Archive for maggio, 2009
Girare per campi in cerca di erbe e piante selvatiche è qualcosa che mi entusiasma fortemente. Quando torno a casa con un mazzetto di aglio selvatico, un po’ di vitalba, i rafani o gli asparagi selvatici, una busta di cicoria, qualche fiore di ginestra o di tarassaco, sono la persona più felice del mondo ! Deve essere proprio una spinta ancestrale che urge in me perchè dopo mi sento così realizzata, è una soddisfazione profonda, quasi “primitiva”, appunto.
L’aglio selvatico impeversa nei nostri campi in questo periodo, con il suo fiorellino delicato, bianco o rosa, è anche delizioso a vedersi.
Invece la vitalba è una pianta rampicante infestante, la si trova avviluppata a rovi e alberi e la si riconosce anche con grande facilità grazie alla prova inconfutabile : la sezione dello stelo a stella. Si colgono i virgulti con le vicine foglioline tenere.
Allora ecco qua come ti sistemo aglio selvatico e vitalba :
I pomodorini calati nell’acqua in ebollizione, 20 secondi e poi un bel tuffo in acque gelide, per spellarli meglio. Tagliati in quattro e poi a sgrondare nello scolapasta acqua e semi con qualche rude scossa.
I germogli e foglioline tenere di vitalba a friggere in evo a fuoco allegro.
Le fave ricavate dai baccelli, in pentola apressione per 10 minuti scarsi dal fischio e poi sbucciate.
Un soffritto in evo dei bulbetti di aglio selvatico affettati, i petali di pomodorini, lascio andare un po’ senza assillarli. Poi aggiungo le fave spellate. In ultimo la pasta lessata a ripassare. Fuori dal fuoco una macinata di pecorino di Pienza e poi in ultimo, nel piatto la vitalba croccante.
AND…ENJOY !
maggio 31st, 2009
Un’insalatina fresca di spinaci, crostacei crudi e le pennellate rosso adorante dei petali di geranio, leggeri, vellutati, che portano con sè l’amore vibrante della primavera, quella che spinge su le gemme, i germogli e i virgulti, quella che incoraggia il bucanave ad attraversare la coltre bianca con la sua testolina delicata ma convinta. La primavera che vedo sul mio balcone fiorire tutti i giorni, insaziabilmente.
E allora ci tuffiamo nella primavera inoltrata (con temperature estive) immergendoci nella frescura di un’insalatina profumata di geranio. Le dosi sono frugali, ma si possono anche raddoppiare o triplicare a piacere, tanto non ci vuole gran che, solo :
x 2persone (che devono poi mangiarsi un altro paio di antipastini, un bel piatto di pasta, secondo, contorni e dessert) :
2 sparnocchie freschissime
diversi cespetti di virgulti e foglioline giovani di spinaci
1/2 lime
2 fiori di geranio rosso
evo delicato q.b.
fleur de sal de Camargue (opp sale normale, of course)
Si aprono delicatamente le sparnocchie partendo dalla parte laterale del “ventre”, dopo avergli tolto la testa e procedendo pian piano con un coltello ben affilato. Arrivati alla coda bisogna fare con molta delicatezza per estrarla intera con i suoi “occhi”, le due macchioline scure così caratteristiche. La consistenza è delicatissima, quasi gelatinosa per cui bisogna stare mooolto attenti se non volete passare direttamente a una tartare ! Poi si marinano per una ventina di minuti solamente con un po’ di evo delicato e delle scorzette di lime.
Si lavano e asciugano bene gli spinaci e si condiscono con un’emulsione di ottimo evo delicato e del succo di lime, e del fleur de sal mescolandoli per bene.
Si dispongono le sparnocchie sgusciate nel piatto e vicino l’insalatina di spinaci già ben condita. Ci si aggiunge sopra qualche petalo di geranio e un fiorellino intero per decorare, appena prima di servire e si va in tavola pronti all’assaggio.
P.S. Rillassatevi e lasciatevi adorare dal rosso fuoco del geranio a ogni boccone
P.P.S. Sì, adoro Paolo Conte
maggio 27th, 2009
Nel mio DNA non c’è il riso e su questo non ci piove. C’è la pasta, in tutte le sue forme e formati, ma non il riso che vivo un po’ come “altro”, appartiene a una cultura italica diversa, più nordica, mi porta alla mente il freddo, l’umido e la bellissima Padana ammantata di nebbia con lo sguardo impertubabile e solenne della “donna con l’ermellino”.
