Un regalino immensamente gradito, da parte di mio fratello, che si è cimentato con successo in una preparazione che richiede un impegno meticoloso e paziente. Però il risultato ne vale certamente la pena !!!
E che soddisfazione far mangiare alla piccola Marta un pesce azzurro che non è a rischio di estinzione, gustoso e nutriente.
Ecco qui dosi e preparazione step by step :
- 2Kg di palamite
- 2 scalogni
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 100 g. di sale grosso x litro d’acqua
- 1 bicchiere scarso di aceto
- foglie di alloro
- pepe nero in grani
Pulisci i pesci,togliendo testa, coda e interiora. Taglia a tranci della lunghezza dei barattoli che hai a disposizione e posiziona i tranci nell’acqua fredda insieme al sale, le carote, gli scalogni, il sedano e l’aceto. Fa’ prendere il bollone e lascia sobbollire per circa 2 ore a fuoco basso, reintegrando man mano il liquido evaporato con dell’acqua calda.
A cottura ultimata tira fuori dall’acqua calda un trancio alla volta, spellalo e poi spinalo aprendo il filetto del trancio. Fai fare al trancio pulito un’ultima immersione velocissima nell’acqua di cottura per pulirlo meglio e metti ad asciugare all’aria per 24 ore (non alla luce diretta del sole. Ripeti l’operazione per ogni trancio e infine passali nel forno ventilato a 30° x 20 minuti.
Componi i vasetti infilando prima la foglia di allora su un lato e i grandi di pepe, poi inserisci i filetti e pian piano anche l’olio possibilmente versandolo direttamente nel fondo del barattolo (magari da un’oliera con beccuccio) in modo tale da portar su eventuale aria verso l’apertura. I filetti vanno sistemati vicini ma senza compattare troppo per fare in modo che l’extravergine penetri nel pesce. Copri completamente con l’olio (rimanendo sempre almeno 1/2 cm dal tappo), tappa e metti in una pentola capace con dell’ acqua fredda. Porta a ebollizione l’acqua e lascia bollire per 15 min.
luglio 26th, 2010
Marta fa passi da gigante con le lettere, comincia già a scriverne qualcuna e io davanti a quei tratti un po’ incerti, carichi di promesse, mi sdilinquisco…
Allora anche in cucina i piatti sono spesso ispirati, quando possibile, a qualche lettera da ripetere insieme giocando.
E così nasce la T di… Triglia, (che però in realta è una gallinella di mare, ma questo rimarrà un segreto fra me e voi…) sfilettata e marinata. Ecco come…
Ingredienti x 1 :
una gallinella di mare piccolina
un cucchiaino da tè colmo di zucchero
un cucchiaino da tè colmo di sale integrale
mezzo bicchiere di vodka svedese Absolut
qualche fogliolina di origano fresco
1 pomodoro
1 limone
1 lime
evo – un filo
Si mischiano gli ingredienti per la marinata (alla svedese, come quella per il salmone, qui manca solo il pepe bianco), si sfiletta la gallinella e si spalma un po’ della marinata sulla parte interna dei filetti, poi si compongono “a libretto”, si versa il resto della marinata sopra e si mettono in un piatto coperto, a riposare in frigo per una notte.
Quando si è pronti per servire, si puliscono i filetti con della carta da cucina e si sistemano nel piatto. Poi si uniscono le foglioline di origano, il pomodoro ridotto in piccola dadolata una “zestata” di scorza di limone e di lime, un filo di extravergine di gusto discreto, e il gioco è fatto…
giugno 4th, 2010
Non è alla livornese nè alla fiorentina (qui ci sono le patate, eh), non è alla messinese (qui non ci sono olive nè capperi, nè pinoli nè uva passa) nè all’uso di Rovigo o alla vicentina (chè qui non ci sono nè acciughe, nè latte, nè parmigiano), insomma è un baccalà semplice con pomodoro e patate, di quelli che ci pucci il pane in eterno. Diciamo che è quello che è girato sempre nelle nostre case di origine, e quindi poi anche nella nostra : niente studi, nè scoperte, una ricetta di sempre, uno di quei piatti che prepari sovrapensiero tutto il tempo. E poi a Marta piace un sacco e già questo è un buon motivo per proporlo di tanto in tanto molto volentieri.
