Adoro la ricciola, è il pesce azzurro che gradisco di più, con il suo sapore deciso, la carne rosata e compatta e l’estrema versatilità. Dalle tartare alla cottura lunga di un ragù, la ricciola sprigiona sempre aromi ammalianti.
Della famiglia dei Caringidi, la ricciola è un pesce davvero salutare per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi – i famosi omega 3 – preziosi per il nostro organismo. [Allora, altro che integratori, mangiamo pesce fresco, nostrano, di stagione, senza imbottirci di roba chimica e le cose non possono che andar meglio... ]
La ricciola abita il nostro Mar Tirreno d’estate, dove si possono pescare anche esemplari di taglie notevoli, come quello che ho trovato in pescheria, proveniente da Anzio, di circa 30 Kg.
Eccola in qusta ricetta dare il meglio di sè alla stregua di un ragù di carne, partendo da un soffritto di cipolla carota e sedano accompagnato da qualche foglia di alloro, una spruzzata di vino, il pomodoro fresco dell’orto e per finire il tocco aromatico della maggiorana. Ma andiamo nel particolare …
Ingredienti x 6/8 persone:
circa 8 etti di riccola
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
1 bicchiere di buon vino bianco
qualche foglia di alloro
8/10 pomodori da sugo
un pizzico si sale marino integrale
Il procedimento ricalca fedelmente la preparazione di un ragù di carne.
L’extravergine a scaldare in padella o casseruola antiaderente con le foglie di alloro (alcune spezzate a metà) e subito giù la brunoise di carota, sedano e cipolla. Ognuno qui lascia cuocere per più o meno tempo a seconda di come desidera il risultato, se ama i pezzetti di verdure ancora fragranti e ben riconoscibili al momento di servire o se li preferisce morbidissimi, quasi sciolti nel sugo.
Nel frattempo si pulisce il trancio di ricciola liberandolo dalla pelle e dagli scarti, si taglia la carne a cubotti e poi pian piano si batte al coltello (ossia si taglia finemente) riducendola appunto a ragù.
Quando le verdure del soffritto sono cotte al punto giusto si aggiunge la carne di ricciola battuta al coltello. Si lascia rosolare un po’ a fuoco allegro ma prima che la carne cuocia troppo e si indurisca si mette il vino, fuoco sempre allegro per far evaporare e infine si calano i pomodori spellati precedentemente (tuffati nell’acqua in ebollizione per 2 min e poi scolati e messi in acqua e ghiaccio) e tagliati a pezzi scartando i semi. Qualche fogliolina di maggiorana darà un tocco di gusto originale e aromatico.
Si lascia andare così in modo che tutto si amalgami, un pizzico di sale e si coperchia portando a cottura a fuoco basso. Basteranno 30-40 min girando di quando in quando per evitare che si attacchi.
A questo punto entrano in scena i mitici Maltagliati di Campofilone, chè se poco poco vi suscitano curiosità, andatevi a vedere la scheda tecnica qui…
La sfoglia è corposa al punto giusto, non troppo grezza ma neanche inconsistente, reggono perfettamente la cottura e non si sfanno. Si ripassano nel sugo ben scolati ed eccoci pronti a servire con qualche fogliolina fresca di maggiorana !
luglio 24th, 2011
La mentucciata è un piatto tipico della zona di Tolfa e Allumiere (Alto Lazio, parco naturale dei Monti della Tolfa).
Ma quanto mi sono cari questi posti, ma quanto…per questa volta però evito di ammorbarvi nuovamente sul perchè.
Passo subito al dunque chè questi giorni sono zeppi di impegni e poi pure voi mi sa che non avete tanto tempo per leggere papiri, vero ?
Dunque, raccolto un bel mazzo di magnifica mentuccia selvatica e rafani (vi ricordate che noi qui chiamiamo così una pianta selvatica che non ha nulla a che fare con la famosa radice…) in quantità nella macchia selvaggia dei monti della Tolfa, mi apprestavo a cucinare con mia somma soddisfazione le due zuppe. Una stasera per cena e l’altra per l’indomani, pensavo… ma poi… l’illuminazione… e se le mettessi insieme ? Ma no, la mentuccia forse prevale con il suo profumo ammaliante, be’ forse no, perchè il gusto poi in fondo è delicato, ma sì, proviamo.
