Archive for novembre, 2009
Mi piace mischiare le farine, anche per utilizzare al minimo quella 00, eccessivamente raffinata e non troppo salutare. Così questi grissini, croccanti e friabili sono di kamut e orzo integrale con una partecipazione minima di 00. Ma bando alle ciance ecco le dosi per ottenere una trentina di grissini.
60 g. farina 00
120 g. di farina di kamut
70 g. di farina integrale di orzo
1/2 cubetto di lievito di birra
50 g. di extravergine
125 cc di acqua tiepida un pizzichino di sale per l’impasto
Sale affumicato per la salatura superficiale
5 cucchiaini di semi di sesamo
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e poi impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido e omogeneo. Lasciare lievitare 3 ore.
Accendere il forno a 180 g. Prelevare dalla pasta dei piccoli pezzi e formare dei grissini. Disporre sul piano un po’ di sale affumicato e di semi di sesamo, poi rotolarci il grissino sopra senza spingere troppo, quel tanto da incastonare sale e sesamo nella pasta senza farli penetrare all’interno. Ripetere l’operazione per tutti i grissini, sistemarli sulle placche del forno foderate di carta forno e spennellarli di extravergine. Via in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti e poi…
“CRUNCH” !
novembre 29th, 2009
Nel frattempo i calici da vino erano stati riempiti di giallo e poi avevano brillato di cremisi; erano stati svuotati; erano stati riempiti. E così per gradi, veniva accesa – a metà lungo la spina dorsale, in un punto che è la sede dell’anima – non quella piccola e violenta luce elettrica che chiamiamo conversazione brillante quando la vediamo comparire e scomparire all’improvviso sulle nostre labbra, ma quel bagliore più profondo, impercettibile e sotterraneo, quella fiamma dal colore giallo intenso che è lo scambio razionale: senza nessun bisogno di affrettarsi. Nessun bisogno di mandare scintille. Nessun bisogno di essere altri che se stessi.
Una stanza tutta per sè – Virgina Woolf
novembre 25th, 2009
La coda alla vaccinara : un mito.
Un piatto che nell’inverno di casa mia fa capolino più volte, così corroborante, che regala soddisfazioni profonde e un senso dolce di casa e di cose buone mentre i vapori e i profumi della lunga cottura intridono lenti pomeriggi domenicali. Certo bisogna trovare una bella coda, fresca e polputa e poi avere una vagonata di “sellaro” o “zellaro” (come viene chiamato in dialetto il sedano dalle nostre parti) e della buona passata di pomodoro, se home-made naturalmente meglio 
. Le versioni poi sono tante, questa è la mia :
Dosi x 3 :
- circa 12 pezzi di coda
- le coste di sedano di una pianta intera
-1 grossa cipolla
-1,5 l. di passata di pomodoro
-un paio di coppini di acqua calda
- extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
Soffriggere la carne nell’extravergine in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, lasciare andare un 10 minuti, poi versare il vino, far evaporare a fuoco vivace, un pizzico di sale sulla carne, poi giù la passata, un pizzichino di sale grosso e lasciare andare coperto così a fuoco lento per un’oretta.
Allo scadere dell’ora aggiungere la dadolata di sedano, una bella mescolata e rimettere su il coperchio. Da qui lasciar cuocere a fuoco basso un altro paio d’ore. L’accortezza è quella di controllare che non si asciughi e, nel caso, aggiungere dell’acqua calda. A fine cottura il sugo deve essere cremoso e la carne morbidissma.
Nel bicchiere panciuto il Varrone 2007 di Strade Vigne al Sole scalda i muscoli per entrare in campo. Rubino intenso, cristallino. Metto il naso nel bicchiere e sono invasa da una complessità di profumi e di sentori che mi lasciano quasi ubriaca : liquirizia, sentori balsamici, erbe aromatiche (timo sopra tutte), viola, ciliege e amarene sotto spirito, spezie (anice). In bocca è morbido, tannini setosi, e tornano in bocca le erbe aromatiche, le spezie, il retrogusto di amarene sotto spirito. Profondo, persistente e complesso. Perfetto.
