Posts filed under 'Secondi'
Mi sono trovata un bellissimo spezzato di coniglio allevato in casa e volevo sfruttarlo degnamente ma in modo semplice, così l’ho messo a marinare con il timo per un’oretta, poi l’ho messo in tegame con un paio di spicchi d’aglio in camicia e timo fresco. Quando si è rosolato bene bene in tutte le sue parti, l’ho innaffiato con un bel boccale di birra “oOps” della Turan, ho coperto e ho portato a cottura a fuoco moderato.
Mai assaggiato una birra Turan ? Posso crederci perchè loro sono partiti da poco ma con tale determinazione e bravura (partendo da un’esperienza tutta casalinga) che faranno parlare di loro, that’s for sure. La oOps è una ale ambrata con cardamomo, gran bella stoffa… Ma torneremo a parlare di loro e delle loro grandi birre. Molto presto.
Per accompagnare questo coniglio ubriaco ho preparato un’insalatina di quell’erba selvatica che dalle nostre parti chiamamo rafano (ma che non ha nulla a che fare con la radice assai conosciuta) e si coglie per farci solitamente una saporitissima zuppetta, ma che in questo caso ho servito cruda con un giro di extravergine godendo della vena squisitamente piccante di questa pianta che adoro e di cui vado a fare incetta per i boschi di Tolfa.
Il pranzo è pronto ! E da bere ? oOps !
maggio 8th, 2010
Voglia di fritto ? Ecco dei piccoli fritti da godersi in compagnia di una bella coppa di spumante Haderburg brut !
Monteveronese in carrozza con ciliegini semidry
Si taglia il pancarrè della forma desiderata e all’interno dei piccoli tramezzini si posa una fetta di Monteveronese dell’alta Lessinia e i ciliegini semidry siciliani sfettucciati. Una bella schiacciata e poi : uovo, pangrattato e via al trmpolino per il tuffo nell’olio di arachidi bollente
Piccoli supplì con cuore tenero di blu d’alpe
Io avevo il risotto al pomodoro avanzato dal giorno prima (fatto con evo caldo, 2 cucchiai di crema d’aglio e poi passata di pomodoro con un po’ di sale, lasciato cuocere 10 min e poi dentro il riso fino a cottura), c’ho messo un tuorlo, ho composto i piccol supplì e all’interno ci ho nascosto la sorpresina: un bel tocchetto di blu d’alpe, un ottimo formaggio erborinato della Val di Susa. Passaggio nel pangrattato e giù a mollo in “piscina”…
Zucchinette alla menta
Ho lasciato le zucchine tagliate a bastoncini a marinare con la menta spezzettata grossolanamente. Per la pastella : farina e acqua frizzante ghiacciata miscelate insieme. Una passata nella pastella e poi a friggere !
Mela verde all’erba cipollina
Ho tagliato la mela verde a spicchietti senza sbucciarla, togliendo solo semi e torsolo. Lasciato insaporire 10 min. con l’erba cipollina, poi nella pastella e giù nel wok a friggere
Mozzarella di bufala
Last but not least, le ovoline di bufala tagliate a metà, passate nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato e giù nell’olio caldo
Poi giusto un paio di foto e di corsa a tavola che si freddaaaaaaaaaaaaa !
aprile 18th, 2010
Non è alla livornese nè alla fiorentina (qui ci sono le patate, eh), non è alla messinese (qui non ci sono olive nè capperi, nè pinoli nè uva passa) nè all’uso di Rovigo o alla vicentina (chè qui non ci sono nè acciughe, nè latte, nè parmigiano), insomma è un baccalà semplice con pomodoro e patate, di quelli che ci pucci il pane in eterno. Diciamo che è quello che è girato sempre nelle nostre case di origine, e quindi poi anche nella nostra : niente studi, nè scoperte, una ricetta di sempre, uno di quei piatti che prepari sovrapensiero tutto il tempo. E poi a Marta piace un sacco e già questo è un buon motivo per proporlo di tanto in tanto molto volentieri.
