Ancora con le insalate ??? Ebbene sì, qua dopo piogge e temporali è scoppiato di nuovo il bel tempo e un’insalatina di farro per pranzo mi ci sta proprio bene per cominciare un adieux all’estate, a tappe, diciamo.
Una vola lessato al dente il farro uno poi ci mette quello che vuole, nel mio caso quello che avevo in casa, quindi pomodorini, foglioline di menta, cetriolo, sgombro sott’olio, zest di lime, carota a julienne, capperi cucunci al naturale, acciughe siciliane con capperi, fagiolini lessi e a condire il tutto del fleur de sal e del buon extravergine insaporito una mezzoretta con pezzetti di aglio (poi buttati, che signora mia l’aglio crudo poi me se riaffaccia… :-))
C’abbiamo stappato sopra un “Optimo” di Strade Vigne del Sole, ne parlammo già qui. L’ho trovato azzeccato, servito ben fresco.
Bon appetit !
settembre 25th, 2009
Questa pasta così fresca, leggera e profumata è decisamente estiva e l’ho riproposta in questi ultimi scampoli d’estate. Al sapore intenso e dolce dei gamberi rossi si aggiunge il tocco dello zest agrumato che in questo piatto è determinante così come quello speziato, leggermente piccante, dello zenzero.
Partiamo con le dosi, allora, sempre per tre :
300 g. di eliconi trafilati al bronzo Faraci
10 cucchiai di olio extravergine
6 zucchine
15 gamberi rossi
1 arancia
1 radice di zenzero
pepe al mulinello a piacere
Per prima cosa preparo il condimento a base di extravergine zenzero e arancio che passato sul piatto alla fine regalerà freschezza e complessità. Sbuccio lo zenzero e lo gratto sull’apposito attrezzetto per ricavarne morbida polpa mista a succo. Sì, una delle mie armi segrete, reperita nel rifornitissimo negozio di caslinghi dove effettuo delle vere e proprie scorrerie durante le vacanze estive in montagna : Domanig, a Vipiteno.
Originariamente era una ferramenta, sempre di alto livello, ma poi nel tempo si è trasformata in un vero e proprio regno di tutto quello che concerne cucina e tavola : attrezzatura da cucina, complementi di arredo e servizi di piatti per la tavola, strumenti di cottura e degustazione, bottiglie e bottigline, completi da picnic, set da barbecue, borse refrigerate di tutti i tipi, insomma chi più ne ha più ne metta. Nel pieno centro del paese, è una costante tentazione ogni volta che ci passo davanti. E io, si sa, amo cedere alle tentazioni.
Anyway, dicevo, in una ciotola metto circa 5 cucchiaiate di extravergine buono e leggero e 3 cucchiai di succo di arancio, emulsionando bene. Poi aggiungo la polpa e il succo dello zenzero e abbondante zest di arancia. Mescolo bene e lascio aromatizzare l’olio per qualche ora, se possibile, in modo che gli altri ingredienti abbiano il tempo di sprigionare tutto il loro sapore impreziosendo l’extravergine che poi se ne può andare in qua e in là nel piatto a vivacizzare i profumi.
In un po’ di evo caldo in padella (5 - 6 cucchiai) butto giù lo scalogno affettato sottilmente e poi le zucchine tagliate a rondelle. Salo leggermente e lascio sfrigolare un po’, poi copro per portare a cottura, girando delicatamente di tanto in tanto. Una volta pronte le zucchine tolgo la padella dal fuoco e aggiungo i gamberi sgusciati, ripuliti dal budellino e lasciati interi.
Lesso gli eliconi trafilati al bronzo del pastificio artigianale Faraci in acqua abbondante e appena salata. Li scolo e li mescolo con le zucchine e i gamberi in padella. Il tempo di amalgamare e faccio i piatti.
Quando porto in tavola ognuno aggiunge a suo piacere l’olio aromatizzato e del pepe a mulinello. Tutto qua.
Un buon bicchiere di…..
Roero Arneis “La Villa” 2007 di Terredavino fa il resto. Morbido, armonico, dal bouquet ricco e ammaliante : fiori, frutta estiva, albicocca in particolare, che gli ha valso tanti riconoscimenti. Eccoli :
Gambero Rosso : 1 bicchiere
Duemilavini 2009 : 3 grappoli
Annuario dei migliori vini di Luca Maroni 2009 : 83/100
I vini di Veronelli : 86/100
Mica male, eh ?
settembre 10th, 2009
I nostri amici P.& P. ci hanno fatto un regalo prezioso : le loro alici sotto sale fatte a casa.