Ma questo non vuol dire che non lo mangi con grande piacere, anche se di rado, confronto alla cugina pasta. E il bello è che quando lo faccio mi dà una gran soddisfazione forse perchè ti regala quel senso di “trasferta” che è sempre un puntino eccitante.
Ho provato un risottino agli asparagi con l’apporto dell’acidità del Kerner, un vino Altoatesino di cui mi sono innamorata qualche anno fa, e della croccantezza dolce dello scalogno fritto aggiunto alla fine. Mi è piaciuto.
Dosi x 4 :
Riso 400 g.
due mazzetti di asparagi coltivati
6 scalogni
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di Kerner
Il Kerner che abbiamo utilizzato è la creatura di quel vulcano di Manni Nossing, a Bressanone. Mezzo matto, istrionico, estroverso, divertente e un po’ lunatico. E’ lui. Unico. I suoi vini sono di un livello impressionante, la sua cantina nuova di zecca è bella ed elegante e lui è un personaggio dalla carica umana davvero notevole, che incontriamo sempre con tanto piacere nelle nostre vacanze estive tirolesi. Bravo Manni !
Bando alle ciance : in una casseruola lessiamo in acqua appena salata per 7/8 min. gli asparagi conservando poi l’acqua. Metà di questi asparagi li tagliamo longitudinalmente e li ripassiamo in padella con evo e faranno da guarnizione, mentre l’altra metà li riduciamo a rondelle alte 1 cm. Metà di queste rondelle le frulliamo aiutandoci con l’acqua di cottura per ottenere una purea morbida di asparago. L’altra metà invece la aggiungeremo al soffritto del riso. Ma andiamo per gradi.
Ora prendiamo una casseruola dal fondo spesso, mettiamo l’evo e quando è caldo 4 scalogni affettati sottilmente, lasciamo rosolare un po’ e poi aggiungiamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto. Versiamo il Kerner e lasciamo evaporare a fuoco allegro, poi buttiamo giù appunto le rondelle di asparagi lessate e pian piano aggiungiamo l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte calda, cuocendo il riso. Come al solito poca acqua per volta per evitare l’effetto “lesso”. Portiamo a cottura.
Nel frattempo friggiamo nell’olio di arachidi i due rimanenti scalogni tagliati a rondelline e passati nella farina. Li lasciamo scolare su carta assorbente e aggiungiamo un pizzichino di sale.
Fuori dal fuoco aggiungiamo al risotto un pezzo di burro gelato di frigo e del parmigiano grattugiato e mantechiamo.
Sul piatto versiamo un coppino di purea di asparagi, poi con un coppapasta creiamo uno sformatino di riso, su cui mettiamo qualche punta tenuta da parte e le rondelle di scalogno fritto. A lato sistemiamo gli asparagi tagliati longitudinalmente e ripassati in padella.
Sì, carino.
Ora possiamo anche togliere la parannanza e impugnare la forchetta, che la cosa si fa interessante…
maggio 24th, 2009
Ricettina facile facile profumata di primavera e adatta ai vegan più intransigenti.
Gli ingredienti :
1 pacchettino di vermicelli di soia
1 barattolo di germogli di soia in salamoia
qualche pomodorino confit (vedi ricetta dei tagliolini al tè Bancha – qui)
1 carota grattugiata
200 g. piselli freschi
2 cipollette fresche
1 bicchiere di birra chiara
4 rametti di timo fresco
Seguire le istruzioni per la cottura dei vermicelli di soia (calati nell’acqua salata in ebollizione e spegnere subito dopo, lasciare a bagno per 10 min. e poi scolare passandoci l’acqua fredda).
I piselli vanno messi in padella dove li attende un soffritto di cipolle fresche, lasciati rosolare un attimo e poi cotti con l’aggiunta di un bicchiere di birra. Passare al passaverdure e aggiustare di sale. Mantenere la crema di piselli calda.
