Il cous cous terapeutico
Siamo lì, insieme, io e P., sedute davanti a un bel mucchio di semola proveniente da Favignana, che prendiamo a piccoli mucchietti e lavoriamo dolcemente sotto le mani tese, con movimenti circolari regolari, la semola si raggruma sotto il palmo caldo e assorbendo l’umidità delle gocce d’acqua lasciate cadere sul tavolo, si gonfia lentamente sotto le mani… (insomma “incocciamo” come si dice in termini tecnici) e intanto si chiacchiera, così, liberamente senza avere niente da dirsi di urgente o di importante, nessuna “comunicazione di servizio”, solo le parole che ti salgono su con il respiro, per raccontare piccole cose, per lasciarsi andare e scivolare così semplicemente in veri e propri attimi di comunione e di intimità. Momenti preziosi, come un alito di benedizione, come sentirsi addosso la luce di una stella.
I movimenti delle mani liberano i pensieri, sciolgono quei nodi serrati sulle spalle e tutto sembra più facile, più semplice, anche la vita che ti si stringe addosso, i mille impegni a cui far fronte e tutto quel caleidoscopio di doveri, facce, colori, paure, sentimenti, che ti gira dentro tutti i giorni. In questi rari momenti di pace, invece, tutto si acquieta e trova un senso. Che meraviglia.
Naturalmente anche il cous cous è venuto una meraviglia, non poteva essere diversamente…
Si prende la semola una manciata alla volta, si tira giù, tipo quel giochino che si faceva sulla spiaggia da piccoli con il monticello di sabbia e lo zeppetto al centro e chi lo faceva cadere faceva penitenza. Si cerca di ottenere delle minuscole palline compiendo a mani aperte un movimento circolare parallelo al piano bagnato d’acqua facendo raggrumare la semola sotto ai palmi. Più lungo a dirsi che a farsi. E poi man mano si mette da parte in un piatto e si condisce con cipolla e prezzemolo tritati, foglie di alloro, scorza di limone, sale e evo (chi vuole può aggiungere un po’ di peperoncino piccante). Si lascia riposare una mezzora.
Nel frattempo si prepara la zuppa di pesce direttamente nel corpo della couscoussiera preparando un soffritto di cipolla tritata e sciogliendo un acciughina nell’evo non troppo caldo. Poi si calano subito i molluschi (polpo, calamari, totani, seppie, ecc) che si lasciano rosolare un po’ per aggiungere poi la passata di pomodoro e un pochino d’acqua. Man mano si procede a calare i pesci da zuppa (coda di rospa, gallinella, scorfano, ecc), naturalmente quelli più grandi per primi. Prezzemolo tritato e basilico. Si sala e si lascia cuocere per un’oretta senza girare il contenuto ma solo scuotendo il tegame per non ridurre tutto a una purea piena di spine. Verso la fine, se si vuole, si possono mettere anche crostacei vari e mitili, come cozze o vongole. Il sugo della zuppa deve rimanere lento, quindi eventualmente aggiungere qualche mestolo di acqua calda durante la cottura e aggiustare di sale.
Quando la zuppa comincia a cuocere ci si sistema sopra la scola della couscoussiera con il cous cous già insaporito e si lascia cuocere per circa 1 ora, sopra alla zuppa, lasciandolo intridere di quel vapore “di mare”. Una volta cotto togliere il cous cous e riporlo in una capace zuppiera, cospargelo con due o tre mestoli di sugo della zuppa e coprire con un canovaccio. Dopo dieci minuti mescolare e sgranare il cous cous e ripetere l’operazione coprendo di nuovo. Si va avanti così per un’oretta. Il cous cous crescerà ancora e emanerà un profumo ammaliante.
Sua maestà il cous cous è pronto. Si serve in una bella zuppiera con il pesce sopra e a parte una salsiera con la salsa della zuppa di pesce, in cui si stempera un cucchiaino di arissa per i cosiddetti palati d’amianto !!!
8 comments febbraio 23rd, 2009