Di fronte a certe preparazioni che affondano le radici nella nostra storia centenaria, io provo una certa dose di deferenza : la mia coscienza si inchina a tanta sapienza e perizia che, distillata dal tempo, arriva fino a noi.
Il sacchetto ha giaciuto nel mio frigo per qualche minuto solo il tempo di potermi organizzare e cominciare la pulizia dei pescetti argentati per poterli poi riporre sott’olio e averli disponibili ogni giorno, affacciandomi al frigo.
La versione tradizionale, aglio e prezzemolo, è immensamente apprezzata a casa mia ed è stata eseguita “senza por tempo in mezzo” con una certa soddisfazione. Movimenti conosciuti, eseguiti nel solco di una dolce consuetudine, consapevole degli ottimi risultati.
Ma un’altra porzione di alici (decisamente minoritaria, non si sa mai…) è stata messa da parte per provare qualcosa di nuovo. Cosa può accompagnare e anche un po’ contrastare, perchè no, il carattere così particolare, appuntito direi, dell’alice sotto sale ? E così è uscito fuori il connubio esplosivo coriandolo e lime. Il lime addolcisce le note salate e aromatizza l’olio extravergine (Primo Bio dei fratelli Cutrera, DOP Monti Iblei, 3 olive Slowfood 2007, un must per gli appassionati di oli siciliani). Il coriandolo dà freschezza.
Ora quando apro il frigo per i miei pranzi improvvisati, i due barattolini ammiccano dal piano alto, sembra facciano a gara per essere notati e scelti, come se uno volesse prevalere sull’altro. E io, notoriamente di animo sensibile, per non ferire l’amor poprio di uno dei due, porto a tavola entrambi…
agosto 31st, 2009
Aridanga con l’aglio selvatico !!! Giuro che per quest’anno è l’ultima ricetta, ma a primavera l’aglio ha imperversato nella mia cucina come non mai e quindi ha fatto già capolino un paio di volte nel blog (linguine aglio selvatico, telline e scampetti e spaghetti con aglio selvatico, fave e vitalba croccante). Ora mi sono trovata da parte questa ricettina, che mi era garbata parecchio, e ve la posto al volo.
Ingredienti x 2
200 g. di pasta corta
qualche cucchiaio di extravergine di oliva
pomodorini confit (come farli ? guarda qui)
bottarga di muggine da grattugiare o fare a scagliette (ne basta poca, of course)
qualche filino di buccia d’arancio
In un soffritto di buon extravergine si buttano giù i bulbetti d’aglio selvatico, puliti, lavati e tagliati a metà. Si lascia sfrigolare un po’, poi si aggiungono i pomodorini confit lasciati integri (a me piace così ma si possono anche tagliare a metà o a petali) e qualche strisciolina di buccia d’arancia ritagliata con il rigalimoni. Si lascia andare due minuti e ci si butta la pasta appena lessata e scolata bene. Una bella mescolata e poi nel piatto, per cospargere di lamelle di bottarga di muggine. Giro di extravergine a crudo e vai.
A questo proposito vi segnalo la bottarga sarda di muggine di Stefano Rocca, valutata dal Gambero Rosso tra le migliori d’Italia (secondo posto del podio, mica male!). Una prelibatezza che abbiamo talmente apprezzato in una fiera alimentare da decidere seduta stante - dopo una bella chiacchierata con Stefano - di non farcela scappare e inserirla quindi nei prodotti del nostro Gustoshop.
La consistenza è perfetta, asciutta ma pastosa, sapida al punto giusto, delicata e certamente equilibrata.
Ce l’abbiamo in baffe da 100/120 g. oppure già grattugiata in barattolo da 70 g. o 100 g. . Naturalmente non ci manca neanche la bottarga di tonno, per un sapore più deciso, anche questa in baffe da 100/120 g., barattolo da 70 g. e 100 g..
Siamo andati a trovarli una volta che giravamo per la Sardegna (a caccia di nuovi talenti…) ed è stato un piacere visitare il loro laboratorio pulito, ben organizzato e anche rivedere Stefano e il suo staff, così cordiali, gentili, disponibili (fu un’improvvisata!). Ne parlai in passato nel blog, qui e qui, per chi ha voglia di respirare un po’ di aria di mare.
luglio 12th, 2009
Avete presente i tagliolini al tè Bancha che ho fatto qualche tempo fa ? Quelli li avevo conditi con gamberoni e pomodorini confit e furono un successone, da lasciarmi sbalordita.