Dosi ? Noooo… Figuriamoci se questa può essere una ricetta con le dosi !!!
Il baccalà va messo in acqua fredda (cambiandola spesso) almeno 24 ore prima, fino anche a 72 ore. oppure si compra ammollato, come capita anche a me qualche volta. Quando è morbido e non troppo salato (si assaggia un pezzetto crudo…) si rifila bene e si taglia a pezzettoni.
Un soffrittino con evo e cipolla affettata sottilmente. Lasciare andare qualche minuto, poi calare le patate e il baccalà, la salsa di pomodoro e si lascia andare a fuoco basso fino a cottura. Io più che mescolare o girare preferisco scuotere energicamente il tegame per evitare di spezzettare il baccalà. Il sale lo controllo all’ultimo. E poi servo, con sugo a profusione a scopo di pucciamento selvaggio !
aprile 14th, 2010
Proprio così l’ha battezzato la mia amica Norby, di ascendenze Maceratesi, quando ha visto arrivare a tavola questo piccioncino nel tegame di coccio.
Cucinato in modo semplice, con le sue interiora, il piccione è risultato morbido, per niente stoppaccioso nè amarosco, quindi direi ben riuscito, anche a giudicare dal tegame che ha lasciato la tavola splendido splendente perchè spazzolato da moltepolici scarpette !!!
Ingredienti
1 piccione intero
qualche cucchiaio di evo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio in camicia
1 scalogno
10 bacche di ginepro
sale
Il piccione selvatico era arrivato nel nostro freezer per mano di un cacciatore di famiglia che lo aveva anche gentilmente spennato. Quindi, dopo aver frollato ben benino in freezer per una settimana, l’ho scongelato gradualmente in frigo, poi l’ho spezzato in quattro parti, ho lavato bene le interiora e le ho tritate al coltello. Ho preparato un bel soffritto con evo, aglio in camicia e lo scalogno affettato sottilmente. Poi ho aggiunto le erbe aromatiche e le bacche di ginepro appena pestate per far loro rilasciare il profumato olio essenziale.
Ho calato giù lo spezzato di piccione e l’ho fatto dorare a fuoco vivo. Poi è stata la volta delle interiora. Ho bagnato con abbondante vino bianco secco, lasciato evaporare un po’ e poi coperto perchè cuocesse ben umido senza asciugare. Quando aveva esaurito la sua scorta di liquido ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua caldissima. Infine ho regolato di sale.
A tavola l’ho servito con il Magone 2007 di Sergio Mottura, un produttore laziale di vino biologico, con le sue belle vigne che si distendono in un lembo settentrionale del Lazio, ai confini con l’Umbria. Il Gambero Rosso lo ha definito “il più grande interprete al mondo del grechetto“, un vitigno bianco umbro-laziale, ma diciamo la verità : anche con i rossi non scherza! Il Magone è un pinot nero in purezza, un vino che conquista per eleganza e finezza. Nulla da invidiare ai neri di Borgogna…
Et voilà, bon appetit !
marzo 21st, 2010
La coda alla vaccinara : un mito.
Un piatto che nell’inverno di casa mia fa capolino più volte, così corroborante, che regala soddisfazioni profonde e un senso dolce di casa e di cose buone mentre i vapori e i profumi della lunga cottura intridono lenti pomeriggi domenicali. Certo bisogna trovare una bella coda, fresca e polputa e poi avere una vagonata di “sellaro” o “zellaro” (come viene chiamato in dialetto il sedano dalle nostre parti) e della buona passata di pomodoro, se home-made naturalmente meglio 
. Le versioni poi sono tante, questa è la mia :
Dosi x 3 :
- circa 12 pezzi di coda
- le coste di sedano di una pianta intera
-1 grossa cipolla
-1,5 l. di passata di pomodoro
-un paio di coppini di acqua calda
- extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
Soffriggere la carne nell’extravergine in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, lasciare andare un 10 minuti, poi versare il vino, far evaporare a fuoco vivace, un pizzico di sale sulla carne, poi giù la passata, un pizzichino di sale grosso e lasciare andare coperto così a fuoco lento per un’oretta.
