Gustoshop Blog

Tema sul baccalà Gaspè e ceci di Onano (Happy New Year Atto III)

gennaio 29th, 2009

Tema sul baccalà Gaspè e ceci di Onano :

Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri

Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca

Baccalà fritto con marmellata di limone

Ceci al mandarino con extravergine “Primo Bio” di tonda Iblea

Gewurztraminer Manni Nossing

Non c’è dubbio il nostro cenone è stato un omaggio a Pinchiorri, sua anche questa ricetta (con debite variazioni tutte nostre), di sicuro impatto, che ha visto impegnato il baccalà, nel nostro caso di tipo Gaspè (proveniente dal Canada), in un matrimonio e armonioso e pieno di coccole con i ceci, nel nostro caso di Onano (cercate dei ceci che durante la cottura non si sbucciano riempendo il tegame di antipatiche quanto mai antiestetiche bucce che dovrete rimuovere manualmente, pazientemente-nervosamente ? cercate dei ceci di pasta cremosa e non gessosa o argillosa ? cercate dei ceci che non passano dallo stato di “sassi” a quello di “pappa” in dieci secondi netti ? Allora prendetevi questi e poi fatemi sapere !!!!!!!!!!!!!!!!!! ).

In pochi passi ecco la ricetta :

DA FARE PRIMA

1. fate ammollare il gaspè per almeno 36 ore cambiando spesso l’acqua

2. Ammollate i ceci x una notte e poi cuoceteli per circa 1 ora nella pentola a pressione  : un soffritto di aglio, i ceci, far rosolare, salare, aggiungere acqua abbondante e chiudere la pentola a pressione. E vai !

3. preparate la cecina 12 ore prima e lasciate riposare in frigo : x 8 persone 400 g. di farina di ceci, 160 ml di acqua 40 g. di evo sale affumicato di Danimarca e pepe, mescolare tutti gli ingredienti insieme. Quando sarà il momento lasciar cadere un mestolino del composto in una padellina antiaderente calda e girare dopo pochi minuti e la cecina è fatta. Sarebbe bene farle all’ultimo minuto !

4. Aromatizzate tre bei coppini di ceci cotti con evo (io ho usato il monovarietale di Tonda Iblea da Chiaramonte Gulfi “Primo Bio” di notevole personalità) e scorze di mandarino tagliate grossolanamente.  Lasciate insaporire per qualche ora e poi buttate le scorze di rosmarino.

IL GIORNO STESSO

Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri

1. Preparare la crema di ceci frullando parte dei ceci cotti con la loro acqua, evo e eventualmente sale e poi passandoli allo chinois. Prima di servire io ho aggiunto un pizzico di rosmarino selvatico di Giannutri che avevo seccato e messo in un barattolino : il suo sapore forte e deciso è ammaliante. La crema di ceci potete servirla in un cucchiaino adagiato nel piatto e passarci un filo di evo sopra.

2. Prendete un bel pezzo di Gaspè, abbastanza spesso e tagliatelo a fettine sottili con un coltello da salmone. Sistemate le fette in un piatto e cospargete con una citronette : evo e succo di limone,  niente sale perchè il baccalà dovrebbe essere già a buon punto, ma se invece risulta sciapo, provvedete nella citronette oppure mette qualche scaglia di fior di sale quando servite. Prendete una o due fettine e ponetele nel piatto accanto al cucchiaino con la purea di ceci.

Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca

1. x 8 persone : Tuffate circa 400 g. di polpa di baccalà (magari iritagli poco spessi e irregolari) in una casseruola con 1 lt di latte, 1 lt d’acqua, una cipolla intera e 2 foglie di alloro. Lasciate cuocere per 20/30 minuti circa finchè il baccalà non si ammorbidisce, poi tiratelo fuori dal bagno di latte e passatelo al tritacarne. Dopo lo montate con dell’evo aggiungendo 1 spicchio d’ aglio tritato finemente, sale e pepe.

Mentre friggete il baccalà dell’altra versione, preparate anche le cecine, mettetele nei piatti e sopra metteteci un bel cucchiaio di baccalà mantecato con un’abbondante macinata di pepe nero al mulinello. Et voilà.

Baccalà fritto con marmellata di limone

1. Preparate la pastella mescolando dolcemente la farina 00 con dell’acqua frizzante finchè abbia una consistenza cremosa, ma non troppo densa.

2.Tagliate a pezzetti il baccalà dove è più spesso, passate i trancetti nella pastella e poi subito in olio di arachidi caldo a friggere. Intanto nei piatti disponete un bel cucchiaio di marmellata di limoni e quando i trancetti sono pronti li adagiate sulla marmellata e poi di corsa a tavola !!!

FINITURA

Appoggiate sul piatto un cucchiaino di pruea di ceci e adagiatevi il carpaccio di baccalà. Subito accanto disponetevi la cecina con sopra la quenelle di baccalà mantecato e una macinata di pepe nero al mulinello e, infine, il baccalà fritto su uno strato di marmellata di limoni (io ho usato una biologica). Guarnire con i ceci al mandarino e fiori di rosmarino.

Servite questo piatto composito e dai sapori variegati con un bel bicchiere di Gewurztraminer, noi abbiamo scelto quello corposo, pieno, avvolgente e profumatissimo dell’amico Manni Nossing. Un gran bel bere.

Entry Filed under: Antipasti,Le ricette di GustoShop,Secondi,Senza categoria