La coda si spolpa facilmente e la sequenza in quattro tempi 1.boccone di carne 2.sorso di vino 3.pane pucciato nel sugo 4.nuovo sorso di vino si ripete all’infinito, o quasi. A concludere una “scarpetta” meticolosa e insistente, inesorabile, di quelle che non lasciano scampo…
Se invece nel tegame un po’ di sugo avanza, allora è assicurato un primo da fantascienza per l’indomani, i classici rigatoni ? Vedremo…
ma questo è un altro post… 
novembre 22nd, 2009
Ingredienti x 3 mangioni :
- sugo di carne di Nonnanna
- 300 g. di ricotta fresca di capra
- 300 g. di malloreddus
- foglioline di maggiorna fresca
- pepe nero fresco di mulinello
Il sugo di carne è quello di Nonnanna. E va bene. I malloreddus li ho trovati in un super e mi sono sembrati buoni. Effettivamente lo erano. La ricotta fresca di capra e quella salata da grattugia sono entrambe dell’amico Pitzalis detto anche (Pizzaz). Naturalmente con questi ingredienti già pronti, non c’è stato molto da fare se non : lessare in acqua salata i malloreddus, scolarli, amalgamarli con un po’di ricotta di capra e due cucchiai di acqua di cottura, poi buttarci abbondante sugo da diventar cremoso con la ricotta, impiattare e, last but not least, una grattugiata di ricotta salata, una macinata di pepe e qualche fogliolina di maggiorna fresca.
Lo sentite il “gong” ? Pronto a tavola !
novembre 18th, 2009
Ve lo ricordate il coniglio speziato dolce ? L’avevo marinato con sciroppo d’acero, vaniglia Bourbon, cardamomo, zenzero e menta. Ecco, la stessa identica marinata è toccata a questo cosciotto (sempre di coniglio), che però poi ho farcito con un ripieno a base di fegato di coniglio e lardo di Colonnata. Ecco come :
Ingredienti per il ripieno :
- 1/4 di cipolla di Tropea affettata sottilmente
- 2 cucchiai di extravergine
- un pizzichino minuscolo di sale
-il fegato del coniglio
Ho lasciato rosolare la cipolla di Tropea nell’extravergine, poi ho aggiunto il fegato del coniglio ridotto a pezzetti e pochissimo sale (che il lardo già ne porta un po’ con sè) e in ultimo ho aggiunto il lardo di Colonnata in una dadolata di piccole dimensioni. Portato a cottura e frullato.
Marinato il coniglio, ho disossato la coscia cercando dapprima di isolare gli ossi recidendo i legamenti e i tendini e poi estrarli evitando di bucare la pelle (che stress…), l’ho farcita col ripieno e fermata con gli stecchini.
In una pirofila ho messo poi uno strato di sale grosso, c’ho adagiato il bel cosciottino e l’ho completamente ricoperto di sale grosso. Via in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Ho tolto accuratamente il sale e poi ho cominciato ad affettare …wow, che profumino !
Come decorazione nel piatto ho deciso di riportare gli ingredienti della marinata, per richiamare i profumi dolci delle spezie, dando un tocco di esotico. Carino ?
Me lo sono goduto con una bevanda del tutto inusuale per un pranzetto, cioè un Martini rosso, anch’esso profumato e intenso, come il cosciotto…
novembre 11th, 2009
E’ tempo di raccolta delle olive e quindi fra poco esce l’olio nuovo, il 2009. E allora “lo sapevete che” …
Dal 1° Luglio di quest’anno, l’etichetta dell’olio extravergine di oliva (e dell’olio vergine di oliva) deve indicare la provenienza delle olive utilizzate, quindi deve essere indicato il Paese, o i Paesi dove le olive sono state coltivate. [Alleluia - ndr]
Questo è quanto sancito dal Regolamento Europeo n.182 del 6 Marzo 2009.
Quindi se vogliamo essere sicuri di acquistare olio italiano da olive italiane dobbiamo cercare in etichetta le diciture : “prodotto italiano”, “100% olive italiane”, “ottenuto da olive coltivate in Italia”, “olio estratto in Italia da olive coltivate in Italia”e così via.
Altrimenti troveremo scritto “prodotto nell’Unione Europea” o ancora “miscele di oli comunitari” se la provenienza rimane limitata a Stati Comunitari oppure “prodotto non comunitario” oppure “miscele di oli non comunitari” se sono coinvolti Paesi Terzi.
Personalmente preferisco l’olio extravergine italiano ottenuto da olive coltivate in Italia perchè è noto che in molti paesi del Mediterraneo vigono usanze e abitudini diverse riguardo la “raccolta” delle olive, che a volte viene praticata dal terreno, prelevando olive cadute dall’albero già da qualche giorno, quindi con proprietà oganolettiche decisamente più scadenti. Per non parlare poi dei tempi di frangitura che con un viaggio (aereo/camion/treno che sia) di mezzo si allungano ulteriormente, traendone un olio di qualità indubbiamente inferiore rispetto a quello ottenuto dalla raccolta diretta dall’albero (a mano o con l’ausilio di macchine) e frangitura entro 24 ore, come praticano moltissimi produttori italiani di qualità. Poi comunque in generale mi fido di più della filiera “in-house” che di quella spezzettata tra diversi operatori, perchè in questo secondo caso è più difficile controllare gli standard qualitativi delle varie fasi. E, infine vuoi mettere l’approccio psicologico e quindi poi anche procedurale/operativo di chi si coltiva e si cura il suo bell’oliveto da decenni producendo il suo extravergine, rispetto a chi importa, trasforma e vende ?
