto di sale e aggiungo qualche fogliolina di menta spezzettata.
Stempero la polpa di riccio in una ciotolina con dell’evo.
Servo disponendolo il risotto al centro del piatto, un po’ di polpa di riccio sopra in bella evidenza, una fogliolina di menta per decorazione e tutto intorno le chips di carciofi. Porto in tavola, il tempo di coperchiare un paio di pentole, lavarmi le mani, spegnere la musica e Marta ha già finito le chips…le sue e… le mie !
febbraio 3rd, 2009