Dosi ? Noooo… Figuriamoci se questa può essere una ricetta con le dosi !!!
Il baccalà va messo in acqua fredda (cambiandola spesso) almeno 24 ore prima, fino anche a 72 ore. oppure si compra ammollato, come capita anche a me qualche volta. Quando è morbido e non troppo salato (si assaggia un pezzetto crudo…) si rifila bene e si taglia a pezzettoni.
Un soffrittino con evo e cipolla affettata sottilmente. Lasciare andare qualche minuto, poi calare le patate e il baccalà, la salsa di pomodoro e si lascia andare a fuoco basso fino a cottura. Io più che mescolare o girare preferisco scuotere energicamente il tegame per evitare di spezzettare il baccalà. Il sale lo controllo all’ultimo. E poi servo, con sugo a profusione a scopo di pucciamento selvaggio !
aprile 14th, 2010
Ecco qui che fine hanno fatto gli ultimi peperoncini del mio balcone (raccolti una ventina di giorni fa!).
Crudi, farciti con ventresca di tonno nel fondo, poi un’acciughina sott’olio con cappero, e un verde vessillo, una fogliolina di menta come solenne promessa di primavera, prossima, ventura, agognata e bramata in questo periodo buio dell’anno.
Croccantino, sapido, mmm, aromatico, piccantino, bè, anzi,, direi abbast… argh… piccantissimo !!!
Mayday – mayday !
Arriva in soccorso, ben freddo, il prosecco di Valdobbiadene “Val d’Oca”, della cooperativa Produttori di Valdobbiadene, che ha puntato alto con un prodotto di buona fattura, onesto e schietto, pulito. Perlage fitto a grana fine, intenso ma fine all’olfatto, con sentori netti di fiori di campo, mela renetta e pesca bianca. In bocca è secco, con vena appena abboccata, fresco e di buona persistenza. Finale appagante, con reminescenze floreali.
A questo punto la lunga attesa che dovrà attraversare faticosamente un paio di stagioni, come un uccello migratore passa sopra ai continenti, diventa improvvisamente più sopportabile, così, d’emblée… 
dicembre 22nd, 2009
Un bocconcino sfizioso che potrebbe essere parte di un buffet oppure la minuscola ma preziosa portata di apertura di un pranzo, per dare il benvenuto ai vostri ospiti.
Gli ingredienti x farci due bocconcini :
1 ovolina di bufala
1 fettina di salmone marinato alla svedese
foglioline di aneto
1 fiore di geranio
2 foglie di cedrina
pepe bianco al mulinello
Si taglia a metà l’ovolina di bufolina per ottenere le basi dei due finger food. Sopra ci si mette una strisciolina di salmone ripiegata su se stessa, una fogliolina di cedrina e un petalo di geranio. Filino di extravergine delicato e spolverata di pepe a mulinello, per chi lo gradisce.
Pronto. E voi siete pronti ad aprire le danze ?
novembre 5th, 2009
Spesso mi capita di buttar giù gli spaghetti e non sapere ancora come li mangerò, sarà sicuramente una cosa rapida : ajo & ojo oppure con extravergine a crudo e bottarga di tonno o di muggine, oppure “alla checca” ossia con olio pomodorini aglio mozzarella e basilico, tutto a crudo; o ancora burro e parmigiano, oppure al pesto alla Genovese - il barbatrucco targato La Gallinara 
.
Be’ l’altro ieri dopo aver buttato giù la pasta ho sbucciato al volo una patata, l’ho tagliata a dadini e buttata giù appresso agli spaghetti, pregustando già il mio pesto pronto preferito. Poi mentre scolavo, mi balena un’ideuccia e poi un’altra ancora : e se ci “zestassi” anche un po’ di bottarga di tonno, oh yea… e se coinvolgessi anche quelle belle alicette home-made marinate con coriandolo e lime, sììì, ci sta, ci sta, sono sicura che ci sta, gli agrumi con la bottarga vanno a braccetto che è una meraviglia ! E perchè l’alice che t’ha fatto ? Col pesto ci sta un bijoux !