Ecco qua il risultato, tutto da provare…
Allora la ricetta della mentucciata è qua,
quella della zuppetta di rafani invece qui.
Bon Appetit !
maggio 10th, 2011
Quando te ne sei stata una giornata in campagna, prima nel bosco a cercar legna secca, poi davanti al fuoco a mangiare di gusto con poche anime scelte, quelle più care, con cui condividere ragionamenti, risate e prezioso silenzio, poi in giro per campi a raccogliere quel che trovi (asparagi, rafani, vitalba, aglio selvatico sono stati il prezioso bottino portato a casa) misurando i tuoi passi su quelli piccini che sgambettano accanto ai tuoi, ecco quando torni a casa ti senti una persona nuova, ti senti rigenerata, in pace con te stessa, con gli esseri viventi, con il mondo.
Proprio così è stato qualche giorno fa e la pace che mi è scesa addosso in quelle ore l’ho trattenuta a lungo negli occhi, mentre nei giorni successivi in ufficio correvo fra una scrivania e l’altra seppellita dagli impegni. Quella pace mi ha aiutato a mantenere il mio equilibrio. E ogni volta che posso in queste giornate di primavera provo a concedermi questo lusso infinito : la campagna che rinasce, il cielo e il sole, delle ore a camminare con la testa svuotata dai pensieri e concentrata sul momento che sto vivendo.
Va be’ ma la ricetta ??? Più semplice non si può :
- sciacquo gli asparagi sotto l’acqua, poi li spezzo a pezzettini con le mani finchè non li sento elastici, che tendono a piegarsi anzichè rompersi, allora da quel punto in poi scarto il resto del gambo. Li metto in padella nell’extravergine caldo a cuocere a fuoco basso per 10 min, senza asciugarli troppo, perchè ci vuole poco a rovinarli
- pulisco i funghi ferlenghi selvatici con la spazzolina, li taglio a fette e li metto in padella con l’extravergine caldo in cui ho lasciato soffriggere uno spicchio d’aglio intero che ho poi rimosso.
- taglio due pomodorini e li lascio sfrigolare in un filo di extravergine
- scolo gli ottimi e bellissimi Gigli all’uovo di Campofilone li ripasso nei funghi aggiungendo gli asparagi e i pomodorini
- servo con dell’erba cipollina che lega mirabilmente sia con gli asparagi che con i funghi
Cosa ci beviam su ? Il Barbera di Vajra vendemmia 2004, davvero un bel vino che dà soddisfazione e chiude più che armoniosamente una meravigliosa giornata !
aprile 28th, 2011
Il Lunedì è sempre la giornata dei buoni propositi salutistici, dietetici, disintossicanti, drenanti, e chi più ne ha più ne metta.Allora dopo un weekend di moderati stravizietti, pasti fuori orario, calici svuotati in un nanosecondo, ecc. ecc. cominciamo la settimana con delle salutari cremine profumate e aromatiche.
Si tratta di una crema di cavolo romanesco con timo al limone e una crema di carote all’anice stellato.
Dunque ho cotto a vapore il cavolo romanesco e poi frullato al minipimer con del sale, un po’ di extravergine e del timo al limone.
Ho cotto a vapore nella pentola a pressione le carote mettendo nell’acqua dell’anice stellato, sono venute, così, dolcemente aromatiche. Le ho frullate col minipimer aggiungendo un po’ di extravergine e del sale.
Ho sistemato le due cremine in un bicchierino con del timo e un pezzetto di anice stellato per guarnizione.
Certo queste cremine sono assai più buone fatte espresse ma, volendo, si possono preparare il giorno precedente togliendole dal frigo per tempo in modo da servirle a temperatura ambiente.
Spero vi piacciano !
marzo 14th, 2011
Ecco un’altra ricetta da riciclo, quelle in cui sono ormai super-specializzata, sì.
