Archive for settembre, 2009
Questo piatto nasce dall’improvvisazione del momento, un momento in cui in casa gli unici ingredienti di una certa consistenza erano zucchine e gamberi. E allora con un fine mattinata tutto per noi e la voglia di provare a fare qualcosa di nuovo… ecco cosa è uscito fuori :
Dosi (molto minimal) x 2 persone :
- 2 zucchine
- 6 gamberi rosa
- qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena
- 1 ovalina di bufala
- 1 lime
- 2 foglioline di basilico
- 1 confezione di farina per tempura giapponese
- olio di arachidi per friggere
- acqua ghiacciata per la pastella
Cominciamo con i preparativi generali.
Taglio alla mandolina una zucchina in senso longitudinale (per lungo insomma), piuttostro sottilmente ottenendo almeno quattro fettine lunghe.
Sguscio 6 gamberi rosa e li privo del budellino.
Preparo la pastella aggiungendo un po’ di acqua ghiacciata al composto per tempura e mescolando con la frusta finchè la “pastella” sia ben amalgamata. A me non piace nè troppo acquosa nè troppo densa, cerco una giusta via di mezzo.
SPIEDINO AL GERANIO
Arrotolo intorno al gambero una fettina lunga di zucchina e fisso il tutto con un piccolo spiedino di ferro. Ne preparo quattro (due a testa). Li spalmo con dell’extravergine e butto lì un’idea di sale. Li metto sul barbecue (anche una piastra andrà bene) due minuti per parte, girandoli molto delicatamente. Lavo e asciugo un fiore di geranio. Pronto.
PARMIGIANINA AL LIME
Taglio una zucchina in senso trasversale ottenendo almeno 10 rondelle di circa 3 o 4 mm di spessore.
Taglio l’ovolina di bufala a fettine sottili della grandezza delle rondelle di zucchina
Prendo due gamberi sgusciati e li lascio marinare nel succo di lime per qualche minuto, poi li riduco a piccoli pezzettini.
Passo le rondelle nella tempura e le getto nell’olio bollente, le giro per farle dorare uniformemente e le scolo su un foglio di carta assorbente.
Compongo la torretta ponendo una rondella di zucchina, pezzetti di gambero, fettina di bufala e poi da capo fino a fare almeno quattro piani e finendo con la mozzarella.
Passaggio di due minuti in forno caldo a 180 °. Mentre cuociono le tengo d’occhio che non si disfino, premendo un po’ in cima, per compattarle, se necessario.
TEMPURA
Sguscio gli altri due gamberi da fare in tempura. Prendo una fetta lunga di zucchina e fisso le due estremità con uno stecchino formando un anello. Faccio due anelli. Friggo gli anelli e i gamberi, li lascio scolare ben benino.
COMPONGO IL PIATTO
Incrocio due spiedini, il fiore di geranio nel mezzo e qualche goccia qua e là di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni dell’acetaia Paltrinieri – giunta gloriosamente alla 5° generazione offrendo i suoi prodotti mirabolanti.
Metto la parmigianina ancora calda sul piatto, aggiungendo una fogiolina di basilico sopra. Cospargo di zest di lime.
Un foglietto di carta paglia sul piatto e ci adagio l’anello di zucchina fritto con sopra il suo bel gamberetto in posa plastica.
Di corsa a tavola per non rovinare la croccantezza e la leggerezza della tempura !!!
Ho servito bollicine, sì un po’ perchè le adoro e un po’ perchè secondo me si adattano benissimo ai sapori che si succedono in questo piatto. Quindi si va con un Prosecco di Valdobbiadene, il Val d’Oca Scudo Argento. Il perlage è fine, persistente. Arrivano subito sentori floreali, fiori di campo, poi mela renetta e pesca. Che bellezza. Le bollicine mi mettono allegria, l’effervescenza del vino mi contagia, è proprio un bel bere, un buon mangiare (modestamente…) e bella la compagnia, schietta e sincera. Si può volere di più ? I do not think so…
settembre 28th, 2009
Ancora con le insalate ??? Ebbene sì, qua dopo piogge e temporali è scoppiato di nuovo il bel tempo e un’insalatina di farro per pranzo mi ci sta proprio bene per cominciare un adieux all’estate, a tappe, diciamo.