Questa volta ho provato invece un condimento agrodolce, dai freschi sentori agrumati, con il profumo aromatico del basilico rosso e della pianta del pepe. Sicuramente qualcosa di appropriato all’estate che è già qui, seduta sul balcone a scolarsi drink gelati.
Cosa serve x 3 persone :
240 g. di tagliolini preparati come ho indicato qui
1 cipollotta fresca
1 mango maturo
1 pompelmo
qualche foglia di basilico rosso
qualche foglia di piantina del pepe
Poche mosse :
1. Tagliare il mango a quadretti e lasciarlo marinare nel succo e zest del pompelmo.
2. Scaldare l’evo nella padella, rosolarci la cipollotta affettata e calarci il mango a cubetti con il succo e la zest di pompelmo, lasciando andare a fuoco allegro per qualche minuto.
3. Ripassare nella padella i tagliolini al te Bancha cotti al dente e spezzettarci sopra basilico rosso e foglie di piantina del pepe
Servire guarnendo con basilico rosso e pianta del pepe, che ha davvero un sentore gradevolissimo di pepe !!!
E con questa ricetta partecipo al contest di Genny :
CI MANGIAMO UNA TISANA ?
giugno 14th, 2009
Mai parlato del pesce sciabola? Mi sa di no. Eppure è uno dei pesci che preferisco. Conosciuto anche come spatola, pesce bandiera, argentin, appartiene alla categoria del pesce azzurro, quindi particolarmente salutare (anche per il portafoglio), ha un sapore delicato e poche spine. Ha anche un aspetto curioso : il corpo lungo nastriforme è senza squame e schiacciato ai lati, il colore è argento chiaro. E’ molto versatile e si presta praticamente a tutti i tipi di preparazione : fritto, col sugo, marinato, al forno, ecc ecc.
Dal momento che può avere dei parassiti nascosti nella carne se si deve mangiarlo crudo o marinato, è sempre bene congelarlo, mentre con la cottura tradizionale non ci sono problemi.
Gli ingredienti ? Eccoli :
300 g. di pesce sciabola sfilettato
evo buono e delicato
succo e zest di 1 lime
2 cucchiai di aceto di lamponi
fleur de sal
Dunque, dopo averlo scongelato lentamente nel frigo, l’ho sfilettato velocemente (ha praticamente solo la pina centrale) e ho ricavato dal filetto delle fettine sottili con il coltello da salmone. La carne è bianca, soda, compatta, una meraviglia.
L’ho messo a marinare per 1 oretta con l’emulsione di evo, succo di lime, zest di lime e aceto di lamponi. Prima di servire una spolverata di fleur de sal.
Per il procedimento relativo ai pomodorini confit, invece, guarda qui, nella ricetta dei tagliolini al tè Bancha.
Poi per ogni persona ho messo in un cucchiaio da antipasto mezzo pomodorino confit e una strisciolina di carpaccio arrotolata con delle scorzette di lime.
E’ tutto pronto da gustare !
Che ci beviamo su ? Un vino dei castelli romani, quindi un vino leggerino, beverino, come da clichè ormai consumato… niente affatto ! Qui si parla di Optimo, un vino bianco di struttura e di notevole carica alcolica (13°), ottenuto da vitigni autoctoni dei colli (malvasia, bellone, bombino) salvati dal mitico vignaiolo Antonio Cugini dell’azienda agricola Strade di Vigne del Sole. Al naso arivano subito sentori di frutta matura : mela golden e pera. Poi arrivano le note floreali di ginestra e gelsomino. In bocca risulta intenso, fine e persistente. Buona sapidità e acidità che regala freschezza. Morbido e equilibrato. Adatto ai piatti di pesce, anche quelli di sapore intenso. Il prezzo ? Decisamente ridicolo confronto alla qualità del vino. Hanno deciso di risparmiare sulla bottiglia (ora più leggera) e sull’etichetta (meno plastificata ma comunque molto carina) per offrire un prodotto davvero notevole a un prezzo ottimo, come il vino, appunto. Da noi lo trovate a Euro 4,50 IVA inclusa.
