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Di ritorno da Vipiteno, dove per 15 giorni ho mangiato carne in tutte le salse (in alcuni casi vere squisitezze…), me ne sono andata in pescheria dove ho trovato un bel tombarello (auxis rochei rochei). Della famiglia degli scombridi (quella dello sgombro per capirci), il tombarello è un pesce dalla carne rossa connotata da un gusto molto deciso, che ben si presta a ricette con aromi forti.
Ecco dunque una cottura alla cacciatora per questo pesciotto imparentato con il tonno, con cui condivide molte proprietà organolettiche. L’ho dapprima sfilettato, e poi ho ricavato la polpa tagliando a cubotti i filetti spellati. Un leggero soffritto in extravergine con foglie di alloro, bacche di ginepro, rosmarino, aglio in camicia e poi giù la polpa a rosolare brevemente a fuoco moderato, una spruzzata di vino bianco, e, appena evaporato, a cuocere coperto per una quindicina di minuti.
Prima di servire con una macinata di buon sale, mescoliamo al suo sughetto un cucchiaino di “Tandoori masala”, la miscela di spezie usata nell’India settentrionale per la cottura nel tipico forno di argilla “tandoori”. La salsa l’ho servita a parte perchè non diventasse troppo invadente . I diversi aromi di cardamomo, peperoncino, cannella, zenzero, cumino, aglio, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero – e chi sa quali altri – confluiscono in un profumo unico e un gusto piccante piacevolmente complesso, per un accostamento diverso dal solito. Per me ha funzionato…
E le vostre ferie ?
agosto 17th, 2011
Adoro la ricciola, è il pesce azzurro che gradisco di più, con il suo sapore deciso, la carne rosata e compatta e l’estrema versatilità. Dalle tartare alla cottura lunga di un ragù, la ricciola sprigiona sempre aromi ammalianti.
Della famiglia dei Caringidi, la ricciola è un pesce davvero salutare per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi – i famosi omega 3 – preziosi per il nostro organismo. [Allora, altro che integratori, mangiamo pesce fresco, nostrano, di stagione, senza imbottirci di roba chimica e le cose non possono che andar meglio... ]
La ricciola abita il nostro Mar Tirreno d’estate, dove si possono pescare anche esemplari di taglie notevoli, come quello che ho trovato in pescheria, proveniente da Anzio, di circa 30 Kg.
Eccola in qusta ricetta dare il meglio di sè alla stregua di un ragù di carne, partendo da un soffritto di cipolla carota e sedano accompagnato da qualche foglia di alloro, una spruzzata di vino, il pomodoro fresco dell’orto e per finire il tocco aromatico della maggiorana. Ma andiamo nel particolare …
Ingredienti x 6/8 persone:
circa 8 etti di riccola
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
1 bicchiere di buon vino bianco
qualche foglia di alloro
8/10 pomodori da sugo
un pizzico si sale marino integrale
Il procedimento ricalca fedelmente la preparazione di un ragù di carne.
L’extravergine a scaldare in padella o casseruola antiaderente con le foglie di alloro (alcune spezzate a metà) e subito giù la brunoise di carota, sedano e cipolla. Ognuno qui lascia cuocere per più o meno tempo a seconda di come desidera il risultato, se ama i pezzetti di verdure ancora fragranti e ben riconoscibili al momento di servire o se li preferisce morbidissimi, quasi sciolti nel sugo.
Nel frattempo si pulisce il trancio di ricciola liberandolo dalla pelle e dagli scarti, si taglia la carne a cubotti e poi pian piano si batte al coltello (ossia si taglia finemente) riducendola appunto a ragù.
Quando le verdure del soffritto sono cotte al punto giusto si aggiunge la carne di ricciola battuta al coltello. Si lascia rosolare un po’ a fuoco allegro ma prima che la carne cuocia troppo e si indurisca si mette il vino, fuoco sempre allegro per far evaporare e infine si calano i pomodori spellati precedentemente (tuffati nell’acqua in ebollizione per 2 min e poi scolati e messi in acqua e ghiaccio) e tagliati a pezzi scartando i semi. Qualche fogliolina di maggiorana darà un tocco di gusto originale e aromatico.
Si lascia andare così in modo che tutto si amalgami, un pizzico di sale e si coperchia portando a cottura a fuoco basso. Basteranno 30-40 min girando di quando in quando per evitare che si attacchi.
A questo punto entrano in scena i mitici Maltagliati di Campofilone, chè se poco poco vi suscitano curiosità, andatevi a vedere la scheda tecnica qui…
La sfoglia è corposa al punto giusto, non troppo grezza ma neanche inconsistente, reggono perfettamente la cottura e non si sfanno. Si ripassano nel sugo ben scolati ed eccoci pronti a servire con qualche fogliolina fresca di maggiorana !
luglio 24th, 2011
E’ sbocciata l’estate in tutto il suo splendore di sole scottante che fa venire una gran voglia di mare a più non posso.