Una vola lessato al dente il farro uno poi ci mette quello che vuole, nel mio caso quello che avevo in casa, quindi pomodorini, foglioline di menta, cetriolo, sgombro sott’olio, zest di lime, carota a julienne, capperi cucunci al naturale, acciughe siciliane con capperi, fagiolini lessi e a condire il tutto del fleur de sal e del buon extravergine insaporito una mezzoretta con pezzetti di aglio (poi buttati, che signora mia l’aglio crudo poi me se riaffaccia… 
)
C’abbiamo stappato sopra un “Optimo” di Strade Vigne del Sole, ne parlammo già qui. L’ho trovato azzeccato, servito ben fresco.
Bon appetit !
settembre 25th, 2009
Vi ricordate questi cookie ?
No-o ? Be’ non era tantissimo tempo fa, questo era il post dove riportavo la ricetta originale di Chiara, la Monolocaia.
Ultimamente però li ho rifatti cambiando un po’ la ricetta : utilizzando la farina integrale d’orzo al posto della OO e lo zucchero solo di canna invece che metà e metà. Il colore è leggermente più ambrato, il sapore è caramellato con vibranti note di tostatura e la consistenza è meno fragrante, più morbida e avvolgente.
Mi sono garbati parecchio e sono anche più sani, essendo integrali e meno “raffinati” come ingredienti.
Ne vengono tanti, per cui per una settimanella la piccoletta ha avuto ogni pomeriggio l’appuntamento fisso con il “biccottino dellaa meenda”.
Ma che soddisfazione !!!
settembre 23rd, 2009
Questo piatto dai sapori decisamente accattivanti nasce dal graditissimo regalo di un amico, il quale, conoscendo le mie inclinazioni gastronomiche, mi ha messo in mano un pacchetto bitorzoluto e profumato (per molti maleodorante) ricevendo in cambio un sorriso da ebete. Grazie Sandro !
Il sorriso da ebete era la conseguenza del frullio dei miei neuroncini a mille giri per scegliere immediatamente un adeguato utilizzo del “callo della terra” come lo chiamava Plinio il Vecchio. In effetti nell’antichità il tartufo veniva usato diffusamente : i Sumeri (1600-1700 a.C.) lo univano alle loro preparazioni a base di orzo, lenticchie, ceci e anche i Greci e i Romani lo sapevano apprezzare in cucina. Poi nel Medioevo questo fungo ipogeo scomparve dalle tavole per riapparire più tardi durante il Rinascimento ma questa volta solo su quelle aristocratiche.
Quindi, per tornare a noi, con un bel tartufotto estivo e qualche porcino a disposizione, bè la prima cosa che mi viene in mente in assoluto è una bella insalata mare e bosco. Poi in serata ci sarà comunque modo di sfruttare debitamente gli ingredienti cuocendoli ma se sono freschi, allora il crudo è il massimo !
E c’è veramente poco da fare : sgusciare i gamberi, pulire delicatamente i porcini con un panno bagnato e strizzato, spazzolare il tartufo, affettare, disporre, un giro di extravergine delicato, un pizzichino di fleur de sal e poi… tuffarsi dentro ogni sapore con slancio !
Che ci si beve su, un riesling altoatesino dal timbro minerale, per bilanciare i gamberi, con buona spalla acida per pulire la bocca dal sapore intenso del tartufo, di personalità ma non troppo invadente, che ci vuole delicatezza con un’insalatina così. Sì perchè il “Kaiton” i suoi tredici gradi e mezzo se li porta assai bene. L’azienda Kuenhof, della famiglia Pliger, a Bressanone è un esempio di viticoltura avanzata, per come la intendo io. Loro, poi, sono semplicemente mi – ti – ci. Un giorno di questi vi spiego tutto : perchè e per come, ma per adesso… cin cin !
settembre 21st, 2009
Oggi in frigo solo melanzane e pomodori dell’orto, quindi per pranzo… pasta alla norma. In dispensa un pacco di torcelli in attesa da troppo tempo si fa avanti sgomitando a bordo scaffale, ok, lo prendo. La ricotta salata di Pitzalis è in frigo e una piantina di basilico è sopravvissuta sul balcone : allora siamo pronti.
