Archive for gennaio, 2009
Tema sul baccalà Gaspè e ceci di Onano :
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
Baccalà fritto con marmellata di limone
Ceci al mandarino con extravergine “Primo Bio” di tonda Iblea
Gewurztraminer Manni Nossing
Non c’è dubbio il nostro cenone è stato un omaggio a Pinchiorri, sua anche questa ricetta (con debite variazioni tutte nostre), di sicuro impatto, che ha visto impegnato il baccalà, nel nostro caso di tipo Gaspè (proveniente dal Canada), in un matrimonio e armonioso e pieno di coccole con i ceci, nel nostro caso di Onano (cercate dei ceci che durante la cottura non si sbucciano riempendo il tegame di antipatiche quanto mai antiestetiche bucce che dovrete rimuovere manualmente, pazientemente-nervosamente ? cercate dei ceci di pasta cremosa e non gessosa o argillosa ? cercate dei ceci che non passano dallo stato di “sassi” a quello di “pappa” in dieci secondi netti ? Allora prendetevi questi e poi fatemi sapere !!!!!!!!!!!!!!!!!! ).
In pochi passi ecco la ricetta :
DA FARE PRIMA
1. fate ammollare il gaspè per almeno 36 ore cambiando spesso l’acqua
2. Ammollate i ceci x una notte e poi cuoceteli per circa 1 ora nella pentola a pressione : un soffritto di aglio, i ceci, far rosolare, salare, aggiungere acqua abbondante e chiudere la pentola a pressione. E vai !
3. preparate la cecina 12 ore prima e lasciate riposare in frigo : x 8 persone 400 g. di farina di ceci, 160 ml di acqua 40 g. di evo sale affumicato di Danimarca e pepe, mescolare tutti gli ingredienti insieme. Quando sarà il momento lasciar cadere un mestolino del composto in una padellina antiaderente calda e girare dopo pochi minuti e la cecina è fatta. Sarebbe bene farle all’ultimo minuto !
4. Aromatizzate tre bei coppini di ceci cotti con evo (io ho usato il monovarietale di Tonda Iblea da Chiaramonte Gulfi “Primo Bio” di notevole personalità) e scorze di mandarino tagliate grossolanamente. Lasciate insaporire per qualche ora e poi buttate le scorze di rosmarino.
IL GIORNO STESSO
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
1. Preparare la crema di ceci frullando parte dei ceci cotti con la loro acqua, evo e eventualmente sale e poi passandoli allo chinois. Prima di servire io ho aggiunto un pizzico di rosmarino selvatico di Giannutri che avevo seccato e messo in un barattolino : il suo sapore forte e deciso è ammaliante. La crema di ceci potete servirla in un cucchiaino adagiato nel piatto e passarci un filo di evo sopra.
2. Prendete un bel pezzo di Gaspè, abbastanza spesso e tagliatelo a fettine sottili con un coltello da salmone. Sistemate le fette in un piatto e cospargete con una citronette : evo e succo di limone, niente sale perchè il baccalà dovrebbe essere già a buon punto, ma se invece risulta sciapo, provvedete nella citronette oppure mette qualche scaglia di fior di sale quando servite. Prendete una o due fettine e ponetele nel piatto accanto al cucchiaino con la purea di ceci.
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
1. x 8 persone : Tuffate circa 400 g. di polpa di baccalà (magari iritagli poco spessi e irregolari) in una casseruola con 1 lt di latte, 1 lt d’acqua, una cipolla intera e 2 foglie di alloro. Lasciate cuocere per 20/30 minuti circa finchè il baccalà non si ammorbidisce, poi tiratelo fuori dal bagno di latte e passatelo al tritacarne. Dopo lo montate con dell’evo aggiungendo 1 spicchio d’ aglio tritato finemente, sale e pepe.
Mentre friggete il baccalà dell’altra versione, preparate anche le cecine, mettetele nei piatti e sopra metteteci un bel cucchiaio di baccalà mantecato con un’abbondante macinata di pepe nero al mulinello. Et voilà.
Baccalà fritto con marmellata di limone
1. Preparate la pastella mescolando dolcemente la farina 00 con dell’acqua frizzante finchè abbia una consistenza cremosa, ma non troppo densa.
2.Tagliate a pezzetti il baccalà dove è più spesso, passate i trancetti nella pastella e poi subito in olio di arachidi caldo a friggere. Intanto nei piatti disponete un bel cucchiaio di marmellata di limoni e quando i trancetti sono pronti li adagiate sulla marmellata e poi di corsa a tavola !!!