Dosi x 3 :
300 g. spaghetti
1 barattolino di pesto alla Genovese la Gallinara
1 patata bella grossa
qualche alicetta sott’olio con lime e coriandolo
bottarga di tonno
Ecco il piatto che a me è parso decisamente buono e profumato, ma…
siete voi a dover giudicare !!! Provatelo e fatemi sapere !
ottobre 22nd, 2009
Ancora con le insalate ??? Ebbene sì, qua dopo piogge e temporali è scoppiato di nuovo il bel tempo e un’insalatina di farro per pranzo mi ci sta proprio bene per cominciare un adieux all’estate, a tappe, diciamo.
Una vola lessato al dente il farro uno poi ci mette quello che vuole, nel mio caso quello che avevo in casa, quindi pomodorini, foglioline di menta, cetriolo, sgombro sott’olio, zest di lime, carota a julienne, capperi cucunci al naturale, acciughe siciliane con capperi, fagiolini lessi e a condire il tutto del fleur de sal e del buon extravergine insaporito una mezzoretta con pezzetti di aglio (poi buttati, che signora mia l’aglio crudo poi me se riaffaccia… )
C’abbiamo stappato sopra un “Optimo” di Strade Vigne del Sole, ne parlammo già qui. L’ho trovato azzeccato, servito ben fresco.
Bon appetit !
settembre 25th, 2009
Ogni tanto mi diverto a fare il salmone marinato alla Svedese, perchè è facile, dura in frigo tranquillamente qualche giorno e ti trovi il pranzo pronto, bello fresco, senza muovere un dito ! In questo caso ci ho preparato dei “welcome food” carini e gustosi, con quello che avevo in casa : un cetriolo, una papaya, un po’ di salsa rosa home-made.
Quindi ho posto sui cucchiai monoporzione un pochino di salsa rosa, un tocchetto di cetriolo, uno di papaya ripassata nel succo di pompelmo e infine un piccola fettina di salmone marinato.
Che ci beviamo su ? Bollicine, of course ! Lo spumante Piemonte Chardonnay Vallerenza di Terredavino, delicatamente fruttato, equilibrato, con perlage fine e persistente.
Help yourself !
settembre 9th, 2009
L’unione di queste due erbe aromatiche mi gusta particolarmente perchè i loro aromi legano alla perfezione seppure diametralmente opposti : acuto quello della santoreggia (ricorda l’origano secco e il timo), aromatico e dolce quello della maggiorana, con un profumo saturo che colpisce i sensi.
Ma veniamo alle tagliatelle. Adoro fare la pasta all’uovo in casa, ma quando non posso sfodero la mia arma letale : la pasta di Campofilone de “L’Antica Pasta”. Cosa hanno di speciale queste tagliatelle? Sono buone, porose e trattengono il condimento alla meraviglia. Del resto i pastai artigiani de “L’Antica Pasta” preparano la pasta all’uovo come si fa a Campofilone da tempi immemorabili: incorporando, cioè, alla semola di grano duro 10 uova (di galline alimentate NO OGM in allevamenti non intensivi) per 1 kg di farina, senza aggiunta di acqua, coloranti o conservanti. La tradizione di Campofilone vuole che la sfoglia venga tirata sottilissima e tagliata in fettucce che vengono separate e disposte a treccia su fogli di carta per alimenti. Procedura più unica che rara dal momento che le paste all’uovo sono normalmente disposte a nido. Il processo di essiccazione a bassa temperatura dura dalle 24 alle 36 ore, così da eliminare tutta l’umidità contenuta nell’impasto.Anche la tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta “così sottile da sciogliersi in bocca”. Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche il poeta Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all’attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.
Tornando a noi, comincio sfilettando il coccio e tagliando i filetti succulenti a quadrotti . Li metto a marinare mezzoretta con un goccio d’olio extravergine, dei rametti di santoreggia e di maggiorana.
