Scusate per le foto, un po’ bruciacchiate, un po sbiadite, un po’ mal bilanciate, insomma una mezza schifezza, però con questo tempo è davvero difficile fare uno scatto decente di “foodografia”.
Questi gigli sono davvero incredibili, per le forme bellissime, irregolari, artistiche. Sono opera dei pastai di Campofilone, veri e propri maestri quando si parla di pasta all’uovo. Li ho ripassati in padella con il guanciale di Barbagia rosolato precedentemente solo qualche secondo. Poi per impiattare ho piazzato prima un mestolino di crema di cavolo romanesco e poi sopra ci ho buttato una manciatina di pepe della foresta di Mascareignes, una vera rivelazione, profumato e fortemente aromatico, questo pepe che viene dall’isola di Mauritius mi ha conquistato subito…e con quei piccioli piccini è anche bello a vedersi !
Le dosi ?
O mamma mia, dunque, così, a occhio, potrei dire che per 2 persone ci vogliono :
1 cavolfiore romanesco
2 cucchiaini di crema di scalogno
diversi cucchiai di extravergine
4 fettine sottili di guanciale di Barbagia
una manciatina di pepe della foresta di Mascareignes
Per la purea di cavolfiore : si sbollentano le cimette del cavolfiore lavate in acqua salata in ebollizione per circa 5 minuti, poi si adagiano in un soffritto di extravergine e crema di scalogno. Si lascia rosolare e poi si allunga di tanto in tanto con l’acqua dove lo abbiamo lessato, fino a cottura. Si frulla il tutto fino ad ottenere una purea morbida e vellutata.
Buon appetito & Buon anno !!!
gennaio 8th, 2010
Sono giornate pesanti quelle che sto vivendo in queste ultime settimane, che mi tolgono tempo e fiato, spegnendo gli sprazzi di estro e i voli di fantasia. Se però mi levo anche la gioia di preparare un bel pranzetto domenicale, allora…sarebbe proprio troppo grave !
Ecco che fine ha fatto il sughetto avanzato nel tegame della coda alla vaccinara : avviluppato alle fettuccine impastate con le foglie di timo, che avevo già fatto qualche tempo fa, qua.
Diciamo non esattamente stile Weight Watchers… 
dicembre 7th, 2009
Di quel magnifico tartufotto ricevuto in dono vi avevo già parlato qualche tempo fa. Per prima cosa ci preparai un’insalata “mare e boschi” (questa) e per seconda cosa ci feci questo primo vibrante di gusto.
Le dosi approssimative – as usual – x 3 mangioni :
- 250 g. di tagliatelle di Campofilone
- ottimo extravergine di oliva
- una ventina di gamberi opp una decina di gamberoni
- 4 o 5 funghi porcini
- 1 tartufo estivo, ma anche metà o un pezzetto basta !!!
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
N.B. per chi non avesse a disposizione un tartufino estivo fresco, lo trovate in barattolo già a lamelle, oppure ridotto in crema grossolana, tutte e due ottime soluzioni proposte dell’azienda Sapori di Bosco che trasforma con sapienza i prodotti dei boschi molisani. Se invece volete proprio il top del nero, potete approvigionarvi della purea di tartufo nero pregiato al 98% proposto da Tartuflanghe (il nome dice tutto…). Si tratta di tartufo nero pregiato, raccolto d’inverno nella vocata terra di Langa, molto più intenso e persistente di quello estivo. Tutte ciò e anche molto di più, da noi, a GustoShop.eu !
Prendiamo il tartufo fresco e lo spazzoliamo energicamente per rimuovere eventuali residui di terra.
I funghi li puliamo invece con uno straccio umido usando estrema delicatezza e se in alcuni punti non ci riesce di rimuovere la terra, spelliamo solo quel pezzetto. Poi li tagliamo grossolanamente, gambi e cappelle.
