Quando al mercato del pesce trovo un musetto nuovo rimango sempre incuriosita. Non conoscevo questo pesce dalla personalità decisa, con il suo manto color madreperla e la bellissima coda falcata. Ho poi appreso che appartiene alla famiglia dei carangidi, ossia della ricciola, del pesce pilota e del sugarello.
Le ho riservato una marinatura “spezio-agrumata” che ha bisogno del suo tempo (3-4 ore) per cuocere con delicatezza le carni di questo bel pesciolino (questo era un esemplare piccolo ma arrivano anche a 1 mt !). Nel frattempo profumi dolci e aromatici si sono sparsi per la cucina e già solo questo è un godimento…
Per marinare una leccia stella di 30 cm di lunghezza ci vogliono :
il succo di 1/2 lime
zest di 1 lime
5/6 baccelli di cardamomo schiacciati
5/6 bacche di ginepro schiacciate
sale marino integrale
olio extravergine di oliva
Per l’insalata di accompagnamento :
foglioline di spinaci freschi
mirtilli e lamponi
olio extravergine di oliva
aceto di lamponi
Sfilettare il pesciolino, porre un filetto su un piatto appoggiandolo dalla parte della pelle. Cospargerlo uniformemente con gli ingredienti della marinata, appoggiare sopra l’altro filetto in modo che siano a contatto carne e carne, quasi a ricostituire il pesce intero. Dopo 1 ora e mezzo circa, girarlo e tenerlo in marinata per altrettanto tempo.
Affettare la carne con un coltello da salmone e servire con un’insalatina di spinaci, mirtilli e lamponi, condita con un’emulsione di extravergine e aceto di lamponi.
Eccoci !!!
aprile 3rd, 2011
Una ricettina semplice, veloce, gustosa e piccantina il giusto, composta in una domenica uggiosa e senza grandi pretese.
La volete provare ?
Allora lavate le cime di rapa e tuffatele nell’acqua in ebollizione leggermente salata, dopo pochi minuti le tirate su (usate una schiumarola così lascaite l’acqua nella pila, chè vi serve per cuocere la pasta !) e le ripassate nel soffritto di extravergine, spicchio d’aglio, peperoncino.
In una padellina a parte sbriciolate i mazzafegati (salsicce di fegato leggermente speziate con poco finocchietto, peperoncino e buccia di arancia) nell’extravergine caldo facendole rosolare.
Lessate le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa, scolatele e ripassatele con le cime di rapa e i mazzafegati.
Un po’ di zest di arancia ci sta a meraviglia, per chi vuole un po’ più di freschezza.
State già godendovi il piattino ? Ma che bravi… buon appetito !
Anche questa ricetta vale a partecipare al concorso
“Ma sei proprio un broccolo !“
di Eli del blog “Il Gamberetto“
marzo 15th, 2011
Ecco un’altra ricetta da riciclo, quelle in cui sono ormai super-specializzata, sì.
Infatti per prima cosa ho frullato col minipimer gli ottimi broccoletti dell’orto cucinati a crudo in padella con uno spicchio d’aglio e extravergine, avanzati dalla sera precedente. Avevo già in mente una fine degna per loro.
Ho preso le fettine di girello che si aggiravano in frigo dal giorno prima, “in cerca di autore”, ho messo nel mezzo di ognuna un bel mucchietto di broccoletti frullati e qualche dadino di Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. E’ un formaggio vaccino d’alpeggio, dalla pasta colore giallo paglierino, caratterizzata da fitta occhiatura e un gusto ricco, con leggere note di pascolo. Davvero particolare e secondo me in grado di reggere il confronto con il sapore deciso dei broccoletti. [E poi era un altro avanzo in frigo!]
Ho poi formato gli involtini legandoli con dello spago da cucina.
Ho messo uno spicchio di aglio in camicia nell’extravergine in una padella antiaderente , insieme a dei rametti di maggiorana.
Ho cotto gli involtini lentamente su fuoco moderato per una cottura uniforme anche nelle pieghe della carne. Li ho scolati e tagliati a fette e disposti nel piatto.