Ingredienti x 2
1 melanzana
qualche pomodoro maturo da sugo
3 o 4 cucchiai di extravergine
un paio di spicchi d’aglio
mezzo peperoncino fresco
200 g. di pasta
ricotta salata
qualche foglia di basilico
Nell’extravergine metto a imbiondire l’aglio intero e mezzo peperoncino fresco, e poi tolgo entrambi. Butto giù i pomodori sbucciati e tagliati grossolanamente, salo appena e lascio andare per un bel po’. Il sugo deve venire denso e non acquoso.A metà cottura aggiungo le foglie di basilico spezzettate.
Taglio la melanzana a rondelle, che friggo in abbondante olio di arachidi e scolo sulla carta da cucina, aggiungendo un po’ di sale.
Lesso la pasta e la scolo accuratamente. La metto in una zuppiera e parte la prima bella spolverata di ricotta. Poi aggiungo il sugo di pomodoro ben tirato, una mescolata come si deve e impiatto. Sopra dispongo le rondelle di melanzana e spolvero ancora con la ricotta salata. Foglietta di basilico e si va a tavola.
settembre 14th, 2009
Questa pasta così fresca, leggera e profumata è decisamente estiva e l’ho riproposta in questi ultimi scampoli d’estate. Al sapore intenso e dolce dei gamberi rossi si aggiunge il tocco dello zest agrumato che in questo piatto è determinante così come quello speziato, leggermente piccante, dello zenzero.
Partiamo con le dosi, allora, sempre per tre :
300 g. di eliconi trafilati al bronzo Faraci
10 cucchiai di olio extravergine
6 zucchine
15 gamberi rossi
1 arancia
1 radice di zenzero
pepe al mulinello a piacere
Per prima cosa preparo il condimento a base di extravergine zenzero e arancio che passato sul piatto alla fine regalerà freschezza e complessità. Sbuccio lo zenzero e lo gratto sull’apposito attrezzetto per ricavarne morbida polpa mista a succo. Sì, una delle mie armi segrete, reperita nel rifornitissimo negozio di caslinghi dove effettuo delle vere e proprie scorrerie durante le vacanze estive in montagna : Domanig, a Vipiteno.
Originariamente era una ferramenta, sempre di alto livello, ma poi nel tempo si è trasformata in un vero e proprio regno di tutto quello che concerne cucina e tavola : attrezzatura da cucina, complementi di arredo e servizi di piatti per la tavola, strumenti di cottura e degustazione, bottiglie e bottigline, completi da picnic, set da barbecue, borse refrigerate di tutti i tipi, insomma chi più ne ha più ne metta. Nel pieno centro del paese, è una costante tentazione ogni volta che ci passo davanti. E io, si sa, amo cedere alle tentazioni.
Anyway, dicevo, in una ciotola metto circa 5 cucchiaiate di extravergine buono e leggero e 3 cucchiai di succo di arancio, emulsionando bene. Poi aggiungo la polpa e il succo dello zenzero e abbondante zest di arancia. Mescolo bene e lascio aromatizzare l’olio per qualche ora, se possibile, in modo che gli altri ingredienti abbiano il tempo di sprigionare tutto il loro sapore impreziosendo l’extravergine che poi se ne può andare in qua e in là nel piatto a vivacizzare i profumi.
In un po’ di evo caldo in padella (5 – 6 cucchiai) butto giù lo scalogno affettato sottilmente e poi le zucchine tagliate a rondelle. Salo leggermente e lascio sfrigolare un po’, poi copro per portare a cottura, girando delicatamente di tanto in tanto. Una volta pronte le zucchine tolgo la padella dal fuoco e aggiungo i gamberi sgusciati, ripuliti dal budellino e lasciati interi.
Lesso gli eliconi trafilati al bronzo del pastificio artigianale Faraci in acqua abbondante e appena salata. Li scolo e li mescolo con le zucchine e i gamberi in padella. Il tempo di amalgamare e faccio i piatti.
Quando porto in tavola ognuno aggiunge a suo piacere l’olio aromatizzato e del pepe a mulinello. Tutto qua.
Un buon bicchiere di…..
