Durante una vacanza itinerante in Croazia, ci fermammo a Tisno qualche giorno e rimanemmo folgarati da un’insalata di polpo che non riuscii mai più a riprodurre. Ci provo e ci riprovo. Niente da fare. Ciò non vuol dire però che questa sia malvagia, anzi, a dire la verità c’è piaciuta mucho !
Niente dosi, solo ingredienti, ognuno poi se li dosa come vuole.
polpo
olio extravergine
olive nere
foglioline di spinaci
pomodorini “piccadilly” a dadini
coste di sedano a dadini
finocchio a dadini
fave lessate 5 min. e sbucciate
scalogno a rondelle
succo di limone
succo di pompelmo
sale marino alle alghe
Fate bollire l’acqua, la salate e immergete il polpo arpionato con un forchettone, ritiratelo su fuori dall’acqua e ripetete l’operazione più volte: le ranfette si arricciano e guadagna in tenerezza. Poi lasciatelo in pace a cuocere nell’acqua finchè non è tenero (20-30 min), scolatelo e tagliuzzatelo. Unitelo al resto degli ingredienti in una bowl capiente. Per condimento dell’extravergine abbondante emulsionato con succo di pompelmo e di limone. Il sale alle alghe dà un tocco di personalità al tutto. Et voilà, un bell’antipasto è pronto. Però se volete aggiungere delle patate lesse e qualche altro ingrediente a vostro piacimento, farà presto a diventare piatto unico !
maggio 19th, 2009
Dalle nostre parti, nell’alto Lazio, si usa raccogliere una pianta rampicante spontanea, che cresce ai bordi dei fossi e comunque nei pressi di pozze d’acqua o in terreni particolarmente umidi. Da noi si chiama “rafano” ma non ha nulla a che fare con la vera pianta del rafano (conosciuta per le sue radici e che non cresce spontaneamente in Italia).
Il “rafano” di cui vi parlo ha un portamento rampicante a stelo unico, foglie lucide a forma di cuore e un virgulto in cima che viene colto insieme all’ultima parte dello stelo completo di tenere foglioline. Il sapore è abbastanza amaro e ci si prepara una zuppetta che mi manda in visibilio.
La procedura è semplice : un soffritto di aglio con una puntina di peperoncino in abbondante evo, si mette giù l’ultima parte dello stelo spezzettato, le foglioline e il virgulto. Si aggiunge dell’acqua calda e si porta a cottura. Normalmente non serve sale, sono già abbastanza sapidi. La zuppetta si serve con delle fette di pagnotta abbruscate.
Come tutte le ricette popolari, ognuno poi la fa un po’ a modo suo, chi aggiunge dadini di pancetta o di guanciale nel soffritto, chi mette anche un uovo a fine cottura a rapprendersi. Io la preferisco semplice, perchè adoro il loro sapore amaro e dolce insieme e quel profumo di casa che mi regalano, essendo una ricetta tipica di qui. E poi ora è periodo, a primavera inoltrata spigano e non sono più buoni. Quindi bisogna darci dentro ora.
E così sia.
aprile 23rd, 2009
La paella comincia a tamburellare dolcemente dentro di te mentre prepari accuratamente ogni singolo ingrediente con l’attenzione calma e precisa di chi sa arrivare alla fine dosando preziosamente le forze e lasciandosi virgulti nuovi nei muscoli per quello che ha da venire.
Tu sei lì che affetti, netti, asciughi, spelli, versi e filtri ma in realtà sei già in preda a un delirio, sei già sua, mentre ti illudi di crearla, lei ti sta già girando e rigirando fra le sue mille dita di peperone e pomodoro, tra i suoi tentacoli arricciolati. Un caleidoscopio di colori e aromi si dispiega tutto intorno in piatti, scodelle, ciotole e cuccume.
E tu fai fai fai. Lei pensa. Ti guarda. [Quanti occhi sono quelle cuccume!]
Perchè la paella è donna.