Sgusciamo i gamberi o i gamberoni e li priviamo del budellino con un’ incisione sul dorso. Una metà li lasciamo interi e l’altra metà li tagliamo a pezzetti piccoli a fare uno specie di ragù che darà sostegno e sapore al condimento per la pasta. Le teste le mettiamo in acqua fredda e poi sul fuoco fino a tirar fuori un brodino che sarà utile per mantecare la pasta.
Mettiamo lo spicchio d’aglio e il peperoncino in padella con l’extravergine e li lasciamo soffriggere dolcemente, poi li togliamo dall’olio e aggiungiamo i funghi porcini a pezzettoni. Li lasciamo rosolare qualche minuto, poi mettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fuoco moderato evitando accuratamente di fargli perdere troppa acqua.
Ma veniamo alle tagliatelle. No, questa volta non le ho fatte io, ma ho sfoderato dalla dispensa la pasta di Campofilone de “L’Antica Pasta”, di cui vi ho già parlato qui. La mia ancora di salvezza quando non ho tempo per impastare, ma voglio comunque un ottimo risultato.
Caliamo le tagliatelle nell’acqua salata in ebollizione e le scoliamo quanto cominciano a venire su a galla, al dente. Le ripassiamo in padella con i funghi a fuoco moderato aggiungendo il brodino di teste di gambero e anche i gamberi (a ragù e interi), nello stesso tempo. Mantechiamo la pasta fino a creare una salsina morbida e cremosa. L’importante è non fare cuocere troppo i gamberi che a mio avviso dovrebbero rimanere morbidi, senza arricciarsi e colorarsi di arancio. Io addirittura li amo mezzi crudi, ma quello è al gusto personale di ciascuno.
Se doveste usare la crema di tartufo questo è il momento di amalgamarla alla pasta, in padella, fuori dal fuoco, prima di impiattare. Se invece usate il carpaccio di tartufo già pronto, lo sgocciolate dalla salamoia e lo disponete sulla pasta già impiattata, prima di servire. Per il fresco, invece, rigorosamente all’ultimo secondo.
Siamo pronti, un giro di extravergine a crudo e possiamo portare in tavola e spolverare di lamelle di tartufo fresco con l’apposito attrezzetto, proprio sotto al naso dei nostri commensali, che godranno con gioia di questo spettacolo.
E si parte così per una passaggiata sul filo dell’orizzonte fra terra e mare, ai confini col cielo !
Che ci beviamo su ? Un Poggio della Costa 2006 di Sergio Mottura. Mai provato ? E’ un grechetto in purezza prodotto con uve da agricoltura biologica, affinato in botti di acciaio, senza passaggio in legno. Colore cristallino, archetti fitti e lacrime lente a confermare una consistenza notevole. Al naso persistente, emerge subito il gelsomino, poi piccoli fiori bianchi e note agrumate, fine ed elegante. Persistente anche in bocca, secco, di buon corpo, la sequenza gustativa ricalca in pieno quella olfattiva e la qualità è chiaramente percepibile. Un gran bel vino. Esuberante ma elegante al tempo stesso. Un altro gioiello di Sergio Mottura che nell’alto Lazio, ai confini con l’Umbria, con dedizione e acume punta sul biologico da tempi non sospetti… diciamo almeno un ventennio ! E i risultati sono clamorosamente positivi. Ma ne parleremo ancora…
stay tuned !
ottobre 11th, 2009
L’unione di queste due erbe aromatiche mi gusta particolarmente perchè i loro aromi legano alla perfezione seppure diametralmente opposti : acuto quello della santoreggia (ricorda l’origano secco e il timo), aromatico e dolce quello della maggiorana, con un profumo saturo che colpisce i sensi.
