Archive for novembre, 2008
Oggi sono arrivata in fretta e furia a casa dal lavoro e alla domanda “e ora che faccio per pranzo ?” ho risposto aprendo il frigo :
non molto a dire la verità… vediamo… c’è ancora la schiacciata di cinghiale, be’ come antipasto, sì poi… gli spinaci freschi, ma quelli sono per stasera…un pezzetto di Montasio dop stravecchio, i pomodorini per fortuna ci sono quindi alle perse mi faccio i miei adorati spaghetti con aglio e pomodoro fresco e via…
Poi ho deciso che tutte queste cose sarebbero diventate gli ingredienti di un unico piatto, una pasta, più precisamente i fusilli all’uovo di Campofilone. Lo so ogni volta non riesco a fare a meno di scrivere due righe su questa pasta, perchè se la metti sotto i denti capisci subito che è diversa e dal quel momento non riesci a non dire perchè. Però questa volta mi astengo, andate a vedere qua, se vi interessa.
Quindi la ricetta è presto fatta :
Soffriggere in padella lo scalogno nell’ extravergine, insieme a delle foglie di alloro, un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, delle bacche di ginepro appena battute. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, salare e lasciare andare a fuoco moderato, con coperchio.
Quando questo sughetto è pronto spegnete il fuoco e buttate dentro qualche foglia di spinaci (prediligendo quelle piccole e tenere) e la schiacciata di cinghiale predentemente tritata finemente.
Quando la pasta è cotta al dente, la si scola e la si ripassa in padella con il sughetto. A fuoco spento aggiungere il montasio dop stravecchio grattugiato, mantecare e servire ben caldo.
L’abbinamento con l’ottima riserva Cabernet Sauvignon Campaner della Cantina di Caldaro (Alto Adige) ci è sembrato subito azzeccato ed effettivamente sia al naso che in bocca la promessa è stata mantenuta : le note erbacee tipiche del cabernet si sono ben legate agli spinaci ancora croccanti, così come le note speziate richiamavano il ginepro. Good.
Due parole solo sulla “schiacciata” di cinghiale, quella del Nardi, macelleria storica della bassa maremma, un vero e proprio mito per noi.
A una decina di chilometri da Capalbio, la macelleria Mario Nardi produce dei salumi straordinari, rispettando le regole della antica tradizione di questa terra aspra e affascinante, di cui il cinghiale rappresenta il protagonista di spicco. Una produzione artigianale derivata dalla sapienza e dall’esperienza della famiglia Nardi (macellai da più generazioni), che si distingue per il coraggio di riaffermare con forza il valore della “lentezza”, applicato all’allevamento semibrado, alla lavorazione accurata, alla stagionatura non affrettata. Gustiamoli “lentamente”, questi prodotti di eccellenza, che meritano il nostro tempo e tutta la nostra curiosità. E tanti vene faremo assaggiare su questo blog !
Now in English, please
Today I arrived in haste and fury at home from work wondering “and now what do I do for lunch?” I answered by opening the refrigerator:
not much to tell the truth … see … There is still the wild boar “schiacciata” salami, as hors d’oeuvre is not bad, then yes … fresh spinach, but those are for tonight … a piece of 12-month-matured Montasio PDO, the berry tomatoes fortunately are there so at least the so-much-loved spaghetti with garlic and berry tomatoes could be a solution …
Then I decided that all these things would become a single dish, a pasta, more precisely the egg “fusilli” from Campofilone. I know every time I can not help but write two lines on this pasta because if you try it you understand immediately that is different and from that moment on you cannot help say why. But this time I will not, so if you are interested just clik here.
Here we are with the recipe:
In a frying pan on moderate flame simmer a sliced shallot in extra viring oil, along with some bay leaves, a sprig of rosemary, some sage leaves and some juniper berries. Add the berry tomatoes cut in four, salt and put the lid.
When the sauce is ready quench the fire and throw inside some leaves of spinach (preferring small one) and the wild boar salami previously chopped finely.
When the pasta is cooked al dente, drain it and let it go in the pan with the sauce for some moments. Quench the fire, add the grated PDO Montasio, mix well and serve hot.
We loved it !
We accompanied the “fusilli” with the Cabernet Sauvignon Reserve “Campaner” from the Keller Kaltern (Alto Adige) and the result was fascinating : the herbacious notes recalled the spinach leaves while the spices you could smell and taste in the glass perfectly matched the juniper berries. Delicious!