E così io e Marta il sabato e la domenica ce ne andiamo al mare presto, alle 8 siamo già a sguazzare nell’acqua come due pesciolini e, guardando il golfo ancora deserto, gli scogli assolati e soli, ci prende un senso selvaggio di libertà che ci fa cantare felici, pure sott’acqua !
Poi quando cominciamo a intravvedere i primi temerari che con borsoni in spalla in bilico sugli scogli si avvicinano, sappiamo che la pace sta per essere turbata, ma ci siamo fatti già una buona scorta di dolcissima solitudine e libertà che ci dà modo di accogliere la vicinanza degli altri con serenità.
Dopo un mattinata di mare, con questo caldo pressante, il pranzetto è decisamente leggero ma a cena ci si può concedere qualcosa in più, come un dessert al cioccolato con la frutta.
Eccolo qui, non è un gelato, nè una mousse, nè un semifreddo, ma certamente è fresco e rinfrescante, nonostante le calorie (!).
Ingredienti per uno stampo da plumcake di circa (8 persone):
350 g. di cioccolato fondente di Silvio Bessone – cru Colombia Foresta Amazzonica
150 g. di burro
4 uova freschissime
1 mango
1 manciata di mirtilli
1 manciati di lamponi
70 g. di zucchero a velo
foglioline di menta
(la frutta può essere sostituita a proprio piacimento, of course)
Imburriamo lo stampo da plumcake lo rivestiamo di carta forno.
Sciogliamo insieme a bagnomaria i quadretti di cioccolato e il burro ridotto in cubotti.
Aggiugiamo lo zucchero e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare.
Separiamo turoli da albumi e uniamo un tuorlo alla volta al composto ormai freddo, facendo attenzione ad incorporare perfettamente il tuorlo precedente prima di passare al successivo.
Montiamo a neve gli albumi e li incorporiamo al composto.
Aggiungiamo lamponi e miritlli mescolando delicatamente.
Versiamo il composto nello stampo formando un primo strato, poi distribuiamo le fettine di mango sulla superficie e aggiugiamo altro composto, ancora mango e così via, con la densità che preferite.
Mettiamo in freezer per 4 ore.
Per servire basterà tagliare la mattonella a fette e porre la fetta direttamente sul piatto, altrimenti potete fare come me e usare le formine dei biscotti.
Poi rifiniamo con un frullato di lamponi (lamponi e qualche goccia di limone), foglioline di menta, pistacchi sbriciolati e zucchero a velo.
Siete pronti per l’assaggio ?
luglio 17th, 2011
Che il melone leghi con i sapori salati in modo assai disinvolto lo racconta bene un antipasto italiano per eccellenza, ma anche con i crostacei non sfigura affatto, ve lo assicuro, soprattutto se vivacizzato a dovere. Andiamo in cucina ?
x 4 porzioni
12 gamberi
1 cucchiaino di curry
4 fette di melone
2 cucchiai di succo di limone
1 radice di zenzero fresco
1 cucchiaino di salsa Teriyaki
3 cucchiai di extravergine
sale nero delle Hawaii
foglie di menta
Il sale della Hawaii, oltre a essere bellissimo perchè dona dei contrasti di colore molto suggestivi, essendo carico di carbone attivo, rilascia anche un delicato aroma amarognolo e secco e per di più è disintossicante. Guardate qui che bello…
Allora sicuramente conviene preparare prima il dip in questo modo :
Frullate con il minipimer il melone precedentemente sbucciato e ridotto a dadini.
Grattugiate lo zenzero – è una parola, direte voi e invece no, perchè esiste la grattugia specifica per lo zenzero che estrae la purea e la strizza pure estraendone il succo. Insomma uno strumento immancabile in una cucina attrezzata. Potete acquistare nella nuova sezione “accessori da cucina“, su Gustoshop.biz, venite a vedere !
Aggiungete circa 1 cucchiaino di purea di zenzero, il succo di limone, l’extravergine e la salsa Teriyaki (salsa giapponese a base di soia fermentata, vino, spezie). Mescolate bene. Versate il dip nei bicchierini, cospargete sopra sale nero delle Hawaii.
Sgusciate i gamberi e liberateli del budellino. Rosolateli a fuoco vivace in una padella antiaderente con extravergine e curry.
Infilzate i gamberi negli spiedini, guarnite con le foglie di menta e ponete gli spiedini nei bicchieri con il dip al melone.