Infatti per prima cosa ho frullato col minipimer gli ottimi broccoletti dell’orto cucinati a crudo in padella con uno spicchio d’aglio e extravergine, avanzati dalla sera precedente. Avevo già in mente una fine degna per loro.
Ho preso le fettine di girello che si aggiravano in frigo dal giorno prima, “in cerca di autore”, ho messo nel mezzo di ognuna un bel mucchietto di broccoletti frullati e qualche dadino di Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. E’ un formaggio vaccino d’alpeggio, dalla pasta colore giallo paglierino, caratterizzata da fitta occhiatura e un gusto ricco, con leggere note di pascolo. Davvero particolare e secondo me in grado di reggere il confronto con il sapore deciso dei broccoletti. [E poi era un altro avanzo in frigo!]
Ho poi formato gli involtini legandoli con dello spago da cucina.
Ho messo uno spicchio di aglio in camicia nell’extravergine in una padella antiaderente , insieme a dei rametti di maggiorana.
Ho cotto gli involtini lentamente su fuoco moderato per una cottura uniforme anche nelle pieghe della carne. Li ho scolati e tagliati a fette e disposti nel piatto.
Nella padellina con il sugo di cottura degli involtini ho sciolto un paio di cucchiaini da caffè di Garam Masala, la miscela di spezie, tipica indiana, dal profumo semplicemente inebriante. Ho sistemato questo sughetto speziato in una ciotolina a parte.
A fianco agli involtini ho composto un’insalatina mista con degli spicchi di mandarino interi e altri tagliati a pezzetti, condita con dell’extravergine e del succo di mandarino emulsionati insieme + un pizzichino di sale.
Enjoy !
Nota Benissimo : con questa ricetta partecipo al Contest de Il Gamberetto : Ma sei proprio un broccolo !
marzo 8th, 2011
in Ribollita we trust
L’avevamo detto allora, con credo fervente, di quelli incrollabili e assoluti. E lo riconfermiamo immancabilmente ogni inverno facendola e rifacendola (anche su richiesta!).
Essendo avanzata, questa volta l’ho voluta riciclare con un’idea nuova, ecco quindi i ravioloni ripieni di ribollita. Di farro perchè una farina più rustica è certamente più adatta a quest’impasto che è praticamente una zuppa col cavolo nero.
Dosi x 3
1 uovo + 1 tuorlo
farina zero q.b.
farina di farro q.b.
1 pizzichino di sale
7-8 cucchiai di ribollita
circa 10 pomodorini ciliegini
1/2 cipolla
extravergine q.b.
7/8 fili di erba cipollina
Ho preparato la pasta all’uovo mettendo un po’ di farina zero e un po’ di farina di farro a fontana sul tavolo (abbiate pazienza ma non peso mai la farina, comunque la proporzione fra le due farine è 50% e 50%) , aggiungendo poi un uovo intero e un tuorlo + un pizzichino di sale. Ho mescolato le uova e poi pian piano incorporato con cautela la farina, stando attenta a che l’impasto rimanga morbido, perchè un eccesso di farina si tradurebbe in una difficoltà a lavorare la pasta perchè troppo dura.
Poi l’ho stesa molto sottile con l’aiuto della macchinetta creando delle strisce abbastanza lunghe. Ho posto la ribollita a mucchietti (a intervallo regolare fra di loro) e ho ripiegato la pasta sopra, ho sigillato pian pianino la pasta cercando di evitare di lasciare aria nell’impasto, poi ho tagliato in modo un po’ irregolare e ho schiacciato i lembi dei ravioli con i rebbi della forchetta.
Ho pensato che il condimento più adatto, ossia che vivacizzasse il piatto lasciando però emergere in modo netto e pulito il sapore della ribollita, poteva essere un sughetto semplice, preparato così :
- stufare la cipolla nell’extravergine
- aggiungere poi i pomodorini ciliegini tagliati a metà facendoli cuocere a fuoco allegro
- mettere a sfrigolare in un padellino antiaderente a parte del guanciale tagliato a listarelle
Poi ho lessato i ravioli nell’acqua salata, li ho scolati con molta attenzione perchè sono delicati. Li ho nappati con il condimento, aggiungendo anche il guanciale croccante e due fili di erba cipollina.