FINITURA
Appoggiate sul piatto un cucchiaino di pruea di ceci e adagiatevi il carpaccio di baccalà. Subito accanto disponetevi la cecina con sopra la quenelle di baccalà mantecato e una macinata di pepe nero al mulinello e, infine, il baccalà fritto su uno strato di marmellata di limoni (io ho usato una biologica). Guarnire con i ceci al mandarino e fiori di rosmarino.
Servite questo piatto composito e dai sapori variegati con un bel bicchiere di Gewurztraminer, noi abbiamo scelto quello corposo, pieno, avvolgente e profumatissimo dell’amico Manni Nossing. Un gran bel bere.
gennaio 29th, 2009
Davide è un ragazzo simpatico e socievole, gli piace parlare, condividere e raccontare. E non solo di cucina. Ha verve da vendere, una personalità spiccata e proprio non sa cosa vuol dire darsi le arie. Eppure alcune delle sue creazioni sfiorano la perfezione e ti rimangono impresse nella memoria. Uno per tutti : “il fassone dalla testa ai piedi”. Un piatto che Davide stesso definisce “itinerante”, in cui sfilano nel piatto rettangolare cinque preparazioni che celebrano il Fassone – la razza bovina tipica del basso Piemonte – in un tripudio di sapori e delicate dissolvenze. Si parte dalla polpa di fassone battuta al coltello per approdare alla finale insalatina tipedia di testina, lingua e fagioli bianchi, passando per la spalla marinata al sale con gelatina di verdure, il millefoglie di filetto con melanzana affumicata e i gambetti fritti dorati.
Parliamo di Davide Palluda, giovane Chef che ”All’Enoteca” a Canale (Cuneo) fa i fuochi di artificio in cucina mentre la sorella in sala, offre un servizio impeccabile.
Con lui va in tavola il Piemonte, in tutte le sue nuance, proposto in piatti equilibrati, in cui la ricerca e la creatività vengono esaltate da un uso sapiente della materia prima : un menù che conta diverse punte di assoluta eccellenza.
Ma evidentemente non gli bastava deliziare i suo ospiti con delle prelibatezze di rara bontà e bellezza. Ha voluto creare anche dei piatti pronti di grande qualità per chi vuole godersi una cucina di alto livello senza mettere il naso fuori di casa. Arriva dunque una buona scelta di secondi e sughi, che punta tutto su un’ottima materia prima, radicata nel territorio, e la maestria della preparazione. Noi abbiamo selezionato i piatti che ci hanno entusiasmato di più : l‘anatra all’arancia (semplicemente divina), il coniglio piemontese in extravergine d’oliva (finalmente un coniglio che sa di coniglio), la faraona in giardino (delicata con le verdurine croccanti) e il ragù di coniglio alle erbe fini (delicato).
Ora la palla passa a voi !
gennaio 27th, 2009
Una ricettina facile facile, profumata e gustosa, che io e la mia “personal assistant”abbiamo preparato in un battibaleno.
Abbiamo lavato e pulito i peperoni scelti appositamente di vari colori, liberandoli di picciolo, filamenti interni e semi. Li ho tagliati a listarelle larghe circa 1 cm. e li ho messi in padella nell’extravergine caldo. Dopo averli fatti sfrigolare un po’, abbiamo aggiunto degli ottimi pelati . Ho lasciato andare fino a cottura, cercando di mantenere i peperoni abbastanza croccanti. Alla fine abbiamo aggiunto tanto basilico spezzettando con le mani le foglie in più parti. Abbiamo lasciato coperto perchè il profumo del basilico avvolgesse tutto il sugo.
Scolati i pici, li ho ripassati in padella nel sugo di peperoni e poi li ho coperti con la provola dei Nebrodi tagliata a fettine sottili. Ho lasciato il fuoco bassissimo e ho coperto.
2 minuti 2, e la provola fila che è una bellezza e via, si fila a tavola come un razzo !!!
gennaio 27th, 2009
Cappelletti di kamut con ripieno di fagiano
in zuppa di lenticchie di Onano, tartufo nero pregiato e buonenrico
Sauvignon Tor di lupo Cantina di Andriano
Ecco a descrivervi velocemente il piatto che ha costituito il primo nel cenone di capodanno, che è una ricetta di Pinchiorri e che è piaciuto moltissimo :
Ho fatto la pasta all’uovo con circa 500 g. di farina Kamut, 8 tuorli e 2 uova intere, un pizzico di sale e un goccio d’olio. Ho lasciato riposare in frigo per mezzora e poi steso con la macchinetta.
