Tonnarelli all’uovo con il sugo di carne di Nonnanna
Ieri c’avevo proprio quella voglia insaziabile di pasta all’uovo con il sugo di carne, insomma del pranzo della domenica, come quando ero bambina e mi pappavo senza colpo ferire quel piatto stracolmo a cupoletta, con il sugo strabordante sia dal piatto che dal mio mento…
Non c’è niente da fare da piccoli viviamo emozioni, esperienze e stati d’animo che si imprimono dentro di noi per sempre. Be’ le pasta all’uovo fatta in casa con il sugo di carne fa parte di questa lunga lista di sensazioni indelebili intrise di nostalgia.
E allora, via con il mitico sugo di Nonnanna.
Non avendo tempo per fare la pasta all’uovo in casa, sono ricorsa ai tonnarelli all’uovo dei Mastri Pastai di Campofilone, gelosamente custoditi nella nostra dispensa. La proporzione adottata è 10 uova per 1 Kg di semola (niente acqua) e la differenza si sente, nel gusto e nella consistenza. Le uova che usano per fare questa pasta sono prodotte da galline allevate in modo non intensivo e nutrite con cereali rigorosamente privi di OGM. Poi tradizione vuole che la sfoglia venga tirata più spessa dei famosi maccheroncini di Campofilone così da ottenere i tonnarelli, i quali vengono separati e disposti allineati nella confezione, procedura abbastanza singolare rispetto a tante altre paste all’uovo, disposte a nido. L’ essiccazione a bassa temperatura che dura dalle 24 alle 36 ore, elimina in modo naturale tutta l’umidità contenuta nell’impasto e a quel punto i tonnarelli sono pronti.
La tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta “così sottile da sciogliersi in bocca”. Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all’attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.
Ah, già, ma il sugo ?
Prima di tutto bisogna dotarsi di qualche bel pezzo di coscia, spalla o carrè di agnello, di un po’ di rostinciana di maiale, qualche salsiccia ben fatta debitamente bucata e un po’ di macinato, meta’ vaccino e meta’ di maiale. Si mette l’olio extravergine di oliva nel tegame e appena caldo si cala la carne (tagliata in considerazione del fatto che si servirà per secondo), tranne il macinato, insieme a una cipolla media intera sbucciata e si lascia rosolare un po’ da tutti i lati salando. Poi si aggiunge una piccola cipolla tritata, del prezzemolo tritato e il macinato, si rosola un po’, si versa un bel bicchiere di vino bianco secco, si lascia evaporare e si aggiuge la passata di pomodoro (noi usiamo quella che facciamo tutti insieme alla fine di Agosto, quando i pomodori dell’orto sono maturi in gran parte), abbondante, a coprire la carne, aggiungendo anche un mezzo bicchiere d’acqua. Si sala il pomodoro e si lascia sobbollire a fuoco basso fino a cottura, diciamo almeno dure ore, ma anche più.
Il risultato è un sugo denso, corposo, dal gusto deciso e pieno, che avvolge completamente la pasta all’uovo.
E come per incanto, se non è domenica, lo diventa.
ENGLISH ? HERE WE ARE !
Egg pasta “Tonnarelli from Campofilone with “Nonnanna” meat sauce
Yesterday I got that insatiable desire of egg pasta with meat sauce, that is to say of “sunday lunch” as in good old days when I was a child and I used to tuck away a large bow filled of wonderful hand-made egg pasta, overflowed with meat sauce. I loved it.
When you are a child you live strong emotions, experiences and sensations that leave a deep sign inside you. Well the “Sunday home-made egg pasta with meat sauce” is part of that long list of everlasting nostalgic sensations.
So here we are with the great sauce of “Nonnanna” (Grandma Anna as uttered by my little Marta)
Since yesterday I had not ime for home-made pasta, I got the “Tonnarelli” from Campofilone, jealously kept in our pantry.
Campofilone tonnarelli are worthy of a special rich sauce, which does justice to the personality of this pasta which is dense and full of flavour.
“L’Antica Pasta” artisan pasta makers have prepared the egg pasta in the traditional Campofilone way since time immemorial: adding a much higher than average quantity of eggs (10 eggs to a kilo of flour) to the durum wheat semolina, but no water, colourings nor preservatives.
This means carefully selected durum wheat semolina and eggs laid by free range chickens fed only on GM free cereals. And nothing else.
In keeping with the traditional method, the pasta is stretched out thicker than maccheroncini pasta to make the tonarelli. They are then separated, plaited and laid out on paper. This method is only used at L’Antica Pasta; other egg pastas are formed into nest shapes. The low temperature drying process takes between 24 and 36 hours, which lets the pasta dry out completely.
The origin of the Campofilone tradition is lost in the mists of time, but the first documents which refer to this type of pasta date from the Council of Trento in 1560, where mention was made of a pasta “so light that it melts in the mouth”. Further references are made in the cookery books of some of the 18th and 19th nobility, such as the Stelluti-Scala and the Vinci counts. Even the poet Giacomo Leopardi lists his 3 favourite ways to cook Campofilone pasta in a memorandum about food and drink to his cook.
Well, but…what about the sauce ?
First of all a good leg or shoulder of lamb together with some spare ribs and some pork sausages are to be provided for. Then some ground meat, half beef half pork. Heat some t.s. of extra virgin olive oil in a capacious saucepan over medium heat and then add the meat – except for the ground one – together with a whole peeled onion. Let it saute for 15 mns turning the meat often. Then add the ground meat together with a small onion and some parsley, both finely chopped, saute a few minutes more and add salt, add a glass of dry white wine, let the alcohol evaporate and add a lot of tomato sauce (we use the one we make all together in August), covering the meat, add a bit salt. Add a glass of water too and start to simmer over low heat, let’s say for two hours and even longer. The meat has to be tender.
The result is a dense mouthwatering sauce, able to wrap the Tonnarelli.
And then, as if by magic, if it is not sunday it becomes.
1 comment novembre 16th, 2008
