Il Lunedì è sempre la giornata dei buoni propositi salutistici, dietetici, disintossicanti, drenanti, e chi più ne ha più ne metta.Allora dopo un weekend di moderati stravizietti, pasti fuori orario, calici svuotati in un nanosecondo, ecc. ecc. cominciamo la settimana con delle salutari cremine profumate e aromatiche.
Si tratta di una crema di cavolo romanesco con timo al limone e una crema di carote all’anice stellato.
Dunque ho cotto a vapore il cavolo romanesco e poi frullato al minipimer con del sale, un po’ di extravergine e del timo al limone.
Ho cotto a vapore nella pentola a pressione le carote mettendo nell’acqua dell’anice stellato, sono venute, così, dolcemente aromatiche. Le ho frullate col minipimer aggiungendo un po’ di extravergine e del sale.
Ho sistemato le due cremine in un bicchierino con del timo e un pezzetto di anice stellato per guarnizione.
Certo queste cremine sono assai più buone fatte espresse ma, volendo, si possono preparare il giorno precedente togliendole dal frigo per tempo in modo da servirle a temperatura ambiente.
Spero vi piacciano !
marzo 14th, 2011
Ecco un’altra ricetta da riciclo, quelle in cui sono ormai super-specializzata, sì.
Infatti per prima cosa ho frullato col minipimer gli ottimi broccoletti dell’orto cucinati a crudo in padella con uno spicchio d’aglio e extravergine, avanzati dalla sera precedente. Avevo già in mente una fine degna per loro.
Ho preso le fettine di girello che si aggiravano in frigo dal giorno prima, “in cerca di autore”, ho messo nel mezzo di ognuna un bel mucchietto di broccoletti frullati e qualche dadino di Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. E’ un formaggio vaccino d’alpeggio, dalla pasta colore giallo paglierino, caratterizzata da fitta occhiatura e un gusto ricco, con leggere note di pascolo. Davvero particolare e secondo me in grado di reggere il confronto con il sapore deciso dei broccoletti. [E poi era un altro avanzo in frigo!]
Ho poi formato gli involtini legandoli con dello spago da cucina.
Ho messo uno spicchio di aglio in camicia nell’extravergine in una padella antiaderente , insieme a dei rametti di maggiorana.
Ho cotto gli involtini lentamente su fuoco moderato per una cottura uniforme anche nelle pieghe della carne. Li ho scolati e tagliati a fette e disposti nel piatto.
Nella padellina con il sugo di cottura degli involtini ho sciolto un paio di cucchiaini da caffè di Garam Masala, la miscela di spezie, tipica indiana, dal profumo semplicemente inebriante. Ho sistemato questo sughetto speziato in una ciotolina a parte.
A fianco agli involtini ho composto un’insalatina mista con degli spicchi di mandarino interi e altri tagliati a pezzetti, condita con dell’extravergine e del succo di mandarino emulsionati insieme + un pizzichino di sale.
Enjoy !
Nota Benissimo : con questa ricetta partecipo al Contest de Il Gamberetto : Ma sei proprio un broccolo !
marzo 8th, 2011
in Ribollita we trust
L’avevamo detto allora, con credo fervente, di quelli incrollabili e assoluti. E lo riconfermiamo immancabilmente ogni inverno facendola e rifacendola (anche su richiesta!).
Essendo avanzata, questa volta l’ho voluta riciclare con un’idea nuova, ecco quindi i ravioloni ripieni di ribollita. Di farro perchè una farina più rustica è certamente più adatta a quest’impasto che è praticamente una zuppa col cavolo nero.
Dosi x 3
1 uovo + 1 tuorlo
farina zero q.b.
farina di farro q.b.
1 pizzichino di sale
7-8 cucchiai di ribollita
circa 10 pomodorini ciliegini
1/2 cipolla
extravergine q.b.
7/8 fili di erba cipollina
Ho preparato la pasta all’uovo mettendo un po’ di farina zero e un po’ di farina di farro a fontana sul tavolo (abbiate pazienza ma non peso mai la farina, comunque la proporzione fra le due farine è 50% e 50%) , aggiungendo poi un uovo intero e un tuorlo + un pizzichino di sale. Ho mescolato le uova e poi pian piano incorporato con cautela la farina, stando attenta a che l’impasto rimanga morbido, perchè un eccesso di farina si tradurebbe in una difficoltà a lavorare la pasta perchè troppo dura.