Nel wok scaldare l’evo con lo scalogno, far rosolare i germogli di soia precedentemente scolati e sciacquati sotto l’acqua fredda, poi aggiungere la carota, farla insaporire, i vermicelli e lasciamo andare per qualche minuto a uoco basso, per far amalgamare il tutto.
Versare nella scodella la crema di piselli calda, aggiungere i vermicelli conditi, i pomodorini confit e foglioline di timo fresco. Giro di extravergine obbligatorio.
Tutti a tavola, è pronto !!!
maggio 21st, 2009
Durante una vacanza itinerante in Croazia, ci fermammo a Tisno qualche giorno e rimanemmo folgarati da un’insalata di polpo che non riuscii mai più a riprodurre. Ci provo e ci riprovo. Niente da fare. Ciò non vuol dire però che questa sia malvagia, anzi, a dire la verità c’è piaciuta mucho !
Niente dosi, solo ingredienti, ognuno poi se li dosa come vuole.
polpo
olio extravergine
olive nere
foglioline di spinaci
pomodorini “piccadilly” a dadini
coste di sedano a dadini
finocchio a dadini
fave lessate 5 min. e sbucciate
scalogno a rondelle
succo di limone
succo di pompelmo
sale marino alle alghe
Fate bollire l’acqua, la salate e immergete il polpo arpionato con un forchettone, ritiratelo su fuori dall’acqua e ripetete l’operazione più volte: le ranfette si arricciano e guadagna in tenerezza. Poi lasciatelo in pace a cuocere nell’acqua finchè non è tenero (20-30 min), scolatelo e tagliuzzatelo. Unitelo al resto degli ingredienti in una bowl capiente. Per condimento dell’extravergine abbondante emulsionato con succo di pompelmo e di limone. Il sale alle alghe dà un tocco di personalità al tutto. Et voilà, un bell’antipasto è pronto. Però se volete aggiungere delle patate lesse e qualche altro ingrediente a vostro piacimento, farà presto a diventare piatto unico !
maggio 19th, 2009
Le lenticchie di Onano sono una cultivar risalente al Rinascimento e venivano chiamate “lenticchie del papa” perchè si sa, la nomenklatura di madre chiesa si è sempre trattata benissimo, anche a tavola. La buccia è sottilissima, la polpa è vellutata e cremosa, il sapore è dolce e non hanno bisogno di ammollo. Per cui ci si può ricorrere in qualsiasi momento.
Io preparo un soffritto con cipolla, carota e sedano, poi butto giù le lenticchie, do una bella mescolata, salo, aggiungo tantti rametti di finocchietto selvatico fresco spezzettati e aggiungo acqua bollente o brodo vegetale e lascio cuocere circa 15 min in pentola a pressione e circa 3/4 d’ora in tegame.
Quando sono cotte, ma ancora brodose si aggiunge il cous cous (questa volta, haimè, comprato, chè non si può tutte le volte mettersi a “incocciare” la semola, come ho fatto qua!). Si mescola e si lascia riposare fuori dal fuoco per 20 min.
Io ho poi messo il tutto in coppette monoporzione, cospargendo con finoccietto fresco, un po’ di fiori di finocchio raccolti in estate e conservati in barattolo e poi c’ho messo un fiore di bouganville, occhio chè è solo un tocco cromatico, che questo di fiore non si mangia, almeno che mi risulti !
maggio 17th, 2009
Cosa dire di un antipasto così ? E’ fresco e aromatico, si gusta benissimo con una coppa di spumante e noi abbiamo scelto lo Spumante Piemonte Chardonnay “Vallerenza” Terredavino, di bella personalità, leggermente fruttato, con sentori di frutti tropicali e ginestre, un perlage fine e persistente.
Ingredienti x 4 cocktail :
1 mango maturo
1 avocado maturo
1 lime
1 arancio
foglioline di aneto fresco
8 gamberi di media taglia
1 uovo
200 ml di olio di semi
fleur de sal de guerande
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di salsa Worcester
Prepariamo la maionese, mettendo nel bicchiere del minipimer gli ingredienti in quest’ordine : prima 200 ml di olio di semi (volendo si può usare anche dell’extravergine ma il sapore è molto deciso e può anche risultare pesante), poi l’uovo intero (non sbattuto! solo aperto e buttato giù), 1 cucchiaio di limone (oppure di aceto), fleur de sal – io ho messo quello di Guerande.
