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Tempo fa quel risotto della grande Wennycara mi aveva intrigato parecchio.
L’accostamento fra il sapido del guanciale e la freschezza acidula delle mele grannysmith, sulla base di una croccantezza comune, seppure di diverso tono, aveva guadagnato tutto il mio interesse.
Così quando ho cominciato a pensare a una pasta con la dolcezza e l’aromaticità del cavolo cappuccio mi è venuto spontaneo accostarci l’accoppiata guanciale/mela per ottenere un piatto composito di sapori e ben bilanciato nel gusto.
La scelta della pasta è caduta su un formato corto e un sapore decisamente “di terra” con una sua consistenza ben corposa, come i fusilli di farro (100% farro) integrali e biologici de L’Antica Pasta di Campofilone.
Ora gli ingredienti mi sembravano avessero una loro coerenza, ma mancava un legante, così ho optato per il pesto alla Genovese de La Gallinara, che al Salone del Gusto del 2008 mi conquistò all’istante, insieme alle altre deliziose creme e salse di questa piccola azienda Ligure.
Gli ingredienti x 2 ?
- 200 g. fusilli di farro de L’Antica Pasta di Campofilone
- 1/4 di cavolo cappuccio
- 2 fettine di guanciale di Maremma
- 1/2 mela granny smith
- 1 conf. pesto alla Genovese de La Gallinara
E così è andata, semplicemente :
- ho affettato sottilmente il cavolo cappuccio e l’ho messo in padella a sfrigolare con dell’extravergine
- in un’altra padellina ho messo invece il guanciale tagliato a listarelle sottili a sfrigolare solo soletto, chè c’ha già bel grasso di suo.
- poco prima di servire ho affettato le mele lasciando la buccia
- ho scolato i fusilli, li ho ripassati nel cavolo cappuccio aggiungendo le mele e il guanciale scolato del suo grasso
- ho sistemato i fusilli sul pesto precedentemente messo a specchio nel piatto e… via a tavola !
febbraio 27th, 2011
Vi ho già parlato della pasta all’uovo di Campofilone, quella fatta con 10 uova di galline allevate a terra (senza OGM) per 1 Kg di farina?
Io la reputo una delle migliori paste all’uovo in circolazione e quindi a casa nostra non manca mai. Poi questa al limone ha un profumo e un gusto sottile, per niente invadente, che mi ha conquistata al primo colpo.
La trovo perfetta per i sughi di pesce e di crostacei e così, con un filetto di spatola in a disposizione, viene fuori questo piatto, pieno di profumi, grazie alla menta e al pepe di Tasmania, e di sapori delicati che si amalgamano con naturale semplicità valorizzandosi a vicenda.
E poi si prepara agevolmente mentre aspettate che bolla l’acqua e che si cuocia la pasta, insomma 15-20 minuti.
Anche questo non guasta, no-o ? 
Dosi x 4 persone :
1 conf. fettuccine di Campofilone al limone (250 g.)
1 trancio di spatola di circa 20 cm.
qualche pomodorino
4 zucchine
1 ciuffetto di menta
qualche bacca di pepe di Tasmania
1.Ho cotto a vapore le zucchine (6-7 min.) lasciandole “al dente”e poi le ho frullate al minipimer privilegiando la parte verde, insieme alla menta e naturalmente a dell’olio extravergine di oliva e poco sale.
2.I pomodorini li ho taglaiti a metà e sofffritti a fuoco vivace per 5 min. in una padella con dell’extravergine.
3.Il fileto di spatola, già spinato, l’ho ridotto in cubetti, che ho velocemente spadellato in extravergine per qualche minuto. Toglo i cubetti dalla padella e tengo da parte.
4.Scolo le fettuccine al limone (ksapita che profumino…) le ripasso nella padella in cui ho cotto il pesce e poi aggiungo la spatola e i pomodorini.