Nella padellina con il sugo di cottura degli involtini ho sciolto un paio di cucchiaini da caffè di Garam Masala, la miscela di spezie, tipica indiana, dal profumo semplicemente inebriante. Ho sistemato questo sughetto speziato in una ciotolina a parte.
A fianco agli involtini ho composto un’insalatina mista con degli spicchi di mandarino interi e altri tagliati a pezzetti, condita con dell’extravergine e del succo di mandarino emulsionati insieme + un pizzichino di sale.
Enjoy !
Nota Benissimo : con questa ricetta partecipo al Contest de Il Gamberetto : Ma sei proprio un broccolo !
marzo 8th, 2011
Ecco a voi un pranzetto salutare, saporito e profumato. E non è che stasera non mi vada di dilungarmi sulla genesi di questa semplice ricetta ma il fatto è che ho fatto già tardi e la piccoletta reclama la sua bella favola della buonanotte, così… capirete….è tempo di raccontare favole e non ricette !
Anzi ora che ci penso stasera mi invento una favola con una bella ricetta dentro, poi vi faccio sapere se verrà apprezzata.
Tornando al pranzetto, dunque, avendo acquistato uno splendido dentice rosa, ho pensato di cuocerlo al sale, la cottura che secondo me esalta a pieno il sapore del pesce e quindi l’ho eviscerato ma gli ho lasciato le sue belle squamette. Volevo però aggiungere un profumo aromatico e allora ho inserito nella sua pancina un rametto di rosmarino, due fette di arancio e qualche pezzeto di zenzero sbucciato.
Poi l’ho steso in una teglia, su un letto di sale grosso e l’ho ricoperto con ancora altro sale, abbondante. E via in forno per mezzora a 180°.
Lo sformatino l’ho composto con due avanzi del giorno precedente : gli agretti cotti a vapore e i broccoli siciliani calati in padella in un soffritto di extravergine, due spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Ho fatto due patate al vapore al volo e le ho schiacciate ancora calde, ho aggiunto un po’ di extravergine, delle fogliettine di timo al limone e un po’ di zest di limone. Poi ho composto lo sformatino riempendo gli stampini che avevo unto con dell’extravergine, prima con i broccoli siciliani, poi le patate schiacciate e insaporite e infine gli agretti. Li ho messi in forno quando ho tirato fuori il pesce per pulirlo e spinarlo, così li ho tenuti caldi caldi fino all’ultimo.
Come tocco di gusto in più ho messo 4 fette di arancia in padella con l’extravergine e un rametto di rosmarino, ma che profumo ! Dopo cinque minuti ho aggiunto circa 4 cucchiaini di zucchero di canna per farle caramellare. Ecco son pronte, ancora succose e cariche di profumo.
Ma che ci beviamo su ?
Il sapore aromatico e speziato dello zenzero e dell’arancio ben si lega a un Gewurztraminer, sì allora abbiamo stappato un Nussbaumer 2004 della cantina produttori di Termeno. Il colore è giallo dorato, intenso, gli archetti sono fitti e le lacrime scendono con lentezza. I profumi poi sono entusiasmanti : frutta tropicale fra cui netti mango e papaya e poi pesca, rosa, salvia. In bocca è risultato opulento, grasso, morbido, con buona spalla acida, sapido, elegante, con finale lungo e appagante. Un equilibrio davvero notevole fra struttura e piacevolezza di beva tanto da portarsi splendidamente i suoi 14°.
Cosa dire… cheers !
marzo 3rd, 2011
Una ricetta da wonder woman, una piroetta, un battibaleno e sono pronte.
E riscuotono un gran successo anche con i piccoli !