Pronto. Io non c’ho messo formaggio, ma chi vuole può spolverizzare con parmigiano o pecorino romano. It’s up to you !
marzo 6th, 2011
Ho ribeccato l’influenza. Sono proprio da Guinness dei primati. Magari la categoria non è propriamente edificante, ma ha una sua dignità. Sempre meglio di quelli che si fanno crescere le unghie di 53 cm.
Di buono c’è che ultimamente reggo meglio la febbre, infatti per tre giorni sono andata a lavoro ugualmente. Ora però ho avuto l’intuizione geniale che forse centinaia d’anni di letteratura medica potrebbero avere una qualche ragione nel consigliare di riposare durante l’influenza per poter regire al meglio. Così ho cambiato tattica. Rimango a casa.
Questo però causa qualche altro problemuccio :
1. la mattina convincere la piccola “assitente creativa” ad andare a scuola è un vero e proprio lavoro.
2. rimanere a casa mi far venir voglia di frullare le mani in cucina e poi mi ritrovo spossata all’inverosimile.
3. se il tempo è brutto sopravviene una qual certa malinconia che stagna come nebbia nel mio emisfero destro peraltro già discretamente intaccato da autostima a singhiozzo.
Allora partendo dal fatto che stamattina il cielo color lavagna gettava secchiate d’acqua sulle finestre, ho pensato di reagire, chiudermi in cucina per non più di mezzora e provare a cucinare qualcosa di sano e di gustoso per pranzo onde poi franare in una pausa post prandiale di circa sei o sette ore.
Nasce così una crema di cavolo romanesco in 10 min.
Le dosi ? be’ ci provo…
1 cavolo romanesco di medie dimensioni
1 cipolla rossa di medie dimensioni
alcuni cucchiai di extravergine di oliva
qualche fogliolina di cedrina
sale nero delle Hawaii
pepe verde
1 busicchio
Cos’ è quella faccia interdetta, non sapete cos’è il busicchio? Un concentrato incredibile di sapori, innanzi tutto.
Tecnicamente è la parte esterna dell’intestino del maiale, che viene posta in un bagno di aceto, sale, peperoncino e finocchio selvatico e poi lasciata asciugare. Parliamo di una produzione famigliare, tipica della Maremma. Noi li troviamo dal mitico Nardi, un allevatore-macellatore a pochi chilometri da Capalbio che vanta produzioni ridottissime di piccole chicche della tradizione locale.
Va be’ passiamo alla crema che si sta facendo notte:
Dividere il cavolo a cimette, lavarle e asciugarle. Mettere a scaldare nella pentola a pressione l’olio extravergine di oliva, la cipolla rossa affettata, qualche foglia di cedrina spezzettata e le cimette di cavolfiore, aggiungere acqua fino a coprire a metà le cimette. Cuocere 5 min dal fischio.
Frullare il tutto ed è pronto per servire.
Ho aggiunto qualche fogliolina fresca di cedrina, del pepe verde appena pestato, il sale nero delle Hawaii con il suo sapore amarognolo e leggermente affumicato.
Kaspiterina, mi sono dimenticata proprio il busicchio! Poverino era lì in dispensa da qualche giorno in attesa della sua grande occasione. Ne ho tagliuzzato uno, l’ho lasciato sfrigolare solo nella padellina antiaderente e via, sulla crema. Ora sì!
Bon appetit !
febbraio 17th, 2011
Persi. O meglio spersi.
In un profumato giardino Mediterraneo.
Girovagano due canocchie, 1 ferlengo, una manciata di fagioli di Onano.
La bouganville – quella pazzarella che sul mio balcone concede la sua fioritura esclusivamente ai venti gelidi di Gennaio – getta loro sguardi assenti seppure accesi di fucsia.
Il mirto e la lavanda sono troppo assorti nei loro profumi che si schiudono sotto il sole.
