Di quel magnifico tartufotto ricevuto in dono vi avevo già parlato qualche tempo fa. Per prima cosa ci preparai un’insalata “mare e boschi” (questa) e per seconda cosa ci feci questo primo vibrante di gusto.
Le dosi approssimative - as usual - x 3 mangioni :
- 250 g. di tagliatelle di Campofilone
- ottimo extravergine di oliva
- una ventina di gamberi opp una decina di gamberoni
- 4 o 5 funghi porcini
- 1 tartufo estivo, ma anche metà o un pezzetto basta !!!
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
N.B. per chi non avesse a disposizione un tartufino estivo fresco, lo trovate in barattolo già a lamelle, oppure ridotto in crema grossolana, tutte e due ottime soluzioni proposte dell’azienda Sapori di Bosco che trasforma con sapienza i prodotti dei boschi molisani. Se invece volete proprio il top del nero, potete approvigionarvi della purea di tartufo nero pregiato al 98% proposto da Tartuflanghe (il nome dice tutto…). Si tratta di tartufo nero pregiato, raccolto d’inverno nella vocata terra di Langa, molto più intenso e persistente di quello estivo. Tutte ciò e anche molto di più, da noi, a GustoShop.eu !
Prendiamo il tartufo fresco e lo spazzoliamo energicamente per rimuovere eventuali residui di terra.
I funghi li puliamo invece con uno straccio umido usando estrema delicatezza e se in alcuni punti non ci riesce di rimuovere la terra, spelliamo solo quel pezzetto. Poi li tagliamo grossolanamente, gambi e cappelle.
Sgusciamo i gamberi o i gamberoni e li priviamo del budellino con un’ incisione sul dorso. Una metà li lasciamo interi e l’altra metà li tagliamo a pezzetti piccoli a fare uno specie di ragù che darà sostegno e sapore al condimento per la pasta. Le teste le mettiamo in acqua fredda e poi sul fuoco fino a tirar fuori un brodino che sarà utile per mantecare la pasta.
Mettiamo lo spicchio d’aglio e il peperoncino in padella con l’extravergine e li lasciamo soffriggere dolcemente, poi li togliamo dall’olio e aggiungiamo i funghi porcini a pezzettoni. Li lasciamo rosolare qualche minuto, poi mettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fuoco moderato evitando accuratamente di fargli perdere troppa acqua.
Ma veniamo alle tagliatelle. No, questa volta non le ho fatte io, ma ho sfoderato dalla dispensa la pasta di Campofilone de “L’Antica Pasta”, di cui vi ho già parlato qui. La mia ancora di salvezza quando non ho tempo per impastare, ma voglio comunque un ottimo risultato.
Caliamo le tagliatelle nell’acqua salata in ebollizione e le scoliamo quanto cominciano a venire su a galla, al dente. Le ripassiamo in padella con i funghi a fuoco moderato aggiungendo il brodino di teste di gambero e anche i gamberi (a ragù e interi), nello stesso tempo. Mantechiamo la pasta fino a creare una salsina morbida e cremosa. L’importante è non fare cuocere troppo i gamberi che a mio avviso dovrebbero rimanere morbidi, senza arricciarsi e colorarsi di arancio. Io addirittura li amo mezzi crudi, ma quello è al gusto personale di ciascuno.
Se doveste usare la crema di tartufo questo è il momento di amalgamarla alla pasta, in padella, fuori dal fuoco, prima di impiattare. Se invece usate il carpaccio di tartufo già pronto, lo sgocciolate dalla salamoia e lo disponete sulla pasta già impiattata, prima di servire. Per il fresco, invece, rigorosamente all’ultimo secondo.
Siamo pronti, un giro di extravergine a crudo e possiamo portare in tavola e spolverare di lamelle di tartufo fresco con l’apposito attrezzetto, proprio sotto al naso dei nostri commensali, che godranno con gioia di questo spettacolo.
