Davide è un ragazzo simpatico e socievole, gli piace parlare, condividere e raccontare. E non solo di cucina. Ha verve da vendere, una personalità spiccata e proprio non sa cosa vuol dire darsi le arie. Eppure alcune delle sue creazioni sfiorano la perfezione e ti rimangono impresse nella memoria. Uno per tutti : “il fassone dalla testa ai piedi”. Un piatto che Davide stesso definisce “itinerante”, in cui sfilano nel piatto rettangolare cinque preparazioni che celebrano il Fassone – la razza bovina tipica del basso Piemonte – in un tripudio di sapori e delicate dissolvenze. Si parte dalla polpa di fassone battuta al coltello per approdare alla finale insalatina tipedia di testina, lingua e fagioli bianchi, passando per la spalla marinata al sale con gelatina di verdure, il millefoglie di filetto con melanzana affumicata e i gambetti fritti dorati.
Parliamo di Davide Palluda, giovane Chef che ”All’Enoteca” a Canale (Cuneo) fa i fuochi di artificio in cucina mentre la sorella in sala, offre un servizio impeccabile.
Con lui va in tavola il Piemonte, in tutte le sue nuance, proposto in piatti equilibrati, in cui la ricerca e la creatività vengono esaltate da un uso sapiente della materia prima : un menù che conta diverse punte di assoluta eccellenza.
Ma evidentemente non gli bastava deliziare i suo ospiti con delle prelibatezze di rara bontà e bellezza. Ha voluto creare anche dei piatti pronti di grande qualità per chi vuole godersi una cucina di alto livello senza mettere il naso fuori di casa. Arriva dunque una buona scelta di secondi e sughi, che punta tutto su un’ottima materia prima, radicata nel territorio, e la maestria della preparazione. Noi abbiamo selezionato i piatti che ci hanno entusiasmato di più : l‘anatra all’arancia (semplicemente divina), il coniglio piemontese in extravergine d’oliva (finalmente un coniglio che sa di coniglio), la faraona in giardino (delicata con le verdurine croccanti) e il ragù di coniglio alle erbe fini (delicato).
Ora la palla passa a voi !
gennaio 27th, 2009
A cavallo delle Feste, non vi racconterò nè di ricette Natalizie, nè di cenoni di Capodanno nè tanto meno di come passano le mie giornate (saranno uguali o simili a quelli di altre centinaia di persone, nothing really different…). Voglio invece ricordarmi di una bellissima visita alla Torre del Saracino a Vico Equense, da Gennaro Esposito, uno degli chef davvero strabilianti del nostro paese. Non troverete abbinamenti sconvolgenti, incredibili effetti pirotecnici, piatti ammiccanti alle ultime tendenze, soluzioni creativo-spiazzanti. Troverete solo una gran bella cucina che sa di infinitamente buono. Che sa di mare, principalmente, meravigliosamente di mare, ed è un sapore genuino e schietto, privo di aritifici. La cucina di Gennarino è semplice, intendo dire che APPARE semplice, perchè gli ingredienti freschissimi vengono rispettati nel loro gusto inconfondibile, e li sentirete in ogni boccone, uno per uno, in perfetta armonia fra loro a creare un’unica sinfonia che rapisce i sensi.
Il suo piatto che mi ha colpito di più ? “Come una zuppa di mare”… non oso descriverlo, non potrei, non saprei e non ci voglio neanche provare. Bisogna vederselo davanti, nella sua compostezza discreta e i suoi bei colori, assaporarlo lentamente nei giochi di consistenza e di contrappunto di gusto, poi capirete. Capirete tutto, capirete come uno chef può portarvi il mare a tavola con quella apparente semplicità che tradisce una maestria incommensurabile, di equilibri perfetti, che stanno in piedi da soli come note nell’aria, in un respiro lento e lungo, come quello del mare.
Andateci.
Anche fare due chiacchiere con lui, che, schivo ma cordiale, arriva puntualmente a ogni tavolo, sarà un piacere.
Poi un bel giretto a Sorrento e la giornata, meravigliosa, rimarrà come un luminoso ricordo, vibrante di emozioni, da rispolverare in un grigio e umido pomeriggio invernale …
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dicembre 26th, 2008
Jagherhof è un appuntamento fisso durante le vacanze a Vipiteno in Alto Adige e i motivi sono tanti. Tanto per cominciare il posto ameno, nella bella val Passiria, appena superato Passo Giovo. Poi se mangi sul terrazzo il panorama sulla vallata è semplicemente meraviglioso (vedi foto inziale). Il servizio è efficiente, accurato e gioviale. E poi c’è lui, Jagherhof, chef di poche parole ma di tanti tantissimi fatti… che ti stupisce ogni volta con un piatto folgorante. Quest’anno è stata la volta di un carpaccio di cervo con finferli che ci ha tolto il respiro. Eccolo qua, decisamente fotogenico, ma era bellissimo anche dal vivo !
Equilibrato, senza sbavature e schietto. Questo ci piace tanto di Jagherhof, cioè che mangi quello che vedi, non devi indovinare niente, si avverte la maestria pura perchè in bocca gli aromi si fondono in un’armonia totale che folgora. Nessuna voglia di stupire, il risultato arriva lo stesso per la bravura, per la misura, per l’equilibrio e per l’armonia. La presentazione è gradevole e presenta spesso una grazia rara, gentile ma non troppo arzigogolata, le porzioni robuste senza esagerare perchè anche questo c’è da dire, che da Jagherhof si mangia, benissimo, ma si mangia. A me piace anche la cucina più artefatta e sofisticata ma in montagna sinceramente apprezzo molto di più quella che riesce a proporre un connubio convincente tra qualità e quantità. Quando sei in montagna e inevitabilmente hai fatto la tua bella passeggiata, un po’ di trekking o semplicemente te ne sei stato lì a respirare quell’aria frizzantina, be’ quando poi ti siedi a tavola vederti arrivare un bel piatto abbondante ti allarga il cuore, non è così ? Insomma Heinz Beck è perfetto alla Pergola dell’Hilton a Roma e Jagherhof è perfetto nella sua stube nell’alta Val Passiria ! Non fa una piega. No-o ???
Anche tutti gli altri piatti assaggiati,- come ad esempio il magnifico filetto di cervo ai porcini con gnocchetti alle noci riprodotto qua sopra – sono stati così apprezzati che siamo tornati più volte, nonostante il necessario scavalcamento delle montagne del Giovo. Ma se lo merita. Il prezzo poi è anche questo equilibrato, senza sbavature, più che onesto, che noi del centro Italia, soprattutto qua vicino Roma, un conto così con questa qualità e quantità nel piatto, be’ ce lo sognamo proprio!!!
Se passate da quelle parti non mancate di farci un salto. Non potrà che essere una bellissima esperienza !
P.S. L’orticello di Jagherhof con insalatine, verdure e piante aromatiche, sotto la terrazza del ristorante. Una piccola poesia pensata nel silenzio delle montagne…
settembre 8th, 2008