Ingredienti per circa 30 polpette :
macinato di vitellone (ma si può fare misto con il maiale o con delle salsicce)
2 cucchiaini da tè di galangal macinato
la mollica di 4 fette spesse di pane casareccio ammollata nel latte
fili di erba cipollina a piacere
2 uova intere
1 cipollotto di Tropea
sale
pangrattato
rucola
1 pomelo (basta e avanza !!!)
una ventina di pistacchi
olio extravergine di oliva
Allora è facile :
1. al macinato si aggiungono i vari ingredienti : la mollica strizzata dal latte, il galangal, l’erba cipollina a pezzetti, il sale e 2 uova sbattute precedentemente. Si amalgama il tutto con le mani (nel caso mio c’hanno pensato vigorosamente due manine piccine) direttamente nella ciotola.
2. si formano tante palline della dimensione desiderata (a me piacevano piccole, a bocconcino) e si passano nel pangrattato per poi metterle in padella dove aspettava l’extravergine di oliva ben caldo dove soffrigge dolcemente la cipolla di Tropea a rondelle. Si rosolano per bene le polpette da tutti i “lati” e si mettono ad asciugare sulla carta da cucina. Una “zestatina” di pomelo e vai.
3. nel frattempo si lava e asciuga la rucola, si ricava dal pomelo un po’ di succo che mischieremo a dell’extravergine per condire l’insalata e anche dei cubetti di polpa (ma che profumo!) che mescoleremo insieme alla rucola e ai pistacchi. Un pizzichino di sale.
Pronto !!!
P.S. il galangal è una radice dal gusto simile allo zenzero, ma con sfumature agrumate e muschiate.
P.S. 2 : mi sono imbattuta nel pomelo solo qualche settimana fa e l’ho trovato stupefacente. E’ una pianta antichissima della famiglia del cedro, non è un inbrido o un incrocio recente. Il gusto del frutto (grande quasi come un melone) non è aspro, anzi, ha un sentore dolce e profumato, davvero notevole.
febbraio 21st, 2011
Ancora con le insalate ??? Ebbene sì, qua dopo piogge e temporali è scoppiato di nuovo il bel tempo e un’insalatina di farro per pranzo mi ci sta proprio bene per cominciare un adieux all’estate, a tappe, diciamo.
Una vola lessato al dente il farro uno poi ci mette quello che vuole, nel mio caso quello che avevo in casa, quindi pomodorini, foglioline di menta, cetriolo, sgombro sott’olio, zest di lime, carota a julienne, capperi cucunci al naturale, acciughe siciliane con capperi, fagiolini lessi e a condire il tutto del fleur de sal e del buon extravergine insaporito una mezzoretta con pezzetti di aglio (poi buttati, che signora mia l’aglio crudo poi me se riaffaccia… 
)
C’abbiamo stappato sopra un “Optimo” di Strade Vigne del Sole, ne parlammo già qui. L’ho trovato azzeccato, servito ben fresco.
Bon appetit !
settembre 25th, 2009
Questa pasta così fresca, leggera e profumata è decisamente estiva e l’ho riproposta in questi ultimi scampoli d’estate. Al sapore intenso e dolce dei gamberi rossi si aggiunge il tocco dello zest agrumato che in questo piatto è determinante così come quello speziato, leggermente piccante, dello zenzero.
Partiamo con le dosi, allora, sempre per tre :
300 g. di eliconi trafilati al bronzo Faraci
10 cucchiai di olio extravergine
6 zucchine
15 gamberi rossi
1 arancia
1 radice di zenzero
pepe al mulinello a piacere
Per prima cosa preparo il condimento a base di extravergine zenzero e arancio che passato sul piatto alla fine regalerà freschezza e complessità. Sbuccio lo zenzero e lo gratto sull’apposito attrezzetto per ricavarne morbida polpa mista a succo. Sì, una delle mie armi segrete, reperita nel rifornitissimo negozio di caslinghi dove effettuo delle vere e proprie scorrerie durante le vacanze estive in montagna : Domanig, a Vipiteno.
