Un bocconcino sfizioso che potrebbe essere parte di un buffet oppure la minuscola ma preziosa portata di apertura di un pranzo, per dare il benvenuto ai vostri ospiti.
Gli ingredienti x farci due bocconcini :
1 ovolina di bufala
1 fettina di salmone marinato alla svedese
foglioline di aneto
1 fiore di geranio
2 foglie di cedrina
pepe bianco al mulinello
Si taglia a metà l’ovolina di bufolina per ottenere le basi dei due finger food. Sopra ci si mette una strisciolina di salmone ripiegata su se stessa, una fogliolina di cedrina e un petalo di geranio. Filino di extravergine delicato e spolverata di pepe a mulinello, per chi lo gradisce.
Pronto. E voi siete pronti ad aprire le danze ?
novembre 5th, 2009
Pesce sciabola, ancora, siii ! Con una marinatura robusta, addolcita dai petali di rosa. Facilissimo da fare, gustosissimo e sempre pronto in frigo, fresco fresco per i giorni più torridi dell’estate, cioè questi !
Del pesce sciabola, o spatola ho già parlato qui e qui . Non mi stancherò mai di dirlo, è buono, nutriente, economico e versatile. E’ un pesce azzurro e quindi, come tale, ha acclarati benefici nutrizionali : contiene gli Omega 3 (gli acidi grassi polinsaturi che contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo a beneficio dell’apparato cardiovascolare), contiene vitamine e sali minerali (ferro e fosforo innanzi tutto). Quindi niente scrupoli a darci dentro. 
Prendi il pesce sciabola e lo congeli (per evitare che qualche parassita presente nella sacca viscerale possa disturbare, dal momento che l’unica cottura prevista è nell’aceto). Poi lo scongeli dolcemente in frigo, lo tagli a trancetti e lo metti nell’aceto, possibilmente buono, quello naturale, insomma, piuttosto che quello comprato, per tre ore. Poi lo metti a sgrondare nella scola per un’oretta almeno, che perda tutto l’aceto, altrimenti continua a cuocere. Infine lo metti sott’olio (extravergine) con un po’ di prezzemolo tritato. Dritto in frigo senza passare dal via. Quando lo servi ci metti sopra qualche petalo di rosa e un’insalatina golosa. Un giro d’extravergine. Il gioco è fatto.
Per via dell’aceto, qui ci va un vino secco con una buona spalla acida, che sappia accompagnare senza stridere con l’acidità sostenuta del piatto. Un Sauvignon fa al caso suo e allora ci stappiamo quello di Rottensteiner, cantina storica di Bolzano, che ottiene vini strepitosi contenendo i costi e quindi i prezzi. Ma tornerò a parlarne presto perchè siamo andati a trovarli e la visita è stata un piacere assoluto, che vorrei riuscire a trasmettervi.
P.S. Ringrazio infinitamente Fra per il bel premio che mi ha girato
(Grazie Fra sei un tesoro !!!)
agosto 19th, 2009
Un antipastino semplice e gustosissimo. Il fiore di zucca crudo è buono. Per nulla fastidioso al palato, anzi, la parte che mi è piaciuta di più è quella inferiore, con note verdi esplosive.
Ingredienti per ogni persona :
1 fiore di zucca
2 fragole mature
2 cucchiai di ricotta di capra (altrimenti pecora)
2 cucchiai di extravergine buono
un pizzichino di sale
1 cucchiaino da caffè di polpa di zenzero ricavata grattugiando la radice fresca
1 fogliolina di menta artica (dal gusto forte di chewingum alla menta - incredibile)
AAA: Mescola bene la ricotta con l’extravergine, la polpa di zenzero e un pizzichino minuscolo di sale
BBB: Riempi il fiore privato del pistillo con la ricotta, pressando un po’.
CCC: Copri la ricotta con una dadolata di fragole.
DDD: Una fogliolina di menta artica, un filo di extravergine e servi(ti).
E due gocce di acet-up ? Just try it !