Ma veniamo alle tagliatelle. Adoro fare la pasta all’uovo in casa, ma quando non posso sfodero la mia arma letale : la pasta di Campofilone de “L’Antica Pasta”. Cosa hanno di speciale queste tagliatelle? Sono buone, porose e trattengono il condimento alla meraviglia. Del resto i pastai artigiani de “L’Antica Pasta” preparano la pasta all’uovo come si fa a Campofilone da tempi immemorabili: incorporando, cioè, alla semola di grano duro 10 uova (di galline alimentate NO OGM in allevamenti non intensivi) per 1 kg di farina, senza aggiunta di acqua, coloranti o conservanti. La tradizione di Campofilone vuole che la sfoglia venga tirata sottilissima e tagliata in fettucce che vengono separate e disposte a treccia su fogli di carta per alimenti. Procedura più unica che rara dal momento che le paste all’uovo sono normalmente disposte a nido. Il processo di essiccazione a bassa temperatura dura dalle 24 alle 36 ore, così da eliminare tutta l’umidità contenuta nell’impasto.Anche la tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta “così sottile da sciogliersi in bocca”. Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche il poeta Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all’attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.
Tornando a noi, comincio sfilettando il coccio e tagliando i filetti succulenti a quadrotti . Li metto a marinare mezzoretta con un goccio d’olio extravergine, dei rametti di santoreggia e di maggiorana.
Metto dell’extravergine a scaldare su una padella già calda, poi calo giù i pomodorini sbucciati (tuffo nell’acqua in bollore – 20 secondi dentro – scola e tuffo in acqua e ghiaccio), e tagliati in quattro. Salo un minimo. Lascio sobbolire i pomodorini dolcemente, con il coperchio, quasi all’ultimo aggiungo il coccio con tutte le erbette della marinata, coperchio di nuovo e lascio andare due minuti, il tempo che il pesce perda la sua trasparenza e si colori appena di bianco.
Butto giù le tagliatelle nell’acqua salata in ebollizione e le lascio finchè non vengono su, poi un minuto e scolo. Le ripasso nel sugo di pomodorini, a fuoco bassissimo lasciando il sughetto morbido e avvolgente. Un tocco di sale aromatizzato alle alghe, prima di portare in tavola.
Ora si va di forchetta !!!
Ah già, e di bicchiere ? Come andiamo ? Bene, ci stappiamo un Preziosa di Strade Vigne del Sole. Si tratta di un uvaggio dei colli romani con malvasia rossa al 50% e il restante 50% trebbiano giallo, trebbiano verde e bombino. Al naso sentori floreali di gelsomino e poi fruttati, mela golden e pera. Gradevolissimo in bocca, dove si nota una giusta acidità che gli dà sostegno, e sapidità. Un bianco ben equilibrato, che sgrassa la bocca ad ogni boccone lasciando un bel finale ammandorlato.
(Un vino così a Euro 5,00 incl IVA? Yes, su GustoShop.eu !)
Prima o poi mi deciderò a dedicare un post tutto a loro, alla famiglia Cugini che gestisce l’azienda agricola da 8 generazioni con attenzione, cura e passione, facendo della riscoperta di antichi vitigni ormai scomparsi (autoctoni dei colli romani), la loro missione. Cin cin anche a loro!
AGGIORNAMENTO
P.S. Wenny mi ha coinvolto in un giochino : devo riportare qui il 5° rigo della pagina n. 161 del libro che sto leggendo attualmente, e allora eccolo qua :
“…fin troppo solerte, e dopo un po’ mio marito chiese loro di…”
Un tantino difficile indovinare, quindi svelo l’arcano, si tratta di “Una ragazza comune” di J.B.Schwarts. Bello, coinvolgente, un po’ doloroso e con un serpeggiante senso di claustrofobia che dalla seconda metà del libro prende direttamente alla gola. Non deve finire un gran bene, secondo me… vedremo !
Giro il giochino a Onde99 !
settembre 3rd, 2009
Avete presente i tagliolini al tè Bancha che ho fatto qualche tempo fa ? Quelli li avevo conditi con gamberoni e pomodorini confit e furono un successone, da lasciarmi sbalordita.