Just two words only about the wild boar salami “schiacciata”. Ten kilometres from Capalbio, in lower Maremma, the historic butcher Mario Nardi produces wonderful salami, following the rules of the ancient tradition of this hard and fascinating land of which the wild boar is the outstanding protagonist.
An artisan production based on the wisdom and experience of the Nardi family (butchers for generations), which is distinguished for its courage in strongly supporting the value of “slowness” , used for the half-wild breeding, accurate processing and the unhurried maturing. Let’s taste them “slowly” then, these top quality products, which deserve our time and curiosity.
novembre 24th, 2008
Scacco matto in quattro mosse.
1. Affetta sottilmente un filetto di tonno con un coltello da salmone.
2. Metti in una ciotola dell’ottimo olio extravergine di oliva (perfetto all’uopo il “Sa Mola de Orri” sardo), il succo di un lime, la scorza del lime ottenuta con il rigalimoni, una radice di zenzero sbucciata e tagliata a tocchetti.
3. Cospargi le fettine di tonno con la salsa e mettilo in frigo in un recipiente chiuso per un’ora.
4. Disponi il tonno in un piatto (scartando lo zenzero) e servilo con la salsa della marinata, della scorzetta di lime fresca (non appassita dalla marinatura) e del sale nero delle Hawaii.
In English, please
Checkmate in four moves :
1. Slice thinly the tuna fillet.
2. Put in a little bowl a cup of extra virgin oil, the juice of a lime and its zest, a peeled ginger root chopped roughly
3. Spread the oil on the tuna slices and put them in the fridge in a closed container for 1 hour.
4.Set the tuna on a dish (avoiding the ginger) and serve with the marinade oil, some fresh lime zest and some Hawaiian black lava salt.
novembre 20th, 2008
Ieri c’avevo proprio quella voglia insaziabile di pasta all’uovo con il sugo di carne, insomma del pranzo della domenica, come quando ero bambina e mi pappavo senza colpo ferire quel piatto stracolmo a cupoletta, con il sugo strabordante sia dal piatto che dal mio mento…
Non c’è niente da fare da piccoli viviamo emozioni, esperienze e stati d’animo che si imprimono dentro di noi per sempre. Be’ le pasta all’uovo fatta in casa con il sugo di carne fa parte di questa lunga lista di sensazioni indelebili intrise di nostalgia.
E allora, via con il mitico sugo di Nonnanna.
Non avendo tempo per fare la pasta all’uovo in casa, sono ricorsa ai tonnarelli all’uovo dei Mastri Pastai di Campofilone, gelosamente custoditi nella nostra dispensa. La proporzione adottata è 10 uova per 1 Kg di semola (niente acqua) e la differenza si sente, nel gusto e nella consistenza. Le uova che usano per fare questa pasta sono prodotte da galline allevate in modo non intensivo e nutrite con cereali rigorosamente privi di OGM. Poi tradizione vuole che la sfoglia venga tirata più spessa dei famosi maccheroncini di Campofilone così da ottenere i tonnarelli, i quali vengono separati e disposti allineati nella confezione, procedura abbastanza singolare rispetto a tante altre paste all’uovo, disposte a nido. L’ essiccazione a bassa temperatura che dura dalle 24 alle 36 ore, elimina in modo naturale tutta l’umidità contenuta nell’impasto e a quel punto i tonnarelli sono pronti.
La tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta “così sottile da sciogliersi in bocca”. Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all’attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.
Ah, già, ma il sugo ?
Prima di tutto bisogna dotarsi di qualche bel pezzo di coscia, spalla o carrè di agnello, di un po’ di rostinciana di maiale, qualche salsiccia ben fatta debitamente bucata e un po’ di macinato, meta’ vaccino e meta’ di maiale. Si mette l’olio extravergine di oliva nel tegame e appena caldo si cala la carne (tagliata in considerazione del fatto che si servirà per secondo), tranne il macinato, insieme a una cipolla media intera sbucciata e si lascia rosolare un po’ da tutti i lati salando. Poi si aggiunge una piccola cipolla tritata, del prezzemolo tritato e il macinato, si rosola un po’, si versa un bel bicchiere di vino bianco secco, si lascia evaporare e si aggiuge la passata di pomodoro (noi usiamo quella che facciamo tutti insieme alla fine di Agosto, quando i pomodori dell’orto sono maturi in gran parte), abbondante, a coprire la carne, aggiungendo anche un mezzo bicchiere d’acqua. Si sala il pomodoro e si lascia sobbollire a fuoco basso fino a cottura, diciamo almeno dure ore, ma anche più.