5.Servo disponendo le fettuccine sulla salsa di zucchine e menta già predisposta a specchio sul piatto. Il profumatissimo pepe di Tasmania (in grani ma anche un po’ pestato al momento), due foglioline di menta e…
SI PARTE !!!!!!!!!!!
febbraio 7th, 2011
Come rinunciare al richiamo di zuppe e minestre nelle giornate fredde e piovose quando tutto quello che desideri è tornartene a casa dal lavoro e metterti a cucinare qualcosa in attesa di metterti a tavola con un bel piatto fumante davanti ? Vero e proprio “comfort food” queste minestre ti ritemprano, anzi ti mettono in pace col mondo.
x 4 persone :
1 cipolla
4 coste di sedano e qualche foglia
500 g. fagioli di Onano secchi fatti rinvenire per 12 ore
passata di pomodoro
sale
un pizzico di peperoncino chipotle
4 fettine di lardo ai fiori e erbe di montagna
Il lardo ai fiori e erbe di montagna è una creazione della famiglia Chiapella, salumai in Langa da generazioni. Il suo sapore è profumato di pascolo e secondo me per gustarlo in tutta la sua sinfonia di sfumature va mangiato sui crostoni di pane caldo oppure appena abbrustolito su minestre e zuppe già impiattate. Quindi anche qua l’ho aggiunto alla fine, dopo averlo fatto sfrigolare due minuti inun padlelino a parte senza niente.
Il chipotle invece è un peperoncino messicano affumicato, che regala un bel profumo e una piccantezza media. Lo uso volentieri perchè sebbene abbia una sua personalità ben delineata non è particolarmente invadente.
Insomma per farla breve preparo un soffritto con extravergine, cipolla e sedano tritati, quando è ben rosolato aggiungo la passata di pomdoro, quella che facciamo regolarmente a Agosto con i San Marzano dell’orto, è piuttosto liquida, mi piace così perchè mi permette di poterla utilizzare con i giusti tempi di cottura.
Poi aggiungo i fagioli che avevo tenuto a bagno per 12 ore e poi lessato con uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia, sale grosso integrale in pentola a pressione per mezzora dal fischio. Lascio andare ancora un po’ e aggiungo 3 o 4 mestoli di acqua calda.
Se usate una passata normale dovrete aumentare un po’ l’acqua calda, perchè è più densa. Lascio prendere un bollore leggero e lascio andare così coperta per circa 1 ora e mezzo su fuoco molto basso.
A chi piace più brodosa e a chi meno, quindi ci si regola lasciando bollire un po’ scoperto fino alla densità desiderata.
Intanto passo al grill delle fettine sottilissime di pane casareccio, io prendo volentieri quello di Lariano, a lievitazione naturale e cotto a legna.
Pronta nel piatto, un giro di extravergine, il lardo ai fiori e erbe di montagna ancora sfrigolante, un pizzico di chipotle e la fettina di pane casareccio.
Pronto, fumante-profumato !
gennaio 29th, 2011
x 2 :
10 Canocchie
2 funghi ferlenghi (non coltivati) di medie dimensioni
15 pomodorini
qualche cucchiaio di olio extravergine
1cucchiaino da caffè di crema di aglio rosso di Proceno
Tanto per cominciare prepariamo un soffritto con la crema di aglio rosso e l’extravergine, lasciando andare pian piano e poi aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Lasciamo cuocere circa 10-15. min.
L’aglio rosso di Proceno viene coltivato sulle colline dell’omonimo comune del Viterbese ed è una varietà antichissima che spicca per le sue pregevoli proprietà organolettiche e terapeutiche. E’ stato inserito fra le biodiversità in estinzione in quanto soggetto a erosione genetica e questa crema ne raccoglie le qualità migliori, imprimendo lo sprint giusto anche a piatti delicati come quelli di pesce. Estremamente versatile, una volta che ce l’avrete aperta in frigo vi verranno in mente i contesti più strani per provarla e non rimarrete delusi. Costa poco e dura un bel po’, rabboccandola di extravergine dopo l’uso.