Questa volta ho provato invece un condimento agrodolce, dai freschi sentori agrumati, con il profumo aromatico del basilico rosso e della pianta del pepe. Sicuramente qualcosa di appropriato all’estate che è già qui, seduta sul balcone a scolarsi drink gelati.
Cosa serve x 3 persone :
240 g. di tagliolini preparati come ho indicato qui
1 cipollotta fresca
1 mango maturo
1 pompelmo
qualche foglia di basilico rosso
qualche foglia di piantina del pepe
Poche mosse :
1. Tagliare il mango a quadretti e lasciarlo marinare nel succo e zest del pompelmo.
2. Scaldare l’evo nella padella, rosolarci la cipollotta affettata e calarci il mango a cubetti con il succo e la zest di pompelmo, lasciando andare a fuoco allegro per qualche minuto.
3. Ripassare nella padella i tagliolini al te Bancha cotti al dente e spezzettarci sopra basilico rosso e foglie di piantina del pepe
Servire guarnendo con basilico rosso e pianta del pepe, che ha davvero un sentore gradevolissimo di pepe !!!
E con questa ricetta partecipo al contest di Genny :
CI MANGIAMO UNA TISANA ?
giugno 14th, 2009
Ci sono giorni in cui il desiderio di fare la pasta all’uovo assurge a esigenza, ho proprio voglia di impastare la farina e le uova, e di vedere nascere dalle mie stesse mani quella che da bambina era la mia pasta preferita : le fettuccine. Ho ricordi ancora nitidi di quell’emozione che il rito della pasta fatta in casa suscitava, la sacralità di quei momenti è ancora impressa dentro di me e oggi che la preparo con gioia per noi tre è ancora così : una festa, un rito, un momento sacro.
Gli occhi di noi bambini erano incollati a quelle mani, le sue mani, ai movimenti sapienti che si ripetevano sempre uguali, a quello scorrere cadenzato dei gesti iniziali, rapidi e allegramente ritmati fino alle movenze più lente e ampie con cui stirava la pasta. Bella, sostenuta, porosa, dai confini appena incerti, sembrava un sole schiacciato, appiattito, lì sul nostro tavolo, immobilizzato con tutta la sua luce e la sua forza, solo nostro, tutto nostro.
Le fettuccine di oggi sono al timo, ossia con le foglioline di timo impastate dentro, per dargli un aroma diverso e una vivacità maggiore.
Poi le ho condite con lo speck d’anatra (petto d’anatra affumicato in baffe) opera dei grandi di Friultrota, di cui vi parlerò più diffusamente, una volta di queste. Ho affettato il petto d’anatra affumicato, l’ho tagliato a listarelle e messo nel burro precedentemente sciolto. Al petto non faccio sentire il fuoco neanche da lontano, per lasciarlo morbido e suadente. Gli concedo di assaggiare solo il calore del burro fuso e tanto deve bastargli. Poi arrivano le fettuccine ben scolate e sono abbracci sinuosi.
Nel piatto qualche fettina di petto affumicato a ventaglio e un nido di fettuccine accanto, un rametto di timo fiorito per un buon profumo di primavera e il pranzo può cominciare.
Anzi, no, alt. Non senza un calice di buona Schiava, che è un vino ottenuto proprio dall’omonimo vitigno autoctono dell’Alto Adige. Si tratta di un vino di facile beva, poco alcolico e poco tannico, di colore rubino scarico ma ricco di gradevoli sensazioni fruttate e particolarmente adatto ad accompagnare salumi e carni affumicate. E’ un vino un po’ trascurato perchè i vini che guadagnano la ribalta più facilmente oggi conquistando il mercato vantano caratteristiche assai diverse : robustezza, corpo e alcol. Noi invece coltiviamo un certo piacere nell’assaggiare e godere di quei vini che rimangono fuori dai circuiti illuminati delle guide pur esprimendo in pieno il loro territorio e costituendo il gemellaggio perfetto per tanti piatti.