Roero Arneis “La Villa” 2007 di Terredavino fa il resto. Morbido, armonico, dal bouquet ricco e ammaliante : fiori, frutta estiva, albicocca in particolare, che gli ha valso tanti riconoscimenti. Eccoli :
Gambero Rosso : 1 bicchiere
Duemilavini 2009 : 3 grappoli
Annuario dei migliori vini di Luca Maroni 2009 : 83/100
I vini di Veronelli : 86/100
Mica male, eh ?
settembre 10th, 2009
Ogni tanto mi diverto a fare il salmone marinato alla Svedese, perchè è facile, dura in frigo tranquillamente qualche giorno e ti trovi il pranzo pronto, bello fresco, senza muovere un dito ! In questo caso ci ho preparato dei “welcome food” carini e gustosi, con quello che avevo in casa : un cetriolo, una papaya, un po’ di salsa rosa home-made.
Quindi ho posto sui cucchiai monoporzione un pochino di salsa rosa, un tocchetto di cetriolo, uno di papaya ripassata nel succo di pompelmo e infine un piccola fettina di salmone marinato.
Che ci beviamo su ? Bollicine, of course ! Lo spumante Piemonte Chardonnay Vallerenza di Terredavino, delicatamente fruttato, equilibrato, con perlage fine e persistente.
Help yourself !
settembre 9th, 2009
Se capita a tiro della buona carne di vacca maremmana allevata come si deve, be’ non mi tiro certo indietro ! E’ capitato qualche mese fa e oggi ho realizzato che la testimonianza di quella bella cenetta è rimasta in archivio ignorata per troppo tempo. E allora eccola qua !
La carne è della fattoria Pierangelini a San Giuliano (vicino Bracciano) dove fanno le cose per bene. Il grasso della carne è saporitissimo, non si disfa completamente con il calore della brace ma rimane sostanzioso in bocca e rilascia mille sapori fragranti. E’ un grasso che il cliente medio (oggi ridotto a mero consumatore) non gradisce più : la carne la vuole tenera che si rompe con un grissino, magra e dal sapore “delicato”, ossia inesistente. Poi se la fettina si ritira in padella come un panno di lana lavato a 100°, pazienza!
E così in questa società malata, in questo mercato dopato, va a finire che le realtà virtuose muoiono di stenti, perchè c’è poco spazio per le cose fatte bene. Quindi se trovo un produttore serio che va avanti nonostante tutto, sopravvivendo e aspettando (finchè ce la fa) tempi migliori, allora gli faccio una gran pubblicità. Perchè se la merita.
Alla fattoria Pierangelini hanno anche il loro orto. Tutto a Euro 1.00 al chilo. Vai e ti prendi quello che vuoi direttamente dalla pianta, poi si fanno i conti, con calma. Il sor Pierangelini cura il suo allevamento di maremmane, la moglie tira avanti la macelleria della fattoria insieme alla suocera, il bambino gioca in bicicletta nello spiazzo davanti casa e tutti insieme mandavano avanti l’orto.
Per tornare a noi, ho accompagnato la costata con uno sformatino di melanzane ridotte a tocchetti, messi in una teglia con un po’ d’olio e cotte al forno a 180°. Poi le ho cosparse di menta spezzettata, lasciate riposare per dieci minuti e infine stipate e pressate in una formina unta d’extravergine perchè tengano la forma una volta rovesciata lo stampino. Due patatine novelle cotte al forno con tutta la buccia e poi sul finire spaccate a metà e lasciate ancora un minuto sotto al grill con una fettina di Monteveronese a sciogliere sopra. Un po’ d’erba cipollina, una spolverata di pepe nero al mulinello e si porta a tavola.
Va da sè che qui ci vuole un rosso davvero serio. Come per esempio il Lafòa 2004 della Cantina Produttori di Colterenzio, un cabernet sauvignon in purezza premiato dal Gambero Rosso (edizione 2009) con i 3 bicchieri, il massimo, insomma. Un bel vino, corposo, intenso, tipico (il classico aroma erbaceo del cabernet sauvignon è in bella evidenza), complesso, tannini morbidi e eleganti. Stiamo parlando di una cantina d’eccellenza, che conferma un livello qualitativo nel tempo davvero strabiliante, sia con i rossi che con i bianchi. Un vino importante, il Lafòa, da annusare, osservare, guardare, girare e rigirare nel bicchiere ampio e panciuto e soprattutto da godersi, in bella compagnia, con un buon piatto rustico e dal gusto potente, come questo !
settembre 7th, 2009
L’unione di queste due erbe aromatiche mi gusta particolarmente perchè i loro aromi legano alla perfezione seppure diametralmente opposti : acuto quello della santoreggia (ricorda l’origano secco e il timo), aromatico e dolce quello della maggiorana, con un profumo saturo che colpisce i sensi.