E si parte così per una passaggiata sul filo dell’orizzonte fra terra e mare, ai confini col cielo !
Che ci beviamo su ? Un Poggio della Costa 2006 di Sergio Mottura. Mai provato ? E’ un grechetto in purezza prodotto con uve da agricoltura biologica, affinato in botti di acciaio, senza passaggio in legno. Colore cristallino, archetti fitti e lacrime lente a confermare una consistenza notevole. Al naso persistente, emerge subito il gelsomino, poi piccoli fiori bianchi e note agrumate, fine ed elegante. Persistente anche in bocca, secco, di buon corpo, la sequenza gustativa ricalca in pieno quella olfattiva e la qualità è chiaramente percepibile. Un gran bel vino. Esuberante ma elegante al tempo stesso. Un altro gioiello di Sergio Mottura che nell’alto Lazio, ai confini con l’Umbria, con dedizione e acume punta sul biologico da tempi non sospetti… diciamo almeno un ventennio ! E i risultati sono clamorosamente positivi. Ma ne parleremo ancora…
stay tuned !
ottobre 11th, 2009
Un benvenuto dolce e gustoso ai vostri ospiti insieme a un bicchiere rigorosamente ghiacciato di bollicine. E la serata può cominciare…
Per la salsa rosa si mette nel bicchiere del minipimer gli ingredienti in quest’ordine : prima 200 ml di olio di semi (volendo si può usare anche dell’extravergine ma il sapore è molto deciso e può anche risultare pesante), poi l’uovo intero (non sbattuto! solo aperto e buttato giù), 1 cucchiaio di limone (oppure di aceto), fleur de sal - io ho messo quello di Guerande. Si inserisce il minipimer fino a toccare il fondo del bicchiere e si aziona. Monterà in pochi secondi e allora si potrà anche muoverlo su e giù fino alla consistenza desiderata. Una volta montata si mescola delicatamente con un cucchiaio aggiungendo un cucchiaino scarso di salsa Worcester e 1 cucchiaio di buon ketchup. Si deve necessariamente procedere a piccole dosi, così da tararla a seconda del gusto che vogliamo, in questo caso delicato.
I gamberi vengono sgusciati, liberati del budellino con un incisione sul dorso, spennellati di extravergine e passati in una padella antiaderente calda per 30 sec per lato.
Il mango va lavato, sbucciato, ridotto a cubettini e infine passato nel succo di lime perchè non annerisca.
Ci siamo. Si compone il cucchiaino monoporzione in un minuto. La salsa rosa per prima, poi un cubetto di mango e infine un gamberetto a cavalcioni.
Fogliolina di menta e… the mouth is amused, that’s for sure !
ottobre 7th, 2009
Questo piatto nasce dall’improvvisazione del momento, un momento in cui in casa gli unici ingredienti di una certa consistenza erano zucchine e gamberi. E allora con un fine mattinata tutto per noi e la voglia di provare a fare qualcosa di nuovo… ecco cosa è uscito fuori :
Dosi (molto minimal) x 2 persone :
- 2 zucchine
- 6 gamberi rosa
- qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena
- 1 ovalina di bufala
- 1 lime
- 2 foglioline di basilico
- 1 confezione di farina per tempura giapponese
- olio di arachidi per friggere
- acqua ghiacciata per la pastella
Cominciamo con i preparativi generali.
Taglio alla mandolina una zucchina in senso longitudinale (per lungo insomma), piuttostro sottilmente ottenendo almeno quattro fettine lunghe.
Sguscio 6 gamberi rosa e li privo del budellino.
Preparo la pastella aggiungendo un po’ di acqua ghiacciata al composto per tempura e mescolando con la frusta finchè la “pastella” sia ben amalgamata. A me non piace nè troppo acquosa nè troppo densa, cerco una giusta via di mezzo.
