Questa pasta all’uovo corta l’ho selezionata da poco per il nostro GustoShop (qui tutte le nostre paste), perchè provandola l’ho trovata davvero perfetta per amalgamarsi con il condimento, grazie alla trafilatura al bronzo che le dona una ruvidezza evidente all’occhio, che promette grandi cose in cottura. Promette e mantiene. E poi la pasta è di bella consistenza (i pastai di Campofilone sanno il fatto loro, c’è poco da fare) e in generale trovo che i formati corti abbiamo una bellezza tutta loro.
La ricetta è facile, nata con quello che c’era in casa, ossia :
- 250 g. di torchietti all’uovo “L’ Antica Pasta” di Campofilone
- olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- una quindicina di pomodorini ciliegini
- un paio di fettine di guanciale di Maremma
- canestrato foggiano
- 1/2 Kg di fave
- 1 peperone rosso
-un ciuffetto di foglie di basilico
-una manciata di foglie di dragoncello
L’intento era quello di creare un primo piatto che celebrasse uno dei binomi primaverili più azzeccati (fave e pecorino), con uno “zigghetto” di gusto diverso, più fresco e profumato, ecco allora che le erbe aromatiche del balcone mi sono venute in soccorso e il peperone avanzato dalla “padellaccia” del giorno precedente è risultato risolutivo… vediamo come.
Per prima cosa ho avviato un semplice sughetto di pomodorini, scaldando lo spicchio d’aglio spellato nell’evo e poi aggiungendo i pomodorini tagliati in quattro. Un pizzichino di sale e a fine cottura ho aggiunto un trito di foglie di dragoncello a regalare ulteriore profumo.
Nel frattempo ho voluto creare una purea di fave che desse corpo al piatto, legando gli ingredienti e amalgamando la pasta al meglio. Quindi ho sbucciato le fave, le ho lessate in acqua bollente e leggermente salata e poi le ho sbucciate. Ne ho conservate da parte la metà e il resto l’ho frullate aggiungendo le foglie di basilico e abbondante extravergine fino a raggiungere la consistenza cremosa che volevo.
Ho portato a bollore dell’acqua salata e ho buttato giù la pasta. Intanto in un padellino antiaderente ho messo a sfrigoalre il guanciale tagliato a triangolini, senza olio, fino a renderlo un po’ croccante.Poi ho lavato e pulito il peperone tagliandolo a pezzi e col minipimer e un po’ di evo l’ho fullato a crudo ottenendo un composto spumoso, dal gusto verde eppure dolce.
Ho scolato la pasta e l’ho amalgamata al sughetto di pomodorini aggiungendo le fave intere che avevo messo da parte e il guanciale.
Nel piatto ho spennellato sul fondo la crema di fave e sopra ho disposto la pasta. Qualche scaglia di canestrato foggiano, un pecorino di classe, ottenuto dal latte di pecore che crescono allo stato brado, che gli dà un gusto intenso.
Poi ho messo il gazpacho di peperone a lato della pasta e sopra c’ho adagiato una fava sbucciata. Dà colore, ma anche una virata di gusto improvvisa e repentina, tuttavia in armonia col tutto.
Tutto qua. Semplice ma gustoso.
Bon Appetit !
maggio 16th, 2010
Eccoli qua (in rigoroso ordine di apparizione) i grandi attori di questa piece che mi ha deliziosamente intrattenuta in una domenica di sole e freddo pungente :
x 3 persone:
- 200 g. di fagioli tabacchini del Parco della Val d’Agri in Lucania
- aglio, salvia, rosmarino, sale grosso, extravergine
- mezzo peperoncino secco piccante
- qualche grappolo di pomodorini ciliegini
- 250 g. di pappardelle di Campofilone
- 100 g. di guanciale tradizionale di Barbagia affettato sottilmente
- 100 g. di pecorino dei Monti Sibillini
Quando ho assaggiato le diverse varietà di fagioli del parco della Val d’Agri, in Lucania, li ho trovati davvero superbi: i ciutoi, i verdolini, i tabacchini, riso bianco, ognuno con la sua forma e il suo colore. Questi tabacchini dalla buccia fina e la polpa compatta ma cremosa, necessitano di un buon ammollo, io consiglierei anche 15/18 ore. Li ho lessati in acqua salata con due spicchi di aglio interi, salvia e rosmarino. A fine cottura li ho frullati con il minipimer aggiungendo dell’acqua di cottura e un filo d’olio. Aggiustato di sale. Pronti.