Poi l’ho stesa molto sottile con l’aiuto della macchinetta creando delle strisce abbastanza lunghe. Ho posto la ribollita a mucchietti (a intervallo regolare fra di loro) e ho ripiegato la pasta sopra, ho sigillato pian pianino la pasta cercando di evitare di lasciare aria nell’impasto, poi ho tagliato in modo un po’ irregolare e ho schiacciato i lembi dei ravioli con i rebbi della forchetta.
Ho pensato che il condimento più adatto, ossia che vivacizzasse il piatto lasciando però emergere in modo netto e pulito il sapore della ribollita, poteva essere un sughetto semplice, preparato così :
- stufare la cipolla nell’extravergine
- aggiungere poi i pomodorini ciliegini tagliati a metà facendoli cuocere a fuoco allegro
- mettere a sfrigolare in un padellino antiaderente a parte del guanciale tagliato a listarelle
Poi ho lessato i ravioli nell’acqua salata, li ho scolati con molta attenzione perchè sono delicati. Li ho nappati con il condimento, aggiungendo anche il guanciale croccante e due fili di erba cipollina.
Pronto. Io non c’ho messo formaggio, ma chi vuole può spolverizzare con parmigiano o pecorino romano. It’s up to you !
marzo 6th, 2011
Ecco a voi un pranzetto salutare, saporito e profumato. E non è che stasera non mi vada di dilungarmi sulla genesi di questa semplice ricetta ma il fatto è che ho fatto già tardi e la piccoletta reclama la sua bella favola della buonanotte, così… capirete….è tempo di raccontare favole e non ricette !
Anzi ora che ci penso stasera mi invento una favola con una bella ricetta dentro, poi vi faccio sapere se verrà apprezzata.
Tornando al pranzetto, dunque, avendo acquistato uno splendido dentice rosa, ho pensato di cuocerlo al sale, la cottura che secondo me esalta a pieno il sapore del pesce e quindi l’ho eviscerato ma gli ho lasciato le sue belle squamette. Volevo però aggiungere un profumo aromatico e allora ho inserito nella sua pancina un rametto di rosmarino, due fette di arancio e qualche pezzeto di zenzero sbucciato.
Poi l’ho steso in una teglia, su un letto di sale grosso e l’ho ricoperto con ancora altro sale, abbondante. E via in forno per mezzora a 180°.
Lo sformatino l’ho composto con due avanzi del giorno precedente : gli agretti cotti a vapore e i broccoli siciliani calati in padella in un soffritto di extravergine, due spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Ho fatto due patate al vapore al volo e le ho schiacciate ancora calde, ho aggiunto un po’ di extravergine, delle fogliettine di timo al limone e un po’ di zest di limone. Poi ho composto lo sformatino riempendo gli stampini che avevo unto con dell’extravergine, prima con i broccoli siciliani, poi le patate schiacciate e insaporite e infine gli agretti. Li ho messi in forno quando ho tirato fuori il pesce per pulirlo e spinarlo, così li ho tenuti caldi caldi fino all’ultimo.
Come tocco di gusto in più ho messo 4 fette di arancia in padella con l’extravergine e un rametto di rosmarino, ma che profumo ! Dopo cinque minuti ho aggiunto circa 4 cucchiaini di zucchero di canna per farle caramellare. Ecco son pronte, ancora succose e cariche di profumo.
Ma che ci beviamo su ?
Il sapore aromatico e speziato dello zenzero e dell’arancio ben si lega a un Gewurztraminer, sì allora abbiamo stappato un Nussbaumer 2004 della cantina produttori di Termeno. Il colore è giallo dorato, intenso, gli archetti sono fitti e le lacrime scendono con lentezza. I profumi poi sono entusiasmanti : frutta tropicale fra cui netti mango e papaya e poi pesca, rosa, salvia. In bocca è risultato opulento, grasso, morbido, con buona spalla acida, sapido, elegante, con finale lungo e appagante. Un equilibrio davvero notevole fra struttura e piacevolezza di beva tanto da portarsi splendidamente i suoi 14°.
Cosa dire… cheers !
marzo 3rd, 2011
Tempo fa quel risotto della grande Wennycara mi aveva intrigato parecchio.
L’accostamento fra il sapido del guanciale e la freschezza acidula delle mele grannysmith, sulla base di una croccantezza comune, seppure di diverso tono, aveva guadagnato tutto il mio interesse.