SPIEDINO AL GERANIO
Arrotolo intorno al gambero una fettina lunga di zucchina e fisso il tutto con un piccolo spiedino di ferro. Ne preparo quattro (due a testa). Li spalmo con dell’extravergine e butto lì un’idea di sale. Li metto sul barbecue (anche una piastra andrà bene) due minuti per parte, girandoli molto delicatamente. Lavo e asciugo un fiore di geranio. Pronto.
PARMIGIANINA AL LIME
Taglio una zucchina in senso trasversale ottenendo almeno 10 rondelle di circa 3 o 4 mm di spessore.
Taglio l’ovolina di bufala a fettine sottili della grandezza delle rondelle di zucchina
Prendo due gamberi sgusciati e li lascio marinare nel succo di lime per qualche minuto, poi li riduco a piccoli pezzettini.
Passo le rondelle nella tempura e le getto nell’olio bollente, le giro per farle dorare uniformemente e le scolo su un foglio di carta assorbente.
Compongo la torretta ponendo una rondella di zucchina, pezzetti di gambero, fettina di bufala e poi da capo fino a fare almeno quattro piani e finendo con la mozzarella.
Passaggio di due minuti in forno caldo a 180 °. Mentre cuociono le tengo d’occhio che non si disfino, premendo un po’ in cima, per compattarle, se necessario.
TEMPURA
Sguscio gli altri due gamberi da fare in tempura. Prendo una fetta lunga di zucchina e fisso le due estremità con uno stecchino formando un anello. Faccio due anelli. Friggo gli anelli e i gamberi, li lascio scolare ben benino.
COMPONGO IL PIATTO
Incrocio due spiedini, il fiore di geranio nel mezzo e qualche goccia qua e là di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni dell’acetaia Paltrinieri - giunta gloriosamente alla 5° generazione offrendo i suoi prodotti mirabolanti.
Metto la parmigianina ancora calda sul piatto, aggiungendo una fogiolina di basilico sopra. Cospargo di zest di lime.
Un foglietto di carta paglia sul piatto e ci adagio l’anello di zucchina fritto con sopra il suo bel gamberetto in posa plastica.
Di corsa a tavola per non rovinare la croccantezza e la leggerezza della tempura !!!
Ho servito bollicine, sì un po’ perchè le adoro e un po’ perchè secondo me si adattano benissimo ai sapori che si succedono in questo piatto. Quindi si va con un Prosecco di Valdobbiadene, il Val d’Oca Scudo Argento. Il perlage è fine, persistente. Arrivano subito sentori floreali, fiori di campo, poi mela renetta e pesca. Che bellezza. Le bollicine mi mettono allegria, l’effervescenza del vino mi contagia, è proprio un bel bere, un buon mangiare (modestamente…) e bella la compagnia, schietta e sincera. Si può volere di più ? I do not think so…
settembre 28th, 2009
Un primo leggero adatto a una serata estiva. Le sparnocchie, o pannocchie, sono sempre gustose e io le inserisco volentieri nei nostri menù. Dal momento che resistono a lungo vive, le prendo solo quando si muovono ancora e così sono certa che siano freschissime. Rilasciano un gusto unico, che non ha nulla da invidiare ai crostacei più nobili e poi per di più sono anche economiche, il che non guasta, diciamolo.
x 3 persone basta reperire :
- 300 g. di spaghetti
- qualche cucchiaio di evo
- sparnocchie a volontà (io esagero sempre così diventa un piatto unico!!!)
- pomodorini - a gusto, a me piace il sughetto quindi anche qui esagero volentieri
- foglioline di origano fresche
- sale, davvero poco !
Preparo un soffritto con un buon evo e due spicchi d’aglio sbucciati che tolgo appena rosolati. Sbuccio i pomodorini passandoli per 20 secondi in acqua in ebollizione e poi in acqua e chiaccio. Li taglio in quattro e li scuoto con vigore nello scolapasta così che perdano acqua e semi. Ottenuti i petali di pomodorini li metto a sfrigolare nel soffritto in modo che non si disfino e restino ben integri.
