Archive for settembre, 2008
Lo sanno tutti che Amatrice è nel Lazio e l’ Amatriciana uno dei piatti tipici Romani ma questa versione l’ho definita “isolana” per via degli ingredienti un po’ rivisitati. Ossia ho usato il guanciale tradizionale di Barbagia, direttamente da Desulo, e, al posto del classico pecorino romano, la ricotta affumicata calabra, ossia la tipica ricotta calabrese da serbo, ottima per la grattugia.
Un’esplosione di profumi e di sapori, perchè il guanciale dei Rovajo è morbido, saudente, dolce, e la ricotta di pecora calabrese è stagionata, intensa, sapida, dal sentore delicato di affumicato, imperdibile per gli amanti dei sapori decisi.
Poi che altro dire, io checchenedicano i puristi dell’amatriciana, uso la cipolla e un pezzettino di peperoncino nel soffritto, poi ho messo i pomdorini tagliati a quarti anzichè la passata, ho lasciato andare fino a cottura e poi ho aggiunto i dadini di guanciale, precedentemente cotti a parte in un padellino senza olio e senza niente, sono talmente saporiti di loro… Ho mescolato e lasciato insaporire coperto.
I bucatini scolati al dente a ripassare in padella e poi sul piatto caldo una spolverata di ricotta affumicata e… mi è uscito uno strilletto di gioia, per un attimo mi sono risvegliata dal torpore di questi giorni di prima influenza o preinfluenza o come diavolo si chiama !
settembre 28th, 2008
Godiamoci le ultime zucchine, ancora piene di sapore e di sole ! Questo ho pensato quando ho ricevuto la busta con gli ortaggi dei nonni, che arrivano dritti dritti dall’orto di casa loro, nella bella Maremma.
E allora ho affettato sottile sottile una cipolla bianca e l’ho lasciata andare dolcemente in olio extravergine di oliva. Poi ho aggiunto le zucchine tagliate a rondelle e ho portato a cottura. Ho scolato la pasta al dente e l’ho ripassata in padella con le zucchine. Dopo di che ho spento il fuoco e ho messo sopra la pasta delle sottili scaglie di Ragusano DOP, un formaggio siciliano a pasta filata ottenuto dal latte crudo di vacche di razza modicana alimentate al pascolo e a fieno. Chiamato “lingotto di Ragusa” per la sua forma, così atipica per un caciocavallo, il Ragusano ha grande personalità e un gusto sapido (salate poco le zucchine) e intenso cha ha dato lo “zig” giusto al piatto, vivacizzando la dolcezza della cipolla e delle zucchine.
Un attimo a coperchio chiuso, il tempo di farlo sciogliere sulla pasta e poi via a tavola !
settembre 24th, 2008
Giuro che poi la faccio finita co ‘sto salmone.
Ma ieri sera aspettavo amici a cena e allora martedì mi è venuto in mente che potevo comporre una “variazione di salmone” radunando alcune ricette già fatte in precedenza. Così ho preparato il salmone marinato Swedish style per tempo e poi ieri mattina ho fatto la tartare agli agrumi, di cui vi ho già parlato (qua). Infine la sera ho composto al volo dei piccoli spiedini di salmone riducendo in cubetti la polpa di salmone fresco e cospargendoli di un curry che ho comprato su internet e che ho trovato meravigliosamente armonioso (l’ho acquistato qua). Poi li ho passati velocemente in padella con evo e una foglia di alloro.
Così ho composto il piatto : la tartare, servita con del sale affumicato danese a parte e una fogliolina di menta sopra, un paio di fettine di salmone marinato bordate di aneto con un filo di extravergine “L’olio del Ministro” di Terre di Capalbio (denocciolato monovarietale di Caninese) e infine lo spiedino di salmone al curry adagiato su qualche fogliolina di rughetta. Be’ l’impatto visivo non era niente male e ha dato parecchio gusto a tutti gli invitati.
A parte ho anche servito del salmone affumicato selvaggio con un’insalata di fragole e frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli e ribes rosso) condita con olio, succo di zenzero, succo di arancia, fior di sale e una macinata di pepe bianco.