Che ci beviamo su ? Un rosato leggero, l’Alba Rosa derivante dall’omonimo vitigno a bacca rosa unico al mondo, ritrovato e riscoperto da Antonio Cugini (cantina Strade Vigne del Sole) nella zona dei castelli romani. Seppure servito freddo spiccheranno al naso note speziate, in primis di pepe rosa, a cui segue netta la menta e poi rosa, fragola e banana. Sapido e persistente in bocca, si ripropone al palato la sequenza olfattiva, che si lega mirabilmente al gusto delicato delle fragole e dello zenzero, presenti nel piatto… una dolce serata estiva può cominciare allegramente, proprio così, con un “alba rosa” da sballo…
luglio 28th, 2009
Dunque la ricetta è ultrafacile e veloce : per prima cosa ho preso le zucchine e le ho “zestate” … noooo … non mi dite che non sapete cos’ è lo zester ??? Be’ la spacconcella che scrive fa tanto la spavalda ma fino a qualche tempo fa non sapeva neanche lei della sua esistenza limitandosi a ricavare la buccia degli agrumi con il rigalimoni. Sì carino, ma niente a che vedere con il vero e propio zester - così chiamato perchè si applica in particolar modo agli agrumi la cui buccia in inglese si chiama zest (e fin là avevo capito anche la spacconcella!). Con questo attrezzetto, che è praticamente un tipo di grattugia, invece di ridurre l’ingrediente in polvere o polpa, si ricavano dei pezzettini integri cambiando dunque il risultato in termini di sapore, consistenza nonchè dal punto di vista estetico.
Lo zester che uso è della Microplane e presto lo troverete anche sul nostro sito “Gustoshop” appena apriremo la sezione “utensili da cucina” (watch this space !!! :-))
Naturalmente una volta che hai lo zester ci passi sopra anche la suola della scarpetta da scogli piuttosto che la noce di cocco, così tanto per vedere che viene fuori. E allora perchè non delle tenere zucchinette con tanto di fiore attaccato ??? [il fiore è stato risparmiato per questioni legate all'economia della ricetta]
E meraviglia delle meraviglie, è venuta fuori questa tartare gonfia, quasi spumosa, che non bisogna maneggiare più di tanto altrimenti perde l’aria e si ammassa, insomma si “smonta” come la panna.
A questo punto l’esperimento mi era garbato parecchio e ho preso dal frigo quello che mi sembrava potesse legare armoniosamente : cacioricotta e fragole. E così nasce questo piatto scapigliato e disinvolto, sbarazzino insomma.
Ma andiamo per ordine, almeno una volta. Gli ingredienti x 1 porzione , eccoli :
4 fragole
1 zucchina
1 spruzzetto di aceto di lamponi
1 fettina di caciofiore di Pitzalis
qualche fogliolina di rughetta
1 cucchiaio di extravergine delicato
pizzichino di sale
fiore di zucca x decorare (se c’è se no ciccia)
Le fragole le ho tagliate in quattro verticalmente per formare quasi dei piccoli fiori, il caciofiore l’ho tagliato a cubetti piccoli. Un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto di lamponi sulla tartare, il fiorellino di zucca a petali sopra per guarnire, un girino di olio extravergine delicato sul tutto e vai col tango.
P.S. Lo so, lo so, avevo promesso di approfondire sui formaggi di Pitzalis (anche perchè ve lo devo far conoscere questo tipo, troppo forte) ma non ho ancora finito il post, concedetemi qualche giorno ancora !!!
P.S. 2 Per chi non avesse ancora votato al contest di Jenny “Ci mangiamo una tisana ?”, si accomodi qui, please !!!
luglio 8th, 2009
Mai parlato del pesce sciabola? Mi sa di no. Eppure è uno dei pesci che preferisco. Conosciuto anche come spatola, pesce bandiera, argentin, appartiene alla categoria del pesce azzurro, quindi particolarmente salutare (anche per il portafoglio), ha un sapore delicato e poche spine. Ha anche un aspetto curioso : il corpo lungo nastriforme è senza squame e schiacciato ai lati, il colore è argento chiaro. E’ molto versatile e si presta praticamente a tutti i tipi di preparazione : fritto, col sugo, marinato, al forno, ecc ecc.