Inseriamo il minipimer fino a toccare il fondo del bicchiere e lo azioniamo. Monterà in pochi secondi e allora potremo anche muoverlo su e giù fino alla consistenza desiderata. Una volta montata la mescoliamo delicatamente con un cucchiaio aggiungendo un cucchiaino scarso di salsa Worcester e 1 cucchiaio di buon ketchup. Naturalmente procediamo con piccole dosi, si fa sempre in tempo ad aumentare a seconda del gusto che vogliamo.
Sbucciamo e tagliamo a dadini i frutti tropicali e li passiamo nel succo di arancia e lime per aromatizzarli e mantenergli il colore.
Cuociamo per qualche minuto i gamberi a vapore, liberiamoli dai carapaci e tagliamoli a pezzetti.
Componiamo il cocktail in un bicchiere partendo dalla salsa rosa, poi gamberi e poi i frutti tropicali, qualche fogliolina di aneto spezzettata e si ricomincia per comporre il secondo strato. Alla fine si ricopre con la salsa rosa, qualche pezzetto di gambero, mezza fettina di arancio, qualche scorzetta di lime, un rametto di aneto.
E’ perfetto per aprire una bella cenetta primaverile a base di pesce. E allora… perchè non stasera ?
maggio 14th, 2009
L’idea di utilizzare il tè per fare la pasta mi frullava in testa già da un po’ ma poi, si sa, siamo sempre travolti da mille cose e così capita che un’intuizione perda i contorni, si faccia sfocata e poi si inabissi lontano dalla coscienza per ricomparire poi inaspettatamente a galla un certo giorno, non si sa come e perchè. Puf. Son qua.
E allora questa volta l’idea va presa al volo, va scaldata, coccolata, accarezzata a dolcemente incoraggiata perchè trovi una sua strada. Ed è venuto fuori questo:
Tagliolini al tè Bancha con gamberi, pompelmo e pomodorini confit
Li ho messi a punto in una mattinata un po’ buia, piena di nuvole che correvano investite dal libeccio, con la casa vuota e silenziosa, solo a tratti le mie canzoni strampalate a volte sussurrate e a volte urlate a squarciagola. Ma mi piace così. E anche a Marta piace così.
Il protagonista di spicco è il tè Bancha, un classico dei tè verdi giapponesi, costituito da foglie grandi e mature raccolte in estate e in autunno che vengono vaporizzate ed essiccate dando vita a un tè vivace e a basso tasso di tannini.
Queste dosi andranno bene per 4 persone :
300 g. farina 00 (circa)
3 uova intere
sale
olio extravergine di oliva
3 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
10 g. tè Bancha (che io compro qua a Roma)
un paio di grappoli di pomodorini ciliegino
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 rametti di timo
succo e scorza di mezzo pompelmo
300 g. gamberi
Volendo si può aumentare la dose di tè per avere un gusto più intenso.
Lavare e asciugare i grappoli di pomodorini così come sono e metterli sulla carta da forno sulla placca, cospargerli con un filo di extravergine di oliva, lo zucchero di canna, il timo. Mettere in forno a 100° per 2 ore (devono asciugarsi ma risultare ancora morbidi e polposi).
Sgusciare tutti i gamberi (tranne 4 grandi da passare con tutto il carapace in padella con un filo d’olio, da mettere direttamente nel piatto) e preparare con le teste un fumetto da utilizzare per mantecare la pasta.
Tritare finemente al mixer il tè e mischiarlo alla farina, disporre a fontana, aggiungere le uova, un pizzico di sale e un goccio di extravergine e via a impastare finchè il tutto non risulti omogeneo. Lasciare riposare mezzoretta sotto un canovaccio a temperatura ambiente. Stendere la pasta e poi tagliarla a mano o alla macchinetta a creare i tagliolini.
Preparare un soffritto in padella con abbondante evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di alloro, la scorza e il succo del pompelmo, lasciare andare a fuoco moderato, finchè la buccia di pompelmo non si sia ammalvita, perdendo l’amaro. Spegnere il fuoco e calarci i gamberi sgusciati, alcuni lasciati interi, altri tagliati a ragù. Dare una bella mescolata.