Il risultato è un sugo denso, corposo, dal gusto deciso e pieno, che avvolge completamente la pasta all’uovo.
E come per incanto, se non è domenica, lo diventa.
ENGLISH ? HERE WE ARE !
Egg pasta “Tonnarelli from Campofilone with “Nonnanna” meat sauce
Yesterday I got that insatiable desire of egg pasta with meat sauce, that is to say of “sunday lunch” as in good old days when I was a child and I used to tuck away a large bow filled of wonderful hand-made egg pasta, overflowed with meat sauce. I loved it.
When you are a child you live strong emotions, experiences and sensations that leave a deep sign inside you. Well the “Sunday home-made egg pasta with meat sauce” is part of that long list of everlasting nostalgic sensations.
So here we are with the great sauce of “Nonnanna” (Grandma Anna as uttered by my little Marta)
Since yesterday I had not ime for home-made pasta, I got the “Tonnarelli” from Campofilone, jealously kept in our pantry.
Campofilone tonnarelli are worthy of a special rich sauce, which does justice to the personality of this pasta which is dense and full of flavour.
“L’Antica Pasta” artisan pasta makers have prepared the egg pasta in the traditional Campofilone way since time immemorial: adding a much higher than average quantity of eggs (10 eggs to a kilo of flour) to the durum wheat semolina, but no water, colourings nor preservatives.
This means carefully selected durum wheat semolina and eggs laid by free range chickens fed only on GM free cereals. And nothing else.
In keeping with the traditional method, the pasta is stretched out thicker than maccheroncini pasta to make the tonarelli. They are then separated, plaited and laid out on paper. This method is only used at L’Antica Pasta; other egg pastas are formed into nest shapes. The low temperature drying process takes between 24 and 36 hours, which lets the pasta dry out completely.
The origin of the Campofilone tradition is lost in the mists of time, but the first documents which refer to this type of pasta date from the Council of Trento in 1560, where mention was made of a pasta “so light that it melts in the mouth”. Further references are made in the cookery books of some of the 18th and 19th nobility, such as the Stelluti-Scala and the Vinci counts. Even the poet Giacomo Leopardi lists his 3 favourite ways to cook Campofilone pasta in a memorandum about food and drink to his cook.
Well, but…what about the sauce ?
First of all a good leg or shoulder of lamb together with some spare ribs and some pork sausages are to be provided for. Then some ground meat, half beef half pork. Heat some t.s. of extra virgin olive oil in a capacious saucepan over medium heat and then add the meat – except for the ground one – together with a whole peeled onion. Let it saute for 15 mns turning the meat often. Then add the ground meat together with a small onion and some parsley, both finely chopped, saute a few minutes more and add salt, add a glass of dry white wine, let the alcohol evaporate and add a lot of tomato sauce (we use the one we make all together in August), covering the meat, add a bit salt. Add a glass of water too and start to simmer over low heat, let’s say for two hours and even longer. The meat has to be tender.
The result is a dense mouthwatering sauce, able to wrap the Tonnarelli.
And then, as if by magic, if it is not sunday it becomes.
novembre 16th, 2008
Sì perchè la ribollita è una fede, è un tratto dell’anima, è una reverie, uno stato di coscienza, e per di più è… ESTREMAMENTE BUONA. E allora bastano i primi freschetti, quando la sera rannicchiandoti sul divano ti desideri addosso quel maglione morbido che sa di casa, e la mattina quando ti alzi ti viene voglia di tornartene subito sotto le coperte, tra le lenzuola calde della notte, bene, allora è il Suo tempo. La Divinità deve rendersi manifesta, squarciare il velo e concedersi ai Suoi fedelissimi.
Allora oggi è stato il giorno della rituale epifania : la prima ribollita della stagione, da gustarsi rigorosamente in famiglia, tutti insieme.
La ricetta è quella della famiglia Capalbiese del mio honey-hubby, quindi toscana DOC. La riuscita è sempre stata eccellente. Ci vuole solo un po’ di tempo ma niente di complicato.