Sicuramente il lavoro di Antonio e Alessandro Cugini (padre e figlio) che sono rispettivamente alla 7° e 8° generazione nella conduzione dell’azienda di famiglia, merita davvero un post a parte, tutto per loro, perchè sono un esempio di produzione virtuosa e impegnata, attenta a tanti aspetti. Gente seria, ma sempre con il sorriso sulle labbra.
giugno 6th, 2009
Un’insalatina fresca di spinaci, crostacei crudi e le pennellate rosso adorante dei petali di geranio, leggeri, vellutati, che portano con sè l’amore vibrante della primavera, quella che spinge su le gemme, i germogli e i virgulti, quella che incoraggia il bucanave ad attraversare la coltre bianca con la sua testolina delicata ma convinta. La primavera che vedo sul mio balcone fiorire tutti i giorni, insaziabilmente.
E allora ci tuffiamo nella primavera inoltrata (con temperature estive) immergendoci nella frescura di un’insalatina profumata di geranio. Le dosi sono frugali, ma si possono anche raddoppiare o triplicare a piacere, tanto non ci vuole gran che, solo :
x 2persone (che devono poi mangiarsi un altro paio di antipastini, un bel piatto di pasta, secondo, contorni e dessert) :
2 sparnocchie freschissime
diversi cespetti di virgulti e foglioline giovani di spinaci
1/2 lime
2 fiori di geranio rosso
evo delicato q.b.
fleur de sal de Camargue (opp sale normale, of course)
Si aprono delicatamente le sparnocchie partendo dalla parte laterale del “ventre”, dopo avergli tolto la testa e procedendo pian piano con un coltello ben affilato. Arrivati alla coda bisogna fare con molta delicatezza per estrarla intera con i suoi “occhi”, le due macchioline scure così caratteristiche. La consistenza è delicatissima, quasi gelatinosa per cui bisogna stare mooolto attenti se non volete passare direttamente a una tartare ! Poi si marinano per una ventina di minuti solamente con un po’ di evo delicato e delle scorzette di lime.
Si lavano e asciugano bene gli spinaci e si condiscono con un’emulsione di ottimo evo delicato e del succo di lime, e del fleur de sal mescolandoli per bene.
Si dispongono le sparnocchie sgusciate nel piatto e vicino l’insalatina di spinaci già ben condita. Ci si aggiunge sopra qualche petalo di geranio e un fiorellino intero per decorare, appena prima di servire e si va in tavola pronti all’assaggio.
P.S. Rillassatevi e lasciatevi adorare dal rosso fuoco del geranio a ogni boccone
P.P.S. Sì, adoro Paolo Conte
maggio 27th, 2009
L’idea di utilizzare il tè per fare la pasta mi frullava in testa già da un po’ ma poi, si sa, siamo sempre travolti da mille cose e così capita che un’intuizione perda i contorni, si faccia sfocata e poi si inabissi lontano dalla coscienza per ricomparire poi inaspettatamente a galla un certo giorno, non si sa come e perchè. Puf. Son qua.
E allora questa volta l’idea va presa al volo, va scaldata, coccolata, accarezzata a dolcemente incoraggiata perchè trovi una sua strada. Ed è venuto fuori questo:
Tagliolini al tè Bancha con gamberi, pompelmo e pomodorini confit
Li ho messi a punto in una mattinata un po’ buia, piena di nuvole che correvano investite dal libeccio, con la casa vuota e silenziosa, solo a tratti le mie canzoni strampalate a volte sussurrate e a volte urlate a squarciagola. Ma mi piace così. E anche a Marta piace così.
Il protagonista di spicco è il tè Bancha, un classico dei tè verdi giapponesi, costituito da foglie grandi e mature raccolte in estate e in autunno che vengono vaporizzate ed essiccate dando vita a un tè vivace e a basso tasso di tannini.
Queste dosi andranno bene per 4 persone :
300 g. farina 00 (circa)
3 uova intere
sale
olio extravergine di oliva
3 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
10 g. tè Bancha (che io compro qua a Roma)
un paio di grappoli di pomodorini ciliegino
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 rametti di timo
succo e scorza di mezzo pompelmo
300 g. gamberi
Volendo si può aumentare la dose di tè per avere un gusto più intenso.