Dal momento che può avere dei parassiti nascosti nella carne se si deve mangiarlo crudo o marinato, è sempre bene congelarlo, mentre con la cottura tradizionale non ci sono problemi.
Gli ingredienti ? Eccoli :
300 g. di pesce sciabola sfilettato
evo buono e delicato
succo e zest di 1 lime
2 cucchiai di aceto di lamponi
fleur de sal
Dunque, dopo averlo scongelato lentamente nel frigo, l’ho sfilettato velocemente (ha praticamente solo la pina centrale) e ho ricavato dal filetto delle fettine sottili con il coltello da salmone. La carne è bianca, soda, compatta, una meraviglia.
L’ho messo a marinare per 1 oretta con l’emulsione di evo, succo di lime, zest di lime e aceto di lamponi. Prima di servire una spolverata di fleur de sal.
Per il procedimento relativo ai pomodorini confit, invece, guarda qui, nella ricetta dei tagliolini al tè Bancha.
Poi per ogni persona ho messo in un cucchiaio da antipasto mezzo pomodorino confit e una strisciolina di carpaccio arrotolata con delle scorzette di lime.
E’ tutto pronto da gustare !
Che ci beviamo su ? Un vino dei castelli romani, quindi un vino leggerino, beverino, come da clichè ormai consumato… niente affatto ! Qui si parla di Optimo, un vino bianco di struttura e di notevole carica alcolica (13°), ottenuto da vitigni autoctoni dei colli (malvasia, bellone, bombino) salvati dal mitico vignaiolo Antonio Cugini dell’azienda agricola Strade di Vigne del Sole. Al naso arivano subito sentori di frutta matura : mela golden e pera. Poi arrivano le note floreali di ginestra e gelsomino. In bocca risulta intenso, fine e persistente. Buona sapidità e acidità che regala freschezza. Morbido e equilibrato. Adatto ai piatti di pesce, anche quelli di sapore intenso. Il prezzo ? Decisamente ridicolo confronto alla qualità del vino. Hanno deciso di risparmiare sulla bottiglia (ora più leggera) e sull’etichetta (meno plastificata ma comunque molto carina) per offrire un prodotto davvero notevole a un prezzo ottimo, come il vino, appunto. Da noi lo trovate a Euro 4,50 IVA inclusa.
Sicuramente il lavoro di Antonio e Alessandro Cugini (padre e figlio) che sono rispettivamente alla 7° e 8° generazione nella conduzione dell’azienda di famiglia, merita davvero un post a parte, tutto per loro, perchè sono un esempio di produzione virtuosa e impegnata, attenta a tanti aspetti. Gente seria, ma sempre con il sorriso sulle labbra.
giugno 6th, 2009
Un’insalatina fresca di spinaci, crostacei crudi e le pennellate rosso adorante dei petali di geranio, leggeri, vellutati, che portano con sè l’amore vibrante della primavera, quella che spinge su le gemme, i germogli e i virgulti, quella che incoraggia il bucanave ad attraversare la coltre bianca con la sua testolina delicata ma convinta. La primavera che vedo sul mio balcone fiorire tutti i giorni, insaziabilmente.
E allora ci tuffiamo nella primavera inoltrata (con temperature estive) immergendoci nella frescura di un’insalatina profumata di geranio. Le dosi sono frugali, ma si possono anche raddoppiare o triplicare a piacere, tanto non ci vuole gran che, solo :
x 2persone (che devono poi mangiarsi un altro paio di antipastini, un bel piatto di pasta, secondo, contorni e dessert) :
2 sparnocchie freschissime
diversi cespetti di virgulti e foglioline giovani di spinaci
1/2 lime
2 fiori di geranio rosso
evo delicato q.b.
fleur de sal de Camargue (opp sale normale, of course)
Si aprono delicatamente le sparnocchie partendo dalla parte laterale del “ventre”, dopo avergli tolto la testa e procedendo pian piano con un coltello ben affilato. Arrivati alla coda bisogna fare con molta delicatezza per estrarla intera con i suoi “occhi”, le due macchioline scure così caratteristiche. La consistenza è delicatissima, quasi gelatinosa per cui bisogna stare mooolto attenti se non volete passare direttamente a una tartare ! Poi si marinano per una ventina di minuti solamente con un po’ di evo delicato e delle scorzette di lime.
