Carpaccio di pesce sciabola su pomodorino confit
giugno 6th, 2009
Mai parlato del pesce sciabola? Mi sa di no. Eppure è uno dei pesci che preferisco. Conosciuto anche come spatola, pesce bandiera, argentin, appartiene alla categoria del pesce azzurro, quindi particolarmente salutare (anche per il portafoglio), ha un sapore delicato e poche spine. Ha anche un aspetto curioso : il corpo lungo nastriforme è senza squame e schiacciato ai lati, il colore è argento chiaro. E’ molto versatile e si presta praticamente a tutti i tipi di preparazione : fritto, col sugo, marinato, al forno, ecc ecc.
Dal momento che può avere dei parassiti nascosti nella carne se si deve mangiarlo crudo o marinato, è sempre bene congelarlo, mentre con la cottura tradizionale non ci sono problemi.
Gli ingredienti ? Eccoli :
300 g. di pesce sciabola sfilettato
evo buono e delicato
succo e zest di 1 lime
2 cucchiai di aceto di lamponi
fleur de sal
Dunque, dopo averlo scongelato lentamente nel frigo, l’ho sfilettato velocemente (ha praticamente solo la pina centrale) e ho ricavato dal filetto delle fettine sottili con il coltello da salmone. La carne è bianca, soda, compatta, una meraviglia.
L’ho messo a marinare per 1 oretta con l’emulsione di evo, succo di lime, zest di lime e aceto di lamponi. Prima di servire una spolverata di fleur de sal.
Per il procedimento relativo ai pomodorini confit, invece, guarda qui, nella ricetta dei tagliolini al tè Bancha.
Poi per ogni persona ho messo in un cucchiaio da antipasto mezzo pomodorino confit e una strisciolina di carpaccio arrotolata con delle scorzette di lime.
E’ tutto pronto da gustare !
Che ci beviamo su ? Un vino dei castelli romani, quindi un vino leggerino, beverino, come da clichè ormai consumato… niente affatto ! Qui si parla di Optimo, un vino bianco di struttura e di notevole carica alcolica (13°), ottenuto da vitigni autoctoni dei colli (malvasia, bellone, bombino) salvati dal mitico vignaiolo Antonio Cugini dell’azienda agricola Strade di Vigne del Sole. Al naso arivano subito sentori di frutta matura : mela golden e pera. Poi arrivano le note floreali di ginestra e gelsomino. In bocca risulta intenso, fine e persistente. Buona sapidità e acidità che regala freschezza. Morbido e equilibrato. Adatto ai piatti di pesce, anche quelli di sapore intenso. Il prezzo ? Decisamente ridicolo confronto alla qualità del vino. Hanno deciso di risparmiare sulla bottiglia (ora più leggera) e sull’etichetta (meno plastificata ma comunque molto carina) per offrire un prodotto davvero notevole a un prezzo ottimo, come il vino, appunto. Da noi lo trovate a Euro 4,50 IVA inclusa.
Sicuramente il lavoro di Antonio e Alessandro Cugini (padre e figlio) che sono rispettivamente alla 7° e 8° generazione nella conduzione dell’azienda di famiglia, merita davvero un post a parte, tutto per loro, perchè sono un esempio di produzione virtuosa e impegnata, attenta a tanti aspetti. Gente seria, ma sempre con il sorriso sulle labbra.
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15 Comments Add your own
1. Nicole | giugno 7th, 2009 at 16:56
Ieri l’altro ho provato a fare i pomodori confit e me ne sono innamorata, già non vedo l’ora di rifarli!! Questo pesce non lo conoscevo proprio!La prossima volta che capito in pescheria lo cercherò!
2. radicchio | giugno 8th, 2009 at 09:47
Una delizia…!
Io ti linko sul mio blog!
3. moleskine | giugno 8th, 2009 at 13:20
che spettacolo questo carpaccio…e le foto sono bellissime!
4. lafrenk | giugno 11th, 2009 at 11:41
Marilì Marilì… che devo fare con te???!!!
))
con questa tua deliziosa preparazione mi fai tornare in mente il primo incontro con il pesce-spatola… una sera siciliana d’estate me lo sono trovato sotto il naso in versione agrodolce: non avrei voluto mangiare altro!
