Ho già parlato dell’aglio selvatico (qui), che con il suo tocco delicatamente erbaceo mi intriga tantissimo e allora eccolo qua questa volta utilizzato per un primo di mare.
Ora gli ingredienti x 4 :
300 g. di pasta (noi 3 etti ce li mangiamo in 3 ma convenzionalmente la porzione pro capite dovrebbe essere 70/80 g. giusto ?)
qualche bulbo di aglio selvatico
1 sacchetto di telline
una ventina di scampetti
una ventina di pomodorini
Un po’ di extravergine in padella a scaldare, un po’ di aglio selvatico pulito lavato e tagliato a pezzetti, poi i pomodorini precedentemente sbucciati (immersi in acqua in ebollizione per 20 sec, scolati e gettati nell’acqua con ghiaccio), tagliati in quattro e scossi nello scolapasta per fargli perdere acqua e semi.
Quando sono quasi pronti butto giù anche le telline e le faccio aprire, poi un attimo prima di aggiungere le linguine già lessate in acqua salata, metto dentro al sugo con le telline anche gli scampetti, che cuociono in 1 minuto. Ripasso la pasta sul fuoco basso, per asciugare debitamente il sugo e renderla cremosa. Eccola qua :
Che ci si beve su ? L’Adelaide di Strade Vigne del Sole, un uvaggio di quattro vitigni autoctoni dei colli romani : trebbiano giallo, trebbiano verde, pecorino, chiapparone. Questi vitigni hanno dei nomi incredibili, che solo qua, in questa parte d’Italia, potevano nascere. E questa originalità si rispecchia anche nei vini, cha hanno un timbro tutto loro. Il prezzo è incredibile rispetto alla qualità del vino (Euro 6,72 incl IVA presso GustoShop.eu) ma questo fa parte della politica “moderna” di questa antica cantina : qualità a buon prezzo. Da applauso.
Parliamo di un vino di struttura e buon corpo dal colore giallo carico e i profumi ammalianti di banana e ginestra, persistente in bocca. Quando arriva sulla lingua avverti un friccichio appena percettibile, un fremito sottile. Non c’è niente da fare, i vini di Strade Vigne del Sole sono una voce fuori dal coro. Non trovo mai il tempo per scriverne per bene. Ma rimedierò presto, intanto … alla salute !
giugno 25th, 2009
Durante una vacanza itinerante in Croazia, ci fermammo a Tisno qualche giorno e rimanemmo folgarati da un’insalata di polpo che non riuscii mai più a riprodurre. Ci provo e ci riprovo. Niente da fare. Ciò non vuol dire però che questa sia malvagia, anzi, a dire la verità c’è piaciuta mucho !
Niente dosi, solo ingredienti, ognuno poi se li dosa come vuole.
polpo
olio extravergine
olive nere
foglioline di spinaci
pomodorini “piccadilly” a dadini
coste di sedano a dadini
finocchio a dadini
fave lessate 5 min. e sbucciate
scalogno a rondelle
succo di limone
succo di pompelmo
sale marino alle alghe
Fate bollire l’acqua, la salate e immergete il polpo arpionato con un forchettone, ritiratelo su fuori dall’acqua e ripetete l’operazione più volte: le ranfette si arricciano e guadagna in tenerezza. Poi lasciatelo in pace a cuocere nell’acqua finchè non è tenero (20-30 min), scolatelo e tagliuzzatelo. Unitelo al resto degli ingredienti in una bowl capiente. Per condimento dell’extravergine abbondante emulsionato con succo di pompelmo e di limone. Il sale alle alghe dà un tocco di personalità al tutto. Et voilà, un bell’antipasto è pronto. Però se volete aggiungere delle patate lesse e qualche altro ingrediente a vostro piacimento, farà presto a diventare piatto unico !
maggio 19th, 2009
La paella comincia a tamburellare dolcemente dentro di te mentre prepari accuratamente ogni singolo ingrediente con l’attenzione calma e precisa di chi sa arrivare alla fine dosando preziosamente le forze e lasciandosi virgulti nuovi nei muscoli per quello che ha da venire.