Il timo invece emana la sua essenza di primavera, ammiccando con foglioline nuove di zecca.
Le canocchie sono cotte a vapore e sgusciate con pazienza certosina.
Il ferlengo (wild) è semplicemente “pettinato e spazzolato” e poi passato alla griglia, dopodichè unto con il buon extravergine “Olio del Ministro” di Capalbio e cosparso di sale di Trapani.
I fagioli sono stati tenuti a bagno 12 ore, poi lessati con uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia, una presa di sale, infine conditi con l’olio extravergine di cui sopra e del timo.
Quasi quasi mi ci perdo anch’io nel Med garden, così approfitto…
P.S. L’Olio del Ministro è un monocultivar (Caninese) denocciolato, ossia prodotto dalla spremitura a freddo di olive sottoposte a un processo di denocciolatura che eviterà il confluire delle componenti acide tipiche del nocciolo. L’olio extravergine risulta quindi ancora più puro e ricco di polifenoli. Il gusto è un fruttato medio, non troppo esuberante, dal sapore schietto di olive e frutta secca, su cui spicca la mandorla. Perfettamente adatto a insalate, pesce, molluschi, crostacei, carni bianche. Noi lo abbiamo scelto dopo una lunga degustazione in frantoio proprio per il suo carattere discreto e la sua eleganza. [Grazie alla sua eleganza e alla sua leggerezza ci preparo anche un'ottima maionese ! 
]
febbraio 1st, 2011
Quando ho disponibile un pesce versatile come la spatola, o pesce sciabola, lascio sbizzarrire la fantasia andando in cerca di profumi e sapori come un cane segugio, in giro per la cucina, aprendo spasmodicamente il frigo, mettendo il naso nei barattolini delle spezie, frugando la dispensa.
La spatola è un pesce azzurro che fino a tempi recenti veniva scarsamente utilizzato : ricordo che una ventina di anni fa i pescatori di qua li scartavano completamente dalla vendita. Poi cominciarono a lasciare questi “biscioni” nelle cassette esposte al pubblico e pian piano entrò nel mercato. La carne è bianca e polposa, le spine sono poche e molto lunghe, quindi è anche sicuro per i nostri piccoli.
La scelta del secondo ingrediente chiave è ricaduta sulla curcuma, una spezie che mi entusiasma per il suo profumo inebriante e il suo gusto caldo, dolcemente corposo. Ottenuta dal rizoma della “Curcuma longa” (della stessa famiglia dello zenzero) è stata a lungo considerata una spezia sacra e non a caso, basti pensare alle proprietà miracolose del suo principio attivo, la curcumina : antiossidante, previene la trombosi, abbassa il colesterolo, favorisce la depurazione epatica e la digestione, combatte i calcoli biliari e l’epatite. Basterebbe un cucchiaino da tè per fare scorta della giusta dose quotidiana di preziosi antiossidanti !
E allora ? Ecco qui, è venuto fuori questo :
x 2
1 trancio di pesce sciabola lungo circa 20 cm.
1 mandarino
1/2 cucchiaino di curcuma
qualche filo di erba cipollina
1 piccolo cavolfiore
2 carote
Ho sfilettato la spatola e l’ho cotta in padella adagiando sull’olio extravergine di oliva la parte della pelle. Coperchiato, 10 min a fuoco allegro. Così la carne del pesce rimane morbida e succosa.
Ho lavato e pulito il cavolfiore, poi ho messe le cimette (proprio così, crude) in un tegame capiente dove l’aspettavano un soffritto di extravergine e 1 spicchio d’aglio. Ho lasciato rosolare girando di tanto in tanto e salando, poi ho versato dentro un bel bicchierone di vino bianco, ho coperto e portato a cottura a fuoco basso. A fine cottura ho frullato al minipimer con dell’extravergine ottenendo una purea morbida.
Ho cotto le carote a vapore e le ho passate al minipimer con dell’extravergine ottenendo una crema di un colore arancio intenso.
