Risotto di asparagi al Kerner con scalogno croccante
Nel mio DNA non c’è il riso e su questo non ci piove. C’è la pasta, in tutte le sue forme e formati, ma non il riso che vivo un po’ come “altro”, appartiene a una cultura italica diversa, più nordica, mi porta alla mente il freddo, l’umido e la bellissima Padana ammantata di nebbia con lo sguardo impertubabile e solenne della “donna con l’ermellino”.
Ma questo non vuol dire che non lo mangi con grande piacere, anche se di rado, confronto alla cugina pasta. E il bello è che quando lo faccio mi dà una gran soddisfazione forse perchè ti regala quel senso di “trasferta” che è sempre un puntino eccitante.
Ho provato un risottino agli asparagi con l’apporto dell’acidità del Kerner, un vino Altoatesino di cui mi sono innamorata qualche anno fa, e della croccantezza dolce dello scalogno fritto aggiunto alla fine. Mi è piaciuto.
Dosi x 4 :
Riso 400 g.
due mazzetti di asparagi coltivati
6 scalogni
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di Kerner
Il Kerner che abbiamo utilizzato è la creatura di quel vulcano di Manni Nossing, a Bressanone. Mezzo matto, istrionico, estroverso, divertente e un po’ lunatico. E’ lui. Unico. I suoi vini sono di un livello impressionante, la sua cantina nuova di zecca è bella ed elegante e lui è un personaggio dalla carica umana davvero notevole, che incontriamo sempre con tanto piacere nelle nostre vacanze estive tirolesi. Bravo Manni !
Bando alle ciance : in una casseruola lessiamo in acqua appena salata per 7/8 min. gli asparagi conservando poi l’acqua. Metà di questi asparagi li tagliamo longitudinalmente e li ripassiamo in padella con evo e faranno da guarnizione, mentre l’altra metà li riduciamo a rondelle alte 1 cm. Metà di queste rondelle le frulliamo aiutandoci con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida di asparago. L’altra metà invece la aggiungeremo al soffritto del riso. Ma andiamo per gradi.
Ora prendiamo una casseruola dal fondo spesso, mettiamo l’evo e quando è caldo 4 scalogni affettati sottilmente, lasciamo rosolare un po’ e poi aggiungiamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto. Versiamo il Kerner e lasciamo evaporare a fuoco allegro, poi buttiamo giù appunto le rondelle di asparagi lessate e pian piano aggiungiamo l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte calda, cuocendo il riso. Come al solito poca acqua per volta per evitare l’effetto “lesso”. Portiamo a cottura.
Nel frattempo friggiamo nell’olio di arachidi i due rimanenti scalogni tagliati a rondelline e passati nella farina. Li lasciamo scolare su carta assorbente e aggiungiamo un pizzichino di sale.
Fuori dal fuoco aggiungiamo al risotto un pezzo di burro gelato di frigo e del parmigiano grattugiato e mantechiamo.
Sul piatto versiamo un coppino di purea di asparagi, poi con un coppapasta creiamo uno sformatino di riso, su cui mettiamo qualche punta tenuta da parte e le rondelle di scalogno fritto. A lato sistemiamo gli asparagi tagliati longitudinalmente e ripassati in padella.
Sì, carino.
Ora possiamo anche togliere la parannanza e impugnare la forchetta, che la cosa si fa interessante…
7 comments maggio 24th, 2009
