Pistacoppi in salmì !
Proprio così l’ha battezzato la mia amica Norby, di ascendenze Maceratesi, quando ha visto arrivare a tavola questo piccioncino nel tegame di coccio.
Cucinato in modo semplice, con le sue interiora, il piccione è risultato morbido, per niente stoppaccioso nè amarosco, quindi direi ben riuscito, anche a giudicare dal tegame che ha lasciato la tavola splendido splendente perchè spazzolato da moltepolici scarpette !!!
Ingredienti
1 piccione intero
qualche cucchiaio di evo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio in camicia
1 scalogno
10 bacche di ginepro
sale
Il piccione selvatico era arrivato nel nostro freezer per mano di un cacciatore di famiglia che lo aveva anche gentilmente spennato. Quindi, dopo aver frollato ben benino in freezer per una settimana, l’ho scongelato gradualmente in frigo, poi l’ho spezzato in quattro parti, ho lavato bene le interiora e le ho tritate al coltello. Ho preparato un bel soffritto con evo, aglio in camicia e lo scalogno affettato sottilmente. Poi ho aggiunto le erbe aromatiche e le bacche di ginepro appena pestate per far loro rilasciare il profumato olio essenziale.
Ho calato giù lo spezzato di piccione e l’ho fatto dorare a fuoco vivo. Poi è stata la volta delle interiora. Ho bagnato con abbondante vino bianco secco, lasciato evaporare un po’ e poi coperto perchè cuocesse ben umido senza asciugare. Quando aveva esaurito la sua scorta di liquido ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua caldissima. Infine ho regolato di sale.
A tavola l’ho servito con il Magone 2007 di Sergio Mottura, un produttore laziale di vino biologico, con le sue belle vigne che si distendono in un lembo settentrionale del Lazio, ai confini con l’Umbria. Il Gambero Rosso lo ha definito “il più grande interprete al mondo del grechetto“, un vitigno bianco umbro-laziale, ma diciamo la verità : anche con i rossi non scherza! Il Magone è un pinot nero in purezza, un vino che conquista per eleganza e finezza. Nulla da invidiare ai neri di Borgogna…
Et voilà, bon appetit !
8 comments marzo 21st, 2010