Très jolies !!!
settembre 20th, 2008
Non è che la carne non mi piaccia. Anzi.
Ma adesso co ‘sto caldo, non mi viene proprio di cucinare altro che pesce e verdure, se non una bella fiorentina alla griglia come ieri sera. Ma di quella che vi dico ? A parte che sembrava una cotoletta di brontosauro e che l’Avvoltore ci stava da dio, per il resto, c’è poco da chiaccherare e assai, ma assai tanto, da sganassare…
Allora ecco qua l’ennesima ricettina di mare, con un tocco però di campagna, di campi, di terragnolo, di tartufoso, è l’Aglio della Regina, un’erbetta spontanea di montagna, raccolta da Giovanni di Primitivizia e conservata in barattolo con olio e sale. Il sapore è del tutto particolare e aggiunge appunto una nota bassa di terra a questo piatto di mare. Ho fatto così :
- Rosolato l’aglio e sfatto l’alicetta nell’olio non troppo caldo, buttato giù i pomodorini a pezzi, poi i calamaretti puliti e dopo pochi minuti le cozze e le vongole finchè non si sono aperte.
- Scolato la pasta al farro al dente, ripassata in padella nel condimento e impiattato mettendo mezzo cucchiaino di Aglio della Regina sul bordo del piatto.
In questo modo si può mangiare la pasta allo scoglio con il suo sapore di mare del tutto integro, ma ogni tanto lambire con la forchettata di pasta anche la salsina di erba selvatica, che aggiunge uno “zig” di vivacità in più, virando appunto dal mare ai campi e, così facendo, riallacciandosi al farro della pasta.
settembre 14th, 2008
Mamma mia oggi sono di umore ballerino, mi sento come in bilico, fremere per la prima ventata, poi calma come acqua di lago e poi ancora un po’ fumina, cos’ho non lo so, ma va be’ pazienza, soprattutto del compare compagno & della piccoletta e, comunque in generale, di tutti quelli che oggi m’hanno da sopporta’, quindi pure voi 
Allora per farmi perdonare ho preparato questa insalatina tiepida di gamberi rossi e pompelmo rosa che ho fatto così : sgusciando i gamberi, mettendo l’insalata nel piatto, preparando il condimento emulsionando in una ciotolina evo, succo di limone e succo di pompelmo e infine, scottando per qualche secondo i gamberi in padella con evo e scalogno, lasciandoli stiepidire poi. Ho mescolato il tutto e portato a tavola. Al che mi sono sentita dire : non è che ti sei impegnata tanto per farti perdonare… ma dopo il primo boccone ha cambiato idea…
Le foto flashate lasciano molto a desiderare… ma migliorerò – it’s a promise !
settembre 11th, 2008
Jagherhof è un appuntamento fisso durante le vacanze a Vipiteno in Alto Adige e i motivi sono tanti. Tanto per cominciare il posto ameno, nella bella val Passiria, appena superato Passo Giovo. Poi se mangi sul terrazzo il panorama sulla vallata è semplicemente meraviglioso (vedi foto inziale). Il servizio è efficiente, accurato e gioviale. E poi c’è lui, Jagherhof, chef di poche parole ma di tanti tantissimi fatti… che ti stupisce ogni volta con un piatto folgorante. Quest’anno è stata la volta di un carpaccio di cervo con finferli che ci ha tolto il respiro. Eccolo qua, decisamente fotogenico, ma era bellissimo anche dal vivo !
Equilibrato, senza sbavature e schietto. Questo ci piace tanto di Jagherhof, cioè che mangi quello che vedi, non devi indovinare niente, si avverte la maestria pura perchè in bocca gli aromi si fondono in un’armonia totale che folgora. Nessuna voglia di stupire, il risultato arriva lo stesso per la bravura, per la misura, per l’equilibrio e per l’armonia. La presentazione è gradevole e presenta spesso una grazia rara, gentile ma non troppo arzigogolata, le porzioni robuste senza esagerare perchè anche questo c’è da dire, che da Jagherhof si mangia, benissimo, ma si mangia. A me piace anche la cucina più artefatta e sofisticata ma in montagna sinceramente apprezzo molto di più quella che riesce a proporre un connubio convincente tra qualità e quantità. Quando sei in montagna e inevitabilmente hai fatto la tua bella passeggiata, un po’ di trekking o semplicemente te ne sei stato lì a respirare quell’aria frizzantina, be’ quando poi ti siedi a tavola vederti arrivare un bel piatto abbondante ti allarga il cuore, non è così ? Insomma Heinz Beck è perfetto alla Pergola dell’Hilton a Roma e Jagherhof è perfetto nella sua stube nell’alta Val Passiria ! Non fa una piega. No-o ???