E allora liberiamoci dalla schiavitù delle tendenze eno-giornalistiche stappando una bella Schiava dell’Alto Adige.
Cheers !
giugno 3rd, 2009
L’idea di utilizzare il tè per fare la pasta mi frullava in testa già da un po’ ma poi, si sa, siamo sempre travolti da mille cose e così capita che un’intuizione perda i contorni, si faccia sfocata e poi si inabissi lontano dalla coscienza per ricomparire poi inaspettatamente a galla un certo giorno, non si sa come e perchè. Puf. Son qua.
E allora questa volta l’idea va presa al volo, va scaldata, coccolata, accarezzata a dolcemente incoraggiata perchè trovi una sua strada. Ed è venuto fuori questo:
Tagliolini al tè Bancha con gamberi, pompelmo e pomodorini confit
Li ho messi a punto in una mattinata un po’ buia, piena di nuvole che correvano investite dal libeccio, con la casa vuota e silenziosa, solo a tratti le mie canzoni strampalate a volte sussurrate e a volte urlate a squarciagola. Ma mi piace così. E anche a Marta piace così.
Il protagonista di spicco è il tè Bancha, un classico dei tè verdi giapponesi, costituito da foglie grandi e mature raccolte in estate e in autunno che vengono vaporizzate ed essiccate dando vita a un tè vivace e a basso tasso di tannini.
Queste dosi andranno bene per 4 persone :
300 g. farina 00 (circa)
3 uova intere
sale
olio extravergine di oliva
3 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
10 g. tè Bancha (che io compro qua a Roma)
un paio di grappoli di pomodorini ciliegino
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 rametti di timo
succo e scorza di mezzo pompelmo
300 g. gamberi
Volendo si può aumentare la dose di tè per avere un gusto più intenso.
Lavare e asciugare i grappoli di pomodorini così come sono e metterli sulla carta da forno sulla placca, cospargerli con un filo di extravergine di oliva, lo zucchero di canna, il timo. Mettere in forno a 100° per 2 ore (devono asciugarsi ma risultare ancora morbidi e polposi).
Sgusciare tutti i gamberi (tranne 4 grandi da passare con tutto il carapace in padella con un filo d’olio, da mettere direttamente nel piatto) e preparare con le teste un fumetto da utilizzare per mantecare la pasta.
Tritare finemente al mixer il tè e mischiarlo alla farina, disporre a fontana, aggiungere le uova, un pizzico di sale e un goccio di extravergine e via a impastare finchè il tutto non risulti omogeneo. Lasciare riposare mezzoretta sotto un canovaccio a temperatura ambiente. Stendere la pasta e poi tagliarla a mano o alla macchinetta a creare i tagliolini.
Preparare un soffritto in padella con abbondante evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di alloro, la scorza e il succo del pompelmo, lasciare andare a fuoco moderato, finchè la buccia di pompelmo non si sia ammalvita, perdendo l’amaro. Spegnere il fuoco e calarci i gamberi sgusciati, alcuni lasciati interi, altri tagliati a ragù. Dare una bella mescolata.
Ripassarci i tagliolini al tè lessati in acqua salata e ben scolati, mantecando con il fumetto.
Tagliare in quattro i pomodorini confit e mescolarli dolcemente alla pasta.
A questo punto è tutto pronto per sistemare delicatamente nel piatto, decorando con i gamberi interi passati in padella in un filo d’olio e i pomodorini confit lasciati interi e completi di picciolo.
Un filo di extravergine fruttato di medio corpo come il monocultivar di caninese denocciolata del frantoio di Capalbio, l’Olio del Ministro, per completare il tutto.
Verso del Weissburgunder St. Pauls 2006 di Plotzner nel calice e quasi ci sprofondo dentro… al naso spiccano pera ananas e mandorla che tornano anche in bocca con una bella acidità che dà freschezza e un’ottima persistenza…un gran bel bere !