Originariamente era una ferramenta, sempre di alto livello, ma poi nel tempo si è trasformata in un vero e proprio regno di tutto quello che concerne cucina e tavola : attrezzatura da cucina, complementi di arredo e servizi di piatti per la tavola, strumenti di cottura e degustazione, bottiglie e bottigline, completi da picnic, set da barbecue, borse refrigerate di tutti i tipi, insomma chi più ne ha più ne metta. Nel pieno centro del paese, è una costante tentazione ogni volta che ci passo davanti. E io, si sa, amo cedere alle tentazioni.
Anyway, dicevo, in una ciotola metto circa 5 cucchiaiate di extravergine buono e leggero e 3 cucchiai di succo di arancio, emulsionando bene. Poi aggiungo la polpa e il succo dello zenzero e abbondante zest di arancia. Mescolo bene e lascio aromatizzare l’olio per qualche ora, se possibile, in modo che gli altri ingredienti abbiano il tempo di sprigionare tutto il loro sapore impreziosendo l’extravergine che poi se ne può andare in qua e in là nel piatto a vivacizzare i profumi.
In un po’ di evo caldo in padella (5 – 6 cucchiai) butto giù lo scalogno affettato sottilmente e poi le zucchine tagliate a rondelle. Salo leggermente e lascio sfrigolare un po’, poi copro per portare a cottura, girando delicatamente di tanto in tanto. Una volta pronte le zucchine tolgo la padella dal fuoco e aggiungo i gamberi sgusciati, ripuliti dal budellino e lasciati interi.
Lesso gli eliconi trafilati al bronzo del pastificio artigianale Faraci in acqua abbondante e appena salata. Li scolo e li mescolo con le zucchine e i gamberi in padella. Il tempo di amalgamare e faccio i piatti.
Quando porto in tavola ognuno aggiunge a suo piacere l’olio aromatizzato e del pepe a mulinello. Tutto qua.
Un buon bicchiere di…..
Roero Arneis “La Villa” 2007 di Terredavino fa il resto. Morbido, armonico, dal bouquet ricco e ammaliante : fiori, frutta estiva, albicocca in particolare, che gli ha valso tanti riconoscimenti. Eccoli :
Gambero Rosso : 1 bicchiere
Duemilavini 2009 : 3 grappoli
Annuario dei migliori vini di Luca Maroni 2009 : 83/100
I vini di Veronelli : 86/100
Mica male, eh ?
settembre 10th, 2009
I nostri amici P.& P. ci hanno fatto un regalo prezioso : le loro alici sotto sale fatte a casa.
Di fronte a certe preparazioni che affondano le radici nella nostra storia centenaria, io provo una certa dose di deferenza : la mia coscienza si inchina a tanta sapienza e perizia che, distillata dal tempo, arriva fino a noi.
Il sacchetto ha giaciuto nel mio frigo per qualche minuto solo il tempo di potermi organizzare e cominciare la pulizia dei pescetti argentati per poterli poi riporre sott’olio e averli disponibili ogni giorno, affacciandomi al frigo.
La versione tradizionale, aglio e prezzemolo, è immensamente apprezzata a casa mia ed è stata eseguita “senza por tempo in mezzo” con una certa soddisfazione. Movimenti conosciuti, eseguiti nel solco di una dolce consuetudine, consapevole degli ottimi risultati.
Ma un’altra porzione di alici (decisamente minoritaria, non si sa mai…) è stata messa da parte per provare qualcosa di nuovo. Cosa può accompagnare e anche un po’ contrastare, perchè no, il carattere così particolare, appuntito direi, dell’alice sotto sale ? E così è uscito fuori il connubio esplosivo coriandolo e lime. Il lime addolcisce le note salate e aromatizza l’olio extravergine (Primo Bio dei fratelli Cutrera, DOP Monti Iblei, 3 olive Slowfood 2007, un must per gli appassionati di oli siciliani). Il coriandolo dà freschezza.