Allo scadere dell’ora aggiungere la dadolata di sedano, una bella mescolata e rimettere su il coperchio. Da qui lasciar cuocere a fuoco basso un altro paio d’ore. L’accortezza è quella di controllare che non si asciughi e, nel caso, aggiungere dell’acqua calda. A fine cottura il sugo deve essere cremoso e la carne morbidissma.
Nel bicchiere panciuto il Varrone 2007 di Strade Vigne al Sole scalda i muscoli per entrare in campo. Rubino intenso, cristallino. Metto il naso nel bicchiere e sono invasa da una complessità di profumi e di sentori che mi lasciano quasi ubriaca : liquirizia, sentori balsamici, erbe aromatiche (timo sopra tutte), viola, ciliege e amarene sotto spirito, spezie (anice). In bocca è morbido, tannini setosi, e tornano in bocca le erbe aromatiche, le spezie, il retrogusto di amarene sotto spirito. Profondo, persistente e complesso. Perfetto.
La coda si spolpa facilmente e la sequenza in quattro tempi 1.boccone di carne 2.sorso di vino 3.pane pucciato nel sugo 4.nuovo sorso di vino si ripete all’infinito, o quasi. A concludere una “scarpetta” meticolosa e insistente, inesorabile, di quelle che non lasciano scampo…
Se invece nel tegame un po’ di sugo avanza, allora è assicurato un primo da fantascienza per l’indomani, i classici rigatoni ? Vedremo…
ma questo è un altro post… 
novembre 22nd, 2009
Ve lo ricordate il coniglio speziato dolce ? L’avevo marinato con sciroppo d’acero, vaniglia Bourbon, cardamomo, zenzero e menta. Ecco, la stessa identica marinata è toccata a questo cosciotto (sempre di coniglio), che però poi ho farcito con un ripieno a base di fegato di coniglio e lardo di Colonnata. Ecco come :
Ingredienti per il ripieno :
- 1/4 di cipolla di Tropea affettata sottilmente
- 2 cucchiai di extravergine
- un pizzichino minuscolo di sale
-il fegato del coniglio
Ho lasciato rosolare la cipolla di Tropea nell’extravergine, poi ho aggiunto il fegato del coniglio ridotto a pezzetti e pochissimo sale (che il lardo già ne porta un po’ con sè) e in ultimo ho aggiunto il lardo di Colonnata in una dadolata di piccole dimensioni. Portato a cottura e frullato.
Marinato il coniglio, ho disossato la coscia cercando dapprima di isolare gli ossi recidendo i legamenti e i tendini e poi estrarli evitando di bucare la pelle (che stress…), l’ho farcita col ripieno e fermata con gli stecchini.
In una pirofila ho messo poi uno strato di sale grosso, c’ho adagiato il bel cosciottino e l’ho completamente ricoperto di sale grosso. Via in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Ho tolto accuratamente il sale e poi ho cominciato ad affettare …wow, che profumino !
Come decorazione nel piatto ho deciso di riportare gli ingredienti della marinata, per richiamare i profumi dolci delle spezie, dando un tocco di esotico. Carino ?
Me lo sono goduto con una bevanda del tutto inusuale per un pranzetto, cioè un Martini rosso, anch’esso profumato e intenso, come il cosciotto…
novembre 11th, 2009
Eccoci qua con l’appuntamento annunciato, il secondo piatto servito dopo i ravioli alla curcuma con broccoletti e Monteveronese in passatina di patata e pepe della Tasmania.