E poi…Enjoy, you, and you alone…
P.S. Con questa ricetta partecipo a due concorsi :
“Inventa la ricetta” di Sandra di “Un tocco di zenzero”
e “Ci mangiamo una tisana ?” di Jenny
maggio 11th, 2009
La borragine è una pianta a cui mi sento legata sentimentalmente. Ammiro i suoi fiorellini da sempre, da quando ero piccolissima e incontravo queste piantine dalle foglie pelose ai bordi del prato della nostra casetta in campagna nei frequenti “nascondini” che vedevano me e i miei due fratelli strisciare e nasconderci in mezzo all’erba alta. Erano momenti intensi, i nostri sensi venivano costantemente scossi da così tanti profumi, dal contatto a volte ruvido, a volte setoso o viscido con piante, fiori, terra e animali, da rumori e fremiti, nel silenzio, cinguettii di uccelli e il cuore a battere violentemente nelle tempie.
Non di rado mi capitava di acquattarmi proprio con la faccia vicino a queste piantine così sgraziate, pelose e pungenti, ma dai fiori eterei e perfetti. E’ il punto di colore meraviglioso, ma anche la fattura delicata e raffinata del fiore che mi hanno sempre attratta. Certo allora non sapevo che in seguito li avrei apprezzati anche da un altro punto di vista, e cioè mangiandoli !
Ingredienti x 4 persone
Per la pasta :
circa 300 g. di farina 00
2 uova intere e 2 tuorli
un pizzico di sale
un goccio di evo
Per il ripieno:
4 cucchiai di ricotta di mucca
tre grandi manciate di foglie di borragine
Per il condimento :
burro
foglioline di timo
fiorellini di borragine (almeno 16)
Ho preparato la pasta all’uovo per i ravioli mettendo a fontana la farina 00 sul piano di marmo, unendoci poi 2 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale e un goccino di olio. Impastato con vigore il composto per una quindicina di minuti, l’ho fatto riposare una mezzoretta nella pellicola.
Nel frattempo ho preparato il ripieno amalgamando la ricotta di mucca e le foglie di borragine scottate qualche minuto nell’acqua salata in ebollizione e poi tritate.
Steso la pasta ho posto a circa 3 cm l’uno dall’altra delle noci di farcia su una striscia larga di pasta, ho coperto con l’altra pasta. Ho sigillato bene il ripeno evitando di far entrare dell’aria e ho tagliato i ravioli con l’attrezzetto apposito.
Ho lessato i ravioli nell’acqua salata a bollore per circa 10 minuti e nel frattempo ho lasciato sciogliere il burro su fuoco bassissimo. Ecco fatto. Qualche fogliolina di timo, non troppo. Qualche fiorellino qua e là, non solo per decorare… il gusto è fresco e verde, ricorda appena il cetriolo. Just try it and let me know !
aprile 27th, 2009
Cappelletti di kamut con ripieno di fagiano
in zuppa di lenticchie di Onano, tartufo nero pregiato e buonenrico
Sauvignon Tor di lupo Cantina di Andriano
Ecco a descrivervi velocemente il piatto che ha costituito il primo nel cenone di capodanno, che è una ricetta di Pinchiorri e che è piaciuto moltissimo :
Ho fatto la pasta all’uovo con circa 500 g. di farina Kamut, 8 tuorli e 2 uova intere, un pizzico di sale e un goccio d’olio. Ho lasciato riposare in frigo per mezzora e poi steso con la macchinetta.
Il ripieno invece lo ho preparato così : ho cotto il fagiano ridotto in pezzi in un tegame con evo, cipolla, pancetta e alloro e il suo stesso fegato tagliato a pezzetti. Appena rosolato ho aggiunto un bicchiere di vino rosso, ho lasciato evaporare e ho coperto. Ha cotto circa due ore, finchè la carne è risultata tenera. L’ho scarnito ricavandone la carne che ho tagliuzzato e poi passato al minipimer con il suo sugo di cottura…mmhh…slurp !