Ci abbiamo abbinato l’ottimo Pinot nero base di Franz Haas, produttore dell’Alto Adige (be’ che c’entra non avremmo disdegnato la sua mitica riserva “Schweizer”, uno dei migliori Pinot nero d’Italia, ma l’esigua scorta in cantina era finita, sgrunt…). Nel gustare il suo bel vino ci siamo anche ricordati di quando siamo andati a trovarlo con un altro “guru” della tradizione vinicola altoatesina Manni Nossing (che merita un post a parte). Un magnifico pomeriggio passato allegramente, in cui degustammo quattro bottiglie dalla collezione privata di Franz, quattro ottimi Pinot noir della Borgogna. Goduria infinita…
Ma tornando a bomba sulla ribollita, ecco la ricetta per 10 persone (vi sembra esagerata ? E quando il giorno in cui avrete amici a cena, scongelerete la vostra bella zuppa pronta con effetto mitico, senza una goccia di sudore, allora ??? Ne vogliamo parlare ?)
600 g di fagioli cannellini lessi; 1 grossa cipolla; 200 g di borlotti lessi; 3 carote;1 pianta di cavolo nero; 4 coste di sedano; la metà di una piccola verza; 2 grosse patate;1/2 bicchiere di olio extravergine; sale e pepe; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; pane raffermo di pagnotta bianca non salata
Sfogliate il cavolo nero, lavatelo più volte quindi togliete la costola centrale dalle foglie e tagliuzzatelo grossolanamente. Lavate anche la verza e tagliatela nello stesso modo. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Tritate la cipolla con 1 carota e 2 costole di sedano, quindi scaldate l’olio in una pentola capiente e fatevi imbiondire dolcemente il trito preparato con poco peperoncino.
Quando il soffritto è pronto unitevi il cavolo nero, la verza, la patata, due carote tagliate a dadini e due costole di sedano affettate. Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per circa un quarto d’ora e, appena si saranno ben appassite, unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda. Insaporite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere dolcemente per una mezzora.
Passate dal passaverdura circa i tre quarti dei fagioli e uniteli alle verdure con tutta l’acqua di cottura e con l’acqua calda necessaria per ottenere una minestra piuttosto liquida. Coperchiate e proseguite la cottura per almeno altre 3 ore. Verso la fine unite anche i fagioli interi lasciate da parte e regolate il sale. Affettate sottilmente il pane [è importante che sia raffermo e asciutto] e disponetelo a strati in una grossa zuppiera alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente. Coprite e lasciate riposare il tutto, fino a quando il pane sarà ben inzuppato.
La zuppa va ri-bollita ossia riscaldata, mescolata e consumata il giorno successivo accompagnata da una cipollina fresca affettata e un filo di extravergine di medio corpo.
AND NOW IN ENGLISH, PLEASE…
Yes, because the Ribollita is a faith, it’s a reverie, a state of mind, a soul feature and last but not least… it is simply DELICIOUS. So when the winter is arriving and in the evening you huddle up on the sofa wearing your soft pullover that smells of “home”, and in the morning when you get up you hardly reach the bedroom door that you already want to go back under the blankets, well, the right time has definetely arrived. The Divinity has to show up, rip the veil and allow herself to her worshippers.
Today was the day of the ritual epiphany : the first Ribollita fo the season, to be enjoyed all together, our family.
The recipe comes from my honey-hubby’s family from Capalbio, straight from Tuscany. It’s not difficult, just a bit long, that’s all.
We accompanied the Ribollita with the excellent Pinot noir by Franz Haas, producer from the north region of Italy called Alto Adige, near Austria. Well, we would have preferred his reserve “Schweizer” – one of the best Italian Pinot noir, but unfortunately the little stock of those wonderful bottles had finished, sgrunt… Enjoying his great wine we remembered when we went to visit Franz Haas with another “guru” of Alto Adige wine producers, Manni Nossing (he deserves a post apart). We tasted four bottles from his private collections of Pinot Noir coming directly from Borgogna. What an endless pleasure…
Now let’s go back to our Ribollita. Here we are with the recipe that serves 10 people. Do it even if you are two, you can freeze it and make a magnificent impression on your guests, without working hard in the kitchen !
600 gr of boiled haricot beans ; 1 big onion; 200 gr. of boiled pinto beans; 3 carrots; 1 plant of kale; 4 ribs of celery; half a cabbage; 2 big potatoes;1/2 glass of extra virgin oil, salt and pepper, 2 spoons of tomato pureé ; stale home-made white bread
Wash the kale many times, remove the central rib and and finely chop into ribbons, then turn cutting board and chop again going the opposite way, obtaining pieces of different size. Wash the cabbage and cut it in the same way. Peel the potatoes, 1 carrot and 2 celery ribs and cut them in cubes.
