Orecchiette con ragù di cavallo e ricotta affumicata calabra (+ brasciole)
Non vi fate ingannare, non si tratta di una semplice montagnola di orecchiette ma di una vera e propria torre di Babele ! Se questo piatto potesse parlare sentiremmo un miscuglio di dialetti impressionante, e effettivamente parla, a modo suo, intrecciando profumi e sapori incredibilmente diversi fra loro in un abbraccio armonioso e composito.
L’elenco degli ingredienti (x 4 persone) la dice lunga :
400 g. di orecchiette aromatizzate ai funghi porcini provenienti dal Molise. E’ un’azienda artigianale che si è concentrata sulle specialità dei boschi molisani (funghi e tartufi) coprendo anche il processo di aromatizzazione della pasta.
4 fettine spesse 1 cm di lardo al barolo, naturalmente dal Piemonte, un prodotto di nicchia che i Chiapella producono nelle Langhe da generazioni, facendo “affinare” il lardo già stagionato in barrique colme di barolo, ve lo immaginate il profumo voluttuoso ?
1 ricotta del seirass, anche questa dal Piemonte, una ricotta mista pecora e vacca, lavorata con l’aggiunta di panna, che sa di latte fresco e arriva nel suo bel cono di tela bianca, incantevole nell’aspetto e delicata di gusto
1 ricotta affumicata calabra, gusto inconfondibile (chi l’ha provata non fa altro che richiederla!)
4 belle fettine spesse di pecorino sardo Giglio del Campidano, stagionato ma ancora pastoso, dal sapore intenso
1 bottiglia di passata di pomodoro
8 fettine di cavallo
Prezzemolo / mezza cipolla / 1 carota / 1 costa di sedano / mezzo bicchiere di vino rosso secco
Prima di tutto “batto” al coltello finemente le 4 fettine di cavallo per ottenerne l’effetto “macinato”, le altre 4 fettine le farcisco con tocchetti di lardo, di pecorino e prezzemolo tritato, chiudo con gli stecchini e gli involtini (chiamati “brasciole” nella tradizione pugliese – come da preziosa segnalazione di Elvira) sono pronti.
Cipolla carota e sedano tritati nell’evo caldo a soffriggere, aggiungo gli involtini e la carne batutta al coltello e lascio rosolare un attimo, mezzo bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, pizzichino di sale sulla carne, un altro minuto ancora e giù la passata di pomodoro abbondante, altro pizzichino di sale e coperchio, lasciando sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezzo.
Quando è pronto il sugo butto giù le orecchiette nell’acqua salata che bolle. Mescolo un paio di coppini di ragù caldo con una bella cucchiata di ricotta del seirass, e poi amalgamo le orecchiette appena scolate. Servo in una scodella le orecchiette con una bella grattugiata di ricotta affumicata calabra e accanto l’involtino.
Che ci beviamo su ? Una barbera di classe, “La luna e i falò” di Terredavino, color rubino intenso, nel profumo sentori di viola, liquirizia e vaniglia che tornano anche in bocca insieme a note di frutti di bosco. Finale persistente. Un godimento.
Marta si finisce le orecchiette con un ritmo costante, quasi martellante. Poi attacca l’involtino dalla farcitura, mi guarda con occhio supplichevole e mi tende la forchetta. Gli esce addirittura un “fa’ tu mammina” per cercare di velocizzare i miei movimenti da bradipo. Mi adopero. Guarda gioiosa i suoi pezzetti di carne completi di farcitura già pronti per le prossime forchettate e si rituffa nel piatto. Il pomodoro gli arriva fino al naso e sotto il mento, la forchetta va e viene e fra un boccone e l’altro sorride estasiata.
No greater satisfaction for a cooking mum…
10 comments marzo 4th, 2009