Il ripieno invece lo ho preparato così : ho cotto il fagiano ridotto in pezzi in un tegame con evo, cipolla, pancetta e alloro e il suo stesso fegato tagliato a pezzetti. Appena rosolato ho aggiunto un bicchiere di vino rosso, ho lasciato evaporare e ho coperto. Ha cotto circa due ore, finchè la carne è risultata tenera. L’ho scarnito ricavandone la carne che ho tagliuzzato e poi passato al minipimer con il suo sugo di cottura…mmhh…slurp !
Ho formato i cappelletti mettendo una noce di ripeno su un quadrato di pasta, chiuso la pasta a triangolo e saldando i lembi di pasta intorno al dito. Ho lasciato lì, su un ripiano infarinato e all’ultimo minuto li ho lessati in acqua salata controllando la cottura.
Per la zuppa di lenticchie ho utilizzato le lenticchie di Onano, che sono davvero spettacolari, morbide, quasi cremose, non ne ho mai assaggiate di più buone, neanche quelle di Castelluccio, e non hanno bisogno di ammollo. Quindi ho preparato un soffritto con cipolla, carota e sedano, le ho buttate giù e le ho fatte rosolare, ho salato e aggiunto acqua fino a coprire di 10 cm le lenticchie. Hanno cotto un’oretta ed erano pronte. Ho aggiustato di sale e ne ho frullate tre quarti. Zuppetta pronta.
Non avendo il tartufo fresco, ho utilizzato la purea di tartufo nero pregiato che Tartuflanghe produce mirabilmente. E’ una crema intensa, pastosa e con quel sapore vero di tartufo, non l’aroma di tartufo che imperversa in oli e preparazioni, che alla fine diventa invadente e a mio parere anche nauseante. L’ho allungato con dell’evo in una ciotolina per poterlo distribuire nei piatti in modo più agevole. Poi ho aggiunto anche del carpaccio di tartufo estivo.
Ed eccoci alla chicca del piatto : il buonenrico. Un’erbetta selvatica, carica di sapore, ridotta in una soffice crema da Eleonora e suo fratello Giovanni di Primitivizia, che operano in modo artigianale riscoprendo le erbe spontanee delle loro belle montagne nel Trentino.
Ho distribuito la zuppetta calda di lenticchie di Onano nei piatti, ci ho sistemato sopra i cappelletti e ho disitribuito dei “mucchietti” di tartufo e di buonenrico qua e là nel piatto perchè potessero conferire un po’ di colore e delle piccole esplosioni di sapore. Un filo di “olio del Ministro”, da Capalbio in Toscana, un monovarietale denocciolato di Caninese, per dare un altro tocco di gusto.
Il Sauvignon Tor di lupo della Cantina Produttori Andriano ha ben accompagnato i cappelletti con il suo bouquet ricco che ricorda la salvia e piccoli fiori bianchi e il suo sapore pieno e lungamente persistente regalando quella sensazione di pulizia e nettezza alla fine di ogni sorso.
Gli ospiti si sono leccati i baffi e hanno chiesto il BIS !!!
gennaio 25th, 2009
Fatico a non cedere al completo ottimismo eppure non posso non sperare – nonstante tutte le disillusioni di questi ultimi anni – non posso fare a meno di sorridere e perfino di commuovermi per delle semplici parole, di sinistra, finalmente. Intanto mi godo questo. Solo un discorso. Perchè a noi neanche questo è dato : trovare soddisfazione in parole semplici e chiare ma soprattutto giuste.
Poi i fatti sono un’altra cosa, lo so, lo so.
Intanto però sorrido - e non per sarcasmo – davanti a un uomo politico che parla, cosa che non mi è mai accaduta finora.
Sarà buon segno ? Speriamo ! [hoops - mi è scappato !!!]
gennaio 22nd, 2009
CAPODANNO 2008 – 2009
Salmone selvaggio affumicato “Sockeye” dell’Alaska al taglio e crostini con burro salato Francese
Birre artigianali: Wayan Baladin e Keto reporter Birra del Borgo
*****
Foie gras de canard de Perigord entier in crosta di pistacchi di Bronte
con piccoli toast alle tre confetture : melone cantalupo, fichi d’india e mele dell’Etna
Gewurztraminer vendemmia tardiva Endidae Castelfeder
Be’ allora partiamo con gli antipasti. Peccato però che non ho foto da mostrarvi perchè in quel momento eravamo troppo occupati a finire di cucinare il resto della cena, portare in tavola gli antipasti, seguire Marta e occuparci degli ospiti per stare anche a trastullarci con la macchinetta fotografica. Dicevo peccato perchè il fegato grasso in crosta di pistacchi era venuto davvero carino. Vi dico come l’ho fatto.