I pomodorini ciliegini li ho lavati e poi tuffati nell’acqua in bollore, dieci secondi, scolati e tuffati nell’acqua gelida. Così li ho spellati facilmente, poi tagliati in quattro e calati in un soffritto di extravergine, due spicchi d’aglio e peproncino. Salati appena appena. Lasciati andare 10 / 15 minuti a fuoco allegro ma non troppo.
Il guanciale tradizionale di Barbagia viene prodotto a Desulo, un paesino di montagna arroccato su un costone del Gennargentu, gode durante la sua stagionatura dell’aria salubre ricca dei sentori balsamici dei boschi intorno e il gusto certamente ci guadagna assai. Dei salumi Rovajo vi ho già parlato qua, ricordate ? L’ho tagliato a listarelle sottili e poi messo a sfrigolare in una padellina calda senza niente. Tolto dopo 10 secondi, appena il grasso diventa traslucido.
Nel frattempo ho lessato nell’acqua salata le pappardelle di Campofilone (vi ho già ammorbato abbastanza con la pasta di Campofilone, lo so…), le ho poi scolate e adagiate sul sugo di pomodorini insieme al guanciale. Gran rimestata sul fuoco, ad amalgamare il tutto. Pronti per impiattare.
Metto un coppino di crema di fagioli al centro del piatto e la spando a cerchio. Sopra ci adagio un nido di pappardelle (mi sono aiutata con un coppapasta), spolvero di pecorino del parco nazionale dei Monti Sibillini - un formaggio artigianale tratto da latte di pecora Sopravvissana (razza autoctona che lotta per la sopravvivenza) aromatizzato con erbe selvatiche (timo serpillo, germogli di rovo, maggiorana, ecc) e caglio naturale, insomma un vero bendidio.
A tavola in men che non si dica che se si fredda è peccato mortale…
gennaio 18th, 2010
Girare per campi in cerca di erbe e piante selvatiche è qualcosa che mi entusiasma fortemente. Quando torno a casa con un mazzetto di aglio selvatico, un po’ di vitalba, i rafani o gli asparagi selvatici, una busta di cicoria, qualche fiore di ginestra o di tarassaco, sono la persona più felice del mondo ! Deve essere proprio una spinta ancestrale che urge in me perchè dopo mi sento così realizzata, è una soddisfazione profonda, quasi “primitiva”, appunto.
L’aglio selvatico impeversa nei nostri campi in questo periodo, con il suo fiorellino delicato, bianco o rosa, è anche delizioso a vedersi.
Invece la vitalba è una pianta rampicante infestante, la si trova avviluppata a rovi e alberi e la si riconosce anche con grande facilità grazie alla prova inconfutabile : la sezione dello stelo a stella. Si colgono i virgulti con le vicine foglioline tenere.
Allora ecco qua come ti sistemo aglio selvatico e vitalba :
I pomodorini calati nell’acqua in ebollizione, 20 secondi e poi un bel tuffo in acque gelide, per spellarli meglio. Tagliati in quattro e poi a sgrondare nello scolapasta acqua e semi con qualche rude scossa.
I germogli e foglioline tenere di vitalba a friggere in evo a fuoco allegro.
Le fave ricavate dai baccelli, in pentola apressione per 10 minuti scarsi dal fischio e poi sbucciate.
Un soffritto in evo dei bulbetti di aglio selvatico affettati, i petali di pomodorini, lascio andare un po’ senza assillarli. Poi aggiungo le fave spellate. In ultimo la pasta lessata a ripassare. Fuori dal fuoco una macinata di pecorino di Pienza e poi in ultimo, nel piatto la vitalba croccante.