[Queste considerazioni sono mie personali e non vogliono certo assurgere a vademecum/guida per chi compra l'olio, ci mancherebbe, eh ? So che si può trovare dell'ottimo extravergine anche oltre i nostri confini, ma siccome mi sembra che in questo campo noi Italiani siamo piazzati davvero bene, perchè non approfittarne ? ]
Va segnalato anche l’Art.6, Par. 1, comma 3 del Regolamento dedicato alla miscela di oli:
«Gli Stati membri possono vietare la produzione, sul loro
territorio, delle miscele di oli di oliva e di altri oli vegetali
di cui al primo comma per il consumo interno. Tuttavia
essi non possono vietare la commercializzazione, sul loro
territorio, delle suddette miscele di oli provenienti da altri
paesi, né vietare la produzione, sul loro territorio, di dette
miscele ai fini della commercializzazione in un altro Stato
membro o dell’esportazione.»;
Insomma una gran confusione per noi poveri consumatori, che a questo punto potremmo anche aspettarci qualche trabocchetto in etichetta, del tipo “selezione dei migliori oli…” o cose di questo genere, che potrebbero nascondere una miscela di olio di oliva e altri oli vegetali. Quindi se vogliamo il nostro bell’extravergine di qualità a tavola e non miscele di dubbia provenienza, bisognerà prestare attenzione a quest’aspetto. Se poi si vuol stare ulteriormente tranquilli si può ricorrere a una DOP, regolata da un proprio disciplinare e certamente soggetta a controlli più mirati.
Noi, fra l’altro, stiamo valutando i nuovi extravergine da prendere per la nostra creaturina GustoShop, quindi se avete consigli e recensioni, non avete che da commentare o scrivere (info@gustoshop.eu) !
novembre 9th, 2009
Un bocconcino sfizioso che potrebbe essere parte di un buffet oppure la minuscola ma preziosa portata di apertura di un pranzo, per dare il benvenuto ai vostri ospiti.
Gli ingredienti x farci due bocconcini :
1 ovolina di bufala
1 fettina di salmone marinato alla svedese
foglioline di aneto
1 fiore di geranio
2 foglie di cedrina
pepe bianco al mulinello
Si taglia a metà l’ovolina di bufolina per ottenere le basi dei due finger food. Sopra ci si mette una strisciolina di salmone ripiegata su se stessa, una fogliolina di cedrina e un petalo di geranio. Filino di extravergine delicato e spolverata di pepe a mulinello, per chi lo gradisce.
Pronto. E voi siete pronti ad aprire le danze ?
novembre 5th, 2009
Dada mi aveva grandemente stuzzicato.
Quei cracker lì erano da rifare. That’s for sure.
Il problema è che io non riesco quasi mai a rispettare le ricette che tanto meticolosamente mi stampo e mi metto sul tavolo di cucina. E’ più forte di me, mi viene sempre in mente qualcosa e con di fronte una bella strada spianata scelgo sempre la deviazione, incerta, strettina, malmessa. L’istinto è questo, c’è poco da fare.
E così, ecco i cracker d’orzo con pecorino, curcuma e semi di papavero e i crackers di castagne al parmigiano e finocchietto. In un’ipotetica patita fra i due, per me il risultato è uno a zero, ma qui ci addentriamo nel gusto personale…
Le dosi x una quindicina di crackers di ogni gusto :
Crackers d’orzo con pecorino, curcuma e semi di papavero
- 25 g. di farina 00
- 25 g. di farina integrale d’orzo
- 15 g. di pecorino romano
- 1 cucchiaino da caffè di curcuma
- 1 cucchiaino da caffè di semi di papavero
- fleur de sal
- circa 4 cucchiai di acqua fredda
Crackers di castagne al parmigiano e finocchietto
- 25 g. di farina 00
- 25 g. di farina di castagne
- 15 g. di parmigiano
- 1 cucchiaio da caffè di fiori di finocchio
- fleur de sal
- circa 4 cucchiai di acqua fredda
In entrambi i casi ho impastato tutti gli ingredienti secchi, poi ho aggiunto l’olio e poi pian piano l’acqua fino a creare un impasto compatto e omogeneo. Ho lasciato riposare in frigo un’oretta, come consiglia Dada, e poi ho stirato la sfoglia sottile con il mattarello e ho usato gli stampini a fiore. Un pizzichino di fleur de sal e via in forno, su carta da forno a 180° per 10-15 min.
Perfetti per colmare quel buchetto allo stomaco di metà pomeriggio o anche come salatini per accompagnare un aperitivo…
novembre 2nd, 2009
