Amici a cena, per antipasto cosa faccio ?
In frigo due carciofi e gli scampi per fare la pasta all’Ischitana.
Jazz Improvisation
Ingredienti x 4 :
2 4 carciofi, 4 12 (correzione ispirata da Wennycara – ndr) scampi, 1 arancio, aceto balsamico tradizionale di Modena, menta.
Fate così :
1. sgusciate gli scampi freschissimi
2. pulite i carciofi liberandoli dall’eventuale fieno, affettateli sottilmente, passateli nel succo di arancia per non farli annerire
3.preparate una “orangette” (la chiamo così rifacendomi alla “citronette”, che scema …) : in una ciotola abbondante evo (io ho usato dell’ottimo extravergine ligure) + il succo di mezzo arancio, sbattere energicamente con una forchetta.
Sistemate i carciofi a monticello nel mezzo del piatto, disponeteci sopra gli scampi, irrrorate il tutto con l’orangette, un pizzico di fior di sale, qualche goccia di aceto balsamico tradizione di Modena e foglioline di menta qua e là.
Fresco, dolce-amaro, dolce-aspro, dolce-salato. Morbido che quasi si disfa in bocca ma anche croccante sotto i denti. Profumato.
Buono.
febbraio 10th, 2009
Ma quanto adoro il lime ! E’ fresco, la buccia è ricca di oli essenziali che rilasciano dei sentori diversi fra loro : dolce, aspro, aromatico, acido. E si abbina splendidamente ai crostacei.
Stavolta poche chiacchiere : sgusciate i gamberi freschissimi, prendete un bel foglio di carta da forno e lo spennellate di ottimo evo. Ponete un gambero per volta sulla carta e ripiegate sopra l’altro lembo, due o tre piccole bottarelle con un batticarne, leggere, altrimenti si riduce in pappa e perde decisamente di appeal 
.
Preparate il condimento emulsionando un ottimo evo, il succo del lime e un po’ di zest di lime ottenuta con il rigalimoni. Aggiungete qualche scaglietta di sale (io ho usato quello nero delle Hawaii perchè mi piace il sapore e l’effetto che fa sotto i denti ma si può usare del fior di sale per un effetto decisamente più soft).
febbraio 1st, 2009
Giuro che poi la faccio finita co ‘sto salmone.
Ma ieri sera aspettavo amici a cena e allora martedì mi è venuto in mente che potevo comporre una “variazione di salmone” radunando alcune ricette già fatte in precedenza. Così ho preparato il salmone marinato Swedish style per tempo e poi ieri mattina ho fatto la tartare agli agrumi, di cui vi ho già parlato (qua). Infine la sera ho composto al volo dei piccoli spiedini di salmone riducendo in cubetti la polpa di salmone fresco e cospargendoli di un curry che ho comprato su internet e che ho trovato meravigliosamente armonioso (l’ho acquistato qua). Poi li ho passati velocemente in padella con evo e una foglia di alloro.
Così ho composto il piatto : la tartare, servita con del sale affumicato danese a parte e una fogliolina di menta sopra, un paio di fettine di salmone marinato bordate di aneto con un filo di extravergine “L’olio del Ministro” di Terre di Capalbio (denocciolato monovarietale di Caninese) e infine lo spiedino di salmone al curry adagiato su qualche fogliolina di rughetta. Be’ l’impatto visivo non era niente male e ha dato parecchio gusto a tutti gli invitati.
A parte ho anche servito del salmone affumicato selvaggio con un’insalata di fragole e frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli e ribes rosso) condita con olio, succo di zenzero, succo di arancia, fior di sale e una macinata di pepe bianco.
Très jolies !!!
settembre 20th, 2008
Il salmone marinato alla Svedese è una delle mie passioni. La ricetta me l’ha data tanti anni fa la mia amica Alexandra, Italianissima, ma nata e cresciuta fino all’adolescenza a Stoccolma. Io poi l’ho appena un po’ adattata a unità di misura semplici.
Il procedimento è semplice e veloce e il tempo che ci metto a spiegarlo è praticamente il doppio di quello che ci vuole a farlo. Però c’è un piccolo particolare : la marinatura dura 48 ore !!! Argh !
Quindi si tratta di piatto “a pianificazione obbligatoria”. Il bello però è che dopo dura anche qualche giorno quindi te lo godi con comodo. E poi il risultato è squisito. I nostri amici a volte lo richiedono espressamente perchè ne sono diventati golosi e non si trova facilmente in giro. Una grande soddisfazione ultimamente è stata sentirmi dire da un paio di loro che avevano assaggiato il salmone marinato alla Svedesissima Ikea, che gli piace di più il mio … eh eh eh gioia pura 
)
Gli ingredienti : salmone, vodka svedese, zucchero, sale integrale, pepe bianco, aneto.
