Gustoshop Blog

Maltagliati di Campofilone al ragù di ricciola

luglio 24th, 2011

Adoro la ricciola, è il pesce azzurro che gradisco di più, con il suo sapore deciso, la carne rosata e compatta e l’estrema versatilità. Dalle tartare alla cottura lunga di un ragù, la ricciola sprigiona sempre aromi ammalianti.

Della famiglia dei Caringidi, la ricciola è un pesce davvero salutare per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi – i famosi omega 3 – preziosi per il nostro organismo. [Allora, altro che integratori, mangiamo pesce fresco, nostrano, di stagione, senza imbottirci di roba chimica e le cose non possono che andar meglio... ]

La ricciola abita il nostro Mar Tirreno d’estate, dove si possono pescare anche esemplari di taglie notevoli, come quello che ho trovato in pescheria, proveniente da Anzio, di circa 30 Kg.

Eccola in qusta ricetta dare il meglio di sè alla stregua di un ragù di carne, partendo da un soffritto di cipolla carota e sedano accompagnato da qualche foglia di alloro,  una spruzzata di vino, il pomodoro fresco dell’orto e per finire il tocco aromatico della maggiorana. Ma andiamo nel particolare …

Ingredienti x 6/8 persone:
circa 8 etti di riccola
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
1 bicchiere di buon vino bianco
qualche foglia di alloro
8/10 pomodori da sugo
un pizzico si sale marino integrale

Il procedimento ricalca fedelmente la preparazione di un ragù di carne.
L’extravergine a scaldare in padella o casseruola antiaderente con le foglie di alloro (alcune spezzate a metà) e subito giù la brunoise di carota, sedano e cipolla. Ognuno qui lascia cuocere per più o meno tempo a seconda di come desidera il risultato, se ama i pezzetti di verdure  ancora fragranti e ben riconoscibili al momento di servire o se li preferisce morbidissimi, quasi sciolti nel sugo.

Nel frattempo si pulisce il trancio di ricciola liberandolo dalla pelle e dagli scarti, si taglia la carne a cubotti e poi pian piano si batte al coltello (ossia si taglia finemente) riducendola appunto a ragù.

Quando le verdure del soffritto sono cotte al punto giusto si aggiunge la carne di ricciola battuta al coltello. Si lascia rosolare un po’ a fuoco allegro ma prima che la carne cuocia troppo e si indurisca si mette il vino, fuoco sempre allegro per far evaporare e infine si calano i pomodori spellati precedentemente (tuffati nell’acqua in ebollizione per 2 min e poi scolati e messi in acqua e ghiaccio) e tagliati a pezzi scartando i semi. Qualche fogliolina di maggiorana darà un tocco di gusto originale e aromatico.

Si lascia andare così in modo che tutto si amalgami, un pizzico di sale e si coperchia portando a cottura a fuoco basso. Basteranno 30-40 min girando di quando in quando per evitare che si attacchi.

A questo punto entrano in scena i mitici Maltagliati di Campofilone, chè se poco poco vi suscitano curiosità, andatevi a vedere la scheda tecnica qui…

La sfoglia è corposa al punto giusto, non troppo grezza ma neanche inconsistente, reggono perfettamente la cottura e non si sfanno. Si ripassano nel sugo ben scolati ed eccoci pronti a servire con qualche fogliolina fresca di maggiorana !

Entry Filed under: Le ricette di GustoShop,Primi,Senza categoria,pasta all'uovo