Così quando ho cominciato a pensare a una pasta con la dolcezza e l’aromaticità del cavolo cappuccio mi è venuto spontaneo accostarci l’accoppiata guanciale/mela per ottenere un piatto composito di sapori e ben bilanciato nel gusto.
La scelta della pasta è caduta su un formato corto e un sapore decisamente “di terra” con una sua consistenza ben corposa, come i fusilli di farro (100% farro) integrali e biologici de L’Antica Pasta di Campofilone.
Ora gli ingredienti mi sembravano avessero una loro coerenza, ma mancava un legante, così ho optato per il pesto alla Genovese de La Gallinara, che al Salone del Gusto del 2008 mi conquistò all’istante, insieme alle altre deliziose creme e salse di questa piccola azienda Ligure.
Gli ingredienti x 2 ?
- 200 g. fusilli di farro de L’Antica Pasta di Campofilone
- 1/4 di cavolo cappuccio
- 2 fettine di guanciale di Maremma
- 1/2 mela granny smith
- 1 conf. pesto alla Genovese de La Gallinara
E così è andata, semplicemente :
- ho affettato sottilmente il cavolo cappuccio e l’ho messo in padella a sfrigolare con dell’extravergine
- in un’altra padellina ho messo invece il guanciale tagliato a listarelle sottili a sfrigolare solo soletto, chè c’ha già bel grasso di suo.
- poco prima di servire ho affettato le mele lasciando la buccia
- ho scolato i fusilli, li ho ripassati nel cavolo cappuccio aggiungendo le mele e il guanciale scolato del suo grasso
- ho sistemato i fusilli sul pesto precedentemente messo a specchio nel piatto e… via a tavola !
febbraio 27th, 2011
Una ricetta da wonder woman, una piroetta, un battibaleno e sono pronte.
E riscuotono un gran successo anche con i piccoli !
Ingredienti per circa 30 polpette :
macinato di vitellone (ma si può fare misto con il maiale o con delle salsicce)
2 cucchiaini da tè di galangal macinato
la mollica di 4 fette spesse di pane casareccio ammollata nel latte
fili di erba cipollina a piacere
2 uova intere
1 cipollotto di Tropea
sale
pangrattato
rucola
1 pomelo (basta e avanza !!!)
una ventina di pistacchi
olio extravergine di oliva
Allora è facile :
1. al macinato si aggiungono i vari ingredienti : la mollica strizzata dal latte, il galangal, l’erba cipollina a pezzetti, il sale e 2 uova sbattute precedentemente. Si amalgama il tutto con le mani (nel caso mio c’hanno pensato vigorosamente due manine piccine) direttamente nella ciotola.
2. si formano tante palline della dimensione desiderata (a me piacevano piccole, a bocconcino) e si passano nel pangrattato per poi metterle in padella dove aspettava l’extravergine di oliva ben caldo dove soffrigge dolcemente la cipolla di Tropea a rondelle. Si rosolano per bene le polpette da tutti i “lati” e si mettono ad asciugare sulla carta da cucina. Una “zestatina” di pomelo e vai.
3. nel frattempo si lava e asciuga la rucola, si ricava dal pomelo un po’ di succo che mischieremo a dell’extravergine per condire l’insalata e anche dei cubetti di polpa (ma che profumo!) che mescoleremo insieme alla rucola e ai pistacchi. Un pizzichino di sale.
Pronto !!!
P.S. il galangal è una radice dal gusto simile allo zenzero, ma con sfumature agrumate e muschiate.
P.S. 2 : mi sono imbattuta nel pomelo solo qualche settimana fa e l’ho trovato stupefacente. E’ una pianta antichissima della famiglia del cedro, non è un inbrido o un incrocio recente. Il gusto del frutto (grande quasi come un melone) non è aspro, anzi, ha un sentore dolce e profumato, davvero notevole.
febbraio 21st, 2011
Ho ribeccato l’influenza. Sono proprio da Guinness dei primati. Magari la categoria non è propriamente edificante, ma ha una sua dignità. Sempre meglio di quelli che si fanno crescere le unghie di 53 cm.
Di buono c’è che ultimamente reggo meglio la febbre, infatti per tre giorni sono andata a lavoro ugualmente. Ora però ho avuto l’intuizione geniale che forse centinaia d’anni di letteratura medica potrebbero avere una qualche ragione nel consigliare di riposare durante l’influenza per poter regire al meglio. Così ho cambiato tattica. Rimango a casa.
