Carpaccio di pesce sciabola su pomodorino confit
Mai parlato del pesce sciabola? Mi sa di no. Eppure è uno dei pesci che preferisco. Conosciuto anche come spatola, pesce bandiera, argentin, appartiene alla categoria del pesce azzurro, quindi particolarmente salutare (anche per il portafoglio), ha un sapore delicato e poche spine. Ha anche un aspetto curioso : il corpo lungo nastriforme è senza squame e schiacciato ai lati, il colore è argento chiaro. E’ molto versatile e si presta praticamente a tutti i tipi di preparazione : fritto, col sugo, marinato, al forno, ecc ecc.
Dal momento che può avere dei parassiti nascosti nella carne se si deve mangiarlo crudo o marinato, è sempre bene congelarlo, mentre con la cottura tradizionale non ci sono problemi.
Gli ingredienti ? Eccoli :
300 g. di pesce sciabola sfilettato
evo buono e delicato
succo e zest di 1 lime
2 cucchiai di aceto di lamponi
fleur de sal
Dunque, dopo averlo scongelato lentamente nel frigo, l’ho sfilettato velocemente (ha praticamente solo la pina centrale) e ho ricavato dal filetto delle fettine sottili con il coltello da salmone. La carne è bianca, soda, compatta, una meraviglia.
L’ho messo a marinare per 1 oretta con l’emulsione di evo, succo di lime, zest di lime e aceto di lamponi. Prima di servire una spolverata di fleur de sal.
Per il procedimento relativo ai pomodorini confit, invece, guarda qui, nella ricetta dei tagliolini al tè Bancha.
Poi per ogni persona ho messo in un cucchiaio da antipasto mezzo pomodorino confit e una strisciolina di carpaccio arrotolata con delle scorzette di lime.
E’ tutto pronto da gustare !
Che ci beviamo su ? Un vino dei castelli romani, quindi un vino leggerino, beverino, come da clichè ormai consumato… niente affatto ! Qui si parla di Optimo, un vino bianco di struttura e di notevole carica alcolica (13°), ottenuto da vitigni autoctoni dei colli (malvasia, bellone, bombino) salvati dal mitico vignaiolo Antonio Cugini dell’azienda agricola Strade di Vigne del Sole. Al naso arivano subito sentori di frutta matura : mela golden e pera. Poi arrivano le note floreali di ginestra e gelsomino. In bocca risulta intenso, fine e persistente. Buona sapidità e acidità che regala freschezza. Morbido e equilibrato. Adatto ai piatti di pesce, anche quelli di sapore intenso. Il prezzo ? Decisamente ridicolo confronto alla qualità del vino. Hanno deciso di risparmiare sulla bottiglia (ora più leggera) e sull’etichetta (meno plastificata ma comunque molto carina) per offrire un prodotto davvero notevole a un prezzo ottimo, come il vino, appunto. Da noi lo trovate a Euro 4,50 IVA inclusa.
Sicuramente il lavoro di Antonio e Alessandro Cugini (padre e figlio) che sono rispettivamente alla 7° e 8° generazione nella conduzione dell’azienda di famiglia, merita davvero un post a parte, tutto per loro, perchè sono un esempio di produzione virtuosa e impegnata, attenta a tanti aspetti. Gente seria, ma sempre con il sorriso sulle labbra.
15 comments giugno 6th, 2009