Ho formato i cappelletti mettendo una noce di ripeno su un quadrato di pasta, chiuso la pasta a triangolo e saldando i lembi di pasta intorno al dito. Ho lasciato lì, su un ripiano infarinato e all’ultimo minuto li ho lessati in acqua salata controllando la cottura.
Per la zuppa di lenticchie ho utilizzato le lenticchie di Onano, che sono davvero spettacolari, morbide, quasi cremose, non ne ho mai assaggiate di più buone, neanche quelle di Castelluccio, e non hanno bisogno di ammollo. Quindi ho preparato un soffritto con cipolla, carota e sedano, le ho buttate giù e le ho fatte rosolare, ho salato e aggiunto acqua fino a coprire di 10 cm le lenticchie. Hanno cotto un’oretta ed erano pronte. Ho aggiustato di sale e ne ho frullate tre quarti. Zuppetta pronta.
Non avendo il tartufo fresco, ho utilizzato la purea di tartufo nero pregiato che Tartuflanghe produce mirabilmente. E’ una crema intensa, pastosa e con quel sapore vero di tartufo, non l’aroma di tartufo che imperversa in oli e preparazioni, che alla fine diventa invadente e a mio parere anche nauseante. L’ho allungato con dell’evo in una ciotolina per poterlo distribuire nei piatti in modo più agevole. Poi ho aggiunto anche del carpaccio di tartufo estivo.
Ed eccoci alla chicca del piatto : il buonenrico. Un’erbetta selvatica, carica di sapore, ridotta in una soffice crema da Eleonora e suo fratello Giovanni di Primitivizia, che operano in modo artigianale riscoprendo le erbe spontanee delle loro belle montagne nel Trentino.
Ho distribuito la zuppetta calda di lenticchie di Onano nei piatti, ci ho sistemato sopra i cappelletti e ho disitribuito dei “mucchietti” di tartufo e di buonenrico qua e là nel piatto perchè potessero conferire un po’ di colore e delle piccole esplosioni di sapore. Un filo di “olio del Ministro”, da Capalbio in Toscana, un monovarietale denocciolato di Caninese, per dare un altro tocco di gusto.
Il Sauvignon Tor di lupo della Cantina Produttori Andriano ha ben accompagnato i cappelletti con il suo bouquet ricco che ricorda la salvia e piccoli fiori bianchi e il suo sapore pieno e lungamente persistente regalando quella sensazione di pulizia e nettezza alla fine di ogni sorso.
Gli ospiti si sono leccati i baffi e hanno chiesto il BIS !!!
gennaio 25th, 2009
Oggi sono arrivata in fretta e furia a casa dal lavoro e alla domanda “e ora che faccio per pranzo ?” ho risposto aprendo il frigo :
non molto a dire la verità… vediamo… c’è ancora la schiacciata di cinghiale, be’ come antipasto, sì poi… gli spinaci freschi, ma quelli sono per stasera…un pezzetto di Montasio dop stravecchio, i pomodorini per fortuna ci sono quindi alle perse mi faccio i miei adorati spaghetti con aglio e pomodoro fresco e via…
Poi ho deciso che tutte queste cose sarebbero diventate gli ingredienti di un unico piatto, una pasta, più precisamente i fusilli all’uovo di Campofilone. Lo so ogni volta non riesco a fare a meno di scrivere due righe su questa pasta, perchè se la metti sotto i denti capisci subito che è diversa e dal quel momento non riesci a non dire perchè. Però questa volta mi astengo, andate a vedere qua, se vi interessa.
Quindi la ricetta è presto fatta :
Soffriggere in padella lo scalogno nell’ extravergine, insieme a delle foglie di alloro, un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, delle bacche di ginepro appena battute. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, salare e lasciare andare a fuoco moderato, con coperchio.
