Archive for febbraio, 2009
Siamo lì, insieme, io e P., sedute davanti a un bel mucchio di semola proveniente da Favignana, che prendiamo a piccoli mucchietti e lavoriamo dolcemente sotto le mani tese, con movimenti circolari regolari, la semola si raggruma sotto il palmo caldo e assorbendo l’umidità delle gocce d’acqua lasciate cadere sul tavolo, si gonfia lentamente sotto le mani… (insomma “incocciamo” come si dice in termini tecnici) e intanto si chiacchiera, così, liberamente senza avere niente da dirsi di urgente o di importante, nessuna “comunicazione di servizio”, solo le parole che ti salgono su con il respiro, per raccontare piccole cose, per lasciarsi andare e scivolare così semplicemente in veri e propri attimi di comunione e di intimità. Momenti preziosi, come un alito di benedizione, come sentirsi addosso la luce di una stella.
I movimenti delle mani liberano i pensieri, sciolgono quei nodi serrati sulle spalle e tutto sembra più facile, più semplice, anche la vita che ti si stringe addosso, i mille impegni a cui far fronte e tutto quel caleidoscopio di doveri, facce, colori, paure, sentimenti, che ti gira dentro tutti i giorni. In questi rari momenti di pace, invece, tutto si acquieta e trova un senso. Che meraviglia.
Naturalmente anche il cous cous è venuto una meraviglia, non poteva essere diversamente…
Si prende la semola una manciata alla volta, si tira giù, tipo quel giochino che si faceva sulla spiaggia da piccoli con il monticello di sabbia e lo zeppetto al centro e chi lo faceva cadere faceva penitenza. Si cerca di ottenere delle minuscole palline compiendo a mani aperte un movimento circolare parallelo al piano bagnato d’acqua facendo raggrumare la semola sotto ai palmi. Più lungo a dirsi che a farsi. E poi man mano si mette da parte in un piatto e si condisce con cipolla e prezzemolo tritati, foglie di alloro, scorza di limone, sale e evo (chi vuole può aggiungere un po’ di peperoncino piccante). Si lascia riposare una mezzora.
Nel frattempo si prepara la zuppa di pesce direttamente nel corpo della couscoussiera preparando un soffritto di cipolla tritata e sciogliendo un acciughina nell’evo non troppo caldo. Poi si calano subito i molluschi (polpo, calamari, totani, seppie, ecc) che si lasciano rosolare un po’ per aggiungere poi la passata di pomodoro e un pochino d’acqua. Man mano si procede a calare i pesci da zuppa (coda di rospa, gallinella, scorfano, ecc), naturalmente quelli più grandi per primi. Prezzemolo tritato e basilico. Si sala e si lascia cuocere per un’oretta senza girare il contenuto ma solo scuotendo il tegame per non ridurre tutto a una purea piena di spine. Verso la fine, se si vuole, si possono mettere anche crostacei vari e mitili, come cozze o vongole. Il sugo della zuppa deve rimanere lento, quindi eventualmente aggiungere qualche mestolo di acqua calda durante la cottura e aggiustare di sale.
Quando la zuppa comincia a cuocere ci si sistema sopra la scola della couscoussiera con il cous cous già insaporito e si lascia cuocere per circa 1 ora, sopra alla zuppa, lasciandolo intridere di quel vapore “di mare”. Una volta cotto togliere il cous cous e riporlo in una capace zuppiera, cospargelo con due o tre mestoli di sugo della zuppa e coprire con un canovaccio. Dopo dieci minuti mescolare e sgranare il cous cous e ripetere l’operazione coprendo di nuovo. Si va avanti così per un’oretta. Il cous cous crescerà ancora e emanerà un profumo ammaliante.
Sua maestà il cous cous è pronto. Si serve in una bella zuppiera con il pesce sopra e a parte una salsiera con la salsa della zuppa di pesce, in cui si stempera un cucchiaino di arissa per i cosiddetti palati d’amianto !!!
febbraio 23rd, 2009
Si lo so, è una ricetta estiva, ma è sempre buona. Certo le melanzane non sono al meglio, ma il risultato è comunque accattivante. Io la faccio a modo mio, nel senso che cuocio i due ingredienti principali separati, perchè ognuno mantenga intatto il proprio aroma e sapore e li mischio solo alla fine.
Si fanno soffriggere le melanzane tagliate a dadini in padella nell’extravergine caldo. A fine cottura si aggiunge la menta spezzettata e si copre, lasciando infondere l’aroma nelle melanzane.
Alcune piante di menta marocchina ce le diede Jemail, proveniente dal Marocco che abita insieme a sua moglie (corsa) e tre figli nel borgo di Pigna in Corsica, vicino Ile Rousse. Ci conoscemmo per caso, anzi per un caso abbastanza sfortunato, perchè in una bellsisima notte estiva la nostra macchina andò completamente bruciata a causa di un corto circuito occorso alla macchina parcheggiata accanto, che era loro. Da una situazione abbastanza triste nacque poi una conoscenza interessante che fra l’altro ci portò a degustare dei magnifici “Brochette Maroquin” sotto le stelle sul loro suggestivo terrazzo. Comunque la menta marocchina, detta menta dolce, differisce dalla piperita nel gusto, che definirei meno incisivo ma più aromatico, più “verde”.