E’ complessa composita e inestricabilmente intrecciata che a cercare il confine fra radici e fronde non puoi trovarlo, è misteriosa e fumosa, inizialmente ruvida, e sfrigolante ma poi morbida suadente e inebriante, e diretta, terribilmente diretta, ogni sapore ti schiocca in bocca netto e pulito ma poi l’armonia è più forte e mescola cielo e mare in un orizzonte unico di fuoco aria terra e acqua.
Ti conduce lei, non c’è molto da fare, solo lasciarsi portare sulle onde dei suoi vapori speziati, lungo i canyon di cotture separate e poi riunite, dolcemente sospinta dal vento fresco di mare che sa di salsedine e alghe e ti lascia allagata di gioia nel caos fiorito della tua cucina.
Bon voyage
Ingredienti x 8 persone :
700 g. di riso carnaroli, 300 g. vongole, 300 g. cozze, 600 g. pollo o coniglio a pezzi, 600 g. di maiale magro a pezzi, 200 g. di calamari puliti e tagliati a anelli e i tentacoli a pezzetti, 4 peperoni di diverso colore grigliati-spellati-privati di semi e tagliuzzati a listarelle, 5 pomodori spellati e tagliati a quarti, 2 salsicce tagliate a pezzetti, 8 gamberoni o mazzancolle e 8 scampi da lasciare interi + la polpa di 3 gamberoni e 3 scampi tagliata a pezzettoni, 4 carciofi puliti e tagliati a spicchi, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle grandi tritate finemente, prezzemolo, 3 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di paprika, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, brodo vegetale (o acqua) bollente.
Far aprire le cozze e le vongole in una padella, tenendo da parte il liquido filtrato.
In una casseruola capace far rosolare il pollo (o il coniglio) con tre cucchiai d’olio e salare, aggiungere il maiale e le salsicce. A metà cottura, dopo circa 20 minuti, aggiungere i calamari. Coprire e cuocere a fuoco basso per ulteriori 10 minuti. Unire la cipolla e l’aglio e quando cominciano a dorarsi aggiungere i pomodori. Cuocere scoperto a fuoco basso finchè i pomodori non si disfano, poi unire i peperoni grigliati a listarelle, i carciofi e fare andare fino a cottura.
Riscaldare in una paelliera (oppure un tegame capace a due manici) 4 cucchiai d’olio e quando è caldo versarci il riso lasciandolo tostare per qualche minuto, poi aggiungere il contenuto della casseruola. Mescolare bene e versare il brodo vegetale (o l’acqua) bollente, lo zafferano e la paprika, lasciare andare per qualche minuto ancora portandolo quasi a cottura. Aggiungere le cozze, le vongole e il loro liquido filtrato e poi la polpa dei gamberoni e degli scampi. Far ritirare il tutto.
Passare la paelliera nel forno caldo a 180° dispondendo sopra gli scampi e i gamberi con il guscio, così che si cuociano direttamente sul riso rilasciando il proprio umore.
aprile 8th, 2009
Non vi fate ingannare, non si tratta di una semplice montagnola di orecchiette ma di una vera e propria torre di Babele ! Se questo piatto potesse parlare sentiremmo un miscuglio di dialetti impressionante, e effettivamente parla, a modo suo, intrecciando profumi e sapori incredibilmente diversi fra loro in un abbraccio armonioso e composito.
L’elenco degli ingredienti (x 4 persone) la dice lunga :
400 g. di orecchiette aromatizzate ai funghi porcini provenienti dal Molise. E’ un’azienda artigianale che si è concentrata sulle specialità dei boschi molisani (funghi e tartufi) coprendo anche il processo di aromatizzazione della pasta.
4 fettine spesse 1 cm di lardo al barolo, naturalmente dal Piemonte, un prodotto di nicchia che i Chiapella producono nelle Langhe da generazioni, facendo “affinare” il lardo già stagionato in barrique colme di barolo, ve lo immaginate il profumo voluttuoso ?
1 ricotta del seirass, anche questa dal Piemonte, una ricotta mista pecora e vacca, lavorata con l’aggiunta di panna, che sa di latte fresco e arriva nel suo bel cono di tela bianca, incantevole nell’aspetto e delicata di gusto
1 ricotta affumicata calabra, gusto inconfondibile (chi l’ha provata non fa altro che richiederla!)