Tu sei lì che affetti, netti, asciughi, spelli, versi e filtri ma in realtà sei già in preda a un delirio, sei già sua, mentre ti illudi di crearla, lei ti sta già girando e rigirando fra le sue mille dita di peperone e pomodoro, tra i suoi tentacoli arricciolati. Un caleidoscopio di colori e aromi si dispiega tutto intorno in piatti, scodelle, ciotole e cuccume.
E tu fai fai fai. Lei pensa. Ti guarda. [Quanti occhi sono quelle cuccume!]
Perchè la paella è donna.
E’ complessa composita e inestricabilmente intrecciata che a cercare il confine fra radici e fronde non puoi trovarlo, è misteriosa e fumosa, inizialmente ruvida, e sfrigolante ma poi morbida suadente e inebriante, e diretta, terribilmente diretta, ogni sapore ti schiocca in bocca netto e pulito ma poi l’armonia è più forte e mescola cielo e mare in un orizzonte unico di fuoco aria terra e acqua.
Ti conduce lei, non c’è molto da fare, solo lasciarsi portare sulle onde dei suoi vapori speziati, lungo i canyon di cotture separate e poi riunite, dolcemente sospinta dal vento fresco di mare che sa di salsedine e alghe e ti lascia allagata di gioia nel caos fiorito della tua cucina.
Bon voyage
Ingredienti x 8 persone :
700 g. di riso carnaroli, 300 g. vongole, 300 g. cozze, 600 g. pollo o coniglio a pezzi, 600 g. di maiale magro a pezzi, 200 g. di calamari puliti e tagliati a anelli e i tentacoli a pezzetti, 4 peperoni di diverso colore grigliati-spellati-privati di semi e tagliuzzati a listarelle, 5 pomodori spellati e tagliati a quarti, 2 salsicce tagliate a pezzetti, 8 gamberoni o mazzancolle e 8 scampi da lasciare interi + la polpa di 3 gamberoni e 3 scampi tagliata a pezzettoni, 4 carciofi puliti e tagliati a spicchi, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle grandi tritate finemente, prezzemolo, 3 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di paprika, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, brodo vegetale (o acqua) bollente.
Far aprire le cozze e le vongole in una padella, tenendo da parte il liquido filtrato.
In una casseruola capace far rosolare il pollo (o il coniglio) con tre cucchiai d’olio e salare, aggiungere il maiale e le salsicce. A metà cottura, dopo circa 20 minuti, aggiungere i calamari. Coprire e cuocere a fuoco basso per ulteriori 10 minuti. Unire la cipolla e l’aglio e quando cominciano a dorarsi aggiungere i pomodori. Cuocere scoperto a fuoco basso finchè i pomodori non si disfano, poi unire i peperoni grigliati a listarelle, i carciofi e fare andare fino a cottura.
Riscaldare in una paelliera (oppure un tegame capace a due manici) 4 cucchiai d’olio e quando è caldo versarci il riso lasciandolo tostare per qualche minuto, poi aggiungere il contenuto della casseruola. Mescolare bene e versare il brodo vegetale (o l’acqua) bollente, lo zafferano e la paprika, lasciare andare per qualche minuto ancora portandolo quasi a cottura. Aggiungere le cozze, le vongole e il loro liquido filtrato e poi la polpa dei gamberoni e degli scampi. Far ritirare il tutto.
Passare la paelliera nel forno caldo a 180° dispondendo sopra gli scampi e i gamberi con il guscio, così che si cuociano direttamente sul riso rilasciando il proprio umore.
aprile 8th, 2009
Siamo lì, insieme, io e P., sedute davanti a un bel mucchio di semola proveniente da Favignana, che prendiamo a piccoli mucchietti e lavoriamo dolcemente sotto le mani tese, con movimenti circolari regolari, la semola si raggruma sotto il palmo caldo e assorbendo l’umidità delle gocce d’acqua lasciate cadere sul tavolo, si gonfia lentamente sotto le mani… e intanto si chiacchiera, così, liberamente senza avere niente da dirsi di urgente o di importante, nessuna “comunicazione di servizio”, solo le parole che ti salgono su con il respiro, per raccontare piccole cose, per lasciarsi andare e scivolare così semplicemente in veri e propri attimi di comunione e di intimità. Momenti preziosi, come un alito di benedizione, come sentirsi addosso la luce di una stella.