A parte : evo nella padella, lasciar scaldare un po’ ma non troppo e, giù l’alicetta salata a sciogliere (attenzione alla temperatura dell’olio che non deve essere troppo alta altrimenti l’alice si cuoce, anzichè sciogliersi e il sapore è diverso !!!) poi pomodori ciliegino a metà (d’inverno è preferibile usare dei buoni pomodorini in salsetta conservati in vasetti di vetro con intatta la fragranza dell’estate). Si lascia andare fino a circa metà cottura, poi si aggiunge il pesce spada tagliato a dadotti e lo si lascia cuocere nei pomodori, perchè rimanga tenero. Quando è ormai cotto e poco prima di scolare si uniscono le melanzane al sugo di spada. Una volta scolata la pasta, si ripassa in padella, et voilà !
Buon appetito !
febbraio 16th, 2009
Amici a cena, per antipasto cosa faccio ?
In frigo due carciofi e gli scampi per fare la pasta all’Ischitana.
Jazz Improvisation
Ingredienti x 4 :
2 4 carciofi, 4 12 (correzione ispirata da Wennycara – ndr) scampi, 1 arancio, aceto balsamico tradizionale di Modena, menta.
Fate così :
1. sgusciate gli scampi freschissimi
2. pulite i carciofi liberandoli dall’eventuale fieno, affettateli sottilmente, passateli nel succo di arancia per non farli annerire
3.preparate una “orangette” (la chiamo così rifacendomi alla “citronette”, che scema …) : in una ciotola abbondante evo (io ho usato dell’ottimo extravergine ligure) + il succo di mezzo arancio, sbattere energicamente con una forchetta.
Sistemate i carciofi a monticello nel mezzo del piatto, disponeteci sopra gli scampi, irrrorate il tutto con l’orangette, un pizzico di fior di sale, qualche goccia di aceto balsamico tradizione di Modena e foglioline di menta qua e là.
Fresco, dolce-amaro, dolce-aspro, dolce-salato. Morbido che quasi si disfa in bocca ma anche croccante sotto i denti. Profumato.
Buono.
febbraio 10th, 2009
Un pugnetto di totani nel frigo, avanzato dal giorno precedente, bene oggi pasta con i totani, ma…come vivacizzarla… con del pesto, semplice !
Allora un soffritto di evo con uno spicchio d’aglio e un’alicetta sott’olio a sciogliere a fuoco basso. Giù i pomodorini a spicchi e appena si ammornidiscono i pomodorini giù anche i totanetti puliti, aggiustare di sale e portare a cottura (just few minutes). Un minuto per ripassare la pasta nel condimento. Stemperare il pesto già pronto con dell’evo e aggiungerlo a gocce sul piatto perchè si incontri di tanto in tanto per delle virate di gusto improvvise. Un giro di evo sul piatto e vai.
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febbraio 6th, 2009
In programma per la cena c’era un semplice risotto di carciofi ma l’aggiunta di un ingrediente prezioso lo ha reso più sfizioso.
Il gusto erbaceo, quello dei carciofi, si è mirabilmente unito alla nota sapida e acuta della polpa di riccio. La cremosità del riso mantecato e la fragranza dei carciofi fritti si intrecciano e si contrappongono in un gioco di consistenze divertente. Anche dal punto di vista cromatico il piatto è gradevole. Ma passiamo al sodo.
Ingredienti x 4 persone : 400 g. di riso baldo (ottimo per i risotti) 8 carciofi, un vasetto di polpa di riccio, aglio, evo, menta piperita, brodo vegetale.
Pulisco 6 carciofi mettendoli a bagno con il succo di mezzo limone e il limone stesso. Includo i gambi, che donano dolcezza e morbidezza al risotto. Un soffritto d’aglio e giù i carciofi affettati a spicchietti a rosolare allegramente. Un pizzico di sale. Poi calo il riso e faccio tostare un po’, poi comincio ad aggiungere il brodo vegetale molto caldo a piccoli coppini, stando attenta a mantenere sempre il riso bagnato ma non troppo, che non venga “lesso”. Nel frattempo pulisco e affetto sottilmente i due carciofi avanzati e li metto a friggere in una padella con dell’evo molto caldo, tolgo quando sono croccanti e metto su carta assorbente, un pizzico di sale.
Il risotto è pronto, lo tolgo dal fuoco e lo manteco con un po’ di burro, perchè venga cremoso, aggiusto di sale e aggiungo qualche fogliolina di menta spezzettata.
Stempero la polpa di riccio in una ciotolina con dell’evo.
Servo disponendolo il risotto al centro del piatto, un po’ di polpa di riccio sopra in bella evidenza, una fogliolina di menta per decorazione e tutto intorno le chips di carciofi. Porto in tavola, il tempo di coperchiare un paio di pentole, lavarmi le mani, spegnere la musica e Marta ha già finito le chips…le sue e… le mie !
febbraio 3rd, 2009
Ma quanto adoro il lime ! E’ fresco, la buccia è ricca di oli essenziali che rilasciano dei sentori diversi fra loro : dolce, aspro, aromatico, acido. E si abbina splendidamente ai crostacei.
Stavolta poche chiacchiere : sgusciate i gamberi freschissimi, prendete un bel foglio di carta da forno e lo spennellate di ottimo evo. Ponete un gambero per volta sulla carta e ripiegate sopra l’altro lembo, due o tre piccole bottarelle con un batticarne, leggere, altrimenti si riduce in pappa e perde decisamente di appeal 
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Preparate il condimento emulsionando un ottimo evo, il succo del lime e un po’ di zest di lime ottenuta con il rigalimoni. Aggiungete qualche scaglietta di sale (io ho usato quello nero delle Hawaii perchè mi piace il sapore e l’effetto che fa sotto i denti ma si può usare del fior di sale per un effetto decisamente più soft).
febbraio 1st, 2009