Quando comprate il salmone prendetene un bel trancio, di almeno una ventina di cm, possibilmente la parte centrale del pesce in modo che la marinatura sia omogenea, e fatevelo sfilettare. Dopo di che non fate mai venire a contatto la carne del pesce con l’acqua. Se volete pulire la parte della pelle con le squame, passateci un panno bagnato.
Procuratevi la vodka svedese (io uso la Absolute, di cui apprezzo molto la bottiglia), che si trova anche al supermercato. Poi mischiate in una ciotola 3 cucchiai di zucchero e 4 di sale, una bella macinata di sale bianco e versatevi un paio di tazze di vodka. Amalgamate il tutto mescolando più volte il liquido e la parte “melmosa” costituita dal sale con lo zucchero. In una pesciera versate qualche cucchiaio del composto di vodka, adagiatevi un filetto appoggiandolo dalla parte delle squame, disponete ancora abbondantemente il composto e poggiatevi sopra l’altro filetto in modo da chiudere a libretto e ricostituire quasi il pesce. Cospargete ancora omogeneamente il composto di vodka sui filetti. Chiudete la pesciera e mettete in frigo per 24, dopo di che tirate furoi, girate il pesce e via, altre 24 ore in frigo. Quindi dopo due giorni complessivi il nostro salmone è pronto.
Ripulitelo dal composto di vodka con della carta assorbente e togliete le spine con una pinzetta (ne ho comprata una da cucina a Brunico un paio di anni fa, robusta e pure bella esteticamente) cospargete di aneto tritato, pressatelo appena un po’ e poi affettate con l’apposito coltello, quello con le scalanature.
L’ho condito con un filo di extravergine “L’olio del Ministro” di Terre di Capalbio , un olio denocciolato monovarietale di Caninese del frantoio maremmano. Un buon prodotto, originale anche per la denocciolatura che evita il confluire degli oli essenziali del nocciolo dell’oliva nell’olio, evitando così le note amare. Mi è sembrato adatto anche perchè di media struttura e non copre il sapore delicato del salmone.
Il vostro antipasto decisamente fresco e gustoso è pronto !
settembre 5th, 2008
Adoro il pesce crudo in generale e ho un debole per il salmone, che forse è il pesce che mi piace di più in assoluto. Così qualche giorno fa leggendo un post di Kja, mi è venuta la voglia di cimentarmi in una tartare di salmone e l’ho fatto tenendo a mente un accostamento che trovo davvero azzeccato, quello del salmone con gli agrumi. Devo dire che la prova è decisamente andata bene visto che la tartare è stata spolverata in men che non si dica.
Dunque la ricetta facile facile è questa (x 4 va benissimo) :
600 g. di salmone *pulito 500 g. circa, aneto, erba cipollina, maggiorana, evo, 1 limone, 1arancio, 1 pompelmo, 1 avocado, 1 pizzico di curry, pepe bianco.
Ho pulito e tagliato al coltello finemente 600 g. di salmone (alla fine mondati erano circa 500g.), poi ho aggiunto erba cipollina e maggiorana spezzettate, il succo di mezzo limone , il succo di mezzo arancio e la buccia grattugiata di un pompelmo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e pocchissimo sale integrale.
Dopo aver mescolato bene ho unto delle coppette e sul fondo ci ho appoggiato una fetta sottilissima di pompelmo tagliando i bordi fino a che si adattasse alla misura del fondo. Poi ci ho messo la tartare e ho pressato ben benino. Pellicola e via in frigo per almeno 3 orette.
Poco prima di servire ho ridotto la polpa dell’avocado a dadini, ho aggiunto del succo di arancia, del succo di limone, un goccio di extravergine, un pizzico di sale e uno di curry e ho frullato il tutto.
Al momento di servire poi ho girato la coppetta al centro di un piatto, ho decorato con la mousse di avocado, aggiunto un po’ di aneto, una macinata di pepe bianco, del sale affumicato Danese e un filo di extravergine.
Insomma ci vuole poco, gli ingredienti si trovano facilmente e poi, vuoi mettere in una calda sera d’estate un bell’antipasto fresco fresco, con il profumo delle erbe aromatiche e degli agrumi e un tocco di esotico con l’avocado e il curry ? Just try it !
agosto 19th, 2008
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