I movimenti delle mani liberano i pensieri, sciolgono quei nodi serrati sulle spalle e tutto sembra più facile, più semplice, anche la vita che ti si stringe addosso, i mille impegni a cui far fronte e tutto quel caleidoscopio di doveri, facce, colori, paure, sentimenti, che ti gira dentro tutti i giorni. In questi rari momenti di pace, invece, tutto si acquieta e trova un senso. Che meraviglia.
Naturalmente anche il cous cous è venuto una meraviglia, non poteva essere diversamente…
Si prende la semola una manciata alla volta, si tira giù, tipo quel giochino che si faceva sulla spiaggia da piccoli con il monticello di sabbia e lo zeppetto al centro e chi lo faceva cadere faceva penitenza. Si cerca di ottenere delle minuscole palline compiendo a mani aperte un movimento circolare parallelo al piano bagnato d’acqua facendo raggrumare la semola sotto ai palmi. Più lungo a dirsi che a farsi. E poi man mano si mette da parte in un piatto e si condisce con cipolla e prezzemolo tritati, foglie di alloro, scorza di limone, sale e evo (chi vuole può aggiungere un po’ di peperoncino piccante). Si lascia riposare una mezzora.
Nel frattempo si prepara la zuppa di pesce direttamente nel corpo della couscoussiera preparando un soffritto di cipolla tritata e sciogliendo un acciughina nell’evo non troppo caldo. Poi si calano subito i molluschi (polpo, calamari, totani, seppie, ecc) che si lasciano rosolare un po’ per aggiungere poi la passata di pomodoro e un pochino d’acqua. Man mano si procede a calare i pesci da zuppa (coda di rospa, gallinella, scorfano, ecc), naturalmente quelli più grandi per primi. Prezzemolo tritato e basilico. Si sala e si lascia cuocere per un’oretta senza girare il contenuto ma solo scuotendo il tegame per non ridurre tutto a una purea piena di spine. Verso la fine, se si vuole, si possono mettere anche crostacei vari e mitili, come cozze o vongole. Il sugo della zuppa deve rimanere lento, quindi eventualmente aggiungere qualche mestolo di acqua calda durante la cottura e aggiustare di sale.
Quando la zuppa comincia a cuocere ci si sistema sopra la scola della couscoussiera con il cous cous già insaporito e si lascia cuocere per circa 1 ora, sopra alla zuppa, lasciandolo intridere di quel vapore “di mare”. Una volta cotto togliere il cous cous e riporlo in una capace zuppiera, cospargelo con due o tre mestoli di sugo della zuppa e coprire con un canovaccio. Dopo dieci minuti mescolare e sgranare il cous cous e ripetere l’operazione coprendo di nuovo. Si va avanti così per un’oretta. Il cous cous crescerà ancora e emanerà un profumo ammaliante.
Sua maestà il cous cous è pronto. Si serve in una bella zuppiera con il pesce sopra e a parte una salsiera con la salsa della zuppa di pesce, in cui si stempera un cucchiaino di arissa per i cosiddetti palati d’amianto !!!
febbraio 23rd, 2009
Un pugnetto di totani nel frigo, avanzato dal giorno precedente, bene oggi pasta con i totani, ma…come vivacizzarla… con del pesto, semplice !
Allora un soffritto di evo con uno spicchio d’aglio e un’alicetta sott’olio a sciogliere a fuoco basso. Giù i pomodorini a spicchi e appena si ammornidiscono i pomodorini giù anche i totanetti puliti, aggiustare di sale e portare a cottura (just few minutes). Un minuto per ripassare la pasta nel condimento. Stemperare il pesto già pronto con dell’evo e aggiungerlo a gocce sul piatto perchè si incontri di tanto in tanto per delle virate di gusto improvvise. Un giro di evo sul piatto e vai.