Con un coniglio a disposizione reperito in loco ho cominciato a pensare a una marinata differente, speziata, ma dal timbro dolce. Con il capriolo mi era piaciuta l’impronta netta e quasi balsamica dell’anice stellato, ma ora volevo provare qualcos’altro…
Dosi x 4 persone
1 coniglio da 1,2 Kg
3 cucchiai di sciroppo d’acero
1 baccello di vaniglia Bourbon
2 lime
una manciatina di cardamomo
1 radice di zenzero
1 manciata di foglie di menta
1 cipolla di Tropea
3 spicchi d’aglio
Una decina di cucchiai di extravergine
Insalatina di rughetta
Tagliato in vari pezzi il coniglio lo metto a marinare per tre ore nello sciroppo d’acero con il cardamomo, la zest e il succo di 1 lime, la radice di zenzero sbucciata e fatta a piccoli pezzi, la menta. Aggiungo anche il contenuto del baccello di vaniglia, tagliandolo longitudinalmente e traendone la “polpa”.
Poi lascio imbiondire qualche spicchio d’aglio sbucciato nell’extravergine in un tegame capiente dal fondo spesso. Aggiungo il coniglio marinato, lascio rosolare, poi copro e faccio cuocere a fuoco moderato per un’ora abbondante.
Taglio la cipolla di Tropea a rondelle, la metto a sfrigolare in padella nell’extravergine, poi aggiungo un po’ d’acqua e la lascio cuocere coperta fino a che non sia morbida. Sistemo la cipolla in un piattino a parte e la cospargo di zest di lime.
Servo il coniglio con la cipolla e un’insalatina di rughetta che dovrà contrastare la dolcezza della cipolla. Ci siamo. Bon Appetit !
ottobre 29th, 2009
Ecco una buona ricettina di qualche settimana fa che pesco dall’archivio con moooolto piacere, prima che l’estate giri l’angolo e cominciamo con cavoli, zucca, zuppe e minestre!
Ingredienti x 3 :
1 Kg di carrè d’agnello
un pizzico di fleur de sal de Guerande
Per la padellaccia :
4 cucchiai di extravergine
2 peperoni
2 melanzane
2 cipolle
10 pomodorini
3 zucchine
15 capperi sotto sale
pizzichino di sale
Per la salsa di menta :
tre manciate di foglie di menta
1 alice sott’olio
un pizzichino di sale grosso integrale
1 goccino di aceto di lamponi
Per prima cosa ho preparato la padellaccia, rigorosamente a crudo in padella (cioè senza soffritto precedente), così le verdurine dell’orto tagliate a cubottoni hanno trovato una fine più che dignitosa. Aggiungo dei capperi sotto sale. Io faccio cuocere coperto fino a cottura ultimata, al limite lascio scoperto all’ultimo perchè risulti cremosa e non acquosa.
Poi sono passata alla salsina alla menta. Ho praticamente rapato la mia pianta di menta sul balcone. Ne ho ricavato parecchie foglie, le ho messe nel bicchiere del minipimer con 3 cucchiai d’extravergine, un’alice sott’olio fatta a casa , un goccio di aceto di lamponi e del sale grosso integrale. Una bella frullata e via. Pronta.
Poi ho cotto l’agnello al barbecue lasciandolo morbido, non propriamente al sangue, ma diciamo rosato. Una volta ritirato dalla brace, l’ho cosparso di fleur de sal e servito in compagnia di padellaccia e salsina.
C’ho messo accanto un bel bicchiere panciuto dove faceva bella mostra di sè il barbera d’Asti “La luna e i falò” di Terredavino, un vino che ha stoffa da vendere : corposo, equilibrato, tannico il giusto. Al naso regala sentori raffinati di viola, liquirizia e vaniglia. La sequenza si ripropone in bocca, con un sottofondo ammaliante di frutti di bosco. Il finale è lungo, persistente.
Un brindisi d’inizio con questo elisir e… si aprono le danze ! Bon Appetit !
ottobre 4th, 2009
Se capita a tiro della buona carne di vacca maremmana allevata come si deve, be’ non mi tiro certo indietro ! E’ capitato qualche mese fa e oggi ho realizzato che la testimonianza di quella bella cenetta è rimasta in archivio ignorata per troppo tempo. E allora eccola qua !