Ripassarci i tagliolini al tè lessati in acqua salata e ben scolati, mantecando con il fumetto.
Tagliare in quattro i pomodorini confit e mescolarli dolcemente alla pasta.
A questo punto è tutto pronto per sistemare delicatamente nel piatto, decorando con i gamberi interi passati in padella in un filo d’olio e i pomodorini confit lasciati interi e completi di picciolo.
Un filo di extravergine fruttato di medio corpo come il monocultivar di caninese denocciolata del frantoio di Capalbio, l’Olio del Ministro, per completare il tutto.
Verso del Weissburgunder St. Pauls 2006 di Plotzner nel calice e quasi ci sprofondo dentro… al naso spiccano pera ananas e mandorla che tornano anche in bocca con una bella acidità che dà freschezza e un’ottima persistenza…un gran bel bere !
E poi…Enjoy, you, and you alone…
P.S. Con questa ricetta partecipo a due concorsi :
“Inventa la ricetta” di Sandra di “Un tocco di zenzero”
e “Ci mangiamo una tisana ?” di Jenny
maggio 11th, 2009
E se con l’impasto dei biscottini “cookie” – che mi fa proprio morire – ci faccio una bella crostatina golosa ? Why not. Però con questa pasta frolla arricchita di gocce di cioccolato ci vuole una confettura dal gusto morbido ma anche di personalità, ma sì, certo : la confettura di melone cantalupo, una delle più strabilianti mai assaggiate.
Loro sono in Lucania, nella valle d’ Agri, in pieno Parco Naturale, in una zona ancora poco frequentata e abitata dove la natura la fa ancora da padrona e hanno una piccola azienda agricola biologica a conduzione famigliare che produce confetture e marmellate artigianali di qualità straordinaria, senza aggiungere pectina, raccogliendo la frutta di loro produzione e anche quei frutti selvatici che la loro terra offre da sempre : si chiamano “Per Boschi e Contrade”. Coltivano anche i fagioli di Sarconi IGP, un vessillo della biodiversità in tema di legumi, a cui darò spazio prossimamente su queste pagine.
La confettura di melone cantalupo è dolce e aromatica, regala raffinati sentori verdi che mandano in visibilio e con il 120% di melone sul totale (il resto zucchero e un ogccio di limone) è decisamente salutare.
Noi ce la godiamo in tutti i modi, a colazione sulle fette biscottate, a merenda con il cioccolato fondente, in accompagnamento a un buon pecorino stagionato e, non ultimo, anche in questa crostatina che è durata il tempo di qualche boccone ben assestato !
P.S. La ricetta dei cookie è qui, poi non rimane che foderare con la pasta lo stampo da crostata imburrato, disporre la confettura e infornare per 20/30 min a 170° e poi è tutta vostra !
P.S. BIS : con questa ricetta partecipo al concorso “Inventa la Ricetta”
di Sandra del blog “Un tocco di zenzero” !!!
maggio 7th, 2009
Una bella passeggiata al solicello di primavera e me ne sono tornata casa con un mazzetto di questo bendidio. Un vortice di pensieri in testa. Cosa farci ? Sì sì, la frittata è buona ma… a me va qualcosa di più sfiziosetto… semplice : una buona pasta, della bottarga di muggine (ce l’ho sempre pronta in barattolo dalla Sardegna…) e il gioco è fatto.
Ho tuffato nell’acqua salata in ebollizione i mitici fusilli artigianali lunghi trafilati al bronzo del pastificio siculo “Faraci”, 10 min di cottura, il tempo di far scaldare moderatamente l’extravergine in padella per rosolare dolcemente gli asparagi selvatici lavati e spezzettati e lasciare andare qualche minuto ed è praticamente pronto. Scolare e passare in padella con gli asparagi, impiattare e cospargere di bottarga di muggine.
Un piatto essenziale che racconta l’incontro di due sapori unici, inconfondibili, note amaragnole e dolci a braccetto, senza soffritti, sale o erbe aromatiche a distogliere l’attenzione da questo connubio armonioso. C’è terra e mare che amoreggiano onda contro sponda e vien voglia di distendersi in un pezzetto di cielo a gustarsi il tutto a piccoli sorsi d’estasi.
Help yourself !
maggio 5th, 2009
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