Questo però causa qualche altro problemuccio :
1. la mattina convincere la piccola “assitente creativa” ad andare a scuola è un vero e proprio lavoro.
2. rimanere a casa mi far venir voglia di frullare le mani in cucina e poi mi ritrovo spossata all’inverosimile.
3. se il tempo è brutto sopravviene una qual certa malinconia che stagna come nebbia nel mio emisfero destro peraltro già discretamente intaccato da autostima a singhiozzo.
Allora partendo dal fatto che stamattina il cielo color lavagna gettava secchiate d’acqua sulle finestre, ho pensato di reagire, chiudermi in cucina per non più di mezzora e provare a cucinare qualcosa di sano e di gustoso per pranzo onde poi franare in una pausa post prandiale di circa sei o sette ore.
Nasce così una crema di cavolo romanesco in 10 min.
Le dosi ? be’ ci provo…
1 cavolo romanesco di medie dimensioni
1 cipolla rossa di medie dimensioni
alcuni cucchiai di extravergine di oliva
qualche fogliolina di cedrina
sale nero delle Hawaii
pepe verde
1 busicchio
Cos’ è quella faccia interdetta, non sapete cos’è il busicchio? Un concentrato incredibile di sapori, innanzi tutto.
Tecnicamente è la parte esterna dell’intestino del maiale, che viene posta in un bagno di aceto, sale, peperoncino e finocchio selvatico e poi lasciata asciugare. Parliamo di una produzione famigliare, tipica della Maremma. Noi li troviamo dal mitico Nardi, un allevatore-macellatore a pochi chilometri da Capalbio che vanta produzioni ridottissime di piccole chicche della tradizione locale.
Va be’ passiamo alla crema che si sta facendo notte:
Dividere il cavolo a cimette, lavarle e asciugarle. Mettere a scaldare nella pentola a pressione l’olio extravergine di oliva, la cipolla rossa affettata, qualche foglia di cedrina spezzettata e le cimette di cavolfiore, aggiungere acqua fino a coprire a metà le cimette. Cuocere 5 min dal fischio.
Frullare il tutto ed è pronto per servire.
Ho aggiunto qualche fogliolina fresca di cedrina, del pepe verde appena pestato, il sale nero delle Hawaii con il suo sapore amarognolo e leggermente affumicato.
Kaspiterina, mi sono dimenticata proprio il busicchio! Poverino era lì in dispensa da qualche giorno in attesa della sua grande occasione. Ne ho tagliuzzato uno, l’ho lasciato sfrigolare solo nella padellina antiaderente e via, sulla crema. Ora sì!
Bon appetit !
febbraio 17th, 2011
La piccoletta va matta per questo ciambellone e quindi lo faccio spesso e volentieri. Utilizzo un cioccolato particolarmente aromatico come quello ottenuto dal cacao Ecuadoregno del cru Calceta Quinche della varietà Forastero aromatico “National Arriba”, le cui fave vengono utilizzate con maestria dal cioccolataio magico Silvio Bessone.
Quando lo facevo solo con il cacao (la ricetta l’avevo presa in rete diverso tempo fa segnandomela a mano ma haimè senza scrivere la fonte 
) mi sembrava un po’ spento, al che ho pensato che rafforzarne l’intensità con un buon cioccolato lo avrebbe sicuramente reso più ingordo 
e allora, che te lo dico affa’…
Gli ingredienti :
350 g farina 00
200 g. di zucchero
100 g. di burro
3 uova
2 bicchieri di latte
1 bustina di lievito
80 g. di cacao
1 tavoletta fondente Calceta Quinche 70% (100 g)
In una ciotola lavorare allegramente con la frusta lo zucchero e i tuorli, poi aggiungere il burro morbido e quando è tutto amalgamato la farina con il lievito mischiato insieme, aiutandosi con 1 bicchiere di latte.
Diluire nell’altro bicchiere di latte il cacao e aggiungere all’impasto la crema ottenuta. Tagliuzzare il cioccolato fondente a piccoli cubettini e mischiarlo nell’impasto e, infine, montare i bianchi a neve e mescolarli delicatamente al tutto.
Poi giù nello stampo di silicone, che, beata comodità, non si unge e non si infarina.
Cuocere in forno a 180° cottura tradizionale, ma come sempre controllare dopo la prima mezzora con uno stecchino perchè ogni forno è fatto a modo suo e, si sa, può combinar guai !!!