AND…ENJOY !
maggio 31st, 2009
Durante una vacanza itinerante in Croazia, ci fermammo a Tisno qualche giorno e rimanemmo folgarati da un’insalata di polpo che non riuscii mai più a riprodurre. Ci provo e ci riprovo. Niente da fare. Ciò non vuol dire però che questa sia malvagia, anzi, a dire la verità c’è piaciuta mucho !
Niente dosi, solo ingredienti, ognuno poi se li dosa come vuole.
polpo
olio extravergine
olive nere
foglioline di spinaci
pomodorini “piccadilly” a dadini
coste di sedano a dadini
finocchio a dadini
fave lessate 5 min. e sbucciate
scalogno a rondelle
succo di limone
succo di pompelmo
sale marino alle alghe
Fate bollire l’acqua, la salate e immergete il polpo arpionato con un forchettone, ritiratelo su fuori dall’acqua e ripetete l’operazione più volte: le ranfette si arricciano e guadagna in tenerezza. Poi lasciatelo in pace a cuocere nell’acqua finchè non è tenero (20-30 min), scolatelo e tagliuzzatelo. Unitelo al resto degli ingredienti in una bowl capiente. Per condimento dell’extravergine abbondante emulsionato con succo di pompelmo e di limone. Il sale alle alghe dà un tocco di personalità al tutto. Et voilà, un bell’antipasto è pronto. Però se volete aggiungere delle patate lesse e qualche altro ingrediente a vostro piacimento, farà presto a diventare piatto unico !
maggio 19th, 2009
Le lenticchie di Onano sono una cultivar risalente al Rinascimento e venivano chiamate “lenticchie del papa” perchè si sa, la nomenklatura di madre chiesa si è sempre trattata benissimo, anche a tavola. La buccia è sottilissima, la polpa è vellutata e cremosa, il sapore è dolce e non hanno bisogno di ammollo. Per cui ci si può ricorrere in qualsiasi momento.
Io preparo un soffritto con cipolla, carota e sedano, poi butto giù le lenticchie, do una bella mescolata, salo, aggiungo tantti rametti di finocchietto selvatico fresco spezzettati e aggiungo acqua bollente o brodo vegetale e lascio cuocere circa 15 min in pentola a pressione e circa 3/4 d’ora in tegame.
Quando sono cotte, ma ancora brodose si aggiunge il cous cous (questa volta, haimè, comprato, chè non si può tutte le volte mettersi a “incocciare” la semola, come ho fatto qua!). Si mescola e si lascia riposare fuori dal fuoco per 20 min.
Io ho poi messo il tutto in coppette monoporzione, cospargendo con finoccietto fresco, un po’ di fiori di finocchio raccolti in estate e conservati in barattolo e poi c’ho messo un fiore di bouganville, occhio chè è solo un tocco cromatico, che questo di fiore non si mangia, almeno che mi risulti !
maggio 17th, 2009
Tema sul baccalà Gaspè e ceci di Onano :
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
Baccalà fritto con marmellata di limone
Ceci al mandarino con extravergine “Primo Bio” di tonda Iblea
Gewurztraminer Manni Nossing
Non c’è dubbio il nostro cenone è stato un omaggio a Pinchiorri, sua anche questa ricetta (con debite variazioni tutte nostre), di sicuro impatto, che ha visto impegnato il baccalà, nel nostro caso di tipo Gaspè (proveniente dal Canada), in un matrimonio e armonioso e pieno di coccole con i ceci, nel nostro caso di Onano (cercate dei ceci che durante la cottura non si sbucciano riempendo il tegame di antipatiche quanto mai antiestetiche bucce che dovrete rimuovere manualmente, pazientemente-nervosamente ? cercate dei ceci di pasta cremosa e non gessosa o argillosa ? cercate dei ceci che non passano dallo stato di “sassi” a quello di “pappa” in dieci secondi netti ? Allora prendetevi questi e poi fatemi sapere !!!!!!!!!!!!!!!!!! ).