4 belle fettine spesse di pecorino sardo Giglio del Campidano, stagionato ma ancora pastoso, dal sapore intenso
1 bottiglia di passata di pomodoro
8 fettine di cavallo
Prezzemolo / mezza cipolla / 1 carota / 1 costa di sedano / mezzo bicchiere di vino rosso secco
Prima di tutto “batto” al coltello finemente le 4 fettine di cavallo per ottenerne l’effetto “macinato”, le altre 4 fettine le farcisco con tocchetti di lardo, di pecorino e prezzemolo tritato, chiudo con gli stecchini e gli involtini (chiamati “brasciole” nella tradizione pugliese – come da preziosa segnalazione di Elvira) sono pronti.
Cipolla carota e sedano tritati nell’evo caldo a soffriggere, aggiungo gli involtini e la carne batutta al coltello e lascio rosolare un attimo, mezzo bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, pizzichino di sale sulla carne, un altro minuto ancora e giù la passata di pomodoro abbondante, altro pizzichino di sale e coperchio, lasciando sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezzo.
Quando è pronto il sugo butto giù le orecchiette nell’acqua salata che bolle. Mescolo un paio di coppini di ragù caldo con una bella cucchiata di ricotta del seirass, e poi amalgamo le orecchiette appena scolate. Servo in una scodella le orecchiette con una bella grattugiata di ricotta affumicata calabra e accanto l’involtino.
Che ci beviamo su ? Una barbera di classe, “La luna e i falò” di Terredavino, color rubino intenso, nel profumo sentori di viola, liquirizia e vaniglia che tornano anche in bocca insieme a note di frutti di bosco. Finale persistente. Un godimento.
Marta si finisce le orecchiette con un ritmo costante, quasi martellante. Poi attacca l’involtino dalla farcitura, mi guarda con occhio supplichevole e mi tende la forchetta. Gli esce addirittura un “fa’ tu mammina” per cercare di velocizzare i miei movimenti da bradipo. Mi adopero. Guarda gioiosa i suoi pezzetti di carne completi di farcitura già pronti per le prossime forchettate e si rituffa nel piatto. Il pomodoro gli arriva fino al naso e sotto il mento, la forchetta va e viene e fra un boccone e l’altro sorride estasiata.
No greater satisfaction for a cooking mum…
marzo 4th, 2009
Siamo lì, insieme, io e P., sedute davanti a un bel mucchio di semola proveniente da Favignana, che prendiamo a piccoli mucchietti e lavoriamo dolcemente sotto le mani tese, con movimenti circolari regolari, la semola si raggruma sotto il palmo caldo e assorbendo l’umidità delle gocce d’acqua lasciate cadere sul tavolo, si gonfia lentamente sotto le mani… (insomma “incocciamo” come si dice in termini tecnici) e intanto si chiacchiera, così, liberamente senza avere niente da dirsi di urgente o di importante, nessuna “comunicazione di servizio”, solo le parole che ti salgono su con il respiro, per raccontare piccole cose, per lasciarsi andare e scivolare così semplicemente in veri e propri attimi di comunione e di intimità. Momenti preziosi, come un alito di benedizione, come sentirsi addosso la luce di una stella.
I movimenti delle mani liberano i pensieri, sciolgono quei nodi serrati sulle spalle e tutto sembra più facile, più semplice, anche la vita che ti si stringe addosso, i mille impegni a cui far fronte e tutto quel caleidoscopio di doveri, facce, colori, paure, sentimenti, che ti gira dentro tutti i giorni. In questi rari momenti di pace, invece, tutto si acquieta e trova un senso. Che meraviglia.
Naturalmente anche il cous cous è venuto una meraviglia, non poteva essere diversamente…
Si prende la semola una manciata alla volta, si tira giù, tipo quel giochino che si faceva sulla spiaggia da piccoli con il monticello di sabbia e lo zeppetto al centro e chi lo faceva cadere faceva penitenza. Si cerca di ottenere delle minuscole palline compiendo a mani aperte un movimento circolare parallelo al piano bagnato d’acqua facendo raggrumare la semola sotto ai palmi. Più lungo a dirsi che a farsi. E poi man mano si mette da parte in un piatto e si condisce con cipolla e prezzemolo tritati, foglie di alloro, scorza di limone, sale e evo (chi vuole può aggiungere un po’ di peperoncino piccante). Si lascia riposare una mezzora.