Aggiungo le sparnocchie tagliate longitudinalmente e alcune precedentemente sgusciate.
Scolo la pasta e la ripasso in padella con il condimento. Servo con qualche fogliolina di origano fresco.
Che ci beviamo su ? Il Fiano 2007 della gamma alta Mandrarossa - Cantine Settesoli a Melfi, in Sicilia. Di un bel colore paglierino carico, al naso regala sentori delicati di frutta a polpa bianca, poi melone e infine banana. In bocca ha buona acidità e sapidità con un bel finale appagante. Un 2 bicchieri del Gambero Rosso, sicuramente meritati, a un prezzo contenuto (Euro 9,89 incl IVA da noi, su GustoShop.eu). Da provare !
agosto 24th, 2009
Ho già parlato dell’aglio selvatico (qui), che con il suo tocco delicatamente erbaceo mi intriga tantissimo e allora eccolo qua questa volta utilizzato per un primo di mare.
Ora gli ingredienti x 4 :
300 g. di pasta (noi 3 etti ce li mangiamo in 3 ma convenzionalmente la porzione pro capite dovrebbe essere 70/80 g. giusto ?)
qualche bulbo di aglio selvatico
1 sacchetto di telline
una ventina di scampetti
una ventina di pomodorini
Un po’ di extravergine in padella a scaldare, un po’ di aglio selvatico pulito lavato e tagliato a pezzetti, poi i pomodorini precedentemente sbucciati (immersi in acqua in ebollizione per 20 sec, scolati e gettati nell’acqua con ghiaccio), tagliati in quattro e scossi nello scolapasta per fargli perdere acqua e semi.
Quando sono quasi pronti butto giù anche le telline e le faccio aprire, poi un attimo prima di aggiungere le linguine già lessate in acqua salata, metto dentro al sugo con le telline anche gli scampetti, che cuociono in 1 minuto. Ripasso la pasta sul fuoco basso, per asciugare debitamente il sugo e renderla cremosa. Eccola qua :
Che ci si beve su ? L’Adelaide di Strade Vigne del Sole, un uvaggio di quattro vitigni autoctoni dei colli romani : trebbiano giallo, trebbiano verde, pecorino, chiapparone. Questi vitigni hanno dei nomi incredibili, che solo qua, in questa parte d’Italia, potevano nascere. E questa originalità si rispecchia anche nei vini, cha hanno un timbro tutto loro. Il prezzo è incredibile rispetto alla qualità del vino (Euro 6,72 incl IVA presso GustoShop.eu) ma questo fa parte della politica “moderna” di questa antica cantina : qualità a buon prezzo. Da applauso.
Parliamo di un vino di struttura e buon corpo dal colore giallo carico e i profumi ammalianti di banana e ginestra, persistente in bocca. Quando arriva sulla lingua avverti un friccichio appena percettibile, un fremito sottile. Non c’è niente da fare, i vini di Strade Vigne del Sole sono una voce fuori dal coro. Non trovo mai il tempo per scriverne per bene. Ma rimedierò presto, intanto … alla salute !
giugno 25th, 2009
Un’insalatina fresca di spinaci, crostacei crudi e le pennellate rosso adorante dei petali di geranio, leggeri, vellutati, che portano con sè l’amore vibrante della primavera, quella che spinge su le gemme, i germogli e i virgulti, quella che incoraggia il bucanave ad attraversare la coltre bianca con la sua testolina delicata ma convinta. La primavera che vedo sul mio balcone fiorire tutti i giorni, insaziabilmente.