Ora non rimane che godersi il gusto speziato del curry in contrasto con la freschezza della frutta, il sapore dolce dei gamberi e la sapidità del dip, il profumo della menta con il suo spunto aggressivo, magari il tutto legato e amalgamato da un bel vino bianco aromatico, perfetto con il curry (ci facciamo un Gewurtz dell’Alto Adige?), ma anche bollicine, perchè no ?
Buon appetito !
giugno 28th, 2011
Facilissimi da preparare, pieni di brio, sono una merenda sana e sfiziosa fatta di frutta vera con zucchero di canna e succo di limone. Sono i ghiaccioli, da fare in 5 minuti e pronti nel freezer quando servono, insomma una cuccagna per chi ha bambini ma anche no ed ha semplicemente voglia di salutare freschezza.
Le dosi x 4 ghiaccioli :
- 100 g. di fragole
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 70 g di zucchero di canna
- 125 g. di acqua
Preocedimento :
Sciogliere in 125 g di acqua portata a bollore 75 g. di zucchero di canna, lasciare freddare.
Frullare le fragole, aggiungere lo sciroppo di zucchero ormai freddo e il succo di limone.
Versare negli stampini e mettere in frigo per almeno 6 ore.
Che vi dicevo ? Di una semplicità… consiglio di prepararne almeno 8 raddoppiando le dosi per avere un minimo di scorta perchè vanno via che è una bellezza !
giugno 13th, 2011
Un fiorellino dolcissimamente profumato da cogliere in tutta la sua fragranza!
Si tratta di una tartare da fare in 10 minuti e lasciare in frigo per un’oretta a insaporirsi e servire così con tutto comodo. Per chi ama i crudi è una bontà che fa quasi immalinconire.
I gamberoni rossi si battono al coltello (si tagliano finemente fino a ridurre la polpa in crema) e si condiscono con abbondante zest di limone, foglie di cedrina finemente tritate, extravergine leggero. Poi in frigo per un’oretta.
Per servire ho sistemato sul piatto una formina per biscotti, ho pressato dentro la tartare, ho spolverato con della senape in polvere e guarnito con foglioline di cedrina.
La polvere di senape dà una virata di sapore apprezzabilissima. Le varie sfumature di gusto si amalgamano, si intrecciano e si rincorrono in una sinfonia armoniosa tutta da provare.
Just help yourself !
[In un'immobile campagna, con la pioggia che ci bagna, i gamberoni rossi sono un sogno e il sole un lampo giallo al parabrise]
giugno 7th, 2011
Quando ce ne siamo andati a scorrazzare nel Chianti abbiamo soggiornato a Greve in Chianti (detta anche “Gretes”, come ribbattezzata da Marta!), che ci piace da sempre e troviamo sia un punto di partenza privilegiato per tante belle località che si susseguono una dopo l’altra nel giro di pochi chilometri.
Naturalmente stando a Greve non abbiamo potuto mancare di far tappa alla Antica Macelleria Falorni, uno dei templi italiani della carne, sono quei posti a cui ci piace accostarci in religioso silenzio mirando e rimirando tutto quel bendidio, mentre i sensi sono sopraffatti dalla bontà e dall’abbondanza di salumi e formaggi rigorosamente toscani, con una bella scelta di bottiglie di vino da tutta Italia.
Abbiamo quindi anche approfittato per portarci a casa il celeberrimo lampredotto, ossia uno dei quattro stomaci del vitello : l’abomaso.
Eccolo qua. La procedura è molto semplice.
In una pila piena d’acqua ho tuffato una bella cipolla, coste di sedano, carota, gambi di prezzemolo, due pomodorini e ho messo sul fuoco finchè non ha preso il bollore.
Poi ho buttato giù il lampredotto, che ho lasciato cuocere per 20 min, circa. Ho lasciato freddare il tutto e, infine, l’ho scolato, asciugato e tagliato a stricioline.
Per la salsa verde ho messo nel frullatore tanto prezzemolo, uno spicchio d’aglio grattugiato, 1 alice sott’olio sminuzzata, 1 cucchiaio d’aceto, qualche cappero di Pantelleria sotto sale (ben sciacquato), 1 tuorlo sodo, un po’ di mollica di pane casareccio intrisa di aceto. E via a frullare finchè non si presenta morbida e setosa.
Appena cotto c’abbiamo fatto dei bei panini, bagnando leggermente il pane con il brodo di cottura passando poi la salsa verde sul pane e farcendo con il lampredotto. Il giorno successivo, non contenti, abbiamo bissato risparmiandoci solo il pane…
Certo che dal sushi al lampredotto c’è un bel salto eppure…
il buono è buono, punto e basta.
A proposito di buono, alla prossima magari vi segnalo qualche indirizzo di “places to eat” nel Chianti, di quelli che rimangono impressi e continuano a far capolino nei ricordi e nei pensieri anche a distanza di mesi.