La carne è della fattoria Pierangelini a San Giuliano (vicino Bracciano) dove fanno le cose per bene. Il grasso della carne è saporitissimo, non si disfa completamente con il calore della brace ma rimane sostanzioso in bocca e rilascia mille sapori fragranti. E’ un grasso che il cliente medio (oggi ridotto a mero consumatore) non gradisce più : la carne la vuole tenera che si rompe con un grissino, magra e dal sapore “delicato”, ossia inesistente. Poi se la fettina si ritira in padella come un panno di lana lavato a 100°, pazienza!
E così in questa società malata, in questo mercato dopato, va a finire che le realtà virtuose muoiono di stenti, perchè c’è poco spazio per le cose fatte bene. Quindi se trovo un produttore serio che va avanti nonostante tutto, sopravvivendo e aspettando (finchè ce la fa) tempi migliori, allora gli faccio una gran pubblicità. Perchè se la merita.
Alla fattoria Pierangelini hanno anche il loro orto. Tutto a Euro 1.00 al chilo. Vai e ti prendi quello che vuoi direttamente dalla pianta, poi si fanno i conti, con calma. Il sor Pierangelini cura il suo allevamento di maremmane, la moglie tira avanti la macelleria della fattoria insieme alla suocera, il bambino gioca in bicicletta nello spiazzo davanti casa e tutti insieme mandavano avanti l’orto.
Per tornare a noi, ho accompagnato la costata con uno sformatino di melanzane ridotte a tocchetti, messi in una teglia con un po’ d’olio e cotte al forno a 180°. Poi le ho cosparse di menta spezzettata, lasciate riposare per dieci minuti e infine stipate e pressate in una formina unta d’extravergine perchè tengano la forma una volta rovesciata lo stampino. Due patatine novelle cotte al forno con tutta la buccia e poi sul finire spaccate a metà e lasciate ancora un minuto sotto al grill con una fettina di Monteveronese a sciogliere sopra. Un po’ d’erba cipollina, una spolverata di pepe nero al mulinello e si porta a tavola.
Va da sè che qui ci vuole un rosso davvero serio. Come per esempio il Lafòa 2004 della Cantina Produttori di Colterenzio, un cabernet sauvignon in purezza premiato dal Gambero Rosso (edizione 2009) con i 3 bicchieri, il massimo, insomma. Un bel vino, corposo, intenso, tipico (il classico aroma erbaceo del cabernet sauvignon è in bella evidenza), complesso, tannini morbidi e eleganti. Stiamo parlando di una cantina d’eccellenza, che conferma un livello qualitativo nel tempo davvero strabiliante, sia con i rossi che con i bianchi. Un vino importante, il Lafòa, da annusare, osservare, guardare, girare e rigirare nel bicchiere ampio e panciuto e soprattutto da godersi, in bella compagnia, con un buon piatto rustico e dal gusto potente, come questo !
settembre 7th, 2009
Ha fatto due giorni di pioggia a scroscio e io ho approfittato subito per darmi a piatti calorici (ogni scusa è buona per una ingorda di siffatta matrice…) e quindi scongelare quel magnifico coscio di capriolo che mi avevano regalato due carissimi amici. L’ho sezionato in più parti per farne uno spezzato. Poi ho fatto una marinata speziata con sentori dolci : vino rosso (un merlot siciliano), carote, sedano, aglio, ginepro, salvia, alloro, cannella e tanto anice stellato (che gioia a vederlo galleggiare così, con quelle “stelline” stilizzate !!! ).
Ho lasciato il capriolo a mollo per 3 ore, poi ho scolato e messo nel tegame con dell’evo caldo, lasciato rosolare e poi ho buttato giù la marinata così come era, aggiungendo un po’ di sale. Ho coperto e lasciato cuocere per 3 ore mescolando ogni tanto.
Ho preparato una buona polenta (che c’è voluto un certo coraggio a girare per un’ora…) e poi l’ho messo sopra con il suo sughetto scuro, voluttuoso… et voilà… gli amici si sono leccati i baffi !
giugno 4th, 2009
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