Ma veniamo alle tagliatelle. Adoro fare la pasta all’uovo in casa, ma quando non posso sfodero la mia arma letale : la pasta di Campofilone de “L’Antica Pasta”. Cosa hanno di speciale queste tagliatelle? Sono buone, porose e trattengono il condimento alla meraviglia. Del resto i pastai artigiani de “L’Antica Pasta” preparano la pasta all’uovo come si fa a Campofilone da tempi immemorabili: incorporando, cioè, alla semola di grano duro 10 uova (di galline alimentate NO OGM in allevamenti non intensivi) per 1 kg di farina, senza aggiunta di acqua, coloranti o conservanti. La tradizione di Campofilone vuole che la sfoglia venga tirata sottilissima e tagliata in fettucce che vengono separate e disposte a treccia su fogli di carta per alimenti. Procedura più unica che rara dal momento che le paste all’uovo sono normalmente disposte a nido. Il processo di essiccazione a bassa temperatura dura dalle 24 alle 36 ore, così da eliminare tutta l’umidità contenuta nell’impasto.Anche la tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta “così sottile da sciogliersi in bocca”. Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche il poeta Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all’attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.
Tornando a noi, comincio sfilettando il coccio e tagliando i filetti succulenti a quadrotti . Li metto a marinare mezzoretta con un goccio d’olio extravergine, dei rametti di santoreggia e di maggiorana.
Metto dell’extravergine a scaldare su una padella già calda, poi calo giù i pomodorini sbucciati (tuffo nell’acqua in bollore – 20 secondi dentro – scola e tuffo in acqua e ghiaccio), e tagliati in quattro. Salo un minimo. Lascio sobbolire i pomodorini dolcemente, con il coperchio, quasi all’ultimo aggiungo il coccio con tutte le erbette della marinata, coperchio di nuovo e lascio andare due minuti, il tempo che il pesce perda la sua trasparenza e si colori appena di bianco.
Butto giù le tagliatelle nell’acqua salata in ebollizione e le lascio finchè non vengono su, poi un minuto e scolo. Le ripasso nel sugo di pomodorini, a fuoco bassissimo lasciando il sughetto morbido e avvolgente. Un tocco di sale aromatizzato alle alghe, prima di portare in tavola.
Ora si va di forchetta !!!
Ah già, e di bicchiere ? Come andiamo ? Bene, ci stappiamo un Preziosa di Strade Vigne del Sole. Si tratta di un uvaggio dei colli romani con malvasia rossa al 50% e il restante 50% trebbiano giallo, trebbiano verde e bombino. Al naso sentori floreali di gelsomino e poi fruttati, mela golden e pera. Gradevolissimo in bocca, dove si nota una giusta acidità che gli dà sostegno, e sapidità. Un bianco ben equilibrato, che sgrassa la bocca ad ogni boccone lasciando un bel finale ammandorlato.
(Un vino così a Euro 5,00 incl IVA? Yes, su GustoShop.eu !)
Prima o poi mi deciderò a dedicare un post tutto a loro, alla famiglia Cugini che gestisce l’azienda agricola da 8 generazioni con attenzione, cura e passione, facendo della riscoperta di antichi vitigni ormai scomparsi (autoctoni dei colli romani), la loro missione. Cin cin anche a loro!
AGGIORNAMENTO
P.S. Wenny mi ha coinvolto in un giochino : devo riportare qui il 5° rigo della pagina n. 161 del libro che sto leggendo attualmente, e allora eccolo qua :
“…fin troppo solerte, e dopo un po’ mio marito chiese loro di…”
Un tantino difficile indovinare, quindi svelo l’arcano, si tratta di “Una ragazza comune” di J.B.Schwarts. Bello, coinvolgente, un po’ doloroso e con un serpeggiante senso di claustrofobia che dalla seconda metà del libro prende direttamente alla gola. Non deve finire un gran bene, secondo me… vedremo !
Giro il giochino a Onde99 !
settembre 3rd, 2009