Ora, senza rubarvi altro tempo, vi auguro Bon Appetit !
maggio 29th, 2011
Nella bassa Maremma fra Lazio e Toscana, appena a ridosso del mare, l’acquacotta è un piatto tipico popolare, approntata dai contadini alla bella e meglio con quello che trovavano nei campi, quindi potremmo dire che non solo ogni campanile, ma ogni famiglia, ha la sua versione. A Capalbio la versione più diffusa sembra essere quella semplicissima con pochi ingredienti (ossia cipolla e sedano a profusione, qualche pomodorino, le uova, pane casareccio raffermo), che all’inizio confesso aveva destato in me qualche perplessità perchè mi suggeriva l’idea di un sapore ”monocorde”.
Mi sono dovuta ricredere ed è stata davvero una piacevole sorpresa…
La lista della spesa praticamente non c’è perchè gli ingredienti sono quasi sempre già nelle nostre dispense.
Il procedimento è molto semplice, quindi la preparazione prende pochissimo tempo, mentre la cottura deve essere prolungata, come tradizione vuole.
Si soffrigge abbondante sedano (coste) con abbondante cipolla nell’extravergine, una volta ben rosolati, si aggiunge il pomodoro fresco a pezzettoni e le foglie del sedano. Si lascia cuocere un po’ e poi si allunga con dell’acqua fino a rendere la minestra molto brodosa. Si lascia cuocere per circa 2 ore abbondanti, coperta per la maggior parte del tempo e scoperta nell’ultima parte, per farla restringere il giusto. Infine si aggiunge l’uovo facendolo rapprendere.
Che non si dimentichi una spolverata di parmigiano prima di servire !
Si tratta di tradizione, di semplicità e gusto ben amalgamati e di gioia di mettersi a tavola…si tratta di acquacotta !
maggio 19th, 2011
Sì sì mi andavano proprio delle linguine con le cozze, ma visto il rizometto di zenzero che occhieggiava dal cestino delle spezie della mia cucina, ho pensato che il suo gusto brioso potesse dare una marcia in più a un bel piatto di pasta tradizionale come quello con le cozze.
La procedura è semplicissima :
Si raschiano le cozze esternamente per pulirle e le si privano del bisso tirando quel filino che fuorisce dal guscio.Si mettono in una padella a fuoco vivace, coperchiate, per farle aprire e intanto rilasceranno il loro sughetto saporitissimo.
Spegnere il fuoco, sgusciare gran parte delle cozze e metterle da parte insieme alle altre con il guscio, filtrare il liquido rimasto nella padella e lasciarlo in un bicchiere.
Una sciacquata alla padella e la si mette di nuovo sul fuoco, questa volta con uno spicchio d’aglio intero, dell’extravergine e un pezzetto di peperoncino. Lasciare sfrigolare un po’ e aggiungere del pomodoro fresco a pezzi. Lasciare cuocere finchè il pomodoro non si restringe.
Aggiungere le cozze e il loro sugo filtrato. Scolare al dente le linguine lessate in acqua poco salata e tuffarle nella padella. Aggiungere lo zenzero ridotto in purea e mescolare per bene sul fuoco molto allegro finchè il sugo non diventi cremoso e le linguine completamente nappate con il condimento.
Spolverare di prezzemolo. Pronti per impiattare e andare a tavola. Venite che è pronto !
maggio 12th, 2011
La mentucciata è un piatto tipico della zona di Tolfa e Allumiere (Alto Lazio, parco naturale dei Monti della Tolfa).
Ma quanto mi sono cari questi posti, ma quanto…per questa volta però evito di ammorbarvi nuovamente sul perchè.
Passo subito al dunque chè questi giorni sono zeppi di impegni e poi pure voi mi sa che non avete tanto tempo per leggere papiri, vero ?
Dunque, raccolto un bel mazzo di magnifica mentuccia selvatica e rafani (vi ricordate che noi qui chiamiamo così una pianta selvatica che non ha nulla a che fare con la famosa radice…) in quantità nella macchia selvaggia dei monti della Tolfa, mi apprestavo a cucinare con mia somma soddisfazione le due zuppe. Una stasera per cena e l’altra per l’indomani, pensavo… ma poi… l’illuminazione… e se le mettessi insieme ? Ma no, la mentuccia forse prevale con il suo profumo ammaliante, be’ forse no, perchè il gusto poi in fondo è delicato, ma sì, proviamo.
Ecco qua il risultato, tutto da provare…
Allora la ricetta della mentucciata è qua,
quella della zuppetta di rafani invece qui.
Bon Appetit !
maggio 10th, 2011
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