In pochi passi ecco la ricetta :
DA FARE PRIMA
1. fate ammollare il gaspè per almeno 36 ore cambiando spesso l’acqua
2. Ammollate i ceci x una notte e poi cuoceteli per circa 1 ora nella pentola a pressione : un soffritto di aglio, i ceci, far rosolare, salare, aggiungere acqua abbondante e chiudere la pentola a pressione. E vai !
3. preparate la cecina 12 ore prima e lasciate riposare in frigo : x 8 persone 400 g. di farina di ceci, 160 ml di acqua 40 g. di evo sale affumicato di Danimarca e pepe, mescolare tutti gli ingredienti insieme. Quando sarà il momento lasciar cadere un mestolino del composto in una padellina antiaderente calda e girare dopo pochi minuti e la cecina è fatta. Sarebbe bene farle all’ultimo minuto !
4. Aromatizzate tre bei coppini di ceci cotti con evo (io ho usato il monovarietale di Tonda Iblea da Chiaramonte Gulfi “Primo Bio” di notevole personalità) e scorze di mandarino tagliate grossolanamente. Lasciate insaporire per qualche ora e poi buttate le scorze di rosmarino.
IL GIORNO STESSO
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
1. Preparare la crema di ceci frullando parte dei ceci cotti con la loro acqua, evo e eventualmente sale e poi passandoli allo chinois. Prima di servire io ho aggiunto un pizzico di rosmarino selvatico di Giannutri che avevo seccato e messo in un barattolino : il suo sapore forte e deciso è ammaliante. La crema di ceci potete servirla in un cucchiaino adagiato nel piatto e passarci un filo di evo sopra.
2. Prendete un bel pezzo di Gaspè, abbastanza spesso e tagliatelo a fettine sottili con un coltello da salmone. Sistemate le fette in un piatto e cospargete con una citronette : evo e succo di limone, niente sale perchè il baccalà dovrebbe essere già a buon punto, ma se invece risulta sciapo, provvedete nella citronette oppure mette qualche scaglia di fior di sale quando servite. Prendete una o due fettine e ponetele nel piatto accanto al cucchiaino con la purea di ceci.
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
1. x 8 persone : Tuffate circa 400 g. di polpa di baccalà (magari iritagli poco spessi e irregolari) in una casseruola con 1 lt di latte, 1 lt d’acqua, una cipolla intera e 2 foglie di alloro. Lasciate cuocere per 20/30 minuti circa finchè il baccalà non si ammorbidisce, poi tiratelo fuori dal bagno di latte e passatelo al tritacarne. Dopo lo montate con dell’evo aggiungendo 1 spicchio d’ aglio tritato finemente, sale e pepe.
Mentre friggete il baccalà dell’altra versione, preparate anche le cecine, mettetele nei piatti e sopra metteteci un bel cucchiaio di baccalà mantecato con un’abbondante macinata di pepe nero al mulinello. Et voilà.
Baccalà fritto con marmellata di limone
1. Preparate la pastella mescolando dolcemente la farina 00 con dell’acqua frizzante finchè abbia una consistenza cremosa, ma non troppo densa.
2.Tagliate a pezzetti il baccalà dove è più spesso, passate i trancetti nella pastella e poi subito in olio di arachidi caldo a friggere. Intanto nei piatti disponete un bel cucchiaio di marmellata di limoni e quando i trancetti sono pronti li adagiate sulla marmellata e poi di corsa a tavola !!!
FINITURA
Appoggiate sul piatto un cucchiaino di pruea di ceci e adagiatevi il carpaccio di baccalà. Subito accanto disponetevi la cecina con sopra la quenelle di baccalà mantecato e una macinata di pepe nero al mulinello e, infine, il baccalà fritto su uno strato di marmellata di limoni (io ho usato una biologica). Guarnire con i ceci al mandarino e fiori di rosmarino.