Anche tutti gli altri piatti assaggiati,- come ad esempio il magnifico filetto di cervo ai porcini con gnocchetti alle noci riprodotto qua sopra – sono stati così apprezzati che siamo tornati più volte, nonostante il necessario scavalcamento delle montagne del Giovo. Ma se lo merita. Il prezzo poi è anche questo equilibrato, senza sbavature, più che onesto, che noi del centro Italia, soprattutto qua vicino Roma, un conto così con questa qualità e quantità nel piatto, be’ ce lo sognamo proprio!!!
Se passate da quelle parti non mancate di farci un salto. Non potrà che essere una bellissima esperienza !
P.S. L’orticello di Jagherhof con insalatine, verdure e piante aromatiche, sotto la terrazza del ristorante. Una piccola poesia pensata nel silenzio delle montagne…
settembre 8th, 2008
Il salmone marinato alla Svedese è una delle mie passioni. La ricetta me l’ha data tanti anni fa la mia amica Alexandra, Italianissima, ma nata e cresciuta fino all’adolescenza a Stoccolma. Io poi l’ho appena un po’ adattata a unità di misura semplici.
Il procedimento è semplice e veloce e il tempo che ci metto a spiegarlo è praticamente il doppio di quello che ci vuole a farlo. Però c’è un piccolo particolare : la marinatura dura 48 ore !!! Argh !
Quindi si tratta di piatto “a pianificazione obbligatoria”. Il bello però è che dopo dura anche qualche giorno quindi te lo godi con comodo. E poi il risultato è squisito. I nostri amici a volte lo richiedono espressamente perchè ne sono diventati golosi e non si trova facilmente in giro. Una grande soddisfazione ultimamente è stata sentirmi dire da un paio di loro che avevano assaggiato il salmone marinato alla Svedesissima Ikea, che gli piace di più il mio … eh eh eh gioia pura )
Gli ingredienti : salmone, vodka svedese, zucchero, sale integrale, pepe bianco, aneto.
Quando comprate il salmone prendetene un bel trancio, di almeno una ventina di cm, possibilmente la parte centrale del pesce in modo che la marinatura sia omogenea, e fatevelo sfilettare. Dopo di che non fate mai venire a contatto la carne del pesce con l’acqua. Se volete pulire la parte della pelle con le squame, passateci un panno bagnato.
Procuratevi la vodka svedese (io uso la Absolute, di cui apprezzo molto la bottiglia), che si trova anche al supermercato. Poi mischiate in una ciotola 3 cucchiai di zucchero e 4 di sale, una bella macinata di sale bianco e versatevi un paio di tazze di vodka. Amalgamate il tutto mescolando più volte il liquido e la parte “melmosa” costituita dal sale con lo zucchero. In una pesciera versate qualche cucchiaio del composto di vodka, adagiatevi un filetto appoggiandolo dalla parte delle squame, disponete ancora abbondantemente il composto e poggiatevi sopra l’altro filetto in modo da chiudere a libretto e ricostituire quasi il pesce. Cospargete ancora omogeneamente il composto di vodka sui filetti. Chiudete la pesciera e mettete in frigo per 24, dopo di che tirate furoi, girate il pesce e via, altre 24 ore in frigo. Quindi dopo due giorni complessivi il nostro salmone è pronto.
Ripulitelo dal composto di vodka con della carta assorbente e togliete le spine con una pinzetta (ne ho comprata una da cucina a Brunico un paio di anni fa, robusta e pure bella esteticamente) cospargete di aneto tritato, pressatelo appena un po’ e poi affettate con l’apposito coltello, quello con le scalanature.