E allora ci tuffiamo nella primavera inoltrata (con temperature estive) immergendoci nella frescura di un’insalatina profumata di geranio. Le dosi sono frugali, ma si possono anche raddoppiare o triplicare a piacere, tanto non ci vuole gran che, solo :
x 2persone (che devono poi mangiarsi un altro paio di antipastini, un bel piatto di pasta, secondo, contorni e dessert) :
2 sparnocchie freschissime
diversi cespetti di virgulti e foglioline giovani di spinaci
1/2 lime
2 fiori di geranio rosso
evo delicato q.b.
fleur de sal de Camargue (opp sale normale, of course)
Si aprono delicatamente le sparnocchie partendo dalla parte laterale del “ventre”, dopo avergli tolto la testa e procedendo pian piano con un coltello ben affilato. Arrivati alla coda bisogna fare con molta delicatezza per estrarla intera con i suoi “occhi”, le due macchioline scure così caratteristiche. La consistenza è delicatissima, quasi gelatinosa per cui bisogna stare mooolto attenti se non volete passare direttamente a una tartare ! Poi si marinano per una ventina di minuti solamente con un po’ di evo delicato e delle scorzette di lime.
Si lavano e asciugano bene gli spinaci e si condiscono con un’emulsione di ottimo evo delicato e del succo di lime, e del fleur de sal mescolandoli per bene.
Si dispongono le sparnocchie sgusciate nel piatto e vicino l’insalatina di spinaci già ben condita. Ci si aggiunge sopra qualche petalo di geranio e un fiorellino intero per decorare, appena prima di servire e si va in tavola pronti all’assaggio.
P.S. Rillassatevi e lasciatevi adorare dal rosso fuoco del geranio a ogni boccone
P.P.S. Sì, adoro Paolo Conte
maggio 27th, 2009
Cosa dire di un antipasto così ? E’ fresco e aromatico, si gusta benissimo con una coppa di spumante e noi abbiamo scelto lo Spumante Piemonte Chardonnay “Vallerenza” Terredavino, di bella personalità, leggermente fruttato, con sentori di frutti tropicali e ginestre, un perlage fine e persistente.
Ingredienti x 4 cocktail :
1 mango maturo
1 avocado maturo
1 lime
1 arancio
foglioline di aneto fresco
8 gamberi di media taglia
1 uovo
200 ml di olio di semi
fleur de sal de guerande
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di salsa Worcester
Prepariamo la maionese, mettendo nel bicchiere del minipimer gli ingredienti in quest’ordine : prima 200 ml di olio di semi (volendo si può usare anche dell’extravergine ma il sapore è molto deciso e può anche risultare pesante), poi l’uovo intero (non sbattuto! solo aperto e buttato giù), 1 cucchiaio di limone (oppure di aceto), fleur de sal - io ho messo quello di Guerande.
Inseriamo il minipimer fino a toccare il fondo del bicchiere e lo azioniamo. Monterà in pochi secondi e allora potremo anche muoverlo su e giù fino alla consistenza desiderata. Una volta montata la mescoliamo delicatamente con un cucchiaio aggiungendo un cucchiaino scarso di salsa Worcester e 1 cucchiaio di buon ketchup. Naturalmente procediamo con piccole dosi, si fa sempre in tempo ad aumentare a seconda del gusto che vogliamo.
Sbucciamo e tagliamo a dadini i frutti tropicali e li passiamo nel succo di arancia e lime per aromatizzarli e mantenergli il colore.
Cuociamo per qualche minuto i gamberi a vapore, liberiamoli dai carapaci e tagliamoli a pezzetti.
Componiamo il cocktail in un bicchiere partendo dalla salsa rosa, poi gamberi e poi i frutti tropicali, qualche fogliolina di aneto spezzettata e si ricomincia per comporre il secondo strato. Alla fine si ricopre con la salsa rosa, qualche pezzetto di gambero, mezza fettina di arancio, qualche scorzetta di lime, un rametto di aneto.