Marilì Maril,ì che bello che ci sei.
un abbraccio
5. Wennycara | giugno 11th, 2009 at 11:43
Cara Marilì,
che meraviglia. Conosco il pesce spatola da pochissimo tempo: eravamo in coda al bancone della pescheria quando un papà, con al seguito due marmocchietti biondi, ha scelto uno di questi pescettoni, facendoselo poi fare a tranci. Uno dei due bimbi l’ha guardato atterrito e ha detto “ma lo dobbiamo mangiare noi quel serpente?”
grazie per la ricettina, i pomodorini confit devono essere deliziosi.
Bacioni,
wenny
6. Marilì | giugno 11th, 2009 at 14:53
Ciao Nicole, sono contenta di averti messo un po’ di curiosità sulla spatola, non te ne pentirai ! Ho visto che hai cucinato anche i pomodorini confit in quel mirabolante menù ! Sei fenomenale !!!
Ciao Radicchio di Parigi, welcome ! Anche io ti linko !!! Appena sistemo la veste grafica comincerò a linkare i blog che seguo con stima e tu sarai naturalmente tra quelli ! A presto
Sì Moleskine, un piattino fresco fresco, come piace a noi… (ho visto la tua pasta fredda, che buona !)
LaFrenk : serate siciliane… che nostalgia… mi viene in mente il nostro primo incontro clandestino, io e lui a Palermo, 9 anni fa. Riprendo fiato un attimo. Ok. Tutto sotto controllo. Dicevamo ? Sì, ecco, chi sa come era fatta quella spatola in agrodolce, c’era qualche altro ingrediente che si vedeva/sentiva ? Io l’ho preparata anche con un’altra marinatura. Comin’soon, stay tuned !
P.S. E’ sempre una gioia sentire il tuo passo leggiadro da queste parti.
Wenny : sei troppo forte ! Mi sembra di vederli i due marmocchietti … la voglio raccontare a Marta, questa, chi sa che dice
) Bacini confit
7. Moscerino | giugno 14th, 2009 at 17:24
wow che sciccheria questo cucchiaino! una vera raffinatezza! è la prima volta che passo da qui e sono molto colpita dal blog. lo so che lo diciamo spesso, ma mi piace davvero, a cominciare dalla grafica, molto particolare!
8. Marilì | giugno 14th, 2009 at 17:35
Grazie caro moscerino, mi fa piacere ti sia piaciuto questo blog e spero tu possa tornare a trovarmi ogni tanto. Io faccio volentieri un salto da te a curiosare…Un abbraccio e a presto !
9. caravaggio | giugno 23rd, 2009 at 08:51
che chicca se passi dal mio blog troverai in archivio antica ricetta siciliana e la storia della sua pesca ciao
10. Pesce sciabola marinato a&hellip | agosto 19th, 2009 at 22:24
[...] [...]
11. Insalata di farro - estat&hellip | settembre 25th, 2009 at 15:27
[...] [...]
12. radicchio | ottobre 21st, 2009 at 08:19
Il caprino di “pizzaz” si trova in quel di Parigi?
No, perché nonostante l’ora, tra la tua ricetta e quel formaggio, ho l’acquolina in bocca!
13. Marilì | ottobre 21st, 2009 at 09:07
Mi sa che ho brutte notizie per te… ancora non è approdato a Parigi… ce lo facciamo arrivare noi ? Secondo me non è un’ideaccia
Bacioni
14. giorgio | novembre 15th, 2010 at 16:16
Complimenti per il blog.
Vorrei provare filetti di sciabola adagiati su una vellutata di Topinambour ma con una salsa cromaticamente e gustativamente d’effetto.
Come mi consiglia cucinare il pesce e che salsa potrei usare?
15. Marilì | novembre 17th, 2010 at 09:57
Salve Giorgio, rispondo in ritardo causa febbraccia autunnale… be’ in questo caso, essendo accompagnato da una vellutata e una salsa lo vedrei bene cotto in padella in bianco con extravergine rosmarino e salvia. Ci vedrei bene poi una salsa di peperoni rossi, frullando semplicemente con extravergine e capperi (sotto sale sciacquati) dei peperoni precedentemente cotti e spellati, oppure, andando su un contrasto di temperature, frullando con il minipimer un peperone rosso crudo e servendo poi la salsa-spuma fredda in un bicchierino a parte nel piatto. Potrebbe andare, che dice ?
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