Si lavano e asciugano bene gli spinaci e si condiscono con un’emulsione di ottimo evo delicato e del succo di lime, e del fleur de sal mescolandoli per bene.
Si dispongono le sparnocchie sgusciate nel piatto e vicino l’insalatina di spinaci già ben condita. Ci si aggiunge sopra qualche petalo di geranio e un fiorellino intero per decorare, appena prima di servire e si va in tavola pronti all’assaggio.
P.S. Rillassatevi e lasciatevi adorare dal rosso fuoco del geranio a ogni boccone
P.P.S. Sì, adoro Paolo Conte
maggio 27th, 2009
Amici a cena, per antipasto cosa faccio ?
In frigo due carciofi e gli scampi per fare la pasta all’Ischitana.
Jazz Improvisation
Ingredienti x 4 :
2 4 carciofi, 4 12 (correzione ispirata da Wennycara - ndr) scampi, 1 arancio, aceto balsamico tradizionale di Modena, menta.
Fate così :
1. sgusciate gli scampi freschissimi
2. pulite i carciofi liberandoli dall’eventuale fieno, affettateli sottilmente, passateli nel succo di arancia per non farli annerire
3.preparate una “orangette” (la chiamo così rifacendomi alla “citronette”, che scema …) : in una ciotola abbondante evo (io ho usato dell’ottimo extravergine ligure) + il succo di mezzo arancio, sbattere energicamente con una forchetta.
Sistemate i carciofi a monticello nel mezzo del piatto, disponeteci sopra gli scampi, irrrorate il tutto con l’orangette, un pizzico di fior di sale, qualche goccia di aceto balsamico tradizione di Modena e foglioline di menta qua e là.
Fresco, dolce-amaro, dolce-aspro, dolce-salato. Morbido che quasi si disfa in bocca ma anche croccante sotto i denti. Profumato.
Buono.
febbraio 10th, 2009
Ma quanto adoro il lime ! E’ fresco, la buccia è ricca di oli essenziali che rilasciano dei sentori diversi fra loro : dolce, aspro, aromatico, acido. E si abbina splendidamente ai crostacei.
Stavolta poche chiacchiere : sgusciate i gamberi freschissimi, prendete un bel foglio di carta da forno e lo spennellate di ottimo evo. Ponete un gambero per volta sulla carta e ripiegate sopra l’altro lembo, due o tre piccole bottarelle con un batticarne, leggere, altrimenti si riduce in pappa e perde decisamente di appeal ;-) .
Preparate il condimento emulsionando un ottimo evo, il succo del lime e un po’ di zest di lime ottenuta con il rigalimoni. Aggiungete qualche scaglietta di sale (io ho usato quello nero delle Hawaii perchè mi piace il sapore e l’effetto che fa sotto i denti ma si può usare del fior di sale per un effetto decisamente più soft).
febbraio 1st, 2009
Giuro che poi la faccio finita co ’sto salmone.
Ma ieri sera aspettavo amici a cena e allora martedì mi è venuto in mente che potevo comporre una “variazione di salmone” radunando alcune ricette già fatte in precedenza. Così ho preparato il salmone marinato Swedish style per tempo e poi ieri mattina ho fatto la tartare agli agrumi, di cui vi ho già parlato (qua). Infine la sera ho composto al volo dei piccoli spiedini di salmone riducendo in cubetti la polpa di salmone fresco e cospargendoli di un curry che ho comprato su internet e che ho trovato meravigliosamente armonioso (l’ho acquistato qua). Poi li ho passati velocemente in padella con evo e una foglia di alloro.