E’ perfetto per aprire una bella cenetta primaverile a base di pesce. E allora… perchè non stasera ?
maggio 14th, 2009
L’idea di utilizzare il tè per fare la pasta mi frullava in testa già da un po’ ma poi, si sa, siamo sempre travolti da mille cose e così capita che un’intuizione perda i contorni, si faccia sfocata e poi si inabissi lontano dalla coscienza per ricomparire poi inaspettatamente a galla un certo giorno, non si sa come e perchè. Puf. Son qua.
E allora questa volta l’idea va presa al volo, va scaldata, coccolata, accarezzata a dolcemente incoraggiata perchè trovi una sua strada. Ed è venuto fuori questo:
Tagliolini al tè Bancha con gamberi, pompelmo e pomodorini confit
Li ho messi a punto in una mattinata un po’ buia, piena di nuvole che correvano investite dal libeccio, con la casa vuota e silenziosa, solo a tratti le mie canzoni strampalate a volte sussurrate e a volte urlate a squarciagola. Ma mi piace così. E anche a Marta piace così.
Il protagonista di spicco è il tè Bancha, un classico dei tè verdi giapponesi, costituito da foglie grandi e mature raccolte in estate e in autunno che vengono vaporizzate ed essiccate dando vita a un tè vivace e a basso tasso di tannini.
Queste dosi andranno bene per 4 persone :
300 g. farina 00 (circa)
3 uova intere
sale
olio extravergine di oliva
3 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
10 g. tè Bancha (che io compro qua a Roma)
un paio di grappoli di pomodorini ciliegino
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 rametti di timo
succo e scorza di mezzo pompelmo
300 g. gamberi
Volendo si può aumentare la dose di tè per avere un gusto più intenso.
Lavare e asciugare i grappoli di pomodorini così come sono e metterli sulla carta da forno sulla placca, cospargerli con un filo di extravergine di oliva, lo zucchero di canna, il timo. Mettere in forno a 100° per 2 ore (devono asciugarsi ma risultare ancora morbidi e polposi).
Sgusciare tutti i gamberi (tranne 4 grandi da passare con tutto il carapace in padella con un filo d’olio, da mettere direttamente nel piatto) e preparare con le teste un fumetto da utilizzare per mantecare la pasta.
Tritare finemente al mixer il tè e mischiarlo alla farina, disporre a fontana, aggiungere le uova, un pizzico di sale e un goccio di extravergine e via a impastare finchè il tutto non risulti omogeneo. Lasciare riposare mezzoretta sotto un canovaccio a temperatura ambiente. Stendere la pasta e poi tagliarla a mano o alla macchinetta a creare i tagliolini.
Preparare un soffritto in padella con abbondante evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di alloro, la scorza e il succo del pompelmo, lasciare andare a fuoco moderato, finchè la buccia di pompelmo non si sia ammalvita, perdendo l’amaro. Spegnere il fuoco e calarci i gamberi sgusciati, alcuni lasciati interi, altri tagliati a ragù. Dare una bella mescolata.
Ripassarci i tagliolini al tè lessati in acqua salata e ben scolati, mantecando con il fumetto.
Tagliare in quattro i pomodorini confit e mescolarli dolcemente alla pasta.
A questo punto è tutto pronto per sistemare delicatamente nel piatto, decorando con i gamberi interi passati in padella in un filo d’olio e i pomodorini confit lasciati interi e completi di picciolo.
Un filo di extravergine fruttato di medio corpo come il monocultivar di caninese denocciolata del frantoio di Capalbio, l’Olio del Ministro, per completare il tutto.
Verso del Weissburgunder St. Pauls 2006 di Plotzner nel calice e quasi ci sprofondo dentro… al naso spiccano pera ananas e mandorla che tornano anche in bocca con una bella acidità che dà freschezza e un’ottima persistenza…un gran bel bere !