Ho impastato due bloc de foie gras di anatra del Perigord a formare un unico “torchon”, un cilindro, per capirci. Poi ho liberato i pistacchi di Bronte dal guscio e li ho sbollentati pochi secondi nell’acqua per poter staccare la pellicina più facilmente. Li ho tritati molto grossolanamente e poi li ho messi vicino al torchon su una carta da forno, per potercelo rotolare sopra e far attaccare bene i pezzetti di pistacchio nella pasta morbida ma soda del foie gras. Poi ho messo in frigo a riposare. Poco prima di servire l’ho tagliato a fettine di un paio di cm di spessore. Ho tagliato del pan carrè ai cereali a piccoli triangolini, li ho abbrustoliti al forno e poi li ho spalmati delle tre confetture : fichi d’india, mele dell’Etna (in entrata prossimamente nel catalogo GustoShop) e melone cantalupo.
Alla fine ho posto al centro di ogni piattino una fetta di foie gras contornata di tre piccoli toast alle confetture. Via in tavola accompagnato dal Gewurztraminer vendemmia tardiva Endidae di Castelfeder il quale ha ben sostituito il Sauternes che eravamo sicuri di avere in cantina ma ad un’accurata verifica era risultato già “testato”…
Però prima del foie gras ho servito a tavola il salmone selvaggio pescato all’amo di tipo “Sockeye”, proveniente dall’Alaska. Il colore è molto intenso, la consistenza cremosa, assolutamente non scivolosa e l’affumicatura risultava aromatica. Decisamente un successo, con dei crostini al burro salato francese.
Abbiamo accompagnato il salmone con due birre artigianali dal leggero timbro affumicato, che avevano portato gli amici O.&A. : la Wayan di La Baladin del mitico Teo Musso – leggera e piacevole – e la Keto Reporter di Birra del Borgo. Entrambe molto apprezzate. L’accostamento non è dei più ortodossi ma mi sto abituando sempre più ad accompagnare piatti di pesce con la birra perchè secondo me il risultato può essere molto armonioso.
Il prossimo appuntamento è per i cappelletti di fagiano, da non perdere !!!
gennaio 15th, 2009
Capodanno 2008 / 2009
Salmone selvaggio affumicato “Sockeye” dell’Alaska al taglio e crostini con burro salato Francese
Birre artigianali: Wayan Baladin e Keto reporter Birra del Borgo
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Foie gras de canard de Perigord entier in crosta di pistacchi di Bronte
con piccoli toast alle tre confetture : melone cantalupo, fichi d’india e mele dell’Etna
Gewurztraminer vendemmia tardiva Endidae Castelfeder
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Cappelletti di kamut con ripieno di fagiano
in zuppa di lenticchie di Onano, tartufo nero pregiato e buonenrico
Sauvignon Tor di lupo Cantina di Andriano
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Tema sul baccalà Gaspè e ceci di Onano :
Baccalà in carpaccio con purea di ceci al rosmarino selvatico di Giannutri
Baccalà mantecato con cecina toscana al sale affumicato di Danimarca
Baccalà fritto con marmellata di limone
Ceci al mandarino con extravergine “Primo Bio” di tonda Iblea
Gewurztraminer Manni Nossing
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Trionfo di dolci natalizi :
Panettone artigianale Mediterraneo a lievitazione naturale con canditi di albicocche e ananas e glassa con pistacchi di Bronte accompagnato da soffice crema di Moscato d’Asti
Torroni artigianali siciliani all’arancio e al cioccolato fondente
Torroncini artigianali delle Madonie
Millefoglie pasticceria Bianchini P.S. Stefano
Moscato Passito DOC “La Bella Estate” di Terredavino
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Lenticchie nere di Enna al finocchietto selvatico
con cotechino artigianale della fam. Chiapella salumai di Langa
Champagne Moet & Chandon
Questo è il cenone che abbiamo cucinato per – e con – i nostri amici, con l’estrema soddisfazione di averli visti assaporare e mangiare di gusto, in un’atmosfera rilassata e gioiosa.
L’approfondimento sui piatti alle prossime puntate, intanto ….
Happy New Year !!!
gennaio 1st, 2009