L’ho condito con un filo di extravergine “L’olio del Ministro” di Terre di Capalbio , un olio denocciolato monovarietale di Caninese del frantoio maremmano. Un buon prodotto, originale anche per la denocciolatura che evita il confluire degli oli essenziali del nocciolo dell’oliva nell’olio, evitando così le note amare. Mi è sembrato adatto anche perchè di media struttura e non copre il sapore delicato del salmone.
Il vostro antipasto decisamente fresco e gustoso è pronto !
settembre 5th, 2008
La partenza notturna era organizzata nei particolari, la sera prima una gran euforia e quell’emozione che ti dava la smania alle gambe nel letto, non ti faceva chiudere occhio. La macchina già carica aspettava sotto casa paziente e quando uscivamo noi dal portone nel colmo della notte la strada era deserta e pallidamente illuminata. Ancora altre borse e buste e sporte e papà che forzava per riuscire a chiudere il bagagliaio…e vai ! Si partiva tutti insieme, tutti e sei, un po’ agitati, un po’ felici, un po’ assonnati. Il rito di augurarsi buon viaggio veniva consumato allegramente mentre il motore ruggiva per lo sforzo nelle prime salite.
Il viaggio era lungo e nel sedile posteriore dei cuscinetti qua e là permettevano ai miei due fratelli una pennichella ogni tanto e poi c’era Nanna che fungeva da rifugio accogliente e morbido, per lasciarsi andare al sonno. Io davanti con i miei mi accoccolavo sulle gambe di mamma e tutto il resto svaniva nelle sue carezze tiepide. Ma poi la luce del giorno arrivava e con lei il caldo e l’irrequietezza. “Quanto manca ?” “ormai non molto, ci siamo quasi” ma sapevamo che quel quasi poteva essere molte cose… E poi le soste in autogrill, quell’odore di gente, di passaggio, di viaggio…
Finchè finalmente arrivava l’atteso momento. Le montagne cominciavano ad alzarsi di lato ai nostri finestrini, e i meravigliosi boschi di larici e abeti apparivano ad annunciare la meta, ormai vicina per davvero.
E allora ecco la tradizionale sosta “pre-arrivo” : mia madre e mia zia si riassettavano e si ripassavano il rossetto mentre mio padre si cambiava la camicia. Cuscinetti e fazzoletti incastrati nei finestrini a mo’ di tendina venivano rimossi e riposti. L’arrivo al mitico albergo “L’Aquila Nera” nella piazza del paese era quasi un miraggio. Ci accoglievano Karl, il proprietario, la segretaria Marta, la governante, la Sig.ra Zilli, e quell’odore penetrante di stallatico di montagna che per tanti anni ho catalogato come “la puzza di Vipiteno”. Eh sì perchè la puzza degli escrementi delle vacche che vanno al pascolo non è mica roba da poco. Ti entra nelle narici e ti si abbarbica lì, tenace. E loro avevano a quei tempi la stalla nel retro dell’albergo (altro che agriturismo, ragazzi, lì facevano sul serio !!!).
Cominciava così la nostra rituale vacanza estiva a Vipiteno che si è ripetuta ogni anno da prima che nascessi per almeno 13- 14 anni consecutivi. Poi la cosa divenne più saltuaria in concomitanza con l’acquisto della roulotte e poi con l’adolescenza di noi figli, ma con intervalli più o meno lunghi ci siamo andati comunque ancora spesso. Ma da quando è nata la piccola Marta la vacanza estiva a Vipiteno è tornata ad essere un rituale immancabile per noi tutti perchè mi piaceva l’idea che anche lei potesse vivere questa bellissima esperienza. Così insieme a Marta, oltre a babbo e mamma, c’è “zio Caccu” che arriva in treno e “zio Caccu brum brum” (che arriva sulla moto ruggente) e naturalmente “nonna Calla” e “nonno Titto”. Nanna invece ci accompagna nei nostri pensieri e nel nostro ricordo, come sempre.
La mia è una dichiarazione d’amore a questo luogo dell’anima, oltre che dell’Alto Adige : Vipiteno I love you !
settembre 3rd, 2008