Mettiamo 4 cannocchie a cuocere a vapore per cinque minuti. A fine cottura le apriamo lateralmente, poi recidiamo anche la coda (facendo attenzione a non tagliare la polpa!) e pian piano le liberiamo del carapace, lasciando la testa attaccata. Le altre canocchiette invece le tagliamo prima a metà e poi anche lateralmente, da crude, e poi le buttiamo nel sughetto quasi cotto in modo che i succhi si mescolino al pomodoro. Così recise sarà anche più facile per i nostri commensali estrarne la polpa.
Tagliamo i ferlenghi a striscioline e li saltiamo in padella 10 minuti con extravergine e sale.
Scoliamo al dente le linguine e le ripassiamo nel sugo, aggiungiamo i funghi trifolati e imòiattiamo sistemando comodamente nel piatto anche le canocchie cotte al vapore. Queste per la loro suprema delicatezza andrebbero gustate per prime. Poi possiamo tuffarci nel sapore più deciso del condimento.
Per guarnire metto un virgulto di pomodoro, dato che alcune delle mie piantine dell’orto pensile continuano imperterrite a gettare in mezzo ai vasi deserti del mio balcone invernale, dove solo le aromatiche resistono. Un piccolo gridolino d’estate. Ci vuole, sì.
Bon Appetit
gennaio 18th, 2011
Quando mi capita sul tagliere una bella gallinella di mare, fresca fresca, a me la prima cosa che viene in mente è una tartare, da gustarsi al volo, e così ho fatto. Ma naturalmente la seconda idea per finire di godersela è un piatto di pasta ! Questa volta in bianco, leggerissima, profumata con le erbe del giardino (hoops, balcone, direi…). Oggi sono votata all’essenzialità estrema, e così sia !
Quindi taglio a cubotti la polpa della gallinella la lascio andare in un filo di extravergine insieme a due (dico poprio due di numero, eh?) pomodorini tagliati a metà, nel frattempo scolo le linguine e le ripasso nella padella con la gallinella, mescolo dolcemente e poi impiatto. Sfoglio qua e là un po’ di basilico siciliano (profumatissimo) e di origano fresco.
A tavola !
ottobre 3rd, 2010
Un classico della cucina siciliana che d’estate rallegra spesso la nostra tavola. E’ semplice da preparare e molto gustoso.
Dosi x 3:
- una fetta di spada alta circa 1,5 cm.
- 6 o 7 pomodori San Marzano maturi
- 1 melanzana violetta
- 5 o 6 foglioline di menta
- sale e olio extravergine
- fusilli artigianali Faraci
- 2 spicchi d’aglio
Lavo, asciugo e taglio a cubetti la melanzana e poi la metto a soffriggere in una padella dove l’extravergine ha appena fatto imbiondire uno spicchio d’aglio. A fine cottura aggiungo le foglioline spezzettate di menta, mescolo e lascio in infusione coperchiato.
Taglio il pescespada a cubetti della stessa grandezza della melanzana. Preparo un soffritto con extravergine e uno spicchio d’aglio, calo il pescespada e lo faccio andare a fuoco allegro per fargli fare la crosticinia esterna, poi lo metto da parte. Nella stessa padella butto giù i San Marzano ridotti a pezzettoni, lascio andare su fuoco moderato e a metà cottura aggiugno lo spada appena rosolato. Porto a cottura.
Quando l’acqua bolle, butto giù i mitici fusilli artigianali Faraci,una pasta acqua e farina siciliana la cui sezione è una piccola “s” e grazie alla loro forma e alla ruvidità conferita dalla trafilatura a bronzo raccolgono il condimento in modo eccellente. Unisco la melanzana al sugo con lo spada e mescolo delicatamente. Appena scolati i fusilli li sistemo in una coppapasta a creare una specie di cestino in cui accomodare il condimento, un rametto di menta e via a tavola …
con una bottiglia di Grecanico Mandrarossa 2007 della sicilianissima Cantina Settesoli! Un vino schietto, tipico, con note agrumate in cui spicca il pomeplmo e poi a seguire melone e frutta matura. Un 2 bicchieri del Gambero Rosso a un prezzo strepitoso (7,25 Euro incl IVA) su Gustoshop.biz !!!