L’ho accompagnato con una confettura di mirtilli rossi acquistata a Perouge in Francia lo scorso anno. Semplicemente deliziosa. Per nulla aspra, i chicchi sono ancora indentificabili, ma morbidi, quasi languidi, direi. Una meraviglia col cioccolato.
Suvvia, un fettina di lunedì mattina è quello che ci vuole per mettere il turbo… just help yourself !
febbraio 14th, 2011
Vi ho già parlato della pasta all’uovo di Campofilone, quella fatta con 10 uova di galline allevate a terra (senza OGM) per 1 Kg di farina?
Io la reputo una delle migliori paste all’uovo in circolazione e quindi a casa nostra non manca mai. Poi questa al limone ha un profumo e un gusto sottile, per niente invadente, che mi ha conquistata al primo colpo.
La trovo perfetta per i sughi di pesce e di crostacei e così, con un filetto di spatola in a disposizione, viene fuori questo piatto, pieno di profumi, grazie alla menta e al pepe di Tasmania, e di sapori delicati che si amalgamano con naturale semplicità valorizzandosi a vicenda.
E poi si prepara agevolmente mentre aspettate che bolla l’acqua e che si cuocia la pasta, insomma 15-20 minuti.
Anche questo non guasta, no-o ?
Dosi x 4 persone :
1 conf. fettuccine di Campofilone al limone (250 g.)
1 trancio di spatola di circa 20 cm.
qualche pomodorino
4 zucchine
1 ciuffetto di menta
qualche bacca di pepe di Tasmania
1.Ho cotto a vapore le zucchine (6-7 min.) lasciandole “al dente”e poi le ho frullate al minipimer privilegiando la parte verde, insieme alla menta e naturalmente a dell’olio extravergine di oliva e poco sale.
2.I pomodorini li ho taglaiti a metà e sofffritti a fuoco vivace per 5 min. in una padella con dell’extravergine.
3.Il fileto di spatola, già spinato, l’ho ridotto in cubetti, che ho velocemente spadellato in extravergine per qualche minuto. Toglo i cubetti dalla padella e tengo da parte.
4.Scolo le fettuccine al limone (ksapita che profumino…) le ripasso nella padella in cui ho cotto il pesce e poi aggiungo la spatola e i pomodorini.
5.Servo disponendo le fettuccine sulla salsa di zucchine e menta già predisposta a specchio sul piatto. Il profumatissimo pepe di Tasmania (in grani ma anche un po’ pestato al momento), due foglioline di menta e…
SI PARTE !!!!!!!!!!!
febbraio 7th, 2011
Persi. O meglio spersi.
In un profumato giardino Mediterraneo.
Girovagano due canocchie, 1 ferlengo, una manciata di fagioli di Onano.
La bouganville – quella pazzarella che sul mio balcone concede la sua fioritura esclusivamente ai venti gelidi di Gennaio – getta loro sguardi assenti seppure accesi di fucsia.
Il mirto e la lavanda sono troppo assorti nei loro profumi che si schiudono sotto il sole.
Il timo invece emana la sua essenza di primavera, ammiccando con foglioline nuove di zecca.
Le canocchie sono cotte a vapore e sgusciate con pazienza certosina.
Il ferlengo (wild) è semplicemente “pettinato e spazzolato” e poi passato alla griglia, dopodichè unto con il buon extravergine “Olio del Ministro” di Capalbio e cosparso di sale di Trapani.
I fagioli sono stati tenuti a bagno 12 ore, poi lessati con uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia, una presa di sale, infine conditi con l’olio extravergine di cui sopra e del timo.
Quasi quasi mi ci perdo anch’io nel Med garden, così approfitto…
P.S. L’Olio del Ministro è un monocultivar (Caninese) denocciolato, ossia prodotto dalla spremitura a freddo di olive sottoposte a un processo di denocciolatura che eviterà il confluire delle componenti acide tipiche del nocciolo. L’olio extravergine risulta quindi ancora più puro e ricco di polifenoli. Il gusto è un fruttato medio, non troppo esuberante, dal sapore schietto di olive e frutta secca, su cui spicca la mandorla. Perfettamente adatto a insalate, pesce, molluschi, crostacei, carni bianche. Noi lo abbiamo scelto dopo una lunga degustazione in frantoio proprio per il suo carattere discreto e la sua eleganza. [Grazie alla sua eleganza e alla sua leggerezza ci preparo anche un'ottima maionese ! ]
febbraio 1st, 2011
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