Ora quando apro il frigo per i miei pranzi improvvisati, i due barattolini ammiccano dal piano alto, sembra facciano a gara per essere notati e scelti, come se uno volesse prevalere sull’altro. E io, notoriamente di animo sensibile, per non ferire l’amor poprio di uno dei due, porto a tavola entrambi…
agosto 31st, 2009
Aridanga con l’aglio selvatico !!! Giuro che per quest’anno è l’ultima ricetta, ma a primavera l’aglio ha imperversato nella mia cucina come non mai e quindi ha fatto già capolino un paio di volte nel blog (linguine aglio selvatico, telline e scampetti e spaghetti con aglio selvatico, fave e vitalba croccante). Ora mi sono trovata da parte questa ricettina, che mi era garbata parecchio, e ve la posto al volo.
Ingredienti x 2
200 g. di pasta corta
qualche cucchiaio di extravergine di oliva
pomodorini confit (come farli ? guarda qui)
bottarga di muggine da grattugiare o fare a scagliette (ne basta poca, of course)
qualche filino di buccia d’arancio
In un soffritto di buon extravergine si buttano giù i bulbetti d’aglio selvatico, puliti, lavati e tagliati a metà. Si lascia sfrigolare un po’, poi si aggiungono i pomodorini confit lasciati integri (a me piace così ma si possono anche tagliare a metà o a petali) e qualche strisciolina di buccia d’arancia ritagliata con il rigalimoni. Si lascia andare due minuti e ci si butta la pasta appena lessata e scolata bene. Una bella mescolata e poi nel piatto, per cospargere di lamelle di bottarga di muggine. Giro di extravergine a crudo e vai.
A questo proposito vi segnalo la bottarga sarda di muggine di Stefano Rocca, valutata dal Gambero Rosso tra le migliori d’Italia (secondo posto del podio, mica male!). Una prelibatezza che abbiamo talmente apprezzato in una fiera alimentare da decidere seduta stante – dopo una bella chiacchierata con Stefano – di non farcela scappare e inserirla quindi nei prodotti del nostro Gustoshop.
La consistenza è perfetta, asciutta ma pastosa, sapida al punto giusto, delicata e certamente equilibrata.
Ce l’abbiamo in baffe da 100/120 g. oppure già grattugiata in barattolo da 70 g. o 100 g. . Naturalmente non ci manca neanche la bottarga di tonno, per un sapore più deciso, anche questa in baffe da 100/120 g., barattolo da 70 g. e 100 g..
Siamo andati a trovarli una volta che giravamo per la Sardegna (a caccia di nuovi talenti…) ed è stato un piacere visitare il loro laboratorio pulito, ben organizzato e anche rivedere Stefano e il suo staff, così cordiali, gentili, disponibili (fu un’improvvisata!). Ne parlai in passato nel blog, qui e qui, per chi ha voglia di respirare un po’ di aria di mare.
luglio 12th, 2009
Avete presente i tagliolini al tè Bancha che ho fatto qualche tempo fa ? Quelli li avevo conditi con gamberoni e pomodorini confit e furono un successone, da lasciarmi sbalordita.
Questa volta ho provato invece un condimento agrodolce, dai freschi sentori agrumati, con il profumo aromatico del basilico rosso e della pianta del pepe. Sicuramente qualcosa di appropriato all’estate che è già qui, seduta sul balcone a scolarsi drink gelati.
Cosa serve x 3 persone :
240 g. di tagliolini preparati come ho indicato qui
1 cipollotta fresca
1 mango maturo
1 pompelmo
qualche foglia di basilico rosso
qualche foglia di piantina del pepe
Poche mosse :
1. Tagliare il mango a quadretti e lasciarlo marinare nel succo e zest del pompelmo.
2. Scaldare l’evo nella padella, rosolarci la cipollotta affettata e calarci il mango a cubetti con il succo e la zest di pompelmo, lasciando andare a fuoco allegro per qualche minuto.
3. Ripassare nella padella i tagliolini al te Bancha cotti al dente e spezzettarci sopra basilico rosso e foglie di piantina del pepe
Servire guarnendo con basilico rosso e pianta del pepe, che ha davvero un sentore gradevolissimo di pepe !!!
E con questa ricetta partecipo al contest di Genny :
CI MANGIAMO UNA TISANA ?
giugno 14th, 2009
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