Con un cucchiaio ho disposto le due creme vegetali sul piatto, carota e cavolfiore. Poi su quella di cavolfiore ci ho spolverato la curcuma. Infine ho appoggiato i due filetti di spatola sul piatto con dei fili di erba cipollina e una pioggia di zest di mandarino a rinfrescare il tutto.
Sono rimasta soddisfatta, i sapori si rinforzano l’un l’altro in un crescendo armonioso… mi viene in mente un quartetto d’archi… Assaggiate ?
gennaio 25th, 2011
Quando sono in pescheria compro sempre il doppio di quello che mi serve, il problema è che il pesce mi stuzzica, mi intriga, mi fa venire in mente idee nuove da provare e così mi ritrovo il frigo pieno di delicatissimi ingredienti che abbisognano di immediata attenzione… così trovandomi davanti dei magnifici filetti di rombo già pronti, perchè non provare un “roll” avvolgendo con il rombo delle succose mazzancolle ? Già, why not ? Però ci vuole qualcosa che leghi i due ingredienti portandoli entrambi su sfumature di gusto diverse, morbide, profumate. Bene, il lardo alle erbe e ai fiori di montagna prodotto in quel di Carrù, appena sotto le Langhe in Piemonte, è perfetto, ho pensato. Doppio abbraccio di montagna e mare. Allora diamoci da fare :
Dosi x 6 persone :
- 3 filetti grandi di rombo
- 3 fettine di lardo alle erbe e fiori di montagna di Chiapella
- ca. 15 mazzancolle
- ca. 50 foglie di cedrina
Il procedimento è facile : si liberano le mazzancolle dai carapaci e si puliscono togliendo l’intestino con una piccola incisione sul dorso. Poi si stende il primo filetto di rombo sul tagliere, sotto ci si mette già lo spago da cucina o i laccetti di silicone. Sopra al filetto si mette prima la fetta di lardo e poi le mazzancolle per lungo. Poi si chiude il rombo come meglio si può, io l’ho praticamente rollato e tenuto chiuso con i laccetti di silicone e di lato con degli stecchini. Sono pronti per essere messi nel cestello della pentola a pressione per una salutare e gustosa cottura a vapore: 5 minuti da quando si alza la valvola.
Intanto prendo le foglie di cedrina e le frullo aiutandomi con l’extravergine.
Tiro fuori l’involtino di pesce e lo taglio con un coltello sottile, con attenzione per far risultare il taglio netto e pulito. Nel piatto : qualche foglietta di insalatina o rucola sotto, sopra un paio di fette del roll e intorno il dripping di cedrina.
In bocca una delicatezza infinita, morbido, note dolci e salate insieme, mare e terra si abbracciano si mescolano, si intrecciano. Che gusto…
Ma che ci beviamo su ? Stappo al volo un “Preziosa” di Strade di Vigne del Sole. A Grottaferrata, nel Lazio, la famiglia Cugini produce questo vino utilizzando quattro vitigni diversi. Il contributo più importante è quello della malvasia rossa che è in realtà un vitigno a bacca bianca denominato in questo modo per via dei riflessi rossastri che assume a maturazione piena. Poi seguono il trebbiano giallo che gli conferisce un buon grado alcolico, il trebbiano verde e il bombino. Un colore giallo paglierino carico, archetti fitti e larghi sul bicchiere, al naso sentori di frutta matura e note floreali di gelsomino e erbe aromatiche, in bocca secco e morbido, euqilibrato, fine con elegante finale ammandorlato. Un vino frutto della passione e dell’amore del Cav.Antonio che porta avanti con caparbietà, intelligenza e saggezza una missione difficile e decisamente controcorrente: salvare i vitigin autoctoni di questo angolo d’Italia. Sono già 80 i vitigni riscoperti e riportati a produzione con sforzi immani, e che da qualche anno sono assistiti e studiati dall’Università Torvergata di Roma. Un vino con un rapporto qualità-prezzo davvero notevole, se pensate che da noi a GustoShop.biz lo trovate a Euro 6,10 inclusa IVA !!! Siamo pazzi, siamo pazzi !!! 
ottobre 13th, 2010
Previous Posts