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febbraio 6th, 2009
Non è che la carne non mi piaccia. Anzi.
Ma adesso co ’sto caldo, non mi viene proprio di cucinare altro che pesce e verdure, se non una bella fiorentina alla griglia come ieri sera. Ma di quella che vi dico ? A parte che sembrava una cotoletta di brontosauro e che l’Avvoltore ci stava da dio, per il resto, c’è poco da chiaccherare e assai, ma assai tanto, da sganassare…
Allora ecco qua l’ennesima ricettina di mare, con un tocco però di campagna, di campi, di terragnolo, di tartufoso, è l’Aglio della Regina, un’erbetta spontanea di montagna, raccolta da Giovanni di Primitivizia e conservata in barattolo con olio e sale. Il sapore è del tutto particolare e aggiunge appunto una nota bassa di terra a questo piatto di mare. Ho fatto così :
- Rosolato l’aglio e sfatto l’alicetta nell’olio non troppo caldo, buttato giù i pomodorini a pezzi, poi i calamaretti puliti e dopo pochi minuti le cozze e le vongole finchè non si sono aperte.
- Scolato la pasta al farro al dente, ripassata in padella nel condimento e impiattato mettendo mezzo cucchiaino di Aglio della Regina sul bordo del piatto.
In questo modo si può mangiare la pasta allo scoglio con il suo sapore di mare del tutto integro, ma ogni tanto lambire con la forchettata di pasta anche la salsina di erba selvatica, che aggiunge uno “zig” di vivacità in più, virando appunto dal mare ai campi e, così facendo, riallacciandosi al farro della pasta.
settembre 14th, 2008
Il fatto è che spesso in cucina - voglio dire la mia cucina - regna l’istinto. A volte devo sembrare proprio un animaletto, indaffarato a prepararsi qualcosa di cui leccarsi i baffi : scarabattolo nel frigo, annuso, tasto, assaggio, poi torno a aprire sportelli e cassetti, odoro due ingredienti insieme, poi ne mordo un po’ dell’uno e dell’altro, ne mischio un po’ in una ciotolina, aggiungo un terzo, poi butto tutto, a volte anche la ciotolina (come le forbici…ne compro un paio al mese!). E’ tutto un continuo esperimento. Mi piace così. Mi diverte e quasi sempre diverte anche chi poi assaggia cosa esce fuori.
Alcune rare volte però questo istinto della “ricerca” viene soppiantato da quello di fare una cosa pura e semplice, diretta, senza esperimenti, secondo dei principi risaputi.
Così nascono i gigli ai calamaretti. I calamaretti li avevo nel frigo freschi freschi. I gigli all’uovo dei Mastri Pastai de L’Antica Pasta di Campofilone non mancano mai nella mia dispensa. Si tratta di una pasta all’uovo preparata secondo l’antica ricetta degli artigiani di Campofilone, ossia incorporando a 1 Kg di semola di grano duro 10 uova provenienti da galline alimentate esclusivamente con cereali privi di OGM in allevamenti non intensivi. E poi ogni giglio è diverso dall’altro, le forme sono delicate, artistiche e nel piatto esprimono una grazia speciale.
Ho messo due spicchi d’aglio nell’olio extravergine, in padella. Lasciato soffriggere, poi ho aggiunto i pomodorini tagliati in 4 perchè erano belli grossi. Li ho fatti saltare per 5 minuti, ho aggiunto i calamaretti e portato a cottura (pochissimi minuti per lasciarli morbidi morbidi) e salato quel poco che bastava.
Ho scolato i gigli al dente e poi li ho ripassati nel sugo di calamaretti e li ho impiattati.
Ormai era tardi e non c’era quasi più luce per fare le foto, così non avevo il tempo di cogliere, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo, così c’ho messo su dell’aneto, già bello pronto nella sua bustina, ma secondo me il prezzemolo è più indicato.
agosto 28th, 2008