Così ho composto il piatto : la tartare, servita con del sale affumicato danese a parte e una fogliolina di menta sopra, un paio di fettine di salmone marinato bordate di aneto con un filo di extravergine “L’olio del Ministro” di Terre di Capalbio (denocciolato monovarietale di Caninese) e infine lo spiedino di salmone al curry adagiato su qualche fogliolina di rughetta. Be’ l’impatto visivo non era niente male e ha dato parecchio gusto a tutti gli invitati.
A parte ho anche servito del salmone affumicato selvaggio con un’insalata di fragole e frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli e ribes rosso) condita con olio, succo di zenzero, succo di arancia, fior di sale e una macinata di pepe bianco.
Très jolies !!!
settembre 20th, 2008
Il salmone marinato alla Svedese è una delle mie passioni. La ricetta me l’ha data tanti anni fa la mia amica Alexandra, Italianissima, ma nata e cresciuta fino all’adolescenza a Stoccolma. Io poi l’ho appena un po’ adattata a unità di misura semplici.
Il procedimento è semplice e veloce e il tempo che ci metto a spiegarlo è praticamente il doppio di quello che ci vuole a farlo. Però c’è un piccolo particolare : la marinatura dura 48 ore !!! Argh !
Quindi si tratta di piatto “a pianificazione obbligatoria”. Il bello però è che dopo dura anche qualche giorno quindi te lo godi con comodo. E poi il risultato è squisito. I nostri amici a volte lo richiedono espressamente perchè ne sono diventati golosi e non si trova facilmente in giro. Una grande soddisfazione ultimamente è stata sentirmi dire da un paio di loro che avevano assaggiato il salmone marinato alla Svedesissima Ikea, che gli piace di più il mio … eh eh eh gioia pura :))
Gli ingredienti : salmone, vodka svedese, zucchero, sale integrale, pepe bianco, aneto.
Quando comprate il salmone prendetene un bel trancio, di almeno una ventina di cm, possibilmente la parte centrale del pesce in modo che la marinatura sia omogenea, e fatevelo sfilettare. Dopo di che non fate mai venire a contatto la carne del pesce con l’acqua. Se volete pulire la parte della pelle con le squame, passateci un panno bagnato.
Procuratevi la vodka svedese (io uso la Absolute, di cui apprezzo molto la bottiglia), che si trova anche al supermercato. Poi mischiate in una ciotola 3 cucchiai di zucchero e 4 di sale, una bella macinata di sale bianco e versatevi un paio di tazze di vodka. Amalgamate il tutto mescolando più volte il liquido e la parte “melmosa” costituita dal sale con lo zucchero. In una pesciera versate qualche cucchiaio del composto di vodka, adagiatevi un filetto appoggiandolo dalla parte delle squame, disponete ancora abbondantemente il composto e poggiatevi sopra l’altro filetto in modo da chiudere a libretto e ricostituire quasi il pesce. Cospargete ancora omogeneamente il composto di vodka sui filetti. Chiudete la pesciera e mettete in frigo per 24, dopo di che tirate furoi, girate il pesce e via, altre 24 ore in frigo. Quindi dopo due giorni complessivi il nostro salmone è pronto.
Ripulitelo dal composto di vodka con della carta assorbente e togliete le spine con una pinzetta (ne ho comprata una da cucina a Brunico un paio di anni fa, robusta e pure bella esteticamente) cospargete di aneto tritato, pressatelo appena un po’ e poi affettate con l’apposito coltello, quello con le scalanature.
L’ho condito con un filo di extravergine “L’olio del Ministro” di Terre di Capalbio , un olio denocciolato monovarietale di Caninese del frantoio maremmano. Un buon prodotto, originale anche per la denocciolatura che evita il confluire degli oli essenziali del nocciolo dell’oliva nell’olio, evitando così le note amare. Mi è sembrato adatto anche perchè di media struttura e non copre il sapore delicato del salmone.
Il vostro antipasto decisamente fresco e gustoso è pronto !
settembre 5th, 2008
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