settembre 15th, 2010
Negli ultimi tempi ho riservato i miei sprazzi di fantasia culinaria alle cene con gli amici, e lì sì,mi sono sbizzarrita con gioia e entusiasmo. Ma il problema è sempre lo stesso. Piatti espressi, fatti sul momento, momento però che inesorabilmente arriva sempre ben dopo il tramonto. Il primo welcome non è mai comparso prima delle 9 di sera, quando ormai gli ultimi raggi di sole, dopo qualche ultima girandola nel cielo, andavano a spegnersi nell’orizzonte placido di mare.
In più mettici la giostra roteante di tutti i giorni e il tempo che manca sempre di più e il risultato è fatale : blog ammutolito.
Allora ecco una ricettina di qualche tempo fa, per tornare a esserci, per voi, ma anche per me stessa…
Quando l’acqua arriva a bollore, salo e butto giù gli asparagi già mondati, lascio 5 minuti e poi li scolo senza buttare l’acqua di cottura. Le punte le metto da parte e taglio i gambi a metà. La metà più tenera la taglio a pezzetti e l’altra più vicina alla radice la frullo con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida.
Poi faccio un soffritto con evo e scalgono, lascio andare un po’, calo il riso, faccio tostare, bagno con del vino bianco, lascio evaporare e poi butto giù i gambi degli asparagi tagliati a pezzetti. Lascio che il riso assorba pian piano l’acqua di cottura degli asparagi, che calo con il coppino di tanto in tanto, poi aggiungo la purea di asparagi e infine le punte, perchè si mantengano intere e sode.
Servo con una generosa spolverata di bottarga di muggine.
Arriva subito la dolcezza degli asparagi, che si lega a quella della bottarga ma dura un attimo, si impone poi la nota sapida della bottarga, un tocco iodato che ripulisce la bocca.Del resto parliamo della bottarga sarda di Stefano Rocca, che si è guadagnata il secondo podio nell’ampio panorama italiano secondo la degustazione effettuata dal Gambero Rosso, una bottarga giudicata fra le più buone d’Italia!!!
luglio 29th, 2010
Questa pasta all’uovo corta l’ho selezionata da poco per il nostro GustoShop (qui tutte le nostre paste), perchè provandola l’ho trovata davvero perfetta per amalgamarsi con il condimento, grazie alla trafilatura al bronzo che le dona una ruvidezza evidente all’occhio, che promette grandi cose in cottura. Promette e mantiene. E poi la pasta è di bella consistenza (i pastai di Campofilone sanno il fatto loro, c’è poco da fare) e in generale trovo che i formati corti abbiamo una bellezza tutta loro.
La ricetta è facile, nata con quello che c’era in casa, ossia :
- 250 g. di torchietti all’uovo “L’ Antica Pasta” di Campofilone
- olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- una quindicina di pomodorini ciliegini
- un paio di fettine di guanciale di Maremma
- canestrato foggiano
- 1/2 Kg di fave
- 1 peperone rosso
-un ciuffetto di foglie di basilico
-una manciata di foglie di dragoncello
L’intento era quello di creare un primo piatto che celebrasse uno dei binomi primaverili più azzeccati (fave e pecorino), con uno “zigghetto” di gusto diverso, più fresco e profumato, ecco allora che le erbe aromatiche del balcone mi sono venute in soccorso e il peperone avanzato dalla “padellaccia” del giorno precedente è risultato risolutivo… vediamo come.
Per prima cosa ho avviato un semplice sughetto di pomodorini, scaldando lo spicchio d’aglio spellato nell’evo e poi aggiungendo i pomodorini tagliati in quattro. Un pizzichino di sale e a fine cottura ho aggiunto un trito di foglie di dragoncello a regalare ulteriore profumo.