E poi…Enjoy, you, and you alone…
P.S. Con questa ricetta partecipo a due concorsi :
“Inventa la ricetta” di Sandra di “Un tocco di zenzero”
e “Ci mangiamo una tisana ?” di Jenny
maggio 11th, 2009
La paella comincia a tamburellare dolcemente dentro di te mentre prepari accuratamente ogni singolo ingrediente con l’attenzione calma e precisa di chi sa arrivare alla fine dosando preziosamente le forze e lasciandosi virgulti nuovi nei muscoli per quello che ha da venire.
Tu sei lì che affetti, netti, asciughi, spelli, versi e filtri ma in realtà sei già in preda a un delirio, sei già sua, mentre ti illudi di crearla, lei ti sta già girando e rigirando fra le sue mille dita di peperone e pomodoro, tra i suoi tentacoli arricciolati. Un caleidoscopio di colori e aromi si dispiega tutto intorno in piatti, scodelle, ciotole e cuccume.
E tu fai fai fai. Lei pensa. Ti guarda. [Quanti occhi sono quelle cuccume!]
Perchè la paella è donna.
E’ complessa composita e inestricabilmente intrecciata che a cercare il confine fra radici e fronde non puoi trovarlo, è misteriosa e fumosa, inizialmente ruvida, e sfrigolante ma poi morbida suadente e inebriante, e diretta, terribilmente diretta, ogni sapore ti schiocca in bocca netto e pulito ma poi l’armonia è più forte e mescola cielo e mare in un orizzonte unico di fuoco aria terra e acqua.
Ti conduce lei, non c’è molto da fare, solo lasciarsi portare sulle onde dei suoi vapori speziati, lungo i canyon di cotture separate e poi riunite, dolcemente sospinta dal vento fresco di mare che sa di salsedine e alghe e ti lascia allagata di gioia nel caos fiorito della tua cucina.
Bon voyage
Ingredienti x 8 persone :
700 g. di riso carnaroli, 300 g. vongole, 300 g. cozze, 600 g. pollo o coniglio a pezzi, 600 g. di maiale magro a pezzi, 200 g. di calamari puliti e tagliati a anelli e i tentacoli a pezzetti, 4 peperoni di diverso colore grigliati-spellati-privati di semi e tagliuzzati a listarelle, 5 pomodori spellati e tagliati a quarti, 2 salsicce tagliate a pezzetti, 8 gamberoni o mazzancolle e 8 scampi da lasciare interi + la polpa di 3 gamberoni e 3 scampi tagliata a pezzettoni, 4 carciofi puliti e tagliati a spicchi, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle grandi tritate finemente, prezzemolo, 3 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di paprika, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, brodo vegetale (o acqua) bollente.
Far aprire le cozze e le vongole in una padella, tenendo da parte il liquido filtrato.
In una casseruola capace far rosolare il pollo (o il coniglio) con tre cucchiai d’olio e salare, aggiungere il maiale e le salsicce. A metà cottura, dopo circa 20 minuti, aggiungere i calamari. Coprire e cuocere a fuoco basso per ulteriori 10 minuti. Unire la cipolla e l’aglio e quando cominciano a dorarsi aggiungere i pomodori. Cuocere scoperto a fuoco basso finchè i pomodori non si disfano, poi unire i peperoni grigliati a listarelle, i carciofi e fare andare fino a cottura.
Riscaldare in una paelliera (oppure un tegame capace a due manici) 4 cucchiai d’olio e quando è caldo versarci il riso lasciandolo tostare per qualche minuto, poi aggiungere il contenuto della casseruola. Mescolare bene e versare il brodo vegetale (o l’acqua) bollente, lo zafferano e la paprika, lasciare andare per qualche minuto ancora portandolo quasi a cottura. Aggiungere le cozze, le vongole e il loro liquido filtrato e poi la polpa dei gamberoni e degli scampi. Far ritirare il tutto.