Quando questo sughetto è pronto spegnete il fuoco e buttate dentro qualche foglia di spinaci (prediligendo quelle piccole e tenere) e la schiacciata di cinghiale predentemente tritata finemente.
Quando la pasta è cotta al dente, la si scola e la si ripassa in padella con il sughetto. A fuoco spento aggiungere il montasio dop stravecchio grattugiato, mantecare e servire ben caldo.
L’abbinamento con l’ottima riserva Cabernet Sauvignon Campaner della Cantina di Caldaro (Alto Adige) ci è sembrato subito azzeccato ed effettivamente sia al naso che in bocca la promessa è stata mantenuta : le note erbacee tipiche del cabernet si sono ben legate agli spinaci ancora croccanti, così come le note speziate richiamavano il ginepro. Good.
Due parole solo sulla “schiacciata” di cinghiale, quella del Nardi, macelleria storica della bassa maremma, un vero e proprio mito per noi.
A una decina di chilometri da Capalbio, la macelleria Mario Nardi produce dei salumi straordinari, rispettando le regole della antica tradizione di questa terra aspra e affascinante, di cui il cinghiale rappresenta il protagonista di spicco. Una produzione artigianale derivata dalla sapienza e dall’esperienza della famiglia Nardi (macellai da più generazioni), che si distingue per il coraggio di riaffermare con forza il valore della “lentezza”, applicato all’allevamento semibrado, alla lavorazione accurata, alla stagionatura non affrettata. Gustiamoli “lentamente”, questi prodotti di eccellenza, che meritano il nostro tempo e tutta la nostra curiosità. E tanti vene faremo assaggiare su questo blog !
Now in English, please
Today I arrived in haste and fury at home from work wondering “and now what do I do for lunch?” I answered by opening the refrigerator:
not much to tell the truth … see … There is still the wild boar “schiacciata” salami, as hors d’oeuvre is not bad, then yes … fresh spinach, but those are for tonight … a piece of 12-month-matured Montasio PDO, the berry tomatoes fortunately are there so at least the so-much-loved spaghetti with garlic and berry tomatoes could be a solution …
Then I decided that all these things would become a single dish, a pasta, more precisely the egg “fusilli” from Campofilone. I know every time I can not help but write two lines on this pasta because if you try it you understand immediately that is different and from that moment on you cannot help say why. But this time I will not, so if you are interested just clik here.
Here we are with the recipe:
In a frying pan on moderate flame simmer a sliced shallot in extra viring oil, along with some bay leaves, a sprig of rosemary, some sage leaves and some juniper berries. Add the berry tomatoes cut in four, salt and put the lid.
When the sauce is ready quench the fire and throw inside some leaves of spinach (preferring small one) and the wild boar salami previously chopped finely.
When the pasta is cooked al dente, drain it and let it go in the pan with the sauce for some moments. Quench the fire, add the grated PDO Montasio, mix well and serve hot.
We loved it !
We accompanied the “fusilli” with the Cabernet Sauvignon Reserve “Campaner” from the Keller Kaltern (Alto Adige) and the result was fascinating : the herbacious notes recalled the spinach leaves while the spices you could smell and taste in the glass perfectly matched the juniper berries. Delicious!
Just two words only about the wild boar salami “schiacciata”. Ten kilometres from Capalbio, in lower Maremma, the historic butcher Mario Nardi produces wonderful salami, following the rules of the ancient tradition of this hard and fascinating land of which the wild boar is the outstanding protagonist.
An artisan production based on the wisdom and experience of the Nardi family (butchers for generations), which is distinguished for its courage in strongly supporting the value of “slowness” , used for the half-wild breeding, accurate processing and the unhurried maturing. Let’s taste them “slowly” then, these top quality products, which deserve our time and curiosity.
novembre 24th, 2008
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