Servite questo piatto composito e dai sapori variegati con un bel bicchiere di Gewurztraminer, noi abbiamo scelto quello corposo, pieno, avvolgente e profumatissimo dell’amico Manni Nossing. Un gran bel bere.
gennaio 29th, 2009
Cappelletti di kamut con ripieno di fagiano
in zuppa di lenticchie di Onano, tartufo nero pregiato e buonenrico
Sauvignon Tor di lupo Cantina di Andriano
Ecco a descrivervi velocemente il piatto che ha costituito il primo nel cenone di capodanno, che è una ricetta di Pinchiorri e che è piaciuto moltissimo :
Ho fatto la pasta all’uovo con circa 500 g. di farina Kamut, 8 tuorli e 2 uova intere, un pizzico di sale e un goccio d’olio. Ho lasciato riposare in frigo per mezzora e poi steso con la macchinetta.
Il ripieno invece lo ho preparato così : ho cotto il fagiano ridotto in pezzi in un tegame con evo, cipolla, pancetta e alloro e il suo stesso fegato tagliato a pezzetti. Appena rosolato ho aggiunto un bicchiere di vino rosso, ho lasciato evaporare e ho coperto. Ha cotto circa due ore, finchè la carne è risultata tenera. L’ho scarnito ricavandone la carne che ho tagliuzzato e poi passato al minipimer con il suo sugo di cottura…mmhh…slurp !
Ho formato i cappelletti mettendo una noce di ripeno su un quadrato di pasta, chiuso la pasta a triangolo e saldando i lembi di pasta intorno al dito. Ho lasciato lì, su un ripiano infarinato e all’ultimo minuto li ho lessati in acqua salata controllando la cottura.
Per la zuppa di lenticchie ho utilizzato le lenticchie di Onano, che sono davvero spettacolari, morbide, quasi cremose, non ne ho mai assaggiate di più buone, neanche quelle di Castelluccio, e non hanno bisogno di ammollo. Quindi ho preparato un soffritto con cipolla, carota e sedano, le ho buttate giù e le ho fatte rosolare, ho salato e aggiunto acqua fino a coprire di 10 cm le lenticchie. Hanno cotto un’oretta ed erano pronte. Ho aggiustato di sale e ne ho frullate tre quarti. Zuppetta pronta.
Non avendo il tartufo fresco, ho utilizzato la purea di tartufo nero pregiato che Tartuflanghe produce mirabilmente. E’ una crema intensa, pastosa e con quel sapore vero di tartufo, non l’aroma di tartufo che imperversa in oli e preparazioni, che alla fine diventa invadente e a mio parere anche nauseante. L’ho allungato con dell’evo in una ciotolina per poterlo distribuire nei piatti in modo più agevole. Poi ho aggiunto anche del carpaccio di tartufo estivo.
Ed eccoci alla chicca del piatto : il buonenrico. Un’erbetta selvatica, carica di sapore, ridotta in una soffice crema da Eleonora e suo fratello Giovanni di Primitivizia, che operano in modo artigianale riscoprendo le erbe spontanee delle loro belle montagne nel Trentino.
Ho distribuito la zuppetta calda di lenticchie di Onano nei piatti, ci ho sistemato sopra i cappelletti e ho disitribuito dei “mucchietti” di tartufo e di buonenrico qua e là nel piatto perchè potessero conferire un po’ di colore e delle piccole esplosioni di sapore. Un filo di “olio del Ministro”, da Capalbio in Toscana, un monovarietale denocciolato di Caninese, per dare un altro tocco di gusto.
Il Sauvignon Tor di lupo della Cantina Produttori Andriano ha ben accompagnato i cappelletti con il suo bouquet ricco che ricorda la salvia e piccoli fiori bianchi e il suo sapore pieno e lungamente persistente regalando quella sensazione di pulizia e nettezza alla fine di ogni sorso.
Gli ospiti si sono leccati i baffi e hanno chiesto il BIS !!!
gennaio 25th, 2009