Nel frattempo ho voluto creare una purea di fave che desse corpo al piatto, legando gli ingredienti e amalgamando la pasta al meglio. Quindi ho sbucciato le fave, le ho lessate in acqua bollente e leggermente salata e poi le ho sbucciate. Ne ho conservate da parte la metà e il resto l’ho frullate aggiungendo le foglie di basilico e abbondante extravergine fino a raggiungere la consistenza cremosa che volevo.
Ho portato a bollore dell’acqua salata e ho buttato giù la pasta. Intanto in un padellino antiaderente ho messo a sfrigoalre il guanciale tagliato a triangolini, senza olio, fino a renderlo un po’ croccante.Poi ho lavato e pulito il peperone tagliandolo a pezzi e col minipimer e un po’ di evo l’ho fullato a crudo ottenendo un composto spumoso, dal gusto verde eppure dolce.
Ho scolato la pasta e l’ho amalgamata al sughetto di pomodorini aggiungendo le fave intere che avevo messo da parte e il guanciale.
Nel piatto ho spennellato sul fondo la crema di fave e sopra ho disposto la pasta. Qualche scaglia di canestrato foggiano, un pecorino di classe, ottenuto dal latte di pecore che crescono allo stato brado, che gli dà un gusto intenso.
Poi ho messo il gazpacho di peperone a lato della pasta e sopra c’ho adagiato una fava sbucciata. Dà colore, ma anche una virata di gusto improvvisa e repentina, tuttavia in armonia col tutto.
Tutto qua. Semplice ma gustoso.
Bon Appetit !
maggio 16th, 2010
Very comfort food, praticamente tante coccole calde, morbide e profumate sotto forma di minestra speziata !
Ingredienti x 3 :
1/2 bicchiere d’extravergine
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
2 foglie di alloro
6 patate medie
15 pomodorini
1 bicchiere di passata di pomodoro
una manciata di foglie di mentuccia
1 cucchiaino di berberè
sale
Due spicchi d’aglio interi abbracciati a mezza cipolla affettata finemente e due foglie di alloro, tutto a sfrigolare nell’extravergine; poi i pomodorini sbucciati tagliati a metà e dopo un po’ un bicchiere di passata di pomodoro per amagamare il tutto, e giù le patate a tocchettoni, un giro di sale e un po’ di pazienza, che vada tranquilla per una ventina di minuti con l’aggiunta iniziale di acqua bollente, tante foglioline di mentuccia e una generosa manciata di berberè.
Che sia ancora brodosa quando accoglierà la pasta e… via in tavola, a coccolarsi !
aprile 6th, 2010
Tanto per sgranchirsi un po’, domenica scorsa pasta all’uovo. Sì !
Metto un po’ di farina a fontana, nel mezzo un paio di tuorli e un uovo intero, li sbatto con la forchetta e aggiungo un pizzico di sale. Pian piano incorporo la farina. Non mi regolo a peso, vado a occhio, avendo cura di tirarla dentro per gradi, quanta ce ne vuole per lasciare però la pasta abbastanza morbida che lavorarla è un piacere, perchè tutto mi può andare in questi giorni che faticare senza motivo 
.
Il condimento, semplice e leggero, solo un soffritto di extravergine e crema di aglio rosso di Proceno in cui ho calato giù i pomodorini tagliati in due. Pizzichino di sale e alla fine santoreggia fresca a profumare il piatto.
Mi piace vederla andare a tavola di corsa, sale sulla seggiola come un gatto, stessa agilità, stessa scioltezza. Inforca la forchetta con sicurezza, tira su una montagna di fettuccine e si porta il groviglio alla bocca così com’è, lo aggredisce con vivace caparbietà fino ad annientarlo. Tira su ancora nastri dorati infiocchettati di rosso , gli occhi tradiscono lampi di soddisfazione e io mi beo di lei e di quella adorabile boccuccia pomodorosa… Bon Appetit !
febbraio 9th, 2010
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