Mince the onion, the other carrot and the rest of the celery. Heat the extra virgin olive oil in a capacious saucepan over medium heat, then add chopped onion carrot and celery and saute 3-4 minutes, until they are soft. Add a bit of red pepper, if you like it. When they get browned add the kale, the cabbage, the potatoes, the carrots and the celery in cubes, simmer for 15 mins and then add the tomato purée previously diluted in a glass of hot water. Salt and pepper and let it go for half an hour.
Sift at the food mill the three quarters of the beans, and add them to the vegetables together with the water in wich beans were boiled. The soup has to be liquid so add hot water, if needed. Turn heat back to medium and start to simmer again, then put the lid and simmer over slow heat for three hours at least. After 2 hours and a half add the whole beans. Simmer about 30 minutes more, until kale is completely softened, and all flavors are well blended.
Cut the stale bread in thins slaces. Then in a large bowl put some bread slices on the bottom, then some dippers of hot soups and then a layer of bread again and then soup again and so on.
Let it rest until the bread is well wet.
The soup has to be warmed and eaten the day after together with a fresh shallot sliced thin and a dash of a medium bodied extra virgin oil.
novembre 9th, 2008
“La Gallinara” l’abbiamo scoperta al Salone del Gusto. E’ una piccola azienda a conduzione famigliare che si affaccia sulla Riviera di Ponente in quella fascinosa regione, in questi ultimi giorni flagellata dal mal tempo, che è la Liguria. I proprietari sono stati cordiali e siamo entrati in sintonia fin da subito, il risultato è che tra una chiacchiera e l’altra abbiamo finito per assaggiare più di una decina di salse e creme, tutte completamente naturali (senza conservanti, coloranti, stabilizzanti ecc ecc) dal gusto netto, pulito. Il pesto è profumato e al gusto risulta equilibrato nei suoi vari sentori : aromatico per il basilico ligure, sapido e cremoso per la presenza discreta del grana e del pecorino, arricchito dalla nota dolce degli anacardi e dei pinoli. Insomma proprio buono.
La crema di cipolla ci ha davvero sbalorditi. La crema di rucola ci ha conquistati in pochi istanti e la Salsa Rivierasca ci ha colpito per la sua bella personalità. A quel punto è bastato uno sguardo di intesa per decidere di non farceli sfuggire e abbiamo subito preso qualcosa al volo là per là da portare a casa e, naturalmente, da mettere sul sito (abbiate un attimo di pazienza, il tempo di fare le schede tecniche ricordandomi quei bei sapori in bocca, scontornare le foto e poi ci siamo…).
Ecco allora che oggi vi propongo degli spaghetti al Pesto Avvantaggè, cioè pesto avvantaggiato, una ricetta tradizionale ligure che vede la partecipazione di patate e fagiolini ad arricchire il pesto. Me la spiegò con dovizia di particolari il mio amico genovese Giampiero e da allora è entrata nella nostra hit parade delle ricette “semplici e buone” .
E’ facile, veloce e gustosa. Per le dosi, che si faccia ad occhio, come viene, viene bene.
Ho portato a bollore l’acqua, l’ho salata e ho buttato gù i fagiolini lavati, puliti e spezzati a metà
Ho sbucciato una bella patata, l’ho tagliata a dadini, e buttata giù nella stessa acqua dei fagiolini. Stessa sorte è toccata agli spaghetti. Ho alzato la fiamma per far riprendere il bollore.
Ho svuotato il vasetto di pesto in una zuppiera e mentre la pasta le patate e i fagiolini cuocevano nell’acqua in ebollizione ho raccolto più volte con un cucchiaio la schiumina bianca che si produceva sul pelo dell’acqua, ricca dell’amido delle patate e l’ho mescolata dolcemente al pesto.
A cottura ultimata della pasta ho scolato e mescolate delicatamente nella zuppiera.
Ho quindi servito “avvantaggiandomi” a dovere…
Bon Appetit !
P.S. Ora che ho placato l’appetito, scrivo con piacere la ricetta originale del pesto che reperii in una delle mie scorribande gastronomiche a Genova :
“Lavè e feuggie de 3 massi de baxaicò,
sciughele e metteile in to mortà
con dui gaeli d’aggio e unn-a spellinsiga de sa.
Manovrè o pestello in moddo che e feuggie
se possan disfà in scià parete do mortà
e non seggen pestè in to fondo.
Azzunze un po’ pe votta 2 cuggià se parmiggian,
a ad amalgama ottegnua travasè in unn-a terrrinn-a
azzunzendo un goto e mezo d’euio
e remesciando con un cuggià de legno.
Avviè cosci un di ciù antighi mangia de Zena.”
novembre 2nd, 2008