Metto dell’extravergine a scaldare su una padella già calda, poi calo giù i pomodorini sbucciati (tuffo nell’acqua in bollore – 20 secondi dentro – scola e tuffo in acqua e ghiaccio), e tagliati in quattro. Salo un minimo. Lascio sobbolire i pomodorini dolcemente, con il coperchio, quasi all’ultimo aggiungo il coccio con tutte le erbette della marinata, coperchio di nuovo e lascio andare due minuti, il tempo che il pesce perda la sua trasparenza e si colori appena di bianco.
Butto giù le tagliatelle nell’acqua salata in ebollizione e le lascio finchè non vengono su, poi un minuto e scolo. Le ripasso nel sugo di pomodorini, a fuoco bassissimo lasciando il sughetto morbido e avvolgente. Un tocco di sale aromatizzato alle alghe, prima di portare in tavola.
Ora si va di forchetta !!!
Ah già, e di bicchiere ? Come andiamo ? Bene, ci stappiamo un Preziosa di Strade Vigne del Sole. Si tratta di un uvaggio dei colli romani con malvasia rossa al 50% e il restante 50% trebbiano giallo, trebbiano verde e bombino. Al naso sentori floreali di gelsomino e poi fruttati, mela golden e pera. Gradevolissimo in bocca, dove si nota una giusta acidità che gli dà sostegno, e sapidità. Un bianco ben equilibrato, che sgrassa la bocca ad ogni boccone lasciando un bel finale ammandorlato.
(Un vino così a Euro 5,00 incl IVA? Yes, su GustoShop.eu !)
Prima o poi mi deciderò a dedicare un post tutto a loro, alla famiglia Cugini che gestisce l’azienda agricola da 8 generazioni con attenzione, cura e passione, facendo della riscoperta di antichi vitigni ormai scomparsi (autoctoni dei colli romani), la loro missione. Cin cin anche a loro!
AGGIORNAMENTO
P.S. Wenny mi ha coinvolto in un giochino : devo riportare qui il 5° rigo della pagina n. 161 del libro che sto leggendo attualmente, e allora eccolo qua :
“…fin troppo solerte, e dopo un po’ mio marito chiese loro di…”
Un tantino difficile indovinare, quindi svelo l’arcano, si tratta di “Una ragazza comune” di J.B.Schwarts. Bello, coinvolgente, un po’ doloroso e con un serpeggiante senso di claustrofobia che dalla seconda metà del libro prende direttamente alla gola. Non deve finire un gran bene, secondo me… vedremo !
Giro il giochino a Onde99 !
settembre 3rd, 2009
I nostri amici P.& P. ci hanno fatto un regalo prezioso : le loro alici sotto sale fatte a casa.
Di fronte a certe preparazioni che affondano le radici nella nostra storia centenaria, io provo una certa dose di deferenza : la mia coscienza si inchina a tanta sapienza e perizia che, distillata dal tempo, arriva fino a noi.
Il sacchetto ha giaciuto nel mio frigo per qualche minuto solo il tempo di potermi organizzare e cominciare la pulizia dei pescetti argentati per poterli poi riporre sott’olio e averli disponibili ogni giorno, affacciandomi al frigo.
La versione tradizionale, aglio e prezzemolo, è immensamente apprezzata a casa mia ed è stata eseguita “senza por tempo in mezzo” con una certa soddisfazione. Movimenti conosciuti, eseguiti nel solco di una dolce consuetudine, consapevole degli ottimi risultati.
Ma un’altra porzione di alici (decisamente minoritaria, non si sa mai…) è stata messa da parte per provare qualcosa di nuovo. Cosa può accompagnare e anche un po’ contrastare, perchè no, il carattere così particolare, appuntito direi, dell’alice sotto sale ? E così è uscito fuori il connubio esplosivo coriandolo e lime. Il lime addolcisce le note salate e aromatizza l’olio extravergine (Primo Bio dei fratelli Cutrera, DOP Monti Iblei, 3 olive Slowfood 2007, un must per gli appassionati di oli siciliani). Il coriandolo dà freschezza.
Ora quando apro il frigo per i miei pranzi improvvisati, i due barattolini ammiccano dal piano alto, sembra facciano a gara per essere notati e scelti, come se uno volesse prevalere sull’altro. E io, notoriamente di animo sensibile, per non ferire l’amor poprio di uno dei due, porto a tavola entrambi…
agosto 31st, 2009
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