Passare la paelliera nel forno caldo a 180° dispondendo sopra gli scampi e i gamberi con il guscio, così che si cuociano direttamente sul riso rilasciando il proprio umore.
aprile 8th, 2009
Siamo lì, insieme, io e P., sedute davanti a un bel mucchio di semola proveniente da Favignana, che prendiamo a piccoli mucchietti e lavoriamo dolcemente sotto le mani tese, con movimenti circolari regolari, la semola si raggruma sotto il palmo caldo e assorbendo l’umidità delle gocce d’acqua lasciate cadere sul tavolo, si gonfia lentamente sotto le mani… e intanto si chiacchiera, così, liberamente senza avere niente da dirsi di urgente o di importante, nessuna “comunicazione di servizio”, solo le parole che ti salgono su con il respiro, per raccontare piccole cose, per lasciarsi andare e scivolare così semplicemente in veri e propri attimi di comunione e di intimità. Momenti preziosi, come un alito di benedizione, come sentirsi addosso la luce di una stella.
I movimenti delle mani liberano i pensieri, sciolgono quei nodi serrati sulle spalle e tutto sembra più facile, più semplice, anche la vita che ti si stringe addosso, i mille impegni a cui far fronte e tutto quel caleidoscopio di doveri, facce, colori, paure, sentimenti, che ti gira dentro tutti i giorni. In questi rari momenti di pace, invece, tutto si acquieta e trova un senso. Che meraviglia.
Naturalmente anche il cous cous è venuto una meraviglia, non poteva essere diversamente…
Si prende la semola una manciata alla volta, si tira giù, tipo quel giochino che si faceva sulla spiaggia da piccoli con il monticello di sabbia e lo zeppetto al centro e chi lo faceva cadere faceva penitenza. Si cerca di ottenere delle minuscole palline compiendo a mani aperte un movimento circolare parallelo al piano bagnato d’acqua facendo raggrumare la semola sotto ai palmi. Più lungo a dirsi che a farsi. E poi man mano si mette da parte in un piatto e si condisce con cipolla e prezzemolo tritati, foglie di alloro, scorza di limone, sale e evo (chi vuole può aggiungere un po’ di peperoncino piccante). Si lascia riposare una mezzora.
Nel frattempo si prepara la zuppa di pesce direttamente nel corpo della couscoussiera preparando un soffritto di cipolla tritata e sciogliendo un acciughina nell’evo non troppo caldo. Poi si calano subito i molluschi (polpo, calamari, totani, seppie, ecc) che si lasciano rosolare un po’ per aggiungere poi la passata di pomodoro e un pochino d’acqua. Man mano si procede a calare i pesci da zuppa (coda di rospa, gallinella, scorfano, ecc), naturalmente quelli più grandi per primi. Prezzemolo tritato e basilico. Si sala e si lascia cuocere per un’oretta senza girare il contenuto ma solo scuotendo il tegame per non ridurre tutto a una purea piena di spine. Verso la fine, se si vuole, si possono mettere anche crostacei vari e mitili, come cozze o vongole. Il sugo della zuppa deve rimanere lento, quindi eventualmente aggiungere qualche mestolo di acqua calda durante la cottura e aggiustare di sale.
Quando la zuppa comincia a cuocere ci si sistema sopra la scola della couscoussiera con il cous cous già insaporito e si lascia cuocere per circa 1 ora, sopra alla zuppa, lasciandolo intridere di quel vapore “di mare”. Una volta cotto togliere il cous cous e riporlo in una capace zuppiera, cospargelo con due o tre mestoli di sugo della zuppa e coprire con un canovaccio. Dopo dieci minuti mescolare e sgranare il cous cous e ripetere l’operazione coprendo di nuovo. Si va avanti così per un’oretta. Il cous cous crescerà ancora e emanerà un profumo ammaliante.
Sua maestà il cous cous è pronto. Si serve in una bella zuppiera con il pesce sopra e a parte una salsiera con la salsa della zuppa di pesce, in cui si stempera un cucchiaino di arissa per i cosiddetti palati d’amianto !!!
febbraio 23rd, 2009
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