Lavare e asciugare i grappoli di pomodorini così come sono e metterli sulla carta da forno sulla placca, cospargerli con un filo di extravergine di oliva, lo zucchero di canna, il timo. Mettere in forno a 100° per 2 ore (devono asciugarsi ma risultare ancora morbidi e polposi).
Sgusciare tutti i gamberi (tranne 4 grandi da passare con tutto il carapace in padella con un filo d’olio, da mettere direttamente nel piatto) e preparare con le teste un fumetto da utilizzare per mantecare la pasta.
Tritare finemente al mixer il tè e mischiarlo alla farina, disporre a fontana, aggiungere le uova, un pizzico di sale e un goccio di extravergine e via a impastare finchè il tutto non risulti omogeneo. Lasciare riposare mezzoretta sotto un canovaccio a temperatura ambiente. Stendere la pasta e poi tagliarla a mano o alla macchinetta a creare i tagliolini.
Preparare un soffritto in padella con abbondante evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di alloro, la scorza e il succo del pompelmo, lasciare andare a fuoco moderato, finchè la buccia di pompelmo non si sia ammalvita, perdendo l’amaro. Spegnere il fuoco e calarci i gamberi sgusciati, alcuni lasciati interi, altri tagliati a ragù. Dare una bella mescolata.
Ripassarci i tagliolini al tè lessati in acqua salata e ben scolati, mantecando con il fumetto.
Tagliare in quattro i pomodorini confit e mescolarli dolcemente alla pasta.
A questo punto è tutto pronto per sistemare delicatamente nel piatto, decorando con i gamberi interi passati in padella in un filo d’olio e i pomodorini confit lasciati interi e completi di picciolo.
Un filo di extravergine fruttato di medio corpo come il monocultivar di caninese denocciolata del frantoio di Capalbio, l’Olio del Ministro, per completare il tutto.
Verso del Weissburgunder St. Pauls 2006 di Plotzner nel calice e quasi ci sprofondo dentro… al naso spiccano pera ananas e mandorla che tornano anche in bocca con una bella acidità che dà freschezza e un’ottima persistenza…un gran bel bere !
E poi…Enjoy, you, and you alone…
P.S. Con questa ricetta partecipo a due concorsi :
“Inventa la ricetta” di Sandra di “Un tocco di zenzero”
e “Ci mangiamo una tisana ?” di Jenny
maggio 11th, 2009
Ma quanto adoro il lime ! E’ fresco, la buccia è ricca di oli essenziali che rilasciano dei sentori diversi fra loro : dolce, aspro, aromatico, acido. E si abbina splendidamente ai crostacei.
Stavolta poche chiacchiere : sgusciate i gamberi freschissimi, prendete un bel foglio di carta da forno e lo spennellate di ottimo evo. Ponete un gambero per volta sulla carta e ripiegate sopra l’altro lembo, due o tre piccole bottarelle con un batticarne, leggere, altrimenti si riduce in pappa e perde decisamente di appeal ;-) .
Preparate il condimento emulsionando un ottimo evo, il succo del lime e un po’ di zest di lime ottenuta con il rigalimoni. Aggiungete qualche scaglietta di sale (io ho usato quello nero delle Hawaii perchè mi piace il sapore e l’effetto che fa sotto i denti ma si può usare del fior di sale per un effetto decisamente più soft).
febbraio 1st, 2009
Scacco matto in quattro mosse.
1. Affetta sottilmente un filetto di tonno con un coltello da salmone.
2. Metti in una ciotola dell’ottimo olio extravergine di oliva (perfetto all’uopo il “Sa Mola de Orri” sardo), il succo di un lime, la scorza del lime ottenuta con il rigalimoni, una radice di zenzero sbucciata e tagliata a tocchetti.
3. Cospargi le fettine di tonno con la salsa e mettilo in frigo in un recipiente chiuso per un’ora.
4. Disponi il tonno in un piatto (scartando lo zenzero) e servilo con la salsa della marinata, della scorzetta di lime fresca (non appassita dalla marinatura) e del sale nero delle Hawaii.
In English, please
Checkmate in four moves :
1. Slice thinly the tuna fillet.
2. Put in a little bowl a cup of extra virgin oil, the juice of a lime and its zest, a peeled ginger root chopped roughly
3. Spread the oil on the tuna slices and put them in the fridge in a closed container for 1 hour.
4.Set the tuna on a dish (avoiding the ginger) and serve with the marinade oil, some fresh lime zest and some Hawaiian black lava salt.
novembre 20th, 2008
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