Nel frattempo si prepara la zuppa di pesce direttamente nel corpo della couscoussiera preparando un soffritto di cipolla tritata e sciogliendo un acciughina nell’evo non troppo caldo. Poi si calano subito i molluschi (polpo, calamari, totani, seppie, ecc) che si lasciano rosolare un po’ per aggiungere poi la passata di pomodoro e un pochino d’acqua. Man mano si procede a calare i pesci da zuppa (coda di rospa, gallinella, scorfano, ecc), naturalmente quelli più grandi per primi. Prezzemolo tritato e basilico. Si sala e si lascia cuocere per un’oretta senza girare il contenuto ma solo scuotendo il tegame per non ridurre tutto a una purea piena di spine. Verso la fine, se si vuole, si possono mettere anche crostacei vari e mitili, come cozze o vongole. Il sugo della zuppa deve rimanere lento, quindi eventualmente aggiungere qualche mestolo di acqua calda durante la cottura e aggiustare di sale.
Quando la zuppa comincia a cuocere ci si sistema sopra la scola della couscoussiera con il cous cous già insaporito e si lascia cuocere per circa 1 ora, sopra alla zuppa, lasciandolo intridere di quel vapore “di mare”. Una volta cotto togliere il cous cous e riporlo in una capace zuppiera, cospargelo con due o tre mestoli di sugo della zuppa e coprire con un canovaccio. Dopo dieci minuti mescolare e sgranare il cous cous e ripetere l’operazione coprendo di nuovo. Si va avanti così per un’oretta. Il cous cous crescerà ancora e emanerà un profumo ammaliante.
Sua maestà il cous cous è pronto. Si serve in una bella zuppiera con il pesce sopra e a parte una salsiera con la salsa della zuppa di pesce, in cui si stempera un cucchiaino di arissa per i cosiddetti palati d’amianto !!!
febbraio 23rd, 2009
Lo so, lo so, non è certo trendy e molto poco fusion però…
la PANZANELLA è proprio BUONA.
E poi è semplice e veloce da fare, salutare e, soprattutto è una di quelle ricette dove ognuno può mettere il suo zampino a piacimento aggiungendo quel che vuole. E’ dunque l’ideale per chi è letteralmente schiavo dell’ingrediente feticcio del momento e non può sottrarsi all’imperativo categorico di propinarlo in qualsiasi ricetta. Conosco personalmente questa dinamica perversa da cui tento ancora invano di liberarmi …
Oggi l’ho preparata in una versione sicilianeggiante, con la menta e i capperi cucunci, cioè il frutto della pianta del cappero e non il fiore, come i normali capperi. Sono più dolci e aromatici, meno salati, essendo conservati al naturale.
Voi fatemi sapere le vostre varianti !
Inzuppate del buon pane casarecccio avanzato (io ho usato delle fette di Lariano cotto a legna, semi-integrale) in una ciotola d’acqua per qualche secondo, strizzate e sbriciolate in una bowl capiente. Aggiungete dei pomodorini a cubetti, dei capperi cucunci tritati, delle foglioline di menta sminuzzate e mezzo spicchio d’aglio tritato finissimamente (si può anche evitare, il risultato sarà comunque gustoso!).
A parte emulsionate del succo di limone con dell’ottimo olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero al mulinello. Data l’impronta siciliana della ricetta, sono ricorsa a un olio siciliano mediamente fruttato di monocultivar Moresca Segreto Mediterraneo dei Fratelli Cutrera di Chiaramonte Gulfi.
Mescolate il tutto con un bel cucchiaione et voilà, il gioco è fatto. Decorate come vi piace, con dei cucunci lasciati interi e completi del loro lungo picciolo, con i pomodorini, con dei microspicchietti di limone e fogioline di menta, it’s up to you !
(Ma qualcuno sa perchè si chiama così